不用白酒做饅頭怎么做，做饅頭一定要酒嗎

用酒也可以使面發(fā)起來，但是會(huì)有一股酒糟味。為什么一定要用酒做發(fā)酵劑呀？有那么多的發(fā)酵方法！

做饅頭可以不用酒， 如果著急趕時(shí)間 而面又似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 做饅頭的方法很多 最簡單的就是去超市買一袋酵母回家對(duì)照上面的說明做

不用啊，用面頭或者發(fā)酵粉或者堿水發(fā)面。我們家是同時(shí)用面頭和堿水

不用酒，可以放糖精水或是奶，味道都很好，可以用老方法發(fā)面，也可以直接買效母發(fā)面，后煮快，饅頭做出來也漂亮，

不一定的

一定要放發(fā)酵粉差不多。

[ 酵母粉發(fā)面比較好，不用加堿。用安琪酵母好。 1、按說明用量，冬天可稍多些。 2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。 3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。 饅頭的制作 饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？竅門如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。 2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。 3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 蒸饅頭小竅門 （1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 （4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又 蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟后不要急于卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續(xù)蒸３～５分鐘。待最上面一屜饅頭很快干結(jié)后，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等１分鐘再卸第二屜，如是依次卸完。 　　發(fā)面的最佳溫度：發(fā)面最適宜的溫度是２７～３０度。面團(tuán)在這個(gè)溫度下，２～３小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；春秋季用４０度左右的溫水；冬季可用６０～７０度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。 　　發(fā)面酸堿度的檢測(cè)：面團(tuán)發(fā)酵以后，必須對(duì)入適量堿液，揉勻?？捎靡韵路椒▉頇z測(cè)其酸堿度： 　?。ǎ保?拍。用手拍面團(tuán)，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。 　?。ǎ玻?看。切開面團(tuán)來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長條形，面團(tuán)顏色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，說明堿放少了。 　?。ǎ常?嗅。扒開面團(tuán)嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團(tuán)的香味，說明堿放得正合適。 　?。ǎ矗?抓。手抓面團(tuán)，如面團(tuán)發(fā)沉，無彈性，說明堿放多了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。 　?。ǎ担?嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。 　 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （１） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （２） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （３） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。

1、面粉：最好是沒有增白劑的，現(xiàn)在市面上大多摻了增白劑，據(jù)官方說法是沒影響，誰信呢。沒有增白劑的面粉一般袋子上會(huì)洋洋得意的炫耀"不含任何添加劑"，很好找。2、干酵母：隨便買一個(gè)就行，我用過幾種品牌，感覺沒有差別。我用安琪的，因?yàn)槌欣镏挥羞@種3、糖：糖是為了增加饅頭的甜度，同時(shí)也是為了提高發(fā)酵速度(書上這樣說的，實(shí)際中我沒感覺)4、鹽：鹽是為了增加面粉的韌性，以及豐富饅頭的口感層次，否則只有糖，有點(diǎn)單調(diào)5、水：這個(gè)不說了6、泡打粉：用這個(gè)很矛盾，放泡打粉后饅頭會(huì)更加松軟。如果痛恨添加劑的話，不放葉無所謂，就是饅頭稍微結(jié)實(shí)點(diǎn)，口感稍韌。這個(gè)在第一食品的添加劑商店有賣，很便宜，幾塊錢一小包7、其他：為了豐富營養(yǎng)，也可以摻些其他的粉在面粉中，但比例不要超過1/4。否則面團(tuán)會(huì)比較硬。我用過的有生黃豆粉、血糯米粉、抹茶粉個(gè)人覺得生黃豆粉比較好比生黃豆粉更好的，就是做完豆?jié){剩下的豆渣。摻在面粉中會(huì)使面團(tuán)很柔軟。 市場上饅頭白是因?yàn)樗昧蚧茄?，市場上一些又白又大的銀耳也是用硫磺熏的，所以我從不買饅頭，想吃可以自己做，一次做多一些，然后冷凍起來，什么時(shí)候想吃又拿出來熱一下就行了。買銀耳我建議大家如果分辨不出是自然白，還是熏白的，就選一些略有點(diǎn)黃的，口味一樣很好。蘭色如何做好饅頭，這里面也有不少學(xué)問。做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發(fā)酵粉，等它發(fā)了之后就做形，成形之后不能馬上入鍋蒸，也要讓他"醒"約半小時(shí)才蒸。蘭色蘭蒸好饅頭有哪些竅門?(1)蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。(2)發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4-6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。(3)冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。(4)在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。(5)蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。(6)蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣蘭色蘭怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力?竅門如下：1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1~2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。4、饅頭上籠蒸煮前，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15~20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。蘭色蘭如何用安琪酵母發(fā)面?1、按說明用量，冬天可稍多些。2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。蘭色蘭蒸饅頭用開水還是用冷水?特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對(duì)是死面團(tuán)。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。蒸饅頭勿用熱水許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。蘭色蘭蒸饅頭怎樣知道生熟?蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：(1)用手輕拍饅頭，有彈性即熟；(2)撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；(3)手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。

做饅頭。1 做饅頭的材料很簡單，最好買一袋饅頭專用粉，那種精面很好吃，或者買一般的plain flour和yeast也行。蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；做饅頭有三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：一是面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。

酵母粉發(fā)面比較好，不用加堿。用安琪酵母好。 1、按說明用量，冬天可稍多些。 2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。 3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。 饅頭的制作 饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？竅門如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。 2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。 3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 蒸饅頭小竅門 （1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 （4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又 蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟后不要急于卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續(xù)蒸3～5分鐘。待最上面一屜饅頭很快干結(jié)后，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等1分鐘再卸第二屜，如是依次卸完。 發(fā)面的最佳溫度：發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。面團(tuán)在這個(gè)溫度下，2～3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。 發(fā)面酸堿度的檢測(cè)：面團(tuán)發(fā)酵以后，必須對(duì)入適量堿液，揉勻。可用以下方法來檢測(cè)其酸堿度： （1） 拍。用手拍面團(tuán)，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。 （2） 看。切開面團(tuán)來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長條形，面團(tuán)顏色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，說明堿放少了。 （3） 嗅。扒開面團(tuán)嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團(tuán)的香味，說明堿放得正合適。 （4） 抓。手抓面團(tuán)，如面團(tuán)發(fā)沉，無彈性，說明堿放多了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。 （5） 嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。

把面和好了，放在溫度高的地方發(fā)，像這個(gè)季節(jié)，下午2點(diǎn)活面，放在有太陽的地方，4，5點(diǎn)就發(fā)了，就可以蒸了， 發(fā)好的面比之前揉好的面團(tuán)大一倍多，因?yàn)槔锩娉錆M了氣體，你用手指輕輕按，一會(huì)它自己又起來就說明好了，這樣就可以蒸了，不用總是揉，那樣容易把發(fā)好的面團(tuán)里滿的空氣揉沒了，蒸出來不喧，稍微揉揉就切劑子，揉好形狀，放在鍋里，蓋好蓋子，讓它在醒會(huì)，然后在開火蒸！上汽就好了！也可以用酵母發(fā)，加點(diǎn)泡達(dá)粉也可以，比例1：1。這兩樣加多加少看你活多少面了，2碗面放5分錢鋼蹦那么多的酵母，泡達(dá)粉就可以！就是放的多發(fā)的快，放的少發(fā)的慢，這個(gè)比上面發(fā)的要快。之后做法也一樣了！用溫水和面！

判斷饅涼水上鍋蒸，使饅頭能夠緩慢均勻地受熱，從而更加蓬松柔軟；頭生熟，用手輕輕壓一下，能夠復(fù)原即為蒸熟

原料： 普通面粉1000g、溫水500ml、發(fā)酵粉3茶匙。 發(fā)面過程： 1、將發(fā)酵粉倒入溫水中，攪拌使其混合后靜置10分鐘左右； 2、面粉放入盆中，在面粉中間挖一個(gè)小洞，逐漸的加入發(fā)酵粉和溫水的混合物并攪拌面粉至絮狀； 3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的干面粉，把揉好的面團(tuán)放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進(jìn)行發(fā)酵； 4、大約1小時(shí)后，面團(tuán)發(fā)至兩倍大，用手抓起一塊面，內(nèi)部組織呈蜂窩狀，醒發(fā)完成。 饅頭制作： 1、發(fā)好的面團(tuán)在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，并盡量使面團(tuán)內(nèi)部無起泡； 2、揉好的面搓成圓柱，用刀等分的切成小塊； 3、切好的面團(tuán)整理成圓形； 4、如果不喜歡圓形，就將切好的稍加整理，成為方形的刀切饅頭； 5、蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上濕的屜布或者油紙，將整理好的饅頭放在屜布上，中間要有一定的間隔； 6、蓋上蓋，涼水上鍋蒸30分鐘左右，時(shí)間到后關(guān)火，但不要立即打開鍋蓋，幾分鐘后再打開鍋蓋。 注意： 1、饅頭的形狀不拘，可以做成圓形，也可以直接是方形，當(dāng)然，如果家里有寶寶，也可以發(fā)揮想像捏成各種動(dòng)物的造型； 2、涼水上鍋蒸，使饅頭能夠緩慢均勻地受熱，從而更加蓬松柔軟； 3、蒸制的時(shí)間，我一般是30分鐘左右。當(dāng)然也要根據(jù)饅頭的大小確定，如果要蒸制巨無霸型的特大個(gè)，需要適當(dāng)延長蒸制時(shí)間； 4、蒸好后，切記不要立即揭開鍋蓋，否則饅頭突然遭遇冷空氣，可能會(huì)造成饅頭塌陷； 5、判斷饅頭生熟，用手輕輕壓一下，能夠復(fù)原即為蒸熟； 6、可以用全麥面粉整出健康的全麥饅頭，或者摻雜一些蕎麥面，增加粗纖維

饅頭的制作工序有：發(fā)面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。下面分步驟介紹。 饅頭做法第一步： 發(fā)面 在普通的的面粉中放入適量的發(fā)酵粉來發(fā)面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面團(tuán)放在盆中蓋好，使其發(fā)酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。 饅頭做法第二步：施堿揉面 等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀并略有酸味時(shí)，這時(shí)可把面取出放在面板上加上適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時(shí)，撕一塊食指大的面團(tuán)在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放一會(huì)，再發(fā)一發(fā)，然后再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點(diǎn)堿再制形。 饅頭做法第三步：制形 把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然后用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉(zhuǎn)、輕揉，便能制成圓形饅頭。 饅頭做法第四步：上屜蒸熟 將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，要留一定的間隔。鍋里的水沸滾后，放入屜中開始蒸，鍋里的水要一直處于沸騰狀態(tài)，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時(shí)間，根據(jù)鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時(shí)就熟了，就可提屜放氣。如果當(dāng)時(shí)不吃，要及時(shí)把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。 再發(fā)一個(gè)做法做為參考： 蒸饅頭用料比例：面粉10斤，泡打粉一兩，酵母一兩，白糖適量。 方法：把面粉和泡打粉放一個(gè)容器里攪拌均勻，酵母和白糖用溫水溶化倒入面粉中，和面揉勻。下劑子，做饅頭放置醒15分鐘，看一看如果醒好了就可上屜蒸了，30分鐘就好了。 發(fā)面蒸饅頭，最簡單的方法 把酵母用溫水泡開，十分鐘后上面出來一層小泡泡就可以用了。注意一定要用溫水，水溫太低無法激活酵母，水溫太高會(huì)把酵母燙死。 然后用這個(gè)酵母水和面。通常比例是——1杯水：三杯面。 和面時(shí)注意別使勁，用筷子攪幾下就好，你看面水均勻了就成。然后放在溫暖的地方，蓋上面盆，讓它發(fā)酵。 當(dāng)它發(fā)到3倍大的時(shí)候就可以了，拿出來揉面。 做好饅頭狀后，放置10分鐘再入鍋蒸。這是非常重要的，叫做“二次發(fā)酵”。 步驟： 1，1杯牛奶， 3杯面粉(ALL PURPOSE)，1茶勺(TEASPOON)的室溫ACTIVE YEAST； 2、牛奶用微波爐轉(zhuǎn)15秒，以牛奶溫?zé)釣闇?zhǔn)。放入yeast(酵母)化開，加一點(diǎn)白糖進(jìn)去促進(jìn)發(fā)酵，幾分鐘后冒小泡就對(duì)了，否則可能是yeast過期失效了； 3，面粉中加半勺baking powder泡打粉(可選)，再加一點(diǎn)點(diǎn)鹽面會(huì)好吃些，將化好YEAST的牛奶慢慢到入面粉中，把面揉成團(tuán)，把面活的軟軟的更好包； 4，把揉好的面團(tuán)放入盆中，蓋上蓋防止面表面發(fā)干，靜置大約20分鐘，這叫“醒面”； 5，醒好的面再取出反復(fù)多揉幾遍。如果聞到面有點(diǎn)酸味是正常的； 6，再把面蓋好，放在暖和的地方(暖氣、烤箱...)放幾個(gè)小時(shí)，就會(huì)發(fā)了。 7、這時(shí)可以包包子或做花卷什么的隨便你，上籠屜繼續(xù)醒15分鐘(這步很重要)，然后直接用涼水開蒸，上氣后20分鐘肯定熟了，關(guān)火，不要急著開蓋，等幾分鐘再開包子就會(huì)白白胖胖了！包子皮不能太薄，太薄了蒸出來就不是白白胖胖的了，是黑黑黃黃癟癟的了。這是因?yàn)榻湍妇鷷?huì)被撲面而來的蒸汽燙死！就發(fā)不起來了！ 其實(shí)還一個(gè)更簡單的方法 1 半袋面里加上兩茶匙的BAKING POWDER 2 將活性干酵母用30-40度的溫水溶解 3 將溶解后的東東放入加好東西的面粉里 4 加溫水和面 面最好和的稍微硬一點(diǎn)因?yàn)榘l(fā)好后面會(huì)變軟 5 找個(gè)暖和的地方放正在發(fā)的面 如太陽光下 暖氣上等 6 一小時(shí)以后就好了 7 蒸好后也不會(huì)塌哦

1 把面頭（蒸饅頭用的酵母）掰開，放在涼水中，然后放到比較熱的地方，放置一段時(shí)間，等面頭發(fā)了，就用它來和白面，白面當(dāng)中可以放一小把玉米面，這樣的效果是饅頭比較軟和。 2 和的面不能太軟，因?yàn)檐浟说让姘l(fā)了以后，要加干面粉太多，影響?zhàn)z頭的口感，面也不能太硬。 3 面發(fā)了以后，取適量堿面，用熱水把堿面泡開（水要少一點(diǎn)），涼了以后，把堿面水放在發(fā)面中，堿的量直接影響?zhàn)z頭的出鍋效果，一定要把握好。 4 面要好好揉，另外，你在揉面的過程中放少許白糖，可以增加饅頭的松軟度，我試過很好。 5 把揉好的面，你可以做成饅頭、花卷、豆包、糖包、棗包、隨你做。 6 最后一步上鍋蒸，這一步很重要，一定要大火，掌握好火候，蒸出來的饅頭個(gè)大，松軟、外表漂亮，一般蒸30分鐘就好了。 喜歡自己做的朋友你試試吧，一定比買的好吃啊，買的饅頭一般都是酵母粉做出來的，沒有香甜的味道，自己做的饅頭用的是面頭做發(fā)面的引子，效果就好多了，蒸饅頭可是我的強(qiáng)項(xiàng)，小時(shí)候，也就是10多歲的時(shí)候就幫著媽媽蒸了， 后來我成了小老師，媽媽蒸饅頭的時(shí)候還要問我放的堿面多少呢，呵呵，好了，朋友們你們?cè)囋嚢伞?

和面的時(shí)候放一些發(fā)酵粉 然后放在溫度高一些的地方發(fā)酵 大概半天的時(shí)間 面里出現(xiàn)很多蜂窩樣的洞洞就可以做饅頭了

材料； 高筋面粉，泡打粉，發(fā)酵粉，白糖 1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 （4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。

原料：1)兩磅面 (注意：買ALLPURPOSED，不要買自發(fā)的那種，SELFRAISED 適合烤面包其中已加了發(fā)酵粉)。 2)2 TSB YEAST (超市有買的，小包裝的3袋$1。30左右，一次用一袋。在SAMS CLUB 有兩個(gè)一半磅裝的只要$3。5左右，夠用幾年)。 3)溫水約2CUPS (溫度大約在38度左右，用手試著是溫而不燙，太熱了會(huì)把酵母燙死的)。 操作： 將2TSB YEAST 放入1CUP的溫水中，攪拌，溶入，水會(huì)變渾濁的(約需2-3分鐘)。用這水和面，不足用另外的溫水補(bǔ)充。總的用水量約為2CUPS。面不要太硬也不要太軟。 將面團(tuán)放在面盆里發(fā)酵，30-40分鐘。面會(huì)長大2倍左右。 取出放在面板上(面板上放些干面粉)，揉面5分鐘，使面團(tuán)均勻。要用力揉，使面團(tuán)內(nèi)外均勻，表面光滑。 將面團(tuán)分切成小塊，如乒乓球大小。( 其實(shí)大小隨您，乒乓球大小蒸成后有網(wǎng)球那么大 ) 把每個(gè)小面團(tuán)做成饅頭狀。 然后是把這些饅頭狀的面團(tuán)放在面板上放置3 小時(shí)，就是要二次發(fā)酵。面團(tuán)會(huì)再一次長大至原來的兩倍。(面板上要放干面，不然會(huì)沾在面板上拿不起來的。) 最后，將二次發(fā)酵好的面團(tuán)放入竹籠屜中，底鍋放水，水開后，蒸25分鐘，成了。

牛奶饅頭玲瓏潔白，質(zhì)地蓬松，起層、柔軟。 原料：精粉250克，白糖25克，活性干燥酵母2。5克，鮮牛奶100克，清水50克。 制法： 1． 將酵母加溫水50克攪勻，靜置備用； 2． 面粉過篩，放在大碗內(nèi)加白糖、鮮牛奶以及酵母和水成面團(tuán)揉透后用濕布蓋好，放在溫度約30度左右的地方，靜置發(fā)酵半小時(shí)； 3． 將起發(fā)的面團(tuán)揉勻，再用搟面棍反復(fù)搟壓三四次，最后搟成長30厘米、寬20厘米的長方形，卷成直徑約3厘米的圓卷，切成微型饅頭，擺入蒸籠中，保持30度左右的溫度，再靜置半小時(shí)； 待饅頭生坯的體積膨脹至原來的1。5倍即可用大火蒸熟。 還有一種做法 配料]：面粉1000g，安琪酵母 10g，白糖 80g，鹽4g，牛奶 430g，甜蜜素 1.5g [制法]: （1） 將上述所有干性材料攪拌均勻加入牛奶進(jìn)行慢速攪拌。 （2） 調(diào)中速攪拌使之成團(tuán)，停機(jī)取出，進(jìn)行10-15次的壓面。 （3） 把壓好的面片卷起，然后根據(jù)相應(yīng)的重量用刀切割，裝入蒸籠中，醒發(fā)半小時(shí)，上火蒸15分鐘即可。 （4） 此饅頭奶香味濃，口感好，甜度適中。 一般牛奶饅頭的做法 如果只單純添加牛奶制成 除了口感跟組織好些外是無任何奶香的 其原因是現(xiàn)一般市售乳酯含量不足即使是現(xiàn)擠的奶水 所以制成一支好的牛奶饅頭它需添加的副料相當(dāng)?shù)亩? 其中內(nèi)容有煉奶 奶粉 牛奶香精 酥油 加奶水卻記不要添加甜蜜素它會(huì)破壞口感 如此它才可能在制成后俱有口

一、配方（30±1g）： 原輔料 用量（kg） 原輔料 用量（g） 1 面粉 25 4 鹽 30g 2 水 12~12.6 5 甜蜜素 45g 3 白砂糖 1 6 香精 12.5g 7 干酵母 125g 二、操作要點(diǎn)： 1、干酵母用量為面粉量的0.3%~0.5%，先用5g白砂糖加30℃溫水2kg活化，混勻靜置10~15分鐘； 2、和面：　取50％的面粉、50%的水在單軸S型或曲拐式和面機(jī)中攪拌5～10分鐘，至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑發(fā)酵室，面團(tuán)溫度要求30℃。 3、發(fā)酵：　在室溫28～30℃，相對(duì)濕度80％左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約2小時(shí)，至面團(tuán)體積增長1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時(shí)完畢。 4、第二次和面：將已發(fā)酵的面團(tuán)投入和面機(jī)，然后加入剩余的干面粉、輔料和水，攪拌10～12分鐘至面團(tuán)成熟光滑。 5、成型　多采用雙輥螺旋成型機(jī)完成面團(tuán)的定量分割和搓圓，然后裝人蒸屜（籠）內(nèi)去醒發(fā)。 6、醒發(fā)　溫度38℃，相對(duì)濕度80％左右，醒發(fā)時(shí)間25~30分鐘。 7、汽蒸　鍋爐蒸汽，時(shí)間6~7分鐘。

1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 （4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟 材料：（24個(gè)） 中筋面粉 300g 溫水 150ml 砂糖 2大匙 干酵母 1小匙 泡打粉 1小匙 做法： 1、所有材料混合，揉成光滑的面團(tuán)，溫暖處靜置發(fā)酵40分鐘左右，面團(tuán)發(fā)至二、三倍大； 2、面團(tuán)取出，揉出氣泡，搟成長方形薄片，卷成圓筒狀， 切成20克左右的小段，放置溫暖處發(fā)酵30~40分鐘； 3、饅頭放入蒸鍋，中火蒸8分鐘，關(guān)火燜3分鐘即可取出 第一步：到超市去買酵母粉。 第二步：按照說明書用溫水把酵母粉化開（一斤面大約3克左右） 第三步：和面 第四步：等面發(fā)起時(shí)（有蜂窩狀）揉成鏝頭 第五步：入鍋，大氣蒸20分鐘即可。 原理就是發(fā)酵。 酵母粉發(fā)面比較好，不用加堿。我的經(jīng)驗(yàn)是用安琪酵母好。 1，按說明用量，冬天可稍多些。 2，酵母放入碗內(nèi)加一小勺白糖用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。 3，做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 4，水開饅頭入蒸鍋，大火蒸15--20分鐘。 材料：（24個(gè)） 中筋面粉 300g 溫水 150ml 砂糖 2大匙 干酵母 1小匙 泡打粉 1小匙 做法： 1、所有材料混合，揉成光滑的面團(tuán)，溫暖處靜置發(fā)酵40分鐘左右，面團(tuán)發(fā)至二、三倍大； 2、面團(tuán)取出，揉出氣泡，搟成長方形薄片，卷成圓筒狀， 切成20克左右的小段，放置溫暖處發(fā)酵30~40分鐘； 3、饅頭放入蒸鍋，中火蒸8分鐘，關(guān)火燜3分鐘即可取出； 4、拿一半蒸好的小饅頭，放入油鍋，中火炸至金黃，就成了“金饅頭”。 此菜的特點(diǎn)在于金饅頭的金黃酥脆，熱情四射；白饅頭的白皙柔軟，細(xì)膩可人。再同時(shí)配上甜甜的煉乳，非常美味。 參考資料：http://starnorth.spaces.live.com/blog/cns!28249dbf104719e!

材料：（24個(gè)） 中筋面粉 300g 溫水 150ml 砂糖 2大匙 干酵母 1小匙 泡打粉 1小匙 做法： 1、所有材料混合，揉成光滑的面團(tuán)，溫暖處靜置發(fā)酵40分鐘左右，面團(tuán)發(fā)至二、三倍大； 2、面團(tuán)取出，揉出氣泡，搟成長方形薄片，卷成圓筒狀， 切成20克左右的小段，放置溫暖處發(fā)酵30~40分鐘； 3、饅頭放入蒸鍋，中火蒸8分鐘，關(guān)火燜3分鐘即可取出

1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 （4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸

面弄少一點(diǎn)

做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太高的面粉, 比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭. 南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時(shí)面袋上都標(biāo)明 是糕點(diǎn)粉.這種饅頭做法是: 配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶 粉5%或油5%) 注:括號(hào)內(nèi)可加可不加,加了口感好很多. 做法:1\面粉與發(fā)酵粉混合均勻, 2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語叫活化酵母,但糖不定不能多 ,否則酵母會(huì)因滲透作用死掉. 3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好. 4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機(jī),用手的話較累.盡量使面 粉面筋全擴(kuò)展. 5\面團(tuán)靜置10分鐘,成型. 6\醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%,溫 度37左右最好.最好不要讓表面風(fēng)干了. 7\水開后蒸15分鐘即可. 發(fā)面 原料：面粉 2 杯 干酵母(Active Dry Yeast) 1匙 牛奶 1 杯 糖 1 匙 制作： 1、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶，加糖溶解后 ，再加干酵母，室溫放置10分鐘后，待其表面產(chǎn)生浮沫，和入面 粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團(tuán)， 并且達(dá)到 “三光”(即手光,面光及盆光)。 2、發(fā)酵：將面團(tuán)放入盆內(nèi)，加蓋，在30oC左右保溫2~3小時(shí)，見 面團(tuán)漲到原來的2~3倍大時(shí)，表明面團(tuán)已發(fā)好。 3、成形：發(fā)好的面團(tuán)使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成 品后，要擱置15~20分鐘，叫做醒面，然后再蒸。 4、蒸制：水開后再蒸12~15分鐘。熄火后讓成品冷卻5分鐘左右 ，再打開鍋蓋，取出成品。 注意： 1、第一步“揉面”不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是 揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質(zhì)充 份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳 流失，使發(fā)好的面團(tuán)膨松多孔，所以揉面這一步非常重要，切不 可馬虎。一般要揉3-5分鐘。 2、發(fā)面的最佳溫度。 酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度 。低于攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時(shí),會(huì)將 酵母燙死。所以發(fā)面的最佳溫度是攝氏30度左右。面團(tuán)在這一溫 度下，2~3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，冬季可將面 團(tuán)放入烤箱中，但不必加熱。 3、蒸饅頭時(shí)，人們習(xí)慣于把鍋里的水燒開后再放饅頭，這樣， 饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭 做好后就上屜，放置20分鐘醒面后，再開火蒸，這樣溫度慢慢上 升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵的不 足。蒸好后,千萬不要因?yàn)橄朐琰c(diǎn)看到成果，一熄火就猛的一下 打開鍋蓋，否則您會(huì)看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皺 了。 4、面團(tuán)發(fā)得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣 的泡點(diǎn)。這是因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)過頭，酵母沒有后勁了?？稍诔尚吻霸? 向面團(tuán)中揉進(jìn)些面粉。 5、蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因?yàn)檎艋\布太干的緣故 。 說明： 1、用干酵母發(fā)面不用加堿中和。家里做面食國內(nèi)過去常用的方 法是用老酵發(fā)面，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、 “引子”等）和面粉摻和起來調(diào)成面團(tuán)，使其發(fā)酵。用老酵發(fā)面 ，往往容易混入雜菌。面團(tuán)發(fā)起后易發(fā)生變酸現(xiàn)象，因此，要加 堿中和。不經(jīng)常吃面食的，老酵亦不易保存?，F(xiàn)在，用工廠生產(chǎn) 的干酵母發(fā)酵，因?yàn)楦山湍甘怯杉兊呐囵B(yǎng)菌制備而成的，不象面 肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會(huì)有微生物生酸的過 程，面團(tuán)發(fā)起后不發(fā)生變酸，因此，不必加堿中和。但是，如果 發(fā)面時(shí)間拖長后，也會(huì)因沾染在面粉、水、面盆表面的一些細(xì)菌 的生長速度比酵母菌快，仍可使面團(tuán)變酸。實(shí)踐證明，用鮮酵母 發(fā)面時(shí)，至少在四小時(shí)以內(nèi)是不會(huì)變酸的，尤其是當(dāng)溫度不超過 30℃時(shí)，對(duì)酵母的繁殖有益，而對(duì)細(xì)菌的繁殖卻不利。 2、國內(nèi)家里做面食都用水發(fā)面，只有高級(jí)西式糕點(diǎn)才用牛奶 發(fā)面，我想這是因?yàn)檫^去國內(nèi)牛奶貴。而在美國牛奶的價(jià)格幾乎 與水差不多，并且酵母菌也不必考慮減肥，多喝點(diǎn)牛奶和糖，有 助于它的繁殖、生長。 ------------------------------------------------------- ------------------------- 蒸饅頭小竅門 （1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒 進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜 15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸 出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長，如果發(fā)酵時(shí)在面 里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 （4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查 施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均 勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過 饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸 10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的 饅頭又白又宣 饅頭的制作 饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有 筋力？竅門如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏 季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。 2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水 分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃ 為宜。 3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩 狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說 明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏 季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁 鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受 熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭 容易夾生。 酵母粉發(fā)面比較好，不用加堿。我的經(jīng)驗(yàn)是用安琪酵母好。 1、按說明用量，冬天可稍多些。 2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉 勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量 小氣泡時(shí)就可以做了。 3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。 怎樣自制面肥： 在溫水中加點(diǎn)酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度 較高的地方，5-6小時(shí)后即可使用； 將一小碗面粉，加水和成較軟的面團(tuán)，放置在溫度較高的地方， 10小時(shí)后即可使用； 用蜂蜜代替面肥： 將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙 ，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi) ），和成面團(tuán)，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時(shí) ，待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時(shí)即可。 發(fā)酵的要訣： 加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥 80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可； 如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置 溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉 加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí) 即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟和二為一； 面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢； 和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多 ，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。 如何鑒別發(fā)酵的程度 用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團(tuán)后， 面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需 繼續(xù)發(fā)酵； 用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“ 嘭嘭”作響，切開面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團(tuán) 發(fā)得正好； 面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開后，面團(tuán)象棉絮 ，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時(shí)要放堿或重新加 些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。 面沒發(fā)好怎么辦 在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個(gè)坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上 屜； 在沒發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可； 如天冷發(fā)面時(shí)，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口 。 怎樣掌握下堿量 如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬， 一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜； 下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高， 面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下 些；如下堿后，未及時(shí)使用，面團(tuán)中的酵母菌還會(huì)繁殖，面團(tuán)又 顯酸性，還應(yīng)下堿中和。 怎樣發(fā)面？1 1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右 2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮 濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團(tuán)的盆子，一起放進(jìn) 裝有溫水大鍋 里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時(shí)間絕對(duì)不能少于1.5小時(shí) ，最好2小時(shí)。 3、發(fā)酵好的面團(tuán)比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進(jìn)行2次發(fā)酵 ，就是成型的面團(tuán)放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時(shí)。 這 樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時(shí)，冬天發(fā)4 小時(shí)。 怎樣發(fā)面 2 快速發(fā)面法 想吃饅頭了，又未發(fā)面，怎么辦？ 有個(gè)辦法可以試一試：按500克面粉加50毫升醋、35 0毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或 堿面，使勁揉，直到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。 ————————————————這個(gè)是應(yīng)急的 如何使用小蘇打發(fā)面？ 小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭時(shí)經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做 饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二 氧化碳?xì)獠欢?，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面 小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會(huì)產(chǎn)生堿味，色澤 發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定 量的醋酸（食和醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二 氧化碳?xì)怏w，而且也不會(huì)有很大的堿味。 將1斤面粉倒入盆內(nèi)，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用 手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c(diǎn)溫水）合面面團(tuán)，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺 火蒸30分鐘即熟。 ——————————————————這個(gè)是偷懶的 蜂蜜可代替發(fā)酵劑發(fā)面 按每500克面粉加水250毫升 、蜂蜜1．5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團(tuán)揉 勻后，放入盆內(nèi)，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵4～ 6小時(shí)。等面團(tuán)脹發(fā)到原來體積的2倍時(shí)，即可使用。如果聞到 面團(tuán)有酸味，可適當(dāng)加些堿水，揉勻后再使用。 ————————————————這個(gè)是創(chuàng)新的 啤酒饅頭松軟。和面時(shí)在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半）， 這樣蒸出來的饅頭格外松軟。 用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時(shí)，若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā) 酵時(shí)間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。 冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時(shí)間，其效 果也好。 ————————————————這個(gè)是有效的 發(fā)面的最佳溫度 發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。 面團(tuán)在這個(gè)溫度下，2～3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這 個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季 用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱 水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。 發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。 面團(tuán)在這個(gè)溫度下，2～3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這 個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季 用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱 水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。 ————————————————這個(gè)是專業(yè)的，供參考。 加一點(diǎn)老面，和面，加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多）， 和出的面就可以放到熱點(diǎn)（不能太熱，那就成燙面了）的地方， 別忘了用完了剩一點(diǎn)，放到冰箱里，下面發(fā)面的時(shí)候把這塊放里 去，和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對(duì)了，這樣的老面做 面食要放堿的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一 次就行了，放多了發(fā)黃色～～～放少了就酸這是個(gè)經(jīng)驗(yàn)。 ————————————————這個(gè)是傳統(tǒng)的 如何發(fā)面, 3 發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機(jī)理就是通過繁殖酵母菌 而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團(tuán)中的這些二氧化碳小 顆粒在蒸或烤的時(shí)候就會(huì)膨漲，從而使面團(tuán)變白變軟。 其過程如下： 1. 一碗清量水加少量糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽 2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右) 3. 放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員 yeast在哪里) 4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點(diǎn)象泥湯 ) 5. 用該“泥湯”和面，至手感舒服。 6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵 母) 7. 等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個(gè)洞不會(huì)有反彈。 8. 加少許干面調(diào)整手感 9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快， 可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤剑绱皯艨?。酵母菌在低溫時(shí)停止 生長，但不會(huì)死掉。 9.5 如果覺得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓 酵母繼續(xù)生長。 10. 上籠屜蒸，水開后5~10分鐘，根據(jù)個(gè)頭和內(nèi)容而定。 11. 蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會(huì)使長大的面團(tuán)迅速回縮 ，影響質(zhì)量。等3分鐘 如何檢測(cè)發(fā)面的酸堿度 面團(tuán)發(fā)酵以后，必須對(duì)入適量堿液，揉勻?？捎靡韵路椒▉? 檢測(cè)其酸堿度： （1） 拍。用手拍面團(tuán)，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿 度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒 ，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。 （2） 看。切開面團(tuán)來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大 小的孔，說明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長條形，面團(tuán)顏 色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗， 說明堿放少了。 （3） 嗅。扒開面團(tuán)嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如 有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團(tuán)的香味，說明堿放得正合 適。 （4） 抓。手抓面團(tuán)，如面團(tuán)發(fā)沉，無彈性，說明堿放多 了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。 （5） 嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味 ，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺 得有甜味，就是堿放得合適。 用孝母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法) a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩, 溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均勻.扒坑. 2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán) 稍醒.大約1小時(shí)左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷. 4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.在插電 蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘 ) 冷天發(fā)面法 蔡文江 啤酒饅頭松軟。和面時(shí)在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半 ）， 這樣蒸出來的饅頭格外松軟。 用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時(shí)，若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā) 酵時(shí)間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。 冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時(shí)間，其效 果也好。