市場(chǎng)上低端“白酒”的基本都是第二種液態(tài)法白酒 水和香精，跟傳統(tǒng)意義說(shuō)的中國(guó)白酒基本沒(méi)有任何關(guān)系。又稱“一步法”白酒或液態(tài)法白酒，有一種固液態(tài)結(jié)合法白酒目前來(lái)這種方式生產(chǎn)的酒到底算不算新工藝白酒還是傳統(tǒng)白酒還沒(méi)有定論，首先可以明確的是白酒不是都加了香精的。
1、白酒都加香精嗎？
我是國(guó)家級(jí)白酒品酒師，這是一個(gè)好問(wèn)題，我很榮幸來(lái)回答一下：首先可以明確的是白酒不是都加了香精的。白酒的釀造分為純糧固態(tài)發(fā)酵法，固液混合法和液態(tài)發(fā)酵法，1.純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒絕大部分是不加香精香料的，這樣的酒在勾調(diào)的時(shí)候，主要是用陳年的調(diào)味酒進(jìn)行酒勾調(diào)酒，一般來(lái)講品質(zhì)都是上乘的。我們的中高端品質(zhì)的酒是不添加任何香精香料的，比如茅臺(tái)、五糧液、國(guó)窖、劍南春等，
2.但純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒不加香精也不是絕對(duì)的，因?yàn)榧兗Z固態(tài)發(fā)酵只是釀造方法，不一定釀出好酒，所以對(duì)一些品質(zhì)差的固態(tài)法白酒，有些企業(yè)為了降低成本，還是會(huì)選擇加一定比例的酒精和香精香料進(jìn)行口感的彌補(bǔ)提升的，然后當(dāng)純糧固態(tài)酒進(jìn)行售賣。3.固液混合法就是一定比例的固態(tài)發(fā)酵法白酒和一定比例的酒精進(jìn)行勾調(diào)出來(lái)的酒，
2、為什么要做新工藝白酒？
它是一項(xiàng)重大的技術(shù)改革，曾被列為國(guó)家重點(diǎn)科研項(xiàng)目。從20世紀(jì)50年代開(kāi)始嘗試，直到20世紀(jì)60年代中期，才基本獲得了技術(shù)的成功和穩(wěn)定，風(fēng)味質(zhì)量才能與固態(tài)發(fā)酵法白酒逐漸接近，新工藝白酒的定義新工藝白酒是以含淀粉、糖類較高的粗糧如玉米、薯干、糖蜜等為原料（主要粗質(zhì)玉米淀粉），采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（即食用級(jí)酒精）。
再用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒，又稱“一步法”白酒或液態(tài)法白酒。新工藝白酒生產(chǎn)類似于酒精生產(chǎn)，但在某些工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，把傳統(tǒng)工藝兩次發(fā)酵和三遍燒制過(guò)程，簡(jiǎn)化為一次發(fā)酵和一次燒制完成，酒質(zhì)一般較為單薄，口味寡淡，基本無(wú)香味，有的工藝也采用生香酵母加以彌補(bǔ)。新工藝白酒的三種主要工藝方法：1、串香法和浸蒸法（酒精 酒醅/香醅）串香法（酒精 酒醅）---先將酒精放入鍋底再將酒醅（是指蒸煮過(guò)后發(fā)酵好的糧食）裝甑，而后加熱蒸餾，使酒精蒸汽通過(guò)酒醅而將酒醅中的香味成分帶入酒中，以增加白酒的香味，
浸蒸法（酒精 香醅）---將香醅(經(jīng)過(guò)特殊增香工藝發(fā)酵后的酒糟醅)與酒精混合、浸漬，然后復(fù)蒸取酒。2、調(diào)香法（酒精 香精）---也叫調(diào)香勾兌法，它是用食用酒精作為酒基，配入具有白酒香氣的香味液或食用香精香料，勾兌而成，不需要經(jīng)過(guò)酒精復(fù)蒸，3、全液態(tài)發(fā)酵法---基本全部采用酒精。從原料蒸煮、糖化、發(fā)酵直到蒸餾，基本上采用酒精生產(chǎn)，
市場(chǎng)上低端“白酒”的基本都是第二種液態(tài)法白酒 水和香精，跟傳統(tǒng)意義說(shuō)的中國(guó)白酒基本沒(méi)有任何關(guān)系。還有一種固液態(tài)結(jié)合法白酒目前來(lái)說(shuō)，這種方式生產(chǎn)的酒到底算不算新工藝白酒還是傳統(tǒng)白酒還沒(méi)有定論，就是通過(guò)添加不少于10%的傳統(tǒng)釀造的白酒基酒來(lái)調(diào)香調(diào)味，并控制雜醇物質(zhì)的比例，制造出口感和風(fēng)味一點(diǎn)都不遜色老原酒的產(chǎn)品，近年來(lái)的眾多品牌出的中檔年份酒其實(shí)就是這樣的產(chǎn)品（當(dāng)然不能嚴(yán)格稱其為年份酒）。
新工藝白酒的歷史起源新中國(guó)建立之初，因?yàn)閲?guó)內(nèi)糧食供應(yīng)的緊張，而傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)依賴于谷物糧食，且出酒率低，發(fā)酵工藝時(shí)間長(zhǎng)，按當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)水平計(jì)算，每生產(chǎn)1噸白酒約需耗糧3.9噸，生產(chǎn)醬香型酒耗糧還要多些。這在建國(guó)之初是無(wú)法承受的糧食的消耗，這也造成了白酒供應(yīng)的嚴(yán)重缺失，1956年，根據(jù)《1956至1967年科學(xué)技術(shù)發(fā)展遠(yuǎn)景規(guī)劃綱要》。
當(dāng)時(shí)輕工業(yè)部就提出釀酒工業(yè)方面的課題是“酒精兌制白酒”，得到了周總理的認(rèn)可，并提出要盡快制造出新工藝白酒，以滿足人民群眾對(duì)白酒消費(fèi)的大量需求。因工藝技術(shù)的不成熟，最初是保留一部分固態(tài)法生產(chǎn)與液態(tài)法生產(chǎn)酒相結(jié)合，作為過(guò)渡形式，這就是新工藝白酒的開(kāi)端，直至60年代初期，后經(jīng)有關(guān)部門和專家多年的努力研究，對(duì)白酒香味成分的剖析，用酒精兌制白酒找到基本規(guī)律，找到了名優(yōu)白酒中香味成分和口味物質(zhì)的平衡關(guān)系，用酒精合成白酒取得成功。