1,豆腐乳的做法想自己做點(diǎn)吃說詳細(xì)點(diǎn)酒和水的比例是多少 搜
家庭自制豆腐乳原料:普通豆腐,白菜葉,辣椒面兒,食鹽,草果粉,花椒粉,黑胡椒,白酒。1.豆腐的表面切掉,因?yàn)樽龆垢樾枰屆咕治g豆腐,而豆腐原有的表皮不容易發(fā)霉,所以最好去掉,然后把豆腐切成小塊兒,擺放進(jìn)干凈的盤子里,記住盤子一定要干凈,不能有一點(diǎn)油。接著拿來保鮮膜,用保鮮膜封住盛著豆腐塊的大盤子,然后在15攝氏度的環(huán)境里放一個(gè)星期,一個(gè)星期后,當(dāng)豆腐表面呈現(xiàn)這種淡淡的棕黃色就差不多了,注意只有這樣淡淡的棕黃色才是正常的,如果是黑色或者綠色都是不對(duì)的。2.倒少許白酒,利用白酒殺死表面霉菌,接著就是要開始拌調(diào)料了,可以根據(jù)自己的口味放,這里給大家推薦一個(gè)比例,6勺辣椒面,3勺食鹽,2勺花椒粉,1勺草果粉,少許胡椒粉,混合攪拌后放入豆腐乳塊兒,讓腐乳塊兒六個(gè)面都蘸滿調(diào)料粉,現(xiàn)在用白菜葉把腐乳包住,放在塑料盒里,可以根據(jù)白菜葉的大小包裹一至兩塊腐乳都可以,把所有都包好后,扣緊塑料盒放置5天后就可以拿出來吃了。剝開白菜葉,豆腐乳里面已經(jīng)完全乳酪化了。
同問。。。
2,一斤豆腐乳放多少酒
材料:新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒(選用越烈越香醇的) 保鮮袋 可密封容器(根據(jù)豆腐多少選擇容器大?。 ∨淞希豪苯贩?、十三香、鹽、雞精。。。可根據(jù)個(gè)人口味與辣椒粉調(diào)配均勻 說明:毛霉腐乳:以豆腐坯培養(yǎng)毛霉,稱前期發(fā)酵,使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面,形成堅(jiān)韌皮膜,積累蛋白酶,毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低,其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右,一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳?! 『?jiǎn)易流程:豆腐發(fā)酵——調(diào)料——裝罐——成品 做法: 1、豆腐發(fā)酵:把買回來的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊,晾干水分,放入鋪好稻草的可密封容器里。只能放一層,因?yàn)槎垢浺讐簤?。等?0天發(fā)酵 實(shí)際操作:把切好晾干的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里,擺放好后裝進(jìn)保鮮袋里扎緊密封,就這樣放進(jìn)溫度16℃冰箱即可;等待發(fā)酵。。。七天后,毛霉就可形成堅(jiān)韌皮膜 備 注:因?yàn)樯钲跍囟绕?,自然培養(yǎng)不出毛霉,我這也沒有密封性容器,所以我用冰箱來控制溫度在16℃左右,用蒸籠加保鮮袋替代密封容器。 2、調(diào)料裝罐:把辣椒粉及配料調(diào)配攪拌均勻放一邊,把白酒倒入碗里,取出已培養(yǎng)好的豆腐放酒里浸泡半分鐘,泡好取出放入調(diào)配好的辣椒粉里打個(gè)滾滾,裹上辣椒粉后就可以裝罐了。裝滿后倒入食用油蓋過豆腐乳即可,蓋上密封蓋。
放一點(diǎn)白酒
3,腌一斤乳腐放多少鹽
一斤豆腐陷,是指單單一斤豆腐,還是除了一斤豆腐外還有肉啊什么的。如果總量是一斤的話,加鹽的量應(yīng)該在6到7克。即用大拇指蓋那么大的小勺,一勺鹽的量。豆腐乳怎么腌制腐乳五花肉備料:五花肉,切小塊,用孜然粉、黃酒、鹽稍作處理腐乳汁,買了腐乳罐頭,用了湯汁和一塊腐乳碾碎棉白糖做法:1、把五花肉下油鍋小炒,顏色變后加水燒(別放太多水),去浮油。2、燒開后把腐乳汁帶碎腐乳倒進(jìn)鍋里,蓋好小火燜。3、湯汁收干時(shí)加糖提味。起鍋裝盤。豆腐乳的做法做豆腐乳要在冬至以后。你可在市場(chǎng)上去買那種厚厚的,長(zhǎng)著白毛,聞著有點(diǎn)香的豆腐。制作過程:1、將買來的豆腐攤開,在太陽(yáng)下曬一天(這樣做出的豆腐乳才不易散);2、將豆腐用刀劃成小塊,每一小塊在鹽里滾一下,讓每一小塊都粘滿鹽,裝入一個(gè)有小眼的容器中,讓其滴水4至5小時(shí);3、將大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、鹽少許,放在一起和勻,姜切成細(xì)絲備用;4、將白酒倒入碗中,用筷子夾著豆腐在酒里滾一下,再放到和勻的佐料粉中滾上佐料,即可裝在瓶中,裝一層豆腐再裝一層姜絲;5、裝完后,將剩下的白酒倒入瓶中,封閉嚴(yán),20天左右即可食用。味道很不錯(cuò)的,你試試吧。
付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答親親,一斤豆腐放一兩鹽[開心][開心]豆腐乳制作過程:1老豆腐4斤,切成正方形小塊2菌粉3克,用50克涼白開調(diào)勻,過濾掉雜質(zhì)3準(zhǔn)備蒸籠(有漏空帶蓋的容器皆可)用開水燙一下,將切好的豆腐在菌粉水里滾一下放入容器,一塊一塊擺整齊,蓋上蓋子放置3天左右4將長(zhǎng)好毛茸茸的豆腐乳放在太陽(yáng)下曬1-2天5準(zhǔn)備白酒少許、配比一斤豆腐一兩鹽、生姜末、蒜末、辣椒粉、花椒粉,用細(xì)網(wǎng)均勻撒在每一塊豆腐上,搖晃豆腐讓調(diào)料均勻6將有了靈魂的豆腐乳擺放入壇子或瓶子中壓實(shí),想要放的久一點(diǎn),在裝好豆腐后的上面用冷熟油封口(瓶子的長(zhǎng)時(shí)間保存法,一年都不會(huì)壞)更多6條
腌制十斤乳腐需要多少鹽
4,怎樣腌豆腐乳
腌豆腐乳的方法如下:準(zhǔn)備材料:豆腐乳、辣椒粉、十三香1、準(zhǔn)備做好的乳坯,2、裝盆里撒上鹽,3、倒進(jìn)米酒,4、拋勻腌制一天,途中多拋幾次。5、瀝汁,6、備米酒,辣椒粉。7、碗里倒進(jìn)米酒,撒上辣椒粉,8、放點(diǎn)糖,鹽,雞精 ,十三香合成汁,9、放上瀝干汁的乳,10、裹上辣椒粉,如圖。汁用完后再調(diào)汁,直至裹完乳。11、裝進(jìn)玻璃缸里,淋上茶籽油。12、在缸邊源抹上茶籽油能起至密封的作用,蓋上蓋子,放在陰涼處,一個(gè)月后就可開壇了,腐乳腌的時(shí)間越久越好吃。13、做豆腐乳成品圖。
付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答馬上就好您好,食材的選用和這樣做最好吃的。首先平時(shí)自己腌制腐乳時(shí)需要準(zhǔn)備適量的豆腐和食用鹽以及辣椒粉和胡椒粉,另外還要準(zhǔn)備適量的白酒的的白糖,以及一個(gè)干凈的壇子。自己腌制腐乳時(shí)需要把鮮的豆腐切成塊狀以后放在溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵,等豆腐發(fā)酵完成以后用白酒清洗它的表面,進(jìn)行殺菌處理,然后再把它放入到小壇子中,加入鹽和糖以及胡椒粉還有辣椒粉與芝麻等材料進(jìn)行腌制,把壇子密封放在溫暖的環(huán)境,十天左右時(shí)面的腐乳就能腌好,十五天左右取出食用口感最好。希望能幫到你 謝謝親更多4條
腌豆腐乳方法:主料:腐乳胚1500克。輔料:辣椒粉200克、十三香50克、茶籽油200克、米酒300克、糖50克、雞精10克。1、做好的乳坯。2、改刀。3、裝盆里。4、撒上鹽。5、倒進(jìn)米酒。6、拋勻腌制一天,途中多拋幾次。7、瀝汁。8、備米酒,辣椒粉。9、碗里倒進(jìn)米酒,撒上辣椒粉。10、放點(diǎn)糖,鹽,雞精,十三香合成汁。11、放上瀝干汁的乳。12、裹上辣椒粉,如圖。汁用完后再調(diào)汁,直至裹完乳。13、裝進(jìn)玻璃缸里,淋上茶籽油。14、在缸邊源抹上茶籽油能起至密封的作用,蓋上蓋子,放在陰涼處,一個(gè)月后就可開壇了,腐乳腌的時(shí)間越久越好吃。
腐乳胚1500克、辣椒粉200克、十三香50克、茶籽油200克、米酒300克、糖50克、雞精10克1、做好的乳坯,2、改刀,3、裝盆里,4、撒上鹽,5、倒進(jìn)米酒,6、拋勻腌制一天,途中多拋幾次。7、瀝汁,8、備米酒,辣椒粉。9、碗里倒進(jìn)米酒,撒上辣椒粉,10、放點(diǎn)糖,鹽,雞精,十三香合成汁,11、放上瀝干汁的乳,12、裹上辣椒粉,如圖。汁用完后再調(diào)汁,直至裹完乳。13、裝進(jìn)玻璃缸里,淋上茶籽油。14、在缸邊源抹上茶籽油能起至密封的作用,蓋上蓋子,放在陰涼處,一個(gè)月后就可開壇了,腐乳腌的時(shí)間越久越好吃。
主料:腐乳胚1500克輔料:辣椒粉200克、十三香50克、茶籽油200克、米酒300克、糖50克、雞精10克、做豆腐乳的做法1、做好的乳坯。2、改刀。3、裝盆里。4、撒上鹽。5、倒進(jìn)米酒。6、拋勻腌制一天,途中多拋幾次。7、瀝汁。8、備米酒,辣椒粉。9、碗里倒進(jìn)米酒,撒上辣椒粉。10、放點(diǎn)糖,鹽,雞精 ,十三香合成汁。11、放上瀝干汁的乳。12、裹上辣椒粉,如圖。汁用完后再調(diào)汁,直至裹完乳。13、裝進(jìn)玻璃缸里,淋上茶籽油。14、成品。
毛霉腐乳:以豆腐坯培養(yǎng)毛霉,稱前期發(fā)酵,使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面,形成堅(jiān)韌皮膜,積累蛋白酶,毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低,其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右,一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。
5,怎么做腐乳
1、制胚以硬豆腐為原料切成小方塊,大小一般為4厘米×4厘米×1.5厘米。
2、發(fā)酵先將坯塊擺入竹底木框的盛器中攤晾一晝夜,然后放入室內(nèi)讓溫度保持在14℃-16℃,任其自然發(fā)酵10-15天。當(dāng)豆腐坯表面發(fā)霉,出現(xiàn)一層白色或黃色菌毛時(shí)結(jié)束發(fā)酵。
3、腌漬將發(fā)酵后的豆腐塊排列在缸里,按500克豆腐放150-200克鹽的比例化好鹽水腌漬,7-10天后從缸底埠米中放出鹽水,使豆腐坯干燥收縮。
4、裝壇以每壇100塊計(jì),將腌漬好的豆腐塊裝入壇內(nèi),再加入花椒20克,大料30克,白酒500克,醬油50克,紅曲60克。裝壇前,先用浸泡好的紅曲將壇內(nèi)染紅,不能露白心。裝壇后,將剩余的紅曲全部灌入壇內(nèi),最后蓋上竹葉,上面倒上燒酒封面,壇口加蓋。
5、封口加蓋后用水泥封口并封嚴(yán),存放發(fā)酵6個(gè)月即為成品。
豆腐乳的制作工藝
概論:
豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳,是我國(guó)著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一,已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品,是一種滋味鮮美,風(fēng)味獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)豐富的食品,主要以大豆為愿料,經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。
一、腐乳的發(fā)酵類型
根據(jù)生產(chǎn)工藝,腐乳發(fā)酵類型有四種:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。
1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加鹽腌制,裝壇加入輔料,發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn):豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵(無前期發(fā)酵)直接裝壇,進(jìn)行后發(fā)酵,依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足,后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐場(chǎng)腐乳,湖南茲利無霉腐乳。
2、毛霉腐乳:以豆腐坯培養(yǎng)毛霉,稱前期發(fā)酵,使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面,形成堅(jiān)韌皮膜,積累蛋白酶,為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。
毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低,其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右,一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕匀唤臃N,需培養(yǎng)10—15天左右(適合家庭作坊式生產(chǎn))。也可培養(yǎng)純種毛霉菌,人工接種,15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。
3、根霉型腐乳:采用耐高溫的根霉菌,經(jīng)純菌培養(yǎng),人工接種,在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳,但根霉菌絲稀蔬,淺灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生產(chǎn)的腐乳,其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。
結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn),經(jīng)過實(shí)驗(yàn),采用混合菌種釀制豆腐乳,不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量,降低成本,提高經(jīng)濟(jì)效益,毛霉和華根霉的比例為7:3最好。
二、菌種培養(yǎng)方法
1、試管斜面接種培養(yǎng)基:飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6
也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基:將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片,加水煮沸15—20分鐘,紗布過濾,去渣取濾汁,加水補(bǔ)充至100ml,加入瓊脂2g,煮溶后加入葡萄糖2g拌勻,分裝試管(裝量為試管的1/5)塞上棉塞,包扎后滅菌,擺成斜面,接種毛霉(或根霉)15—20℃(根霉28—30℃)培養(yǎng)3天左右,即為試管菌種。
2、三角瓶菌種培養(yǎng)基:麩皮100g蛋白胨1g水100ml,將蛋白胨溶于水中,然后與麩皮拌勻,裝入三角瓶中,500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料,塞上棉塞,滅菌后趁熱搖散,冷卻后接入試管菌種一小塊,25—28℃培養(yǎng),2—3天后長(zhǎng)滿菌絲有大量孢子備用。
【用到的設(shè)備:高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺(tái)...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】
三、腐乳釀制工藝
豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇(或裝瓶)→成品
豆腐坯的制作:制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ),豆腐坯制作與普通作豆腐相同,只是點(diǎn)鹵要稍老一些,壓榨的時(shí)間長(zhǎng)一些,豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分為:浸豆、磨漿、濾渣、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。
(一)大豆的浸泡:泡豆水溫、時(shí)間、水質(zhì)三者都會(huì)影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下,溫度過高,使泡豆水容易變酸,對(duì)提取大豆蛋白不利,夏季氣溫高,要多次換水,降低溫度。
(二)壓榨和切塊:蹲腦以后豆腐花下沉,黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜,厚薄均勻,壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。
前期發(fā)酵:前期發(fā)酵是發(fā)霉過程,即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程,發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長(zhǎng)滿菌絲,形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶,以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解,除了選用優(yōu)良菌種外,還要掌握毛霉的生長(zhǎng)規(guī)律,控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時(shí)間等條件。
6,腐乳制作方式
選修三上面制作腐乳的流程是1讓豆腐長(zhǎng)出毛霉2加鹽腌制3加鹵湯裝瓶4密封腌制.需要注意鹽的加發(fā),酒的用量,干粽葉的使用還有就是鹵湯香辛料的適量加取。嚴(yán)格滅菌也要注意哦,祝好運(yùn)…
腐乳的制作方法就是買一瓶,哈哈
豆腐乳的制作工藝
概論:
豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳,是我國(guó)著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一,已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品,是一種滋味鮮美,風(fēng)味獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)豐富的食品,主要以大豆為愿料,經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。
一、腐乳的發(fā)酵類型
根據(jù)生產(chǎn)工藝,腐乳發(fā)酵類型有四種:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。
1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加鹽腌制,裝壇加入輔料,發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn):豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵(無前期發(fā)酵)直接裝壇,進(jìn)行后發(fā)酵,依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足,后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐場(chǎng)腐乳,湖南茲利無霉腐乳。
2、毛霉腐乳:以豆腐坯培養(yǎng)毛霉,稱前期發(fā)酵,使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面,形成堅(jiān)韌皮膜,積累蛋白酶,為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。
毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低,其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右,一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕匀唤臃N,需培養(yǎng)10—15天左右(適合家庭作坊式生產(chǎn))。也可培養(yǎng)純種毛霉菌,人工接種,15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。
3、根霉型腐乳:采用耐高溫的根霉菌,經(jīng)純菌培養(yǎng),人工接種,在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳,但根霉菌絲稀蔬,淺灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生產(chǎn)的腐乳,其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。
結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn),經(jīng)過實(shí)驗(yàn),采用混合菌種釀制豆腐乳,不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量,降低成本,提高經(jīng)濟(jì)效益,毛霉和華根霉的比例為7:3最好。
二、菌種培養(yǎng)方法
1、試管斜面接種培養(yǎng)基:飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6
也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基:將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片,加水煮沸15—20分鐘,紗布過濾,去渣取濾汁,加水補(bǔ)充至100ml,加入瓊脂2g,煮溶后加入葡萄糖2g拌勻,分裝試管(裝量為試管的1/5)塞上棉塞,包扎后滅菌,擺成斜面,接種毛霉(或根霉)15—20℃(根霉28—30℃)培養(yǎng)3天左右,即為試管菌種。
2、三角瓶菌種培養(yǎng)基:麩皮100g蛋白胨1g水100ml,將蛋白胨溶于水中,然后與麩皮拌勻,裝入三角瓶中,500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料,塞上棉塞,滅菌后趁熱搖散,冷卻后接入試管菌種一小塊,25—28℃培養(yǎng),2—3天后長(zhǎng)滿菌絲有大量孢子備用。
【用到的設(shè)備:高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺(tái)...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】
三、腐乳釀制工藝
豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇(或裝瓶)→成品
豆腐坯的制作:制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ),豆腐坯制作與普通作豆腐相同,只是點(diǎn)鹵要稍老一些,壓榨的時(shí)間長(zhǎng)一些,豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分為:浸豆、磨漿、濾渣、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。
(一)大豆的浸泡:泡豆水溫、時(shí)間、水質(zhì)三者都會(huì)影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下,溫度過高,使泡豆水容易變酸,對(duì)提取大豆蛋白不利,夏季氣溫高,要多次換水,降低溫度。
(二)壓榨和切塊:蹲腦以后豆腐花下沉,黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜,厚薄均勻,壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。
前期發(fā)酵:前期發(fā)酵是發(fā)霉過程,即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程,發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長(zhǎng)滿菌絲,形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶,以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解,除了選用優(yōu)良菌種外,還要掌握毛霉的生長(zhǎng)規(guī)律,控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時(shí)間等條件。
(一)接種:將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤,豆腐坯需側(cè)面放置,行間留空間(約1㎝左右),以便通氣散熱,調(diào)節(jié)好溫度,有利于毛霉菌生長(zhǎng)。每個(gè)三角瓶種加入冷開水400ml,用竹棒將菌絲打碎,充分搖勻,用紗布過濾,濾渣再加400ml冷開水洗滌一次,過濾,兩次濾液混合,制成孢子懸液??刹捎脟婌F接種,也可將豆腐坯浸沾菌液,浸后立即取出,防止水分浸入坯內(nèi),增大含水量影響毛霉生長(zhǎng)。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個(gè)三角瓶的種子液,高溫季節(jié),可在菌液中加入少許食醋,使菌液變酸(PH4)抑制雜菌生長(zhǎng)?;?qū)⑸L(zhǎng)好麩曲接種,低溫干燥磨細(xì)成菌粉,用細(xì)篩將干菌粉篩于豆腐坯上,要求均勻,每面都有菌粉,接種量為大豆重量的1%。(家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)行自然接種,但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室)。
(二)培養(yǎng):將培養(yǎng)盤堆高疊放,上面蓋一空盤,四周以濕布保濕,春秋季一般在20℃左右,培養(yǎng)48小時(shí),冬季保持室溫16℃,培養(yǎng)72小時(shí),夏季氣溫高,室溫30℃,培養(yǎng)30小時(shí)。(如采用自然接種,要求的時(shí)間長(zhǎng)一些,冬季約為10—15天)發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定,一般生產(chǎn)青方時(shí)發(fā)霉稍嫩些,當(dāng)菌絲長(zhǎng)成白色棉絮狀即可,此時(shí),毛霉蛋白酶活性尚未達(dá)到高峰,蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛,否則會(huì)導(dǎo)致豆腐破碎(因臭豆腐后期發(fā)酵較強(qiáng)烈)。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些,呈淡黃色。
前期發(fā)酵毛霉生長(zhǎng)發(fā)育變化大致分為三個(gè)階段:即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長(zhǎng)階段、孢子形成階段。(注意事項(xiàng):當(dāng)豆腐坯表面開始長(zhǎng)有菌絲后,即長(zhǎng)有毛絨狀的菌絲后,要進(jìn)行翻籠,一般三次左右)
(三)腌坯:當(dāng)菌絲開始變成淡黃色,并有大量灰褐色孢子形成時(shí),這是即可散籠,開窗通風(fēng),降溫涼花,停止發(fā)霉,促進(jìn)毛霉產(chǎn)生蛋白酶,8—10小時(shí)后結(jié)束前期發(fā)酵,立即搓毛腌制。進(jìn)入腌坯過程,先將相互依連的菌絲分開,并用手抹到時(shí),使其包住豆腐坯,放入大缸中腌制,大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板,將毛坯放在木板上,沿缸壁排至中心,要相互排緊,腌坯時(shí)應(yīng)注意使未長(zhǎng)菌絲的一面靠邊,不要朝下,防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯,用鹽量分層加大,最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯(4×4×1.6㎝)春秋季用鹽6㎏,冬季用鹽5.7㎏,夏季用鹽6.2㎏。腌坯時(shí)間冬季約7天,春秋季約5天,夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%,腌坯后3~4天后要壓坯,即再加入食鹽水,腌過坯面,腌漬時(shí)間3—4天左右。腌坯結(jié)束后,打開缸底通口,放出鹽水放置過夜,使鹽坯干燥收縮。
后期發(fā)酵
后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長(zhǎng)的毛霉以及配料中各種微生物作用,使腐乳成熟,形成色、香、味的過程,包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。
(一)裝壇取出鹽坯,將鹽水瀝干,點(diǎn)數(shù)裝入壇內(nèi),裝時(shí)不能過緊,經(jīng)免影響后期發(fā)酵,使發(fā)酵不完全,中間有夾心,將鹽坯依次排列,用手壓平,分層加入配料,如少許紅曲、面曲、紅椒粉,裝滿后灌入湯料。
(二)配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶?jī)?nèi),灌料的多少視你所需要的品種而定,但不宜過滿,以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。
【腐乳湯料的配制,因配料不同,形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。
紅方腐乳湯料:紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天,磨細(xì)成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g,荷葉1—2張,封面食鹽150g,封面燒酒150g?!炯t曲的制作工藝:由于紅曲的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜,不適合家庭作坊式生產(chǎn),一般市面上有售,這里就不作詳細(xì)論述。】
青方腐乳湯料:用冷開水450g,黃漿水75g,再毛花鹵及鹽水補(bǔ)足,所用濃度為8%左右,每壇加封面燒酒50g。
白方腐乳湯料:用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料(酒的用量一般為2—4%)在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。
辣方腐乳湯料:1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。
配料的制備:采用獨(dú)特的混合香辛調(diào)料,其中混合香辛調(diào)料的配比為:1㎏混合香辛調(diào)料中,良姜0.20㎏,辣椒粉(辣椒粉要求細(xì)而無霉變,質(zhì)量上等)0.50㎏,花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻,加入少許熱沸的油可白酒,也可加入許的黃漿水調(diào)濕。】
(三)封口貯藏裝壇灌湯后加蓋(建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉,再在壇口加蓋荷葉),再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏,一般需3個(gè)月以上,才會(huì)達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì),青方與白方腐乳因含水較高,只需1~2個(gè)月即可成熟。
【注意事項(xiàng):壇子要采用沸水滅菌后,到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇?!?
豆腐乳的質(zhì)量要求
根據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn)SB—80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》,SB76—80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》,SB77—80《青腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
1、感觀指標(biāo)
共同指標(biāo):滋味鮮美,咸淡適口,無異味,塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。
紅腐乳:表面紅色或棗紅色,內(nèi)部杏黃色,有脂香、酒香。
白腐乳:乳黃色,具有白腐乳特有的香氣。
青腐乳:豆青色,具有青腐乳特殊香氣。
2、微生物指標(biāo)大腸桿菌群近似值(個(gè)/100g)小于30個(gè)。
7,有無人知道腐乳的做法
豆腐乳的制作工藝
概論:
豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳,是我國(guó)著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一,已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品,是一種滋味鮮美,風(fēng)味獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)豐富的食品,主要以大豆為愿料,經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。
一、腐乳的發(fā)酵類型
根據(jù)生產(chǎn)工藝,腐乳發(fā)酵類型有四種:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。
1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加鹽腌制,裝壇加入輔料,發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn):豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵(無前期發(fā)酵)直接裝壇,進(jìn)行后發(fā)酵,依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足,后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐場(chǎng)腐乳,湖南茲利無霉腐乳。
2、毛霉腐乳:以豆腐坯培養(yǎng)毛霉,稱前期發(fā)酵,使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面,形成堅(jiān)韌皮膜,積累蛋白酶,為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。
毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低,其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右,一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?,自然接種,需培養(yǎng)10—15天左右(適合家庭作坊式生產(chǎn))。也可培養(yǎng)純種毛霉菌,人工接種,15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。
3、根霉型腐乳:采用耐高溫的根霉菌,經(jīng)純菌培養(yǎng),人工接種,在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳,但根霉菌絲稀蔬,淺灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生產(chǎn)的腐乳,其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。
結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn),經(jīng)過實(shí)驗(yàn),采用混合菌種釀制豆腐乳,不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量,降低成本,提高經(jīng)濟(jì)效益,毛霉和華根霉的比例為7:3最好。
二、菌種培養(yǎng)方法
1、試管斜面接種培養(yǎng)基:飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6
也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基:將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片,加水煮沸15—20分鐘,紗布過濾,去渣取濾汁,加水補(bǔ)充至100ml,加入瓊脂2g,煮溶后加入葡萄糖2g拌勻,分裝試管(裝量為試管的1/5)塞上棉塞,包扎后滅菌,擺成斜面,接種毛霉(或根霉)15—20℃(根霉28—30℃)培養(yǎng)3天左右,即為試管菌種。
2、三角瓶菌種培養(yǎng)基:麩皮100g蛋白胨1g水100ml,將蛋白胨溶于水中,然后與麩皮拌勻,裝入三角瓶中,500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料,塞上棉塞,滅菌后趁熱搖散,冷卻后接入試管菌種一小塊,25—28℃培養(yǎng),2—3天后長(zhǎng)滿菌絲有大量孢子備用。
【用到的設(shè)備:高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺(tái)...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】
三、腐乳釀制工藝
豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇(或裝瓶)→成品
豆腐坯的制作:制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ),豆腐坯制作與普通作豆腐相同,只是點(diǎn)鹵要稍老一些,壓榨的時(shí)間長(zhǎng)一些,豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分為:浸豆、磨漿、濾渣、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。
(一)大豆的浸泡:泡豆水溫、時(shí)間、水質(zhì)三者都會(huì)影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下,溫度過高,使泡豆水容易變酸,對(duì)提取大豆蛋白不利,夏季氣溫高,要多次換水,降低溫度。
(二)壓榨和切塊:蹲腦以后豆腐花下沉,黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜,厚薄均勻,壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。
前期發(fā)酵:前期發(fā)酵是發(fā)霉過程,即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程,發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長(zhǎng)滿菌絲,形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶,以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解,除了選用優(yōu)良菌種外,還要掌握毛霉的生長(zhǎng)規(guī)律,控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時(shí)間等條件。
(一)接種:將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤,豆腐坯需側(cè)面放置,行間留空間(約1㎝左右),以便通氣散熱,調(diào)節(jié)好溫度,有利于毛霉菌生長(zhǎng)。每個(gè)三角瓶種加入冷開水400ml,用竹棒將菌絲打碎,充分搖勻,用紗布過濾,濾渣再加400ml冷開水洗滌一次,過濾,兩次濾液混合,制成孢子懸液??刹捎脟婌F接種,也可將豆腐坯浸沾菌液,浸后立即取出,防止水分浸入坯內(nèi),增大含水量影響毛霉生長(zhǎng)。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個(gè)三角瓶的種子液,高溫季節(jié),可在菌液中加入少許食醋,使菌液變酸(PH4)抑制雜菌生長(zhǎng)。或?qū)⑸L(zhǎng)好麩曲接種,低溫干燥磨細(xì)成菌粉,用細(xì)篩將干菌粉篩于豆腐坯上,要求均勻,每面都有菌粉,接種量為大豆重量的1%。(家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)行自然接種,但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室)。
(二)培養(yǎng):將培養(yǎng)盤堆高疊放,上面蓋一空盤,四周以濕布保濕,春秋季一般在20℃左右,培養(yǎng)48小時(shí),冬季保持室溫16℃,培養(yǎng)72小時(shí),夏季氣溫高,室溫30℃,培養(yǎng)30小時(shí)。(如采用自然接種,要求的時(shí)間長(zhǎng)一些,冬季約為10—15天)發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定,一般生產(chǎn)青方時(shí)發(fā)霉稍嫩些,當(dāng)菌絲長(zhǎng)成白色棉絮狀即可,此時(shí),毛霉蛋白酶活性尚未達(dá)到高峰,蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛,否則會(huì)導(dǎo)致豆腐破碎(因臭豆腐后期發(fā)酵較強(qiáng)烈)。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些,呈淡黃色。
前期發(fā)酵毛霉生長(zhǎng)發(fā)育變化大致分為三個(gè)階段:即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長(zhǎng)階段、孢子形成階段。(注意事項(xiàng):當(dāng)豆腐坯表面開始長(zhǎng)有菌絲后,即長(zhǎng)有毛絨狀的菌絲后,要進(jìn)行翻籠,一般三次左右)
(三)腌坯:當(dāng)菌絲開始變成淡黃色,并有大量灰褐色孢子形成時(shí),這是即可散籠,開窗通風(fēng),降溫涼花,停止發(fā)霉,促進(jìn)毛霉產(chǎn)生蛋白酶,8—10小時(shí)后結(jié)束前期發(fā)酵,立即搓毛腌制。進(jìn)入腌坯過程,先將相互依連的菌絲分開,并用手抹到時(shí),使其包住豆腐坯,放入大缸中腌制,大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板,將毛坯放在木板上,沿缸壁排至中心,要相互排緊,腌坯時(shí)應(yīng)注意使未長(zhǎng)菌絲的一面靠邊,不要朝下,防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯,用鹽量分層加大,最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯(4×4×1.6㎝)春秋季用鹽6㎏,冬季用鹽5.7㎏,夏季用鹽6.2㎏。腌坯時(shí)間冬季約7天,春秋季約5天,夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%,腌坯后3~4天后要壓坯,即再加入食鹽水,腌過坯面,腌漬時(shí)間3—4天左右。腌坯結(jié)束后,打開缸底通口,放出鹽水放置過夜,使鹽坯干燥收縮。
后期發(fā)酵
后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長(zhǎng)的毛霉以及配料中各種微生物作用,使腐乳成熟,形成色、香、味的過程,包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。
(一)裝壇取出鹽坯,將鹽水瀝干,點(diǎn)數(shù)裝入壇內(nèi),裝時(shí)不能過緊,經(jīng)免影響后期發(fā)酵,使發(fā)酵不完全,中間有夾心,將鹽坯依次排列,用手壓平,分層加入配料,如少許紅曲、面曲、紅椒粉,裝滿后灌入湯料。
(二)配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶?jī)?nèi),灌料的多少視你所需要的品種而定,但不宜過滿,以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。
【腐乳湯料的配制,因配料不同,形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。
紅方腐乳湯料:紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天,磨細(xì)成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g,荷葉1—2張,封面食鹽150g,封面燒酒150g?!炯t曲的制作工藝:由于紅曲的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜,不適合家庭作坊式生產(chǎn),一般市面上有售,這里就不作詳細(xì)論述?!?
青方腐乳湯料:用冷開水450g,黃漿水75g,再毛花鹵及鹽水補(bǔ)足,所用濃度為8%左右,每壇加封面燒酒50g。
白方腐乳湯料:用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料(酒的用量一般為2—4%)在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。
辣方腐乳湯料:1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。
配料的制備:采用獨(dú)特的混合香辛調(diào)料,其中混合香辛調(diào)料的配比為:1㎏混合香辛調(diào)料中,良姜0.20㎏,辣椒粉(辣椒粉要求細(xì)而無霉變,質(zhì)量上等)0.50㎏,花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻,加入少許熱沸的油可白酒,也可加入許的黃漿水調(diào)濕?!?
(三)封口貯藏裝壇灌湯后加蓋(建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉,再在壇口加蓋荷葉),再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏,一般需3個(gè)月以上,才會(huì)達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì),青方與白方腐乳因含水較高,只需1~2個(gè)月即可成熟。
【注意事項(xiàng):壇子要采用沸水滅菌后,到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇?!?
豆腐乳的質(zhì)量要求
根據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn)SB—80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》,SB76—80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》,SB77—80《青腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
1、感觀指標(biāo)
共同指標(biāo):滋味鮮美,咸淡適口,無異味,塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。
紅腐乳:表面紅色或棗紅色,內(nèi)部杏黃色,有脂香、酒香。
白腐乳:乳黃色,具有白腐乳特有的香氣。
青腐乳:豆青色,具有青腐乳特殊香氣。
2、微生物指標(biāo)大腸桿菌群近似值(個(gè)/100g)小于30個(gè)。
我知
腐乳(白)知識(shí)介紹:腐乳又稱豆腐乳,是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料先制成豆腐胚,再利用毛霉接種在豆腐胚上經(jīng)發(fā)酵制成的。
豆腐乳種類較多,口味鮮美,有除腥解膩的作用,適于佐餐或作調(diào)味料,如火鍋調(diào)料等。
腐乳通常可分為白、紅、青三種:白色腐乳在生產(chǎn)時(shí)不加紅曲,使其保持本色;腐乳坯加紅曲即紅腐乳;青色腐乳是指臭腐乳,又稱青方,它在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水,呈豆青色。
先把豆腐切成塊,均勻放在一個(gè)大盆里,最少放一個(gè)能濾水的東西,比較說大的竹編的東西。 讓它自然發(fā)酵,直到長(zhǎng)出長(zhǎng)的白毛,然后 用作料一個(gè)個(gè)的拌好,放入一個(gè)壇子里,放幾天就可以了, 作料里可以放一些花椒,姜,蒜。辣椒等等。。。作料都弄碎,啤酒(白酒)也可以放一些, 味道好壞就看你的作料了,
原料:
新鮮豆腐一塊,沒有稻草就用報(bào)紙代替,十三香、鹽、自制花椒面、雞精、想吃辣得可一加一些辣椒面。
做法:
2、根據(jù)你的豆腐多少準(zhǔn)備一個(gè)可以密封的容器,在里面放好報(bào)紙,鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋,把打好的豆腐放在上面。
3、放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋,在放上報(bào)紙,
4、把蓋子蓋好,放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。霉好的腐乳
5、混合好調(diào)料,讓豆腐塊在調(diào)料粉里打一滾。
6、把沾好調(diào)料的豆腐塊碼放在容器中加入涼白開和白酒,瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃,打開后要放冰箱!!
就是用水豆腐、加辣椒末混在一起就可以了