為什么白酒里會(huì)帶著苦味呢?白酒中產(chǎn)生苦味的生物堿類(lèi)物質(zhì)，一般是由釀酒原輔料中帶入，通過(guò)蒸餾進(jìn)人酒中而引起苦味，引起白酒苦味的主要物質(zhì)有雜醇油、醛類(lèi)、酚類(lèi)化合物、硫化物、多肽、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽等。這種經(jīng)過(guò)歲月醇化的白酒，是真正的的綿柔又豐滿的白酒。
1、白酒有苦味算正常嗎？是不是假酒呢？
白酒有苦味非常正常，不管是散裝酒還是瓶裝酒能喝到苦味，說(shuō)明喝到的酒是糧食酒。80%以上已經(jīng)排出了假酒的可能性，在過(guò)去有一首老歌叫做《苦樂(lè)年華》，里面有一句歌詞這樣唱的：生活是一杯酒，飽含著人生的酸甜苦辣。這句歌詞非常形象的說(shuō)出了白酒的本質(zhì)，白酒的味道就是酸甜苦辣層次遞進(jìn)，而白酒沒(méi)有酸甜苦辣，它就不是白酒。
所以人們往往喜歡喝白酒，喝的不是白酒，而是體味著人生，而白酒就是大眾生活的幻化，萬(wàn)般滋味都在其中。眾所周知白酒是酒精飲料，而酒精本身就有微苦微甜的特征，酒精是糧食發(fā)酵而來(lái)的，比如說(shuō)高粱和豌豆，在釀造過(guò)程中，這些植物的皮富含單寧物質(zhì)。這個(gè)單寧物質(zhì)也存在于紅葡萄的表皮，也就相當(dāng)于葡萄酒入口之后如果發(fā)澀發(fā)苦又微甜，苦和甜的程度都不出頭，口感很和諧，說(shuō)明這個(gè)葡萄酒是純正的葡萄酒，
喝下去這種葡萄酒之后，你會(huì)立馬感覺(jué)有種澀澀的抓口感。所以白酒也一樣，不管是五糧液還是單一的高粱大曲，有苦味反而說(shuō)明是糧食酒，尤其是自釀酒坊的散酒，喝這種酒的苦味會(huì)非常明顯。不僅苦味明顯，而且有很濃重的酒曲味道，除了原材料的單寧物質(zhì)讓白酒的口感發(fā)苦之外，純糧釀造的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生醇酯，就是雜醇油，這個(gè)東西也會(huì)產(chǎn)生苦味，盡管芳香。
釀造白酒的過(guò)程中，如果工藝不行，雜醇去除不干凈，這種白酒喝了一定會(huì)非常頭痛，就是大家平常所說(shuō)的上頭了。人們往往喜歡買(mǎi)純糧白酒收藏個(gè)幾年，而且對(duì)幾十年前的老酒非常感興趣，除了收藏價(jià)值，主要的原因是白酒經(jīng)過(guò)多年的儲(chǔ)藏，酒體醇化的非常好，這種經(jīng)過(guò)歲月醇化的白酒，是真正的的綿柔又豐滿的白酒。酒體飽滿和諧，酸甜苦辣幾乎都不見(jiàn)了，只剩下醇酯生香！白酒發(fā)苦往往都是新酒或沉淀沒(méi)達(dá)到一定時(shí)間的酒，尤其是新酒，不管是純糧還是液態(tài)法白酒，往往它的口感非常沖，第一口感是非常辣，第二是非常苦，酸和甜都非常微弱，
給人的刺激，就像脫了韁的野馬，只有橫沖直撞，不會(huì)消停。所以一瓶好的白酒，酸甜苦辣都是微妙的，這四種味道會(huì)非常和諧，都不出頭，配合的非常完美，喝了之后酸甜苦辣會(huì)層層遞進(jìn)，而一種味道不會(huì)很久逗留，苦，是白酒的組成味道之一，經(jīng)過(guò)時(shí)間沉淀它的味道可以變得微弱，如果白酒沒(méi)有一點(diǎn)點(diǎn)苦味，就相當(dāng)于咖啡不苦了，從而失去了咖啡的屬性。
2、雙十一在淘寶上買(mǎi)了瓶醬香酒，為什么喝著苦？
前段時(shí)間有個(gè)酒友跟我說(shuō)在淘寶上買(mǎi)了瓶醬香酒，喝起來(lái)很苦，問(wèn)我這是為什么？那我今天就來(lái)給大家講解一下，苦是味覺(jué)中最敏感的一個(gè)，許多人將其理解為不愉快的、銳利的或者無(wú)法接受的感覺(jué)?？辔兜拈撝蹬c其他味覺(jué)比較是最低的，苦味是由含有某些化學(xué)物質(zhì)的液體刺激引起的感覺(jué)。一般苦味在口味上較敏感，并且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，經(jīng)久不散，
為什么白酒里會(huì)帶著苦味呢?白酒中產(chǎn)生苦味的生物堿類(lèi)物質(zhì)，一般是由釀酒原輔料中帶入，通過(guò)蒸餾進(jìn)人酒中而引起苦味，引起白酒苦味的主要物質(zhì)有雜醇油、醛類(lèi)、酚類(lèi)化合物、硫化物、多肽、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽等。第一類(lèi)雜醇油：白酒中高級(jí)醇包括：異戊醇、異丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等，而雜醇油則是上述物質(zhì)的混合體總稱(chēng)，
異丁醇苦味極重，正丙醇較苦，正丁醇苦味小，異戊醇微帶甜苦味?？傮w來(lái)說(shuō)，含雜醇油高的酒苦味重，第二類(lèi)醛類(lèi)：糠醛含量高時(shí)有焦苦味，丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等苦味極重，第三類(lèi)酚類(lèi)化合物：根皮酚具有苦味，原輔料中單寧含量高時(shí)釀出的酒則會(huì)帶苦澀味，第四類(lèi)硫化物：硫化物和生物堿具有苦味。第五類(lèi)多肽和氨基酸：多數(shù)多肽是苦的，12種氨基酸中只有4種氨基酸沒(méi)有苦味，其余氨基酸都有苦味。