新鮮的雞蛋或者鴨蛋，高度白酒，花椒，桂皮，八角，茶葉。腌菜缸刷洗干凈以后，最好用開(kāi)水燙一下，起到殺菌的左右，雖然現(xiàn)在住的樓房，但是家里漬酸菜的傳統(tǒng)一直沒(méi)變!家里漬酸菜的缸也有些年頭了，但是漬酸菜好像以前是不放白酒的，一層鹽一層白菜，碼入干凈的酸菜缸中上面壓上大石頭。
1、腌雞蛋加白酒是為什么？
先回答你白酒的作用，再告訴你簡(jiǎn)單快速的腌咸蛋。你問(wèn)這個(gè)問(wèn)題，是想做咸蛋吧?白酒最主要的是消毒殺菌的作用，還能讓雞蛋(鴨蛋)，快速入味增香，怎樣快速做咸鴨蛋呢？首先準(zhǔn)備材料。新鮮的雞蛋或者鴨蛋，高度白酒，花椒，桂皮，八角，茶葉，這個(gè)有區(qū)別鹵蛋的料，要這些都是為了增加鮮香味。還要一個(gè)可以密封性好的容器，實(shí)在沒(méi)有，那就厚實(shí)點(diǎn)的保鮮袋，
食鹽加上花椒、桂皮、八角、茶葉，在鍋里炒香，然后冷卻裝大碗里。雞蛋表面輕輕的洗干凈，用干凈紗布擦干水分，把高度白酒到在碗里，分次倒，要多少倒多少。在把整個(gè)雞蛋放在酒里面，雞蛋全身沾上酒，再把沾滿(mǎn)酒的雞蛋放鹽碗里滾一圈，粘滿(mǎn)鹽，然后把粘滿(mǎn)鹽的雞蛋裝入容器里，或者直接保鮮袋里，一個(gè)一個(gè)弄，直到把準(zhǔn)備好的雞蛋都弄完。
2、漬酸菜時(shí)往缸里加點(diǎn)白酒怎么樣？
我家里年年一到秋菜上市的時(shí)候，家里的老人就要漬上一缸酸菜，這個(gè)打我記事就開(kāi)始了，雖然現(xiàn)在住的樓房，但是家里漬酸菜的傳統(tǒng)一直沒(méi)變!家里漬酸菜的缸也有些年頭了，但是漬酸菜好像以前是不放白酒的。但是現(xiàn)在很多人家會(huì)在封缸時(shí)倒上一點(diǎn)白酒，據(jù)說(shuō)可以防止酸菜生白膜，可以防止腐爛，怎么漬酸菜，可不可以加白酒酸菜一般分生漬和熟漬兩種，生漬一般發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，需要一個(gè)月左右才能食用。
熟漬的一般二十天左右即可食用，生漬酸菜挑選最好是黃心的白菜，扒去外面的老幫和干吧的菜葉，在外面晾曬一兩天。讓白菜縮一下水，表皮變得干吧一些，腌菜缸刷洗干凈以后，最好用開(kāi)水燙一下，起到殺菌的左右。把晾好的白菜用清水投洗一下，然后一層粗鹽一層白菜整齊的碼入缸中，最后燒上一鍋鹽水，等到鹽水不太燙手時(shí)，把水倒入缸中。
上面取一個(gè)干凈的大石頭壓上，并且用白菜幫或木板蓋住，放在10-15°的地方，溫度低的話可能時(shí)間要長(zhǎng)一些，一般一個(gè)月左右即可。生漬酸菜主要是碼缸要碼緊，這個(gè)是個(gè)比較有技術(shù)的活，一般都由經(jīng)驗(yàn)豐富的老人來(lái)干，還有就是鹽的比例要掌握好，最低十斤白菜半斤鹽，多放點(diǎn)不容易爛。2.熟漬酸菜熟漬酸菜比生漬時(shí)間短，但是漬不好容易爛，
用干凈的無(wú)油容器燒水，把白菜先燙菜幫部分，再燙菜葉，一般一分鐘左右即可。燙好的白菜入流動(dòng)的清水中沖洗一下，讓它降溫，一層鹽一層白菜，碼入干凈的酸菜缸中上面壓上大石頭。兩三天后燒點(diǎn)熱水，基本開(kāi)水從樓上端到樓下的溫度就正好，倒在酸菜缸里，一般要沒(méi)過(guò)酸菜。這個(gè)發(fā)酵時(shí)間短，一般二十天左右即可，感覺(jué)熟漬酸菜的操作難度要比生漬大，因?yàn)檎缓盟岵藭?huì)爛。
3、半固態(tài)發(fā)酵釀酒為什么換缸？
半固態(tài)傳統(tǒng)釀酒發(fā)酵過(guò)程中的換缸，這是我們的先輩們一直以來(lái)都是這樣做的，他們之所以這樣做的目的，并不是樓上兩位說(shuō)的降溫，增加氧氣。他們換缸的目的是節(jié)約場(chǎng)地，因?yàn)樗麄兦捌谔腔臅r(shí)候是用很多個(gè)小缸來(lái)糖化的，換缸以后，就是把這些小缸里面的酒醅放入一個(gè)或者多個(gè)大缸里面，通常是幾百斤甚至幾千斤一個(gè)大缸。其實(shí)我們的先輩這樣做也是存在很多不利因素的。