酸菜魚(yú)教程做法，酸菜魚(yú)的做法和步驟是怎樣的

主料：黑魚(yú)一條（750-1000g） 酸菜1包 配料：辣椒、花椒.... 制作： ① 魚(yú)洗凈，取2扇魚(yú)肉，片肉，魚(yú)骨切塊，魚(yú)片加鹽、姜片、蔥段、料酒碼味，挑去姜片、蔥段，再用蛋清、水淀粉拌勻 ② 炒鍋置火上，放少許油，5成熱熱，入花椒料、姜片、蔥段、少許辣椒炸出香味后，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，翻炒片刻，倒入酸菜煸炒，加水適量，用大火煮沸。撇去浮沫，滴入料酒去腥。再加入鹽、胡椒粉，裝盆。 將魚(yú)片均勻放入盆中，待用。 ③鍋內(nèi)放油，約100g，微熱，放入干紅椒（切5mm）2把，花椒少許，燒至8成，澆于盆中 ④撒上芝麻，據(jù)口味，加蔥末或香菜末。

酸菜魚(yú) 主料】草魚(yú)1條（1000~1250克）、泡酸菜250克 【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化豬油20克、姜片7克、蒜片10克、蔥花10克、大蔥節(jié)50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干細(xì)豆粉20克、雞蛋1個(gè)。 【做法】 流程一：將魚(yú)洗凈，頭剖開(kāi)，用刀取下兩扇魚(yú)肉，魚(yú)骨切成塊，魚(yú)肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。雞蛋取清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。 流程二：魚(yú)片加鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。 流程三：炒鍋下油燒至五成熱，放入魚(yú)片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚(yú)頭、魚(yú)骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚(yú)片煮1～2分鐘，連魚(yú)帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜、蒜米、蔥花。 流程四：鍋內(nèi)下少許油燒至五成熱，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即成

酸菜魚(yú) 主料 ： 鯉魚(yú)1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 制作方法： 1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢(qián)骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩? 3、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 酸菜魚(yú)是關(guān)東有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望你品嘗這獨(dú)特的菜肴。

先將魚(yú)切好加姜，料酒。鹽。豆粉。雞蛋清。酸菜切絲待用。菜油下鍋燒熟。下酸菜炒斷生。加湯燒開(kāi)。加魚(yú)頭。魚(yú)骨燒一會(huì)。湯發(fā)白后。加入魚(yú)片。加泡野山椒。鹽。味精。胡椒適量。起鍋及成，

做重慶酸菜魚(yú)可以用草魚(yú)、大頭魚(yú)、鯉魚(yú)。我一般愛(ài)用大頭魚(yú)來(lái)做，一條魚(yú)可以兩吃，魚(yú)頭可以蒸剁椒，魚(yú)身做酸菜魚(yú)?；蛑毁I魚(yú)身就更便宜了，又能吃著美味的酸菜魚(yú)又省錢(qián)，多好呀。 原料： 大頭魚(yú)身一條、酸菜。 調(diào)料： 泡姜、泡辣椒、大蒜、生姜、干辣椒段、花椒粒、花椒粉（沒(méi)有可不放）、鹽、料酒（或白酒）、生粉、雞蛋一只、味精、蔥段。 做法： 1、買大頭魚(yú)時(shí)可讓攤主幫忙把魚(yú)剖成三大片，回來(lái)洗凈后，先把魚(yú)骨切成段，然后把肚，腹上的大排刺片下來(lái)； 2、再把整塊魚(yú)肉皮朝下，從尾部開(kāi)始片成薄片，這樣全部片好備用； 3、酸菜也片成片，泡姜，幾顆大蒜，生姜切較大粒，另外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎； 4、片好的魚(yú)片加上料酒和鹽先腌上； 5、炒鍋放油，下干辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用； 6、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下，加適量，清水煮上； 7、趁煮酸菜湯時(shí)就把腌上的魚(yú)再加入雞蛋清，生粉拌勻； 8、酸菜湯煮出味道后，可加適量鹽調(diào)味，再把魚(yú)骨和蛋黃放入（蛋黃煮出來(lái)好吃哦），煮至顏色變白，魚(yú)肉用筷子一插就過(guò)，表明煮好了； 9、把魚(yú)骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底，再把魚(yú)片放入鍋內(nèi)煮好撈起放在魚(yú)骨上，最后再調(diào)下湯的咸淡，加味精調(diào)味后倒入碗里； 10、炒鍋再加油燒熱后，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香后鋪在魚(yú)肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上蔥段即可，美味的酸菜魚(yú)就做好了。

材料：草魚(yú)1只（鯰魚(yú)、黑魚(yú)等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。做法：先處理魚(yú)，將魚(yú)片成魚(yú)片?！?、先處理魚(yú)。將殺好的魚(yú)洗凈，一定要將魚(yú)腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚(yú)鰭，切下魚(yú)頭。2、緊貼魚(yú)骨將魚(yú)身的肉片下。3、將片下的魚(yú)肉魚(yú)皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚(yú)片，魚(yú)排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊，魚(yú)頭剖成兩半。4、將魚(yú)片和魚(yú)排魚(yú)頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。魚(yú)片處理好以后，就開(kāi)始制作酸菜魚(yú)了。1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用；野山椒剁碎。3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。4、加入適量清湯或者開(kāi)水（水的量要能沒(méi)過(guò)所有魚(yú)片）燒開(kāi)。5， 將魚(yú)頭和魚(yú)排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來(lái)。6，將腌好的魚(yú)片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚(yú)片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤(pán)盛出，燒少許熱油澆在魚(yú)片上即可。小貼士：可以在酸菜魚(yú)湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜；也可以用魚(yú)排熬好的酸菜魚(yú)湯當(dāng)作鍋底，涮魚(yú)片和其他肉類蔬菜，就是酸菜魚(yú)火鍋啦。

Hello！我是川菜的名角之一，酸爽開(kāi)胃的酸菜魚(yú)。又是一道適合宴客的大菜，肉質(zhì)細(xì)嫩，魚(yú)湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚(yú)，是能勾住很多人的胃，快動(dòng)手來(lái)做一道饞饞家人吧！

家常酸菜魚(yú)的做法，好吃又下飯

魚(yú)片一定要切薄點(diǎn)！

酸菜魚(yú)應(yīng)該怎么做？快來(lái)get吧~

主料草魚(yú)1條四川泡菜400g輔料蔥適量泡姜適量大蒜適量泡椒適量金針菇適量料酒適量水適量雞精適量水淀粉適量蛋清適量胡椒粉適量鹽適量野山椒適量糖適量　　步驟　　酸菜魚(yú)的做法步驟11.新鮮的草魚(yú)一尾，宰殺清洗干凈　　酸菜魚(yú)的做法步驟22.將魚(yú)去頭，剔骨，取下兩面凈魚(yú)肉；魚(yú)頭從中間片開(kāi)；魚(yú)骨剁成小塊　　酸菜魚(yú)的做法步驟33.將魚(yú)肉順著魚(yú)尾方向斜刀片成薄片　　酸菜魚(yú)的做法步驟44.如圖準(zhǔn)備好蔥段、大蒜，泡椒、泡姜、野山椒及少量花椒　　酸菜魚(yú)的做法步驟55.四川酸菜片薄后也切成小段　　酸菜魚(yú)的做法步驟66.金針菇洗凈切成兩段　　酸菜魚(yú)的做法步驟77.將片好的魚(yú)片加料酒、胡椒粉、少量鹽、蛋清及少許水淀粉抓勻，腌制5~10分鐘，魚(yú)頭魚(yú)骨也可以用料酒和胡椒粉稍微腌制去腥　　酸菜魚(yú)的做法步驟88.炒鍋加底油燒熱后爆香蔥、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味　　酸菜魚(yú)的做法步驟99.下入酸菜煸炒7、8分鐘，加入高湯或水（也可加濃湯寶，但要注意咸度）加入糖少許提鮮，煮至沸騰　　酸菜魚(yú)的做法步驟1010.下入魚(yú)頭魚(yú)骨，煮至10~15分鐘　　酸菜魚(yú)的做法步驟1111.用漏勺將魚(yú)骨和酸菜先盛出到大盆里　　酸菜魚(yú)的做法步驟1212.在湯中下入金針菇煮2分鐘后撈起到提前盛出的酸菜上　　酸菜魚(yú)的做法步驟1313.轉(zhuǎn)成小火，這時(shí)可以嘗下味道，如果覺(jué)得不夠酸度的話，可以在湯中再加入少量醋、料酒和胡椒粉調(diào)味，再將腌制好的魚(yú)片抖開(kāi)下入到湯中不要過(guò)分?jǐn)嚢?，以免魚(yú)肉碎掉。　　酸菜魚(yú)的做法步驟1414.開(kāi)中火，見(jiàn)魚(yú)片變白，湯汁稍微沸騰后，即可將湯和魚(yú)片一起小心倒在酸菜上　　酸菜魚(yú)的做法步驟1515.另起鍋加入適量油燒熱，下入適量花椒和1湯勺泡椒煸炒出香味及紅油后，趁熱澆在酸菜魚(yú)表面即可

酸菜魚(yú)的做法原料：青魚(yú)(草魚(yú))一條，四川李記酸菜魚(yú)佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。步驟：1.把魚(yú)清洗干凈，去頭尾，再將魚(yú)剖成兩半，然后，用刀斜著把魚(yú)片成半公分厚的魚(yú)片。2.把姜拍破，和魚(yú)片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。3.把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過(guò)油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚(yú)片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。注意：1.魚(yú)片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚(yú)片碼味時(shí)以魚(yú)片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。2.煮魚(yú)一定要用冷湯，冷水，這樣魚(yú)才沒(méi)有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白。

材料黑魚(yú)一條，酸菜一包，豆瓣醬少許，蔥15克，姜15克做法1.準(zhǔn)備材料，黑魚(yú)切段2.酸菜切小段3.鍋中放油，倒入蔥姜段，放入黑魚(yú)炒至變色后，倒入適量的水4.稍煮片刻，放入少許豆瓣醬5.加入酸菜6.稍稍收汁即可用料鮮鯉魚(yú)1000克，酸菜魚(yú)佐料(袋裝)半袋，植物油、精鹽、清湯、味精各適量。做法1、鮮鯽魚(yú)去鱗、內(nèi)臟，洗凈。2、將凈魚(yú)放菜板上斜刀片下魚(yú)片。酸菜切成2厘米長(zhǎng)的段。3、鍋熱后倒入植物油，油熱后倒入酸菜魚(yú)的佐料，煸炒數(shù)分鐘，加清湯、精鹽，待開(kāi)鍋后放入魚(yú)片，蓋好鍋蓋小火燉10分鐘，魚(yú)熟后放入味精調(diào)味即可。材料黑魚(yú)一條（５００克），酸菜２００克，超市售麻辣魚(yú)調(diào)料一包（用不完），蔥，香菜，蒜頭，少許，干辣椒，花椒（依據(jù)個(gè)人吃辣程度確定)做法1、將黑魚(yú)宰殺，拆骨，片肉（這一步可以請(qǐng)魚(yú)檔老板代勞），魚(yú)頭切兩半洗凈．魚(yú)肉加鹽、料酒、淀粉、雞蛋清抓勻，略腌。2、熱鍋下油，下酸菜炒干，盛出。3、魚(yú)頭略煎至金黃，然后加水，大火滾至湯變奶白色，加鹽、胡椒粉、雞精、糖少許調(diào)味，加入酸菜略煮一分鐘，裝入大碗。4、鍋洗凈裝入清水，煮開(kāi)，把魚(yú)片滑水至熟，魚(yú)肉一變白再煮３０秒就要撈出，不然會(huì)變老，加入湯碗。5、把蔥、香菜段放在魚(yú)肉上面。6、鍋內(nèi)加油燒熱，轉(zhuǎn)小火，加入蒜頭煸香，接著加入干辣椒、花椒、少許麻辣魚(yú)調(diào)料，炒出紅油，關(guān)火，將油潑在蔥和香菜上面，大功告成！主料：黑魚(yú) 600克，酸菜250克，干辣椒10克， 泡椒10只。調(diào)料：蔥1根，姜1塊，蛋清1個(gè)鹽做法1.將魚(yú)清理干凈，切去頭部，去除魚(yú)骨，片成魚(yú)片備用；2.魚(yú)片中放入蛋清，少許淀粉，鹽，黃酒,生抽腌制5分鐘；3.鍋中倒入少許油，放入花椒、蔥段和姜片、干辣椒煸香后，倒入酸菜翻炒，炒熟后，加入少許鹽調(diào)味； 加入適量的水燜煮約20分鐘,煮出酸辣味.4.打開(kāi)鍋蓋,放入黑魚(yú)片,輕輕涮一下即可.

關(guān)鍵要去腥，酸菜要手工的，要炒一下更香。

酸菜魚(yú)片湯的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：家常菜譜 青少年食譜 健脾開(kāi)胃食譜 糖尿病食譜 高血壓食譜 口味：酸咸味 工藝：燒酸菜魚(yú)片湯的制作材料： 主料：草魚(yú)500克輔料：酸白菜150克,雞蛋清50克調(diào)料：淀粉(豌豆)30克,鹽3克,料酒10克,味精1克,胡椒粉1克,大蔥10克,姜5克 酸菜魚(yú)片湯的特色： 酸菜酸脆，清利爽口，魚(yú)片鮮嫩。教您酸菜魚(yú)片湯怎么做，如何做酸菜魚(yú)片湯才好吃 1. 泡酸菜改薄片；2. 雞蛋清用干豆粉調(diào)成蛋清漿；3. 草魚(yú)去鱗、鰓，從尾部下刀剔下魚(yú)肉，改片；4. 用姜、蔥、料酒、鹽腌漬，入味后撈出蔥、姜不要，裹勻蛋清漿；5. 鍋洗凈，下姜、蔥加入奶湯，燒沸后揀去姜、蔥；6. 放入酸菜、魚(yú)骨頭，待酸菜煮出味后，下漿好的魚(yú)片；7. 煮至魚(yú)片斷生時(shí)，放入味精、鹽，起鍋時(shí)撒上蔥花即成。 小帖士-食物相克：酸白菜：酸菜不宜與柿子同食，會(huì)導(dǎo)致胃石癥。雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。 四川酸菜魚(yú)卷湯的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 口味：咸酸味 工藝：煮四川酸菜魚(yú)卷湯的制作材料： 主料：草魚(yú)300克,豬里脊肉150克,酸白菜150克輔料：雞蛋清30克調(diào)料：鹽4克,味精2克,胡椒粉2克,姜汁3克,蔥汁4克,料酒8克,淀粉(玉米)10克教您四川酸菜魚(yú)卷湯怎么做，如何做四川酸菜魚(yú)卷湯才好吃 1. 將酸菜洗凈切成薄片；2. 草魚(yú)宰殺洗凈，去掉魚(yú)骨、內(nèi)臟等雜質(zhì)，取魚(yú)肉待用；3. 豬里脊肉剁成茸，加水、精鹽、雞蛋清、味精、胡椒粉、淀粉拌勻成餡；4. 魚(yú)肉片成薄片，加精鹽、料酒、姜蔥汁拌勻腌入味；5. 將魚(yú)片逐個(gè)鋪平，抹上蛋清，放上肉餡卷成圓卷裝盤(pán)，上鍋蒸熟，取出裝入湯碗；6. 鍋內(nèi)添水燒開(kāi)，放入酸菜片煮至湯濃，倒入裝魚(yú)卷的湯碗內(nèi)即可。 小帖士-食物相克：酸白菜：酸菜不宜與柿子同食，會(huì)導(dǎo)致胃石癥。雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。

就是煮好的魚(yú)里放點(diǎn)酸菜，這就是酸菜魚(yú)

我建議用鳙魚(yú)或者草魚(yú)做。泡青菜100克，泡辣椒100克（我口味偏重），魚(yú)片700克。將與片抓粉上漿，倒入料酒，放一旁腌制，泡菜切碎，上鍋，倒入底油，油熟后倒入酸菜，煸出香味后摻入高湯，倒入魚(yú)片，大火煮至斷生，起鍋撒入蔥花。如果口味偏重的可再加少量鹽巴

材料：酸菜、草魚(yú) 配料：山辣椒、姜、蔥、大蒜、干辣椒、花椒、邳縣豆瓣、芝麻 調(diào)味料：胡椒粉、鹽、色拉油、生粉 [烹飪過(guò)程] 準(zhǔn)備階段 1、 一般用草魚(yú)或者黑魚(yú)為佳。 2、 洗魚(yú)，注意洗凈腹腔中的黑膜，剪去魚(yú)翅 3、 將欲身和頭部分開(kāi)，魚(yú)頭對(duì)切。（不宜切斷） 4、 用手壓住魚(yú)身體，另一手拿刀貼住魚(yú)脊骨上沿推近，感覺(jué)著魚(yú)骨的位置，及時(shí)調(diào)整行刀的方向，將欲頭和魚(yú)肉分開(kāi)。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵(lì)此法） 5、 把片下來(lái)的魚(yú)橫放，沿著魚(yú)尾至魚(yú)頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來(lái)魚(yú)片會(huì)碎的。） 6、 取一個(gè)雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。 7、 切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。 8、 魚(yú)骨切成段，和魚(yú)片魚(yú)頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。（可放置一會(huì)效果更佳） 9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點(diǎn)，切成段狀 10、 山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。 下鍋 11、 鍋中放油燒熱，最好是大油，不過(guò)為了……還是用普通的油做吧！待油有6成熱時(shí)將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然后將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ，香氣溢出后將放入魚(yú)頭和魚(yú)骨。然后加入水或者高湯燒開(kāi) （冷水為佳） 12、 小火燉煮5-7分鐘，然后將雞精、鹽調(diào)味?？捎眯∩滓ㄉ僭S湯嘗試。（雞精略多） 13、 然后用漏勺將魚(yú)骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。 14、 大火讓水再次沸騰，然后將魚(yú)片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒（一般家庭因火小約40秒即可）后將所有的湯及魚(yú)片放入裝了骨頭的盆子中。（注意：煮魚(yú)片時(shí)不宜翻動(dòng)過(guò)多，這樣能保證魚(yú)片的完整。） 15、 然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 16、 將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個(gè)香噴噴的酸菜魚(yú)就做好了。

酸菜魚(yú) 特色：鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口 原料：主料 鯉魚(yú)1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 制作：1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢(qián)骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

青魚(yú)(草魚(yú))一條，四川酸菜魚(yú)調(diào)料一包，花椒二十粒，干辣椒，野山椒，大蒜瓣，姜一塊，蔥，料酒，鹽，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。 步驟： 1.把魚(yú)清洗干凈，去頭尾，再將魚(yú)剖成兩半，然后，用刀斜著把魚(yú)片成魚(yú)片。 骨頭切段。 2.把姜拍破，和魚(yú)片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 3.把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過(guò)油，待酸菜、蒜米炒香，放入魚(yú)骨頭，炒！放入冷水，料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，待湯成乳白色時(shí)。往碼好味的魚(yú)片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中，用筷子撥開(kāi)。煮至魚(yú)片變色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。 注意： 1.魚(yú)片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚(yú)片碼味時(shí)以魚(yú)片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。 2.煮魚(yú)一定要用冷湯，冷水，這樣魚(yú)才沒(méi)有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白； 3，下魚(yú)片要微沸，太沸容易老，不沸生粉容易掉。 4，可用豆芽打底。 5,水要一次加夠，不能太多也不能太少，尤其不能加二次水，味道會(huì)差很多。

酸辣魚(yú)1將草魚(yú)收拾洗凈后，魚(yú)頭和魚(yú)尾去掉，把魚(yú)身分別剁成幾小段，放入容器中待用2.超市買來(lái)的現(xiàn)成酸菜魚(yú)料包中，其中有腌制魚(yú)肉的，將料包撕開(kāi)，把佐料均勻撒在魚(yú)肉上，再用手抓勻，腌制十分鐘3.鍋中油燒熱，放入料包當(dāng)中其中一小包現(xiàn)成的酸菜末，翻炒幾下4.往鍋中加入適量清水，然后把蔥段和姜片一起放入鍋中（水的量大概能稍沒(méi)過(guò)魚(yú)為宜）5.然后把魚(yú)段，魚(yú)頭和魚(yú)尾一同放入鍋中，中火慢燉…6.最后，再將最后一份白胡椒粉料包加入鍋中，待湯汁收的差不多時(shí)，關(guān)火即可.

酸菜魚(yú)屬四川菜系， 四川菜享有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱，各地也有稱之為“酸湯魚(yú)”酸菜魚(yú)屬四川菜系，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱。以鮮草魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚(yú)片嫩黃爽滑。酸菜魚(yú)流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國(guó)的大江南北，酸菜魚(yú)是重慶菜的開(kāi)始先鋒之一。 做法一 原料 黑魚(yú)600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克。 制作過(guò)程 將魚(yú)兩面各切３份，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚(yú)炸呈黃色時(shí)撈出； 鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚(yú)放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約１０分鐘，盛入盤(pán)。鍋內(nèi)加入醋。 特點(diǎn) 四川家常菜。以鮮草魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩 做法二 主料 ： 鯉魚(yú)1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 制作過(guò)程： 1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢(qián)骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩? 3、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 酸菜魚(yú)是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望你品嘗這獨(dú)特的菜肴。 做法三主料輔料 鮮魚(yú)1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油.50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。 烹制方法 1．鮮魚(yú)經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚(yú)肉，另將魚(yú)頭劈開(kāi)，魚(yú)骨斬成1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細(xì)末。 2．鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。 3．魚(yú)肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚(yú)片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚(yú)片裹上一層蛋清，再將魚(yú)片逐漸抖散，放入熬煮的魚(yú)湯鍋內(nèi)。 4．另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚(yú)片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。 做法四1．必須用鮮活草魚(yú)，方可做湯菜，亦可整魚(yú)入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。 2．整魚(yú)不要炸硬，過(guò)油除腥即可。武火熬魚(yú)，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長(zhǎng)，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。 3．原料：青魚(yú)一條，四川李記酸菜魚(yú)佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。 步驟： 1．把魚(yú)清洗干凈，去頭尾，再將魚(yú)剖成兩半，然后，用刀斜著把魚(yú)片成半公分厚的魚(yú)片。 2．把姜拍破，和魚(yú)片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 3．把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過(guò)油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚(yú)片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。 做法五 主料：鯇魚(yú)魚(yú)腩(840克)、酸菜魚(yú)調(diào)料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根) 腌料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙) 調(diào)料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙) 烹制工藝 1、鯇魚(yú)洗凈剔去魚(yú)骨，順著紋理斜切成片；蔥切成段，姜切成細(xì)絲。 2、將鯇魚(yú)片置入大碗內(nèi)，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲和蔥段拌勻，腌制15分鐘入味。 3、酸菜沖洗干凈，斜切成條狀。 4、燒熱鍋內(nèi)3湯匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。 5、倒入酸菜魚(yú)的調(diào)料包，注入5碗水與鍋內(nèi)食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。 6、加入1/3湯匙白糖吊味，倒入腌好的鯇魚(yú)片拌勻，大火煮沸至魚(yú)片熟，即可起鍋。 做法六主料：凈魚(yú)肉 500g 新繁四川泡青菜一袋（喜歡吃的可以多加）四川泡嫩姜2小塊 蒜末10G 泡辣椒10g剁碎 泡野山椒10g剁碎 輔料：鹽，雞精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1個(gè)，干辣椒7-8個(gè)，食用油 1.凈魚(yú)肉用廚房紙擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個(gè) 方向輕輕攪魚(yú)肉表面有粘性就可以了（鹽的量不要多，拌好的魚(yú)肉，你嘗一下，有咸味就 可以了，但是不能不加鹽），稍腌一下。 2.四川泡青菜用水稍沖一下，擠干水分，切成稍粗的絲，備用。 3.腌好的魚(yú)肉，加入干淀粉，拌勻，加入一個(gè)雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。 4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內(nèi)，看見(jiàn)筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時(shí)候的油溫就可以 下入魚(yú)片了，慢慢地，一片一片下入漿好的魚(yú)片，一次不要多，看見(jiàn)魚(yú)片慢慢變色了，用笊 籬慢慢推動(dòng)魚(yú)片，魚(yú)肉變白就撈出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不會(huì)濺油 的，放心哈！ 5.炸好的魚(yú)片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒 末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒(méi)過(guò)泡菜就行。 6.湯大火燒開(kāi)后，下入炸好的魚(yú)片，再次燒開(kāi)，捻小火，調(diào)入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。 7.不要煮時(shí)間太長(zhǎng)，調(diào)完味之后就盛入大盆中。 8.另準(zhǔn)備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的干辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將 辣椒油澆在蒜末上，頓時(shí)香味四溢。 做法七特色：鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口 原料： 主料 鯉魚(yú)1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。 輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 制作： 1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢(qián)骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩? 3、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。