黑鳳椒香辛料，香辛料是什么作料

香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風(fēng)味，增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收的作用。

1 1，將牛肉洗凈，紙巾擦去水分，在平盤內(nèi)倒醬油略腌下 2 2，平底煎鍋放入橄欖油，熱后放進(jìn)牛排，磨黑胡椒碎，煎至需要的熟度。盛出裝盤。（我喜歡5分熟） 3 3，胡蘿卜土豆?jié)L刀切塊，將剩余油燒熱后，放入煎到金黃。加少量水和醬油，燜熟。 4 4，盛起于牛排，醬汁和胡蘿卜土豆共同裝盤。 美食背后的故事 最喜歡吃肉。煎牛排一口咬下去，會(huì)有一種充實(shí)的汁液四濺，柔韌鮮嫩的口感，絕不會(huì)忘。

燒烤汁是以多種天然香辛料的浸提液為基料，加多種輔料調(diào)配而成。具有咸、甜、鮮、香、熏味，能增加和改善菜肴的口味，還能改變菜肴的色澤。還可除去肉類中的腥膻等異味，增添濃郁的芳香味，刺激人們的食欲。

　辣椒 　　有強(qiáng)烈的辛辣味，能促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲，一般使用辣椒粉，在湯料中起辣味和著色作用。 　　姜 　　根莖部具有芳香而強(qiáng)烈的辛辣氣味和清爽風(fēng)味，粉狀湯料常用姜粉，液狀湯料中易用鮮姜。 　　大蒜 　　有強(qiáng)烈的臭、辣味，可增進(jìn)食欲，并刺激神經(jīng)系統(tǒng)，使血液循環(huán)旺盛，根莖部有芳香和強(qiáng)烈辣味，在湯料中可掩蓋異味，使香味寬厚柔和，但在粉狀湯料中用量要適宜，不易過大，一般用量0.5-1%。 　　香蔥 　　有類似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加熱后可呈現(xiàn)甜味。用于粉末調(diào)配湯料，使香氣大增，用脫水蔥葉，為方便面增添一片片翠綠的點(diǎn)綴，誘人食欲。 　　胡椒 　　有強(qiáng)烈的芳香和麻辣味，有黑胡椒、白胡椒兩類，一般常用白胡椒，麻辣湯料中必不可少，用量約1-2.5%。 　　花椒 　　有特殊的香氣和強(qiáng)烈辣味，且麻辣持久，是我國北方和西南地區(qū)不可缺少的調(diào)味品，麻辣湯料中常用。 　　肉桂 　　有特殊芳香和刺激性甘味，粉末湯料中用量為0.5-1%。 　　大茴香 　　有特殊芳香氣，微甜。粉末湯料中用量約為0.5-1%。 [編輯本段]辛香味香料 　　辛香味香料主要是指在食品調(diào)味調(diào)香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人類古時(shí)就開始將一些具有刺激性的芳香植物作為藥物用于飲食，它們的精油含量較高，有強(qiáng)烈的呈味、呈香作用，不僅能促進(jìn)食欲，改善食品風(fēng)味，而且還有殺菌防腐功能?，F(xiàn)在的辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或油樹脂形態(tài)的制品。辛香料細(xì)分成5類： 　　1、有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 　　2、有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。 　　3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。 　　4、香草類香料，如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。 　　5、帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。 　　混合香辛料 　　混合香辛料，是將數(shù)種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。

咖喱粉 ,辣椒粉,胡椒粉，鹽，味精。

香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風(fēng)味，增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收的作用。香辛料含有揮發(fā)油(精油)、辣味成分及有機(jī)酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質(zhì)、膠質(zhì)等成分，其大部分香氣來自蒸餾后的精油。 　　很多香辛料有抗菌防腐作用，同時(shí)還有特殊生理藥理作用。有些香辛料還有相當(dāng)數(shù)量的防止氧化的物質(zhì)。常用香辛料的種類及香味特征機(jī)能： 　　辣椒 　　有強(qiáng)烈的辛辣味，能促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲，一般使用辣椒粉，在湯料中起辣味和著色作用。 　　姜 　　根莖部具有芳香而強(qiáng)烈的辛辣氣味和清爽風(fēng)味，粉狀湯料常用姜粉，液狀湯料中易用鮮姜。 　　大蒜 　　有強(qiáng)烈的臭、辣味，可增進(jìn)食欲，并刺激神經(jīng)系統(tǒng)，使血液循環(huán)旺盛，根莖部有芳香和強(qiáng)烈辣味，在湯料中可掩蓋異味，使香味寬厚柔和，但在粉狀湯料中用量要適宜，不易過大，一般用量0.5-1%。 　　香蔥 　　有類似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加熱后可呈現(xiàn)甜味。用于粉末調(diào)配湯料，使香氣大增，用脫水蔥葉，為方便面增添一片片翠綠的點(diǎn)綴，誘人食欲。 　　胡椒 　　有強(qiáng)烈的芳香和麻辣味，顏色有黑、白之分，一般常用白胡椒，麻辣湯料中必不可少，用量約1-2.5%。 　　花椒 　　有特殊的香氣和強(qiáng)烈辣味，且麻辣持久，是我國北方和西南地區(qū)不可缺少的調(diào)味品，麻辣湯料中常用。 　　肉桂 　　有特殊芳香和刺激性甘味，粉末湯料中用量為0.5-1%。 　　大茴香 　　有特殊芳香氣，微甜。粉末湯料中用量約為0.5-1%。 　　辛香味香料 　　辛香味香料主要是指在食品調(diào)味調(diào)香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人類古時(shí)就開始將一些具有刺激性的芳香植物作為藥物用于飲食，它們的精油含量較高，有強(qiáng)烈的呈味、呈香作用，不僅能促進(jìn)食欲，改善食品風(fēng)味，而且還有殺菌防腐功能?，F(xiàn)在的辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或油樹脂形態(tài)的制品。辛香料細(xì)分成5類： 　　1、有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 　　2、有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。 　　3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆叩等。 　　4、香草類香料，如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。 　　5、帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。 　　混合香辛料 　　混合香辛料，是將數(shù)種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。 　　五香粉 　　五香粉，常用于中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成，有很好的香味。 　　辣椒粉 　　辣椒粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。 　　咖喱粉 　　主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調(diào)為主的色香料等三部分組成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。當(dāng)然，具體做法并不局限于此，不斷變換混合比例，可以制出各種獨(dú)具風(fēng)格的咖喱粉。

http://www.qshy.com.cn/Index.asp各種香辛料及特點(diǎn)一.蔥 又名大蔥,蔥白,為百合科屬兩年生草本植物蔥的全枝,包括鱗,莖和葉,鱗和莖為長圓柱形,肉質(zhì)鱗葉白色,葉圓柱形中空,含少量黏液.具有辛辣味,大蔥含蔥蒜辣素.二.姜 也稱生姜,白姜,為姜科姜屬多年生草本植物姜的新鮮肉質(zhì)根狀莖,外觀扁平肥厚,呈不規(guī)則塊狀,表皮土黃,而內(nèi)為黃色,有特殊芳香和辛辣味.姜有穿透性辛辣氣和溫和芳香.含有0.25%-3.0%揮發(fā)油,主要成分為姜醇,水芹烯，寧烯，龍腦，芳樟醇，桉油精等，呈特殊的芳香味，辛辣成分為姜酮，姜烯酮，二氫姜酚等。三.大蒜為百合科蔥屬多年生宿根植物蒜的鱗莖，又稱葫蒜，從鱗莖的結(jié)構(gòu)上分為多瓣蒜和獨(dú)頭蒜，又稱獨(dú)蒜，獨(dú)頭蒜的稱渭：從鱗莖的外皮色上又有紫皮和白皮的不同。紫皮蒜外皮呈紫紅色，瓣肥大而數(shù)少，辛辣味濃厚，大蒜有農(nóng)列穿透性辛辣味和特殊氣味，分別由大蒜辣素和大蒜新素引起。大蒜辣素不是蒜的成分，只有在切開或因擠壓使細(xì)胞壁破壞時(shí)，由蒜苷酶水解蒜氨酸產(chǎn)生。大蒜辣素是不穩(wěn)定的廣譜抗菌劑。大蒜新素是大蒜強(qiáng)烈，特征大蒜臭味的根源，有較強(qiáng)而穩(wěn)定的抗細(xì)菌，霉菌的能力。大蒜是傳統(tǒng)的調(diào)料。大蒜所含硫醚類化合物經(jīng)由熱炒在150~160的加熱中，能夠形成特殊的滋味和特有焦香香氣，配蔬菜的清香別有風(fēng)味，為現(xiàn)代城市素食人群所喜愛。大蒜與肉類原料共同煮制時(shí)，蒜素可與蛋白質(zhì)作用，分解部分蛋白質(zhì)，使蛋白質(zhì)更易于為人體肖化吸收；另外，蒜素還有利于提高對(duì)維生素B1的吸收，原因被認(rèn)為是蒜素能與維生素B1結(jié)合，使其由水溶性變?yōu)橹菪裕娱L了在體內(nèi)的停留時(shí)間。 四.辣椒 辣椒為一年生草本茄科植物的果實(shí)，在熱帶為多年生灌木，俗稱番椒，大椒，辣子辣椒主要成分是類辣椒素，辣椒的辣味是無芳香的灼燒熱辣味感,有強(qiáng)烈的刺激性.而辣椒鮮艷的紅色,則主要源于辣椒紅素和辣椒玉紅素等胡蘿卜素,辣椒紅色素有特殊氣味.通常,類辣椒素,辣椒紅素和辣椒玉紅素等類胡蘿卜素等為油溶性,不溶于冷水,微溶于熱水,而在130度油脂中溶解性最好.辣椒含有部分紿維生素,胡蘿卜素,乳酸,檸檬酸,酒石酸等有機(jī)酸,以及鈣,磷,鐵等礦物質(zhì),在熱油處理時(shí)對(duì)增強(qiáng)辣椒的芳香味和鮮紅色澤有貢獻(xiàn). 五.八角茴香 為木蘭科八角屬常綠喬木植物八角茴香的干燥成熟果實(shí),因果實(shí)呈八角而得名,別稱大茴香,大料.有強(qiáng)列的山楂花香氣,帶甜味.含4%-9%的人八角茴香油,主要成分有28種,其中約80%-90%為反式茴香醚,和a-蒎烯,茴香醛,黃樟醚,甲基胡椒酚等六.肉桂 肉桂是樟科樟屬常綠喬木植物肉桂的干樹皮,別名安桂,玉桂,牡桂,樹桂,菌桂.肉桂有強(qiáng)烈的肉桂醛香氣,先有甜感,后為辛辣味,略苦.含有1%-2%的桂皮油,主要成分為桂醛(在85%左右),苯甲醛,水楊醛,丁香酚等.肉桂是五香粉的基本成分. 七.花椒 花椒為蕓香料花椒屬落葉小喬木植物花椒或川椒干燥果皮,也稱香椒,大花椒,椒月.花椒有特殊辛香氣味,芳香強(qiáng)烈,辛麻持久,味微甜.花椒與川椒的果皮均含揮發(fā)油,但成分有差別,花椒主要含檸檬烯(25.1%),8-桉葉素和月桂烯等.而川椒主要含愛樟腦(75%). 八.胡椒 胡椒科胡椒屬常綠小喬木植物胡椒的干燥成熟或接近成熟的球形果實(shí),有白胡椒,黑胡椒之分.胡椒有特異的香氣,強(qiáng)烈的辛辣味.胡椒含有的主要成分為胡椒堿,胡椒林堿榷嘀矚０防嗷 銜?/font >:又含主要為胡椒醛和二氫香芹醇等成分的揮發(fā)油(香精油),其主要成分為水芹烯及丁香烯.黑胡椒含有香精油量為1.2%-2.6%,而白胡椒含0.8%,胡椒堿的含量差不多,但白胡椒的淀粉含量為黑胡椒的1.6倍,因此黑胡椒的香辣氣味更加濃烈. 九.小茴香為傘形花科小茴香屬多年生草本植物茴香的成孰干燥果實(shí),別名茴香,香絲菜.小茴香有溫和的氣香味辛,有樟腦般氣味,微甜略苦,有灸舌之感.果實(shí)含揮發(fā)油約3%-8%,其主要成分為60%-78%茴香醚,18%-20%小茴香酮,還有檸檬烯,蒎烯.二戊烯.茴香醛等,此外,還含有18%的脂肪油. 十.甘草為豆科甘草屬多年生草本植物甘草的干燥根狀莖及根,也稱甜草根,紅苷草,美草.甘草中含6%-14%甘草甜素(即甘草酸)及少量甘草苷,甘草次酸,草甜素等成分,一般作矯味劑.甜味劑. 十一.豆蔻 豆蔻為姜科豆蔻屬多年生草本植物白豆蔻的種子，別名圓豆蔻，白豆蔻，波蔻。 有濃郁的芳香氣味，略帶辣的辛味。豆蔻種子，豆蔻殼及豆蔻花都含有主要成分為豆蔻素，右旋龍腦，右旋樟腦的揮發(fā)油，以種子中含量為最高。豆蔻是重要的香辛料，為咖喱粉的基本成分；也用于酒類，糖果，燒烤食品等；十二.洋蔥 與大蔥同屬百合科蔥屬2年生草本植物，中國人稱其為蔥頭，肉蔥或圓蔥，日本人稱其為玉蔥。洋蔥以鯪片緊密肥厚，不抽芽變色者為佳。有刺激性辛辣味，有甜味。辛辣味主要成分是二丙基二硫化物和甲基丙基二硫化物，刺激眼睛的成分是環(huán)蒜氨酸。洋蔥是西式菜肴的重要調(diào)味品。十三.砂仁 砂仁為姜科豆蔻屬多年生草本植物陽春砂或縮砂的成熟果實(shí)或種子。 砂仁有濃郁的芳香氣味，味辛涼微苦。陽春砂仁和縮砂仁都含揮發(fā)性香精油1.7%～3%，主要成分都是右旋樟腦，乙酸龍腦脂，芳樟醇等，但含量差異很大，造成氣味上的差別。十四.丁香 為桃金娘科番櫻桃屬常綠喬木植物丁香的花和果實(shí)。 丁香香氣濃烈，有熱辣感。花蕾含揮發(fā)油（丁香油）14％～20％，油中含丁香粉，乙醇丁香粉和β－丁香烯等。磨碎后加入制品中，香氣極為顯著，能掩蓋其他香料香味，用量要適當(dāng)，但對(duì)亞硝酸鹽有消色作用，所以只在少數(shù)不經(jīng)腌制的灌腸中使用。也用于調(diào)味品，糖果，烘烤食品，酒類，冰淇淋，果凍，飲料。十五.草果 為姜科豆蔻屬多年草生本植物草果的果實(shí)，別名草果仁。草果有特異香氣，味辛辣微苦。種子內(nèi)含揮發(fā)油約0.4％，主要成分為碳烯醛，香葉醇，檸檬醛和蒎烯等，還有淀粉和油脂。紅豆蔻，草豆蔻，草果可用作醬鹵類的辛香調(diào)味品。草果特別適于牛羊肉去膻除腥，令味道更好。十六.橘皮 為蕓香料柑橘屬常綠小喬木植物橘的多種橘類的干燥果皮，有柑橘的特征香氣，味辛溫。果皮含揮發(fā)油1.5％～2％，主要成分為右旋－檸檬烯，β－月桂烯，松油烯，枸櫞醛，蒎烯等。十七，白芷 為傘形科當(dāng)歸屬多年生草本植物的干燥根，油杭白芷，川白芷，興安白芷等種類。白芷含揮發(fā)油0.24％，主要成分有香豆精類化合物，白芷素，白芷醚，氧化前胡素，珊瑚素等。因其氣味芳香有除腥去膻的功能，多用于肉制品加工，是傳統(tǒng)醬鹵制品中的常用香料。山東菏澤地區(qū)熬羊湯習(xí)慣有濃烈的白芷味。十八.薄荷 唇形科薄荷屬多年生宿根性草本植物薄荷的葉，莖和花序，學(xué)名亞洲薄荷。薄荷有芳香，涼氣中帶青氣，涼味。薄荷油的主要成分是薄荷醇，薄荷酮，乙酸薄荷脂等。十九.高良姜 為姜科山姜屬多年生草本植物高良姜的干燥根狀莖，別名良姜，大良姜。高良姜有特殊香辣氣味，含0.5％～1.5％揮發(fā)油，主要成分為1.8－桉葉素，蒎烯，丁香油酚，高良姜酚，桂皮酸甲脂等。高良姜味辛，能健脾消食，更是具有地方特色的肉制品調(diào)料，北京特色肉制品的香料秘方中配用高良姜。調(diào)味時(shí)，與花椒，大料等配合使用效果更好。二十，桂花 為木犀屬長綠喬木或小喬木植物桂花的花，也稱巖桂，木犀，九里香。桂花有清新濃郁的香氣，香中帶甜，幽遠(yuǎn)四溢，清雅超凡。品種不同的桂花浸膏的成分有差異，共同的成分包括2，4－甲基己烷，反式－芳樟醇氧化物，順式－芳樟醇氧化物等：金桂的特有成分反式－葉醇，順式－葉醇，1－乙基－2甲基苯，月桂烯等160余種：銀桂的特有成分有乙醇，乙醇異戊醇，5－甲基庚烷等120多個(gè)。作為我國特有的芳香植物，民間傳統(tǒng)上常將鮮花直接用于糕點(diǎn)，或浸制調(diào)配桂花酒，或熏制桂花茶，也可用于鹽或糖腌制用于日常的烹調(diào)。二十一，山奈 為姜科山奈屬多年生草本植物山奈的干燥根莖，別名沙姜，三籟。山奈有樟腦樣香氣，味辛辣。含揮發(fā)油3％～4％，揮發(fā)油中主要成分為龍腦桉油精，對(duì)－甲氧基桂皮酸和桂皮酸。多用于肉制品加工，特別是醬鹵類調(diào)香。二十二，紫蘇 為唇科紫蘇屬一年生草本植物山奈的干燥葉,也稱為赤榮蘇,紅蘇,紅紫蘇,皺紫蘇.紫蘇有特異的清鮮草樣的香氣,莖葉含揮發(fā)油約0.1%-0.2%,主要成分為左旋紫蘇醛,左旋檸檬烯,紫蘇酮,蒎烯等. 二十三.檀香 為檀香科檀香屬半寄生性常綠小喬木植物檀香的干燥心材,別名白檀,白檀木.檀香有強(qiáng)列持久的特異香氣,味微苦,含揮發(fā)油(白檀油)1.6%-6.0%,主要成分為檀香醇(90%以上),其它為紅沒藥烯,檀香萜酮,檀香烯,愈創(chuàng)木酚等,可用于肉制品,復(fù)合香味.