涼皮是北方很多地區(qū)夏季消暑的絕佳小吃，涼皮在不同的地方調(diào)制方法差別很大，但是陜西的制作方法是公認的比較正宗的做法，下面我給大家分享一個開店的涼皮制作方法，學會了自己開店問題不大。陜西本地涼皮的專業(yè)賣家，使用的都是熬制過的熟醋，根據(jù)各家秘方添加配料。
1、涼皮辣椒怎么做？
首先準備材料，香料:辣椒面，香料和辣子的比例大約1:5吧，八角220克，姜片150克，甘草100克，桂枝100克，桂皮100克，白胡椒100克，茴香80克，丁香25克。做法:1.將配方中香料配好磨碎，另將紅辣椒磨碎(不要磨成面哦)，二者慘合，2.再加入鹽，芝麻，混合均勻，一般這些東西總共放入容器的1/3左右，多了怕潑油的時候溢出來。
2、涼皮用的花生碎怎么做？
你好，很高興回答你的問題！一、花生先炒熟，三種方法：1.鍋內(nèi)加沙子，沙子熱了后，倒花生米，聽到劈哩叭啦的聲音后，就可以出鍋了2.把沙子換成食鹽，方法同13.烤箱上下火150度，烤10分鐘二、熟花生米用手去皮三、搗碎，三種方法：1.簸箕上墊一張布，用啤酒瓶來回碾壓2.花生放入袋子里，用搟面杖來回壓碎3.直接放入攪拌機打碎如果是做涼皮用，不建議搗得太碎，
3、涼皮的調(diào)拌料怎么制作？
涼皮是北方很多地區(qū)夏季消暑的絕佳小吃，涼皮在不同的地方調(diào)制方法差別很大，但是陜西的制作方法是公認的比較正宗的做法，下面我給大家分享一個開店的涼皮制作方法，學會了自己開店問題不大。調(diào)料水將小茴香5克，花椒20克，八角30克，丁香2克，桂皮2克，香葉3克，草果3克，鹽30克，放入4-5斤清水中燒烤后小火煮5分鐘關(guān)火，靜置1小時過濾取水即可，
大蒜水大蒜用石臼盅碎，然后加上涼白開即可，大蒜和水的比列大概1：5。熬制醋醋還需要熬制？是的！陜西本地涼皮的專業(yè)賣家，使用的都是熬制過的熟醋，根據(jù)各家秘方添加配料，生醋和熟醋在味道上，仔細品嘗，是有區(qū)別的，添加過佐料以后，可以收獲更為馥郁的復(fù)合香型，而且加工過的熟醋，沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，達到有醋意、無醋味的境界。
水300克，醋1500克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，燒開后10分鐘冷卻即好，醋要選擇糧食醋，米醋，想吃到離陜西正宗接近的口味，那就選擇的是陜西寶雞蔡家坡的岐山醋。油潑辣子（涼皮的靈魂）辣椒面：選用陜西產(chǎn)的干線椒，鍋底擦油，焙干炒香后碾成粉，帶辣椒籽的辣椒面比較辣，但顏色比較淡，不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色較紅，油辣子調(diào)料花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克，小茴香30克。
配好的香料入鐵鍋內(nèi)慢火炒約30分鐘，涼后入碾槽內(nèi)碾成粉即可，取1500克辣椒粉和2.5千克菜籽油，油辣子調(diào)料80克，醋50克，白砂糖200克，熟芝麻100克。油辣子炸制過程1、辣子面放入大些的容器（避免潑熱油時候溢出來）加入調(diào)料粉和芝麻攪拌均勻，菜籽燒至220度，然后關(guān)火靜置降溫，分三次倒入油潑辣子面，每次倒入三分之一，倒入的溫度分別是160°，130°，110°，
2、倒完油、攪動辣子到不冒泡時，倒入準備好的醋，可以看到油又重新翻滾起來了，馬上攪動，激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃辣香。3、激香后等辣子不冒泡時，在辣子中加入少許白糖，攪拌均勻，利用辣子的余熱使白糖充分溶解于油潑辣子中，潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠，可以達到緊緊裹在涼皮上紅艷欲滴的視覺效果。