糖化、發(fā)酵和蒸餾都是固態(tài)過程。固態(tài)工藝釀造的酒具有風(fēng)味濃郁、口感醇厚、回味悠長的特點。大多參考新工藝，釀造工藝簡單。糧食粉碎，加水，加入生曲或糖化酶發(fā)酵，釀造的酒香酒質(zhì)差。我們自己釀甜酒的時候，一般都是加入酒曲，加水?dāng)嚢杈鶆?，讓米均勻沾上酒曲，這樣發(fā)酵的又好又快，米不加太多水也能攪拌均勻。如果加多了，酒味會變淡，甜酒會不好喝。
買來的酒釀有很多水，而自家做的酒釀不能多加水，是什么原因？
酒釀，有的地方叫做甜酒，也有的叫米酒或者醪糟，我就叫甜酒，我就愛吃甜酒，所以在家經(jīng)常做，一年四季都做，這是因為現(xiàn)在做甜酒比較方便，可以做米酒機(jī)，不像過去那樣，做甜酒要用厚厚的被子，蓋上幾層，捂上3天3夜才能出酒味，說明甜酒已經(jīng)做好，這樣的做法一般在冬天，夏天做就比較方便多了，因為天氣炎熱溫度高，發(fā)酵快，酒味出來快。
我們自家做的甜酒，一般都是加酒曲的時候，加水拌均勻，這樣可以讓米飯均勻地沾上酒曲，這樣發(fā)酵好又快，加水不能多，就讓米飯拌均勻即可，加太多了酒味就淡了，甜酒味道就不好吃了。所以，自己做的水就比較少了。等甜酒做好了，一次不能吃完，3天之內(nèi)也不能吃完，就必須得加加涼開水了，這樣可以讓做好的甜酒不在發(fā)酵，一般也不會加太多，加200克左右就可以了。
固態(tài)半固態(tài)液態(tài)釀出來的酒有什么區(qū)別？
固態(tài)技術(shù)是指糖化、發(fā)酵、蒸餾的過程都是固態(tài)的。固態(tài)工藝釀造的酒具有風(fēng)味濃郁、口感醇厚、回味悠長的特點。半固態(tài)技術(shù)是指固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵和液態(tài)蒸餾。半固態(tài)工藝多以大米為原料，釀造的酒具有米香純正、綿醇香甜的特點。液態(tài)工藝多指新工藝，釀造工藝簡單。谷物粉碎后加入生曲或糖化酶發(fā)酵釀造的酒香，酒質(zhì)較差。。