尤其是醬香酒的代表茅臺酒，復(fù)雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了茅臺酒的品質(zhì)和健康基因。②大曲是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì)，而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數(shù)量和品種多的微生物，眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的，并終決定了白酒香型成分的多樣性。
1、釀造茅臺是用的什么原料？
醬香酒不僅對釀酒環(huán)境高度依賴，對釀酒的原料要求也高。醬香酒一般曲和高粱的比例為50%:50%，其曲用量是中國白酒中最大的，同時，醬香酒出酒率低，出酒率一般不超過20%。俗話說，5斤糧食1斤酒，也是中國白酒中出酒率最低的，尤其是醬香酒的代表茅臺酒，復(fù)雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了茅臺酒的品質(zhì)和健康基因。
通常情況下，茅臺酒的配料表是：高粱、小麥和水，但除了小麥和高粱之外，還大量使用很多輔助的原料，這些輔料中使用量最大的稻殼。一、高粱①紅纓子是赤水河畔的特產(chǎn)高粱，它與其他高粱不同，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、扁圓、結(jié)實(shí)、干燥，粒小皮厚質(zhì)優(yōu)，富含支鏈淀粉與單寧，截面呈玻璃質(zhì)地狀，形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)，適合醬酒工藝的多輪次翻烤，
②茅臺酒不但要用高粱而且要用本地產(chǎn)的糯高粱，這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的，九次高溫蒸煮，八次攤晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支鏈淀粉含量高，支鏈淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期輪次的酒產(chǎn)量沒有糯高粱好。此外，糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富，生成的香型數(shù)量比粳高粱釀造的酒多，二、小麥①茅臺酒大曲的原料就是本地的小麥。
②大曲是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì),而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數(shù)量和品種多的微生物，眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的，并終決定了白酒香型成分的多樣性，生產(chǎn)實(shí)踐表明，小麥?zhǔn)轻劸莆⑸锾烊缓玫呐囵B(yǎng)基。
三、水酒之“血”也，釀酒用水包括生產(chǎn)用水、加漿降度用水和包裝用水等。用途不一樣，要求的水質(zhì)也不一樣，生產(chǎn)用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水質(zhì)要求高，因此赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)釀酒先輩們選擇了赤水河水質(zhì)好的季節(jié)——重陽開始下沙，因此有九月九日下沙的傳統(tǒng)。四、稻殼①在貴州省水稻研究所提議的《釀酒用輔料稻殼優(yōu)質(zhì)品種的篩選及其栽培》中，將稻谷納入了高品質(zhì)白酒綠色生產(chǎn)鏈中，以滿足人們對食品綠色、生態(tài)、健康、安全等要求，
2、珍酒完全照搬茅臺的技術(shù)和原料，相距不超過200公里，為什么造不出茅臺的等級？
《珍酒珍惜吧》貴州珍酒廠，組建于1975年，原名貴州省茅臺酒異地試驗(yàn)廠。2009年改為“貴州珍酒釀酒有限公司”，貴州珍酒廠是根據(jù)毛澤東主席、周恩來總理生前關(guān)于茅臺酒要發(fā)展到萬噸的指示，為探索茅臺酒異地生產(chǎn)的可能性及可行性，貴州省科委和輕紡工業(yè)廳，決定在自然條件好，地理環(huán)境與茅臺鎮(zhèn)相接近，交通比較方便的遵義市北郊十字鋪建廠進(jìn)行異地生產(chǎn)試驗(yàn)。
貴州茅臺酒異地試驗(yàn)廠組建于一九七五年，茅臺酒的異地試驗(yàn)就在遵義進(jìn)行易地試生產(chǎn)。并從茅臺酒廠本部抽出工程技術(shù)人員，完全按茅臺酒生產(chǎn)工藝流程操作，一共進(jìn)行了9次周期，69次實(shí)驗(yàn)，歷經(jīng)近十年最后在1985年宣告失敗。因此茅臺酒離開茅臺鎮(zhèn)就生產(chǎn)不出同品質(zhì)的茅臺酒，就其原因有與地理環(huán)境，水源，土壤，氣候，原材料秘切有關(guān)。
茅臺鎮(zhèn)處于赤水河中斷，海拔僅440米，周圍群山環(huán)峙，形勢險(xiǎn)要，遠(yuǎn)離高原氣流，終日云霧密集，赤水河水質(zhì)優(yōu)良、純潔清甜，且含有少量礦物質(zhì)。長年氣溫在18.5℃，年平均相對濕度78%，年平均降雨量1088毫米左右，特殊的自然環(huán)境造就了這一地區(qū)的維生物群，離開了這過環(huán)境就造不出真正意義上的茅臺酒，不過珍酒在醬酒族群中已屬上勝品質(zhì)。
