德州鳳運(yùn)五香扒雞，德州五香脫骨扒雞怎么做

主料： 雞 1200克 調(diào)料： 鹽 4克 醬油 4克 姜 3克 砂仁 3克 肉豆蔻 3克 丁香 2克 白芷 2克 草果 2克 沙姜 3克 桂皮 3克 陳皮 3克 八角 3克 茴香籽[小茴香籽] 3克 各適量 德州五香脫骨扒雞的做法： 1.用利刀將活雞宰殺，治凈。 2.將雞身涂抹上一層糖色下入熱油中炸至雞身呈金黃色撈出。 3.將炸好的雞放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，倒上湯，上面壓上鐵箅，燒沸后改小火慢慢燜至熟。 更多德州五香脫骨扒雞信息見(jiàn)薄荷網(wǎng)食物庫(kù)http://www.boohee.com/shiwu/dezhouwuxiangtuogubaji

菜系及功效：私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 工藝：扒德州五香脫骨扒雞的制作材料：主料：雞1200克調(diào)料：鹽4克,醬油4克,姜3克,砂仁3克,肉豆蔻3克,丁香2克,白芷2克,草果2克,沙姜3克,桂皮3克,陳皮3克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]3克德州五香脫骨扒雞的特色：鮮香味美，風(fēng)味獨(dú)特。德州五香脫骨扒雞的做法： 1.用利刀將活雞宰殺，治凈。 2.將雞身涂抹上一層糖色下入熱油中炸至雞身呈金黃色撈出。 3.將炸好的雞放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，倒上湯，上面壓上鐵箅，燒沸后改小火慢慢燜至熟。

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是山東德州的傳統(tǒng)風(fēng)味特產(chǎn)。由于制作時(shí)扒雞慢燜至爛熟，出鍋一抖即可脫骨，但肌肉仍是塊狀，故名“扒雞”。產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。1、參考配方光雞200只，食鹽3.5kg，醬油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陳皮50g，八角100g，花椒50g，蔥500g，姜250g。2、工藝流程原料選擇→宰殺、整形→上色和油炸→燜煮→出鍋撈雞→成品。3、操作要點(diǎn)（1）原料選擇選擇健康的母雞或當(dāng)年的其他雞，要求雞只肥嫩，體重1.2～1.5kg。（2）宰殺、整形頸部刺殺放血，切斷三管，放凈血后，用65～75℃熱水浸燙，撈出后立即煺凈毛，沖洗后，腹下開(kāi)膛，取出所有內(nèi)臟，用清水沖凈雞體內(nèi)外，將雞兩腿交叉插入腹腔內(nèi)，雙翅交叉插入宰殺刀口內(nèi)，從雞嘴露出翅膀尖，形成臥體口含雙翅的形態(tài)，瀝干水后待加工。（3）上色和油炸用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀釋，按1∶4比例配成）均勻地刷在雞體表面。然后把雞體放到燒熱的油鍋中炸制3～5min，待雞體呈金黃透紅的顏色后立即撈出，瀝干油。（4）燜煮將香辛料裝入紗布袋，隨同其他輔料一起放入鍋內(nèi)，把炸好的雞體按順序放入鍋內(nèi)排好，鍋底放一層鐵網(wǎng)可防止雞體粘鍋。然后放湯（老湯占總湯量一半），使雞體全部浸泡在湯中，上面壓上竹排和石塊，以防止湯沸時(shí)雞身翻滾。先用旺火煮1～2h，再改用微火燜煮，嫩雞燜6～8h，老雞燜8～10h即可。（5）出鍋撈雞?；鸷?，取出竹排和石塊，盡快將雞用鉤子和湯勺撈出。為了防止脫皮、掉頭、斷腿，出鍋時(shí)動(dòng)作要輕，把雞平穩(wěn)端起，以保持雞身的完整，出鍋后即為成品。

菜系及功效：私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不復(fù)良食譜 工藝：扒德州五香脫骨扒雞的制制作材料：主料：雞1200克調(diào)料：鹽4克bai,醬油4克,姜3克,砂仁3克,肉豆蔻3克,丁香2克,白芷2克,草果2克,沙姜3克,桂皮3克,陳皮3克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]3克德州五香脫骨扒雞的特色：鮮香味美，du風(fēng)味獨(dú)特。： 1.用利刀將活雞宰殺，治凈。2.將雞身涂抹上一層糖色下入熱zhi油中炸至雞身呈金黃色撈出。3.將炸好的雞放入dao鍋內(nèi)，加上調(diào)料，倒上湯，上面壓上鐵箅，燒沸后改小火慢慢燜至熟。

主料：雞1只（1000克左右），口蘑5克，姜5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（實(shí)耗100克），五香藥料5克（丁香，砂仁，草果，白芷，大茴香組成）。 做法 1、活雞宰殺褪毛，取出內(nèi)臟，清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入雞腹內(nèi)，晾干水份。 2、飴糖加清水50克調(diào)勻地抹在雞身上。炒鍋燒熱加油至八成熱，將雞入油炸藥至金黃色撈出，瀝干油。 3、鍋內(nèi)加清水（以淹沒(méi)雞為度），把炸藥好的雞放入鍋，加五香藥料（用布包扎好），生姜、精鹽、口蘑、醬油。旺火燒沸，撇去浮沫，移微火上燜煮半小時(shí)，至雞酥爛時(shí)即可。撈雞時(shí)注意保持雞皮不破，整雞不碎。

在火車上有沒(méi)有吃過(guò)一種傳統(tǒng)美食，就是被稱為火車霸主的“德州扒雞”，坐火車特別是經(jīng)過(guò)德州的人，應(yīng)該不會(huì)陌生，有句話叫“聞香下車、知味回頭”說(shuō)的就是德州的五香扒雞。在枯燥的火車上吃一個(gè)五香味俱佳、香氣撲鼻的扒雞，真的是能把全車人饞得口水直咽，火車?yán)锏臒┰暌惨粧叨猓殡S的是吃雞時(shí)愉快與興奮的感覺(jué)，什么方便面、盒飯、礦泉水統(tǒng)統(tǒng)靠邊站。如果經(jīng)過(guò)德州你不買一份扒雞，真的對(duì)不起你這段旅程，不過(guò)有網(wǎng)友對(duì)扒雞的評(píng)價(jià)是，太爛了分不出骨頭和肉，其實(shí)“五香扒雞”也叫“脫骨扒雞”要的就是這種效果，骨酥、肉爛、味香，吃完肉連骨頭都要嚼嚼，越嚼越香，天下扒雞出德州，扒雞作為德州的名片，并非浪得虛名，“德州扒雞”在全國(guó)十大名雞之中也是榜上有名的。德州的雞能經(jīng)得住炸、鹵、煎熬的考驗(yàn)，而雞肉通透松軟，輕輕一拿骨肉就分離，而香味奇特，讓人回味無(wú)窮，唇齒留香。之所以叫“五香扒雞”是因?yàn)槠鸪鮿?chuàng)造這道菜的廚師只用了五種香料，為花椒、八角、丁香、草果、桂皮，但是后來(lái)遠(yuǎn)近聞名的德州扒雞，在五香的基礎(chǔ)上添加了砂仁、白芷、沙姜、草豆寇及肉豆蔻。砂仁和白芷令扒雞香味更加強(qiáng)化，沙姜更是加強(qiáng)了雞肉的內(nèi)香，這樣就更加更加鞏固了“五香扒雞”在扒雞界中的地位。雖然現(xiàn)在要吃到“五香扒雞”非常方便，網(wǎng)上都有真空包裝的賣，但是這種包裝的扒雞離現(xiàn)做的扒雞還是有點(diǎn)差距的，是永遠(yuǎn)吃不到真正“五香扒雞”的味道的，五香扒雞制作比較復(fù)雜，要經(jīng)過(guò)十幾道工序才能完成。畢竟山東菜在制作方面還是相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模鶕?jù)五香扒雞的工藝流程分為三個(gè)環(huán)節(jié)，一共十幾道工序，以方便大家容易理解。第一個(gè)環(huán)節(jié)，初步加工。（1）挑：挑選無(wú)病、體型均勻的雞。（1）宰：就是宰殺，用刀割斷雞喉將血徹底放凈。（3）燙：就是燙水，把雞投入65度的熱水中，使雞毛松散。（4）拔：就是拔毛，將燙過(guò)的雞撈起，把雞毛徹底拔干凈。（5）開(kāi)：就是開(kāi)肚取內(nèi)臟，在雞腹下肛門處橫開(kāi)一道4厘米長(zhǎng)的口，取出內(nèi)臟。（6）洗：取出內(nèi)臟之后，把雞沖洗干凈。（7）晾：雞洗過(guò)后，要晾干水分。第二個(gè)環(huán)節(jié)，上色、炸。（8）涂：就是用30克清水兌入麥芽糖均勻地涂在雞身上，或者用老抽涂抹也可以，主要是為了給雞披上一件漂亮的外衣，就是色澤。（9）炸：將上好色的雞，放入180度的油鍋中炸到金黃色，再撈起。第三個(gè)環(huán)節(jié)，浸鹵。以上步驟做完后就到鹵了，鹵肯定要先調(diào)鹵水了，鹵水的配方如下，以一只雞（2斤左右）為比例。配方：花椒1克、小茴香1克、八角6克、肉豆蒄5克、草果2克、草豆蔻2克、丁香1克、砂仁2克、白芷2克、桂皮3克、沙姜3克、陳皮3克。蔥30克、生姜30克。水1500克、生抽200克、鹽10克、老抽2克。流程（1）先將所有的香料（姜蔥除外）用紗布袋裝好來(lái)，扎緊待用。（2）在鍋里把姜蔥炒香，然后加入1500克水，調(diào)入生抽、鹽、老抽調(diào)色，再投入香料包，慢火滾熬30分鐘。（3）然后把炸過(guò)的雞，投入鹵水中，猛火煮開(kāi)然后改小火浸煮60分鐘以上，讓雞完全入味并熟透?！暗轮莅请u”浸鹵的時(shí)間相對(duì)來(lái)說(shuō)長(zhǎng)了一點(diǎn)，不過(guò)它就是為了讓雞肉更入味，骨頭與雞肉容易分離，骨脆、肉香也是脫骨扒雞的精髓所在。一道美味佳肴就做好了。

德州扒雞，又名五香脫骨雞，約有近百年的歷史，尤其是津浦鐵路通車后，名聲隨旅客的嘗食，遠(yuǎn)傳南北，成為北方整雞鹵制的特色名吃。在1956年全國(guó)食品展覽會(huì)上，德州扒雞被評(píng)為一等名牌食品。其特色為：因?yàn)槭羌尤敫鞣N藥料燒制，故稱“五香”；成熟后用手提起雞腿一抖，肉骨即時(shí)行分離，謂之脫骨。現(xiàn)在濟(jì)南、青島、北京等地都有專門制作經(jīng)營(yíng)之店鋪。德州當(dāng)?shù)夭簧購(gòu)S家開(kāi)始制作軟包裝方便扒雞，成為新創(chuàng)之食品佳味。原料：活雞5只（約5000克），口蘑10克，姜50克，醬油750克，藥料10克，精鹽200克，飴糖100克，花生油5000克（約耗300克）。操作方法：1、將活雞宰殺擇洗干凈，剝?nèi)プι侠掀ぃ陔u腹下近肛門處橫開(kāi)3厘米長(zhǎng)的刀口，取出內(nèi)臟，食管，割去肛門，洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在背上；右翅也別在背上。兩大腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入雞腹內(nèi)，晾干水分。2、飴糖加清水250克調(diào)勻，均勻地涂在雞身上；鍋內(nèi)倒入花生油，燒至八成熟，將雞入油炸成金黃色撈出，瀝凈油。3、鍋內(nèi)放入炸好的雞，加水（以漫過(guò)雞為度）、藥料（潔白布包扎）、生姜（須刀拍扁）、精鹽、口蘑、醬油，用鐵篳子壓住雞，在旺火上燒沸，撇去浮清，移至微火上燜煮（保持似開(kāi)非開(kāi)，不能滾沸），至雞酥爛時(shí)即可。撈雞時(shí)切勿損壞雞皮，保持雞外形美觀。煮雞的原湯可留作下次煮雞繼續(xù)使用，使雞肉香味更加醇厚。該答案來(lái)自飯菜網(wǎng)官方網(wǎng)站

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，其味透骨髓，鮮香奇特，骨肉分離。扒雞的制作較為繁瑣，但用料講究，采用上等天然中藥材，具有健胃助消化等功效。作者作為德州扒雞制作工藝的傳承人，今天為大家揭開(kāi)德州扒雞制作的神秘面紗?！薄局髁稀?jī)籼湃S雞 1000克、蜂蜜 50克?！据o料】花椒 適量、八角 適量、小茴香 適量、香葉 適量、草果 適量、白芷 適量、白扣 適量、良姜 適量、食鹽 適量、香辛料 適量。德州脫骨扒雞的做法步驟1、扒雞制作首先對(duì)雞的要求較高，收拾要干凈，達(dá)到留下來(lái)的部位都是可以使用的。先去掉雞兩側(cè)的耳毛。2、去掉雞兩側(cè)鼻中的異物。3、去掉雞頭的細(xì)毛。4、將雞喙外層的表皮去掉。5、除去雞身各處毛椎。6、找到雞頭下方的小口，將雞的氣管和食管拔出剪斷。7、洗凈雞翅下的異物。8、洗凈大腿內(nèi)側(cè)的異物。9、將手伸入雞內(nèi)膛，向下翻轉(zhuǎn)，摸到雞肺，摳出。（下面兩側(cè)都有雞肺）10、找到雞尖位置的囊狀物，將囊狀物扣掉。11、用大剪刀從雞膛向雞胸位置插入，一直插到雞胸位置，張開(kāi)剪刀，剪斷軟骨。12、用清水反復(fù)清洗雞膛，無(wú)血水為止。13、檢查雞爪的指甲是否有黃色硬皮，如果有請(qǐng)去除。14、將雞爪分別塞入雞的內(nèi)膛。15、雙腿關(guān)節(jié)處交叉折疊。16、將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出。17、將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出。18、將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出。19、洗凈雞翅上的黏液。20、用水清洗干凈雞身，此時(shí)扒雞的雞形已定，形成鴛鴦戲水似的造型。21、將盤好造型洗干凈的雞控水晾干。22、取50克蜂蜜，用溫水化開(kāi)。23、將化開(kāi)的蜂蜜加入300毫升清水，調(diào)勻。此時(shí)架上油鍋，將油鍋燒熱。24、用蜂蜜水均勻的抹在雞身上。25、用蜂蜜水均勻的抹在雞身上，都抹好后控干水分，等待油鍋溫度。26、待油溫升至190度左右放入涂抹好蜂蜜的雞。27、炸至棗紅色撈出。28、全部炸好后盛盤晾涼，控干膛中的油。29、將各種香辛料包入料包中，放入老湯湯鍋內(nèi)，開(kāi)火。30、杈雞:將上色完畢的雞按順序呈旋裝依次放入鍋中。31、將篦子放到杈好的雞上，然后放入壓鍋石。（沒(méi)有壓鍋石用其他重物也可）32、開(kāi)火，湯鍋中加入清水。33、待開(kāi)鍋后倒入食鹽300克。34、開(kāi)鍋后大火煮制1小時(shí)，一小時(shí)后調(diào)中小火，半小時(shí)后調(diào)小火，此時(shí)嘗一下湯的咸淡，保持湯鍋中溫度達(dá)到90°以上，小火1小時(shí)后關(guān)火。燜至8-12小時(shí)，讓雞充分入味，時(shí)間長(zhǎng)才可使雞骨頭酥香入味。35、12小時(shí)后將湯鍋開(kāi)火，燒開(kāi)，燒開(kāi)后去掉壓鍋石和篦子。36、準(zhǔn)備好鐵鉤和笊籬，用鐵鉤借助湯的浮力小心將雞翻起。37、翻起后用笊籬拖住整個(gè)雞身。38、一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢(shì)將雞撈出，力求保持雞體完整。39、將雞都撈出后盛盤擺好，再用細(xì)毛刷清理雞體，晾一會(huì)兒，即為成品。熱的扒雞一手提著雞身順勢(shì)一抖，整個(gè)雞骨頭全部散落，才有的千古流傳的一句“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長(zhǎng)留津”小 貼 士1、雞一定要收拾干凈，不能有毛椎，氣管，肺等異物。2、蜂蜜一定要化勻。3、老湯的制作比較麻煩，沒(méi)有老湯用清水也可，純凈水更佳。4、燜至的時(shí)間越久，雞越入味，骨頭越酥。