德州五香扒雞鳳起，德洲扒雞創(chuàng)始于何年

：韓記為德州五香脫骨扒雞首創(chuàng)之家，產(chǎn)于公元1616年（明萬(wàn)歷43年），世代相傳至今

德州扒雞，全名為德州五香脫骨扒雞，是由燒雞演變而來(lái)，其創(chuàng)始人為韓世功老先生。據(jù)《德州市志》、《德州文史》記載：韓記為德州五香脫骨扒雞首創(chuàng)之家，產(chǎn)于公元1616年（明萬(wàn)歷43年），世代相傳至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，點(diǎn)名要韓家做雞品嘗，后龍顏大悅，贊曰“食中一奇”，此后便為朝廷貢品。1911年（宣統(tǒng)3年），韓世功老先生總結(jié)韓家世代做雞之經(jīng)驗(yàn)，制作出具有獨(dú)特風(fēng)味的“五香脫骨扒雞”，社會(huì)上習(xí)慣把韓世功先生稱(chēng)為第一代扒雞制作大師。

菜系及功效：私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不復(fù)良食譜 工藝：扒德州五香脫骨扒雞的制制作材料：主料：雞1200克調(diào)料：鹽4克bai,醬油4克,姜3克,砂仁3克,肉豆蔻3克,丁香2克,白芷2克,草果2克,沙姜3克,桂皮3克,陳皮3克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]3克德州五香脫骨扒雞的特色：鮮香味美，du風(fēng)味獨(dú)特。： 1.用利刀將活雞宰殺，治凈。2.將雞身涂抹上一層糖色下入熱zhi油中炸至雞身呈金黃色撈出。3.將炸好的雞放入dao鍋內(nèi)，加上調(diào)料，倒上湯，上面壓上鐵箅，燒沸后改小火慢慢燜至熟。

主料：雞1只（1000克左右），口蘑5克，姜5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（實(shí)耗100克），五香藥料5克（丁香，砂仁，草果，白芷，大茴香組成）。 做法 1、活雞宰殺褪毛，取出內(nèi)臟，清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入雞腹內(nèi)，晾干水份。 2、飴糖加清水50克調(diào)勻地抹在雞身上。炒鍋燒熱加油至八成熱，將雞入油炸藥至金黃色撈出，瀝干油。 3、鍋內(nèi)加清水（以淹沒(méi)雞為度），把炸藥好的雞放入鍋，加五香藥料（用布包扎好），生姜、精鹽、口蘑、醬油。旺火燒沸，撇去浮沫，移微火上燜煮半小時(shí)，至雞酥爛時(shí)即可。撈雞時(shí)注意保持雞皮不破，整雞不碎。

德州扒雞，又名五香脫骨雞，約有近百年的歷史，尤其是津浦鐵路通車(chē)后，名聲隨旅客的嘗食，遠(yuǎn)傳南北，成為北方整雞鹵制的特色名吃。在1956年全國(guó)食品展覽會(huì)上，德州扒雞被評(píng)為一等名牌食品。其特色為：因?yàn)槭羌尤敫鞣N藥料燒制，故稱(chēng)“五香”；成熟后用手提起雞腿一抖，肉骨即時(shí)行分離，謂之脫骨。現(xiàn)在濟(jì)南、青島、北京等地都有專(zhuān)門(mén)制作經(jīng)營(yíng)之店鋪。德州當(dāng)?shù)夭簧購(gòu)S家開(kāi)始制作軟包裝方便扒雞，成為新創(chuàng)之食品佳味。原料：活雞5只（約5000克），口蘑10克，姜50克，醬油750克，藥料10克，精鹽200克，飴糖100克，花生油5000克（約耗300克）。 操作方法：1、將活雞宰殺擇洗干凈，剝?nèi)プι侠掀?，在雞腹下近肛門(mén)處橫開(kāi)3厘米長(zhǎng)的刀口，取出內(nèi)臟，食管，割去肛門(mén)，洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在背上；右翅也別在背上。兩大腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入雞腹內(nèi)，晾干水分。2、飴糖加清水250克調(diào)勻，均勻地涂在雞身上；鍋內(nèi)倒入花生油，燒至八成熟，將雞入油炸成金黃色撈出，瀝凈油。3、鍋內(nèi)放入炸好的雞，加水（以漫過(guò)雞為度）、藥料（潔白布包扎）、生姜（須刀拍扁）、精鹽、口蘑、醬油，用鐵篳子壓住雞，在旺火上燒沸，撇去浮清，移至微火上燜煮（保持似開(kāi)非開(kāi)，不能滾沸），至雞酥爛時(shí)即可。撈雞時(shí)切勿損壞雞皮，保持雞外形美觀。煮雞的原湯可留作下次煮雞繼續(xù)使用，使雞肉香味更加醇厚。 該答案來(lái)自飯菜網(wǎng)官方網(wǎng)站

主料： 雞 1000克　　輔料： 口蘑 10克 桂皮 5克 丁香 5克 花椒 5克 陳皮 5克 砂仁 5克 草豆蔻 5克 沙姜 5克 八角 5克 茴香籽[小茴香籽] 5克 白芷 5克　　調(diào)料： 姜 5克 醬油 200克 鹽 15克 麥芽糖 50克 花生油 300克 各適量　　德州扒雞的做法：　　1.在活雞脖下宰殺褪毛，剝?nèi)ツ_爪上的老皮，在雞腹下近肛門(mén)處橫開(kāi)3.3厘米長(zhǎng)的刀口，取出內(nèi)臟、食管，割去肛門(mén)，用清水沖洗干凈，將雞的左翅自脖下的刀口插入，使翅尖由咀內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上，將雞的右翅也別在雞背上。再把兩大腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入小腹內(nèi)，晾干水分?！　?.飴糖加清水250 克調(diào)勻，均勻地抹在雞身上。鍋內(nèi)放入花生油，在中火上燒至八成熱時(shí)，將雞入油炸至呈金黃色撈出，瀝干油?！　?.把炸好的雞放入鍋內(nèi)加清水（以漫過(guò)雞為適），加藥料包（即桂皮、丁香、花椒、陳皮、砂仁、草豆蔻、山奈、大料、小茴香、白芷）、生姜（用刀稍拍）、精鹽、口蘑、醬油，用鐵筷子將雞壓住，置旺火上燒沸，撇去浮沫，移至微火上燜煮（保持似開(kāi)非開(kāi)，不能滾沸），至雞酥爛時(shí)即可，煮雞時(shí)間要根據(jù)不同季節(jié)與雞的老嫩而定，撈雞時(shí)切勿損壞雞皮影響美觀，煮雞的原湯可留作下次煮雞時(shí)繼續(xù)使用，雞肉香味更加醇厚?！　「嗟轮莅请u信息見(jiàn)薄荷網(wǎng)食物庫(kù)http://www.boohee.com/shiwu/dezhoubaji

德州扒雞制作方法 德州扒雞的特點(diǎn)是脫骨和五香具備。制作德州扒雞的工藝如下： 1.宰殺活雞：注意把血倒凈，保持雞身色體鮮艷。 2.去毛：將雞周身的凍皮、爪皮、嘴帽搓去，將下腹剖開(kāi)摘內(nèi)臟，將頸部割開(kāi)小口，摘去雞嗉、氣管等，放入清水中沖凈血水污物。將雞翅由喉門(mén)插進(jìn)伸出嘴外，雞腿插入腹中盤(pán)。 3.瀝凈水分，然后在雞全身抹糖色，放在沸騰的花生油鍋里烹炸，待油浸透，雞身表皮發(fā)出金黃色的油光時(shí)撈出。 4.排在悶煮鍋內(nèi)，倒入陳湯（苦鹵），放上香料和配料，鍋上壓一鐵篦子，用火燒開(kāi)后以微火悶煮4～10小時(shí)；至各料浸入，雞熟爛、脫骨時(shí)用漏勺撈出。 制每百公斤德州扒雞需用的香料和配料是、桂皮200克。桂條200克，大料200克、白芷200克、白奈150克，花椒1000克，玉果1000克、丁香15克、紫叩10克，砂仁10克、陳皮200克，鮮姜300克，另加醬油1500克。加鹽按季節(jié)和鹵湯的多少而定。 德州扒雞 產(chǎn)于山東德州，產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。 1.原料修整：選用當(dāng)年雞，在頸部宰殺放血后，除去內(nèi)臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤(pán)至肛門(mén)內(nèi)，將雙翅向前頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤(pán)出，形成臥體含翅狀態(tài)。 2.配料：(香料裝入紗布袋)以100克雞計(jì)：食鹽1.5千克，白糖1.5千克，醬油1.0千克，黃酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，蔥、姜各250克。 3.油炸：在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1－2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。 4.煮制：炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應(yīng)與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實(shí)，用旺火煮1－2小時(shí)，改用微火燜煮3小時(shí)后出鍋。出鍋時(shí)動(dòng)作要輕，確保雞身完整。

符離集香雞第一道工藝制作老湯　　將專(zhuān)用煮雞鍋內(nèi)放上150斤水，燒開(kāi)后放三斤加碘食鹽，放一斤專(zhuān)用天然調(diào)料，再放三十斤雞骨架，再燒開(kāi)鍋20分鐘改小火一小時(shí)后關(guān)火，侵泡三小時(shí)將雞架撈出，老湯就制作好備用。符離集香雞第二道工藝清洗整形　　1、先看雞嘴外殼是否弄掉，雞頭上的毛弄干凈，雞嘴里的粘液用大拇指伸進(jìn)嘴里放在水中清洗干凈，右手的拇指和食指捏住鼻孔，把鼻孔和嘴里的粘液擠出來(lái)?！　?、再檢查雞脖子上面的毛，如有雞毛弄干凈，再檢查雞脖子開(kāi)口處與腹中氣管和食管是否存在，如果有一起拿出來(lái)。　　3、把左右雞翅的毛弄干凈，注意雞翅下面的毛必須弄干凈，然后左手拿住雞頭，右手拿住雞的右翅，將雞翅膀塞進(jìn)雞嘴里拉出雞翅，實(shí)使雞頭放在翅根位置，將右翅尖壓住雞頭，再將左翅翅尖向上反壓住翅根，檢查雞背和雞脯部弄干凈?！　?、雞腿上毛弄干凈，雞爪老皮和雞爪指甲外殼弄干凈，雞內(nèi)臟洗干凈?！　?、左手托住雞背，右手拿住左雞爪將雞爪塞進(jìn)肚子里，再將右雞爪塞進(jìn)肚里洗干凈就好了。?符離集香雞第三道工藝上蜂蜜水　　半斤蜂蜜八斤水溶解攪勻備用，再將洗好的白條雞放在蜂蜜水里完全淹沒(méi)后撈出備用。符離集香雞第四道工藝炸雞　　將洗干凈的專(zhuān)用電鍋里放上六十斤植物油，將油溫?zé)?90度之200度時(shí)把沾好蜂蜜的白條雞放進(jìn)油鍋炸至金黃色即可用笊籬或鉤子撈出備用。符離集香雞第五道工藝放專(zhuān)用調(diào)料　　一斤專(zhuān)用調(diào)料可以煮200斤白條雞，把調(diào)料放進(jìn)專(zhuān)用料袋后，根據(jù)雞的多少放到老湯鍋里，老湯燒開(kāi)十五分鐘后關(guān)火備用。符離集香雞制作工藝第六道工藝放鹽　　白條雞50斤放一斤加碘精鹽，根據(jù)煮雞多少按這個(gè)比例即可。符離集香雞第七道工藝煮雞　　將老湯燒開(kāi)鍋，調(diào)料、精鹽放好后，就可以將炸好的雞放進(jìn)專(zhuān)用煮雞鍋內(nèi)，鍋底下有個(gè)支架，支架上面放著一個(gè)過(guò)篦子，雞放好后在往上面放個(gè)篦子，篦子上面再放上10斤重的石頭壓上，再次燒開(kāi)鍋、開(kāi)鍋5分鐘即可關(guān)火。符離集香雞第八道工藝出鍋　　將煮熟的雞用專(zhuān)用鉤子和笊籬，左手拿笊籬右手拿鉤子，用鉤子鉤住雞翅根下面讓雞浮出老湯上面，再用笊籬托住雞脯撈出，控湯后到容器里即可銷(xiāo)售。符離集香雞第九道工藝銷(xiāo)售　　將撈出的符離集香雞放到店內(nèi)銷(xiāo)售臺(tái)上即可銷(xiāo)售，要禮貌待客，顧客養(yǎng)我們?nèi)?，所以要服?wù)好顧客。