用什么白酒做豆腐乳最好，自己做腐乳放白酒好還是黃酒好

應(yīng)該是白酒吧

白酒

樓上的回答的太復(fù)雜了吧？做豆腐乳很簡(jiǎn)單的：1、把豆腐切小塊，放置，讓其長(zhǎng)“毛”，聞起來(lái)有點(diǎn)刺鼻；2、把鹽放鍋里炒一下（不用放油，干炒），起鍋冷卻；3、將生姜末、辣椒粉、蒜末和冷卻后的鹽攪拌均勻，備用；4、將長(zhǎng)“毛”的豆腐塊拌上準(zhǔn)備好的調(diào)料，放進(jìn)罐子里面，過(guò)幾天入味兒便可以吃了。 很香，很好吃！

材料：新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（選用越烈越香醇的）　　保鮮袋 可密封容器（根據(jù)豆腐多少選擇容器大?。　∨淞希豪苯贩?、十三香、鹽、雞精。。?？筛鶕?jù)個(gè)人口味與辣椒粉調(diào)配均勻　　說(shuō)明：毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳?！　『?jiǎn)易流程：豆腐發(fā)酵——調(diào)料——裝罐——成品　　做法：　　1、豆腐發(fā)酵：把買(mǎi)回來(lái)的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊，晾干水分，放入鋪好稻草的可密封容器里。只能放一層，因?yàn)槎垢浺讐簤摹５却?0天發(fā)酵　　實(shí)際操作：把切好晾干的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里，擺放好后裝進(jìn)保鮮袋里扎緊密封，就這樣放進(jìn)溫度16℃冰箱即可；等待發(fā)酵。。。七天后，毛霉就可形成堅(jiān)韌皮膜　　備 注：因?yàn)樯钲跍囟绕?，自然培養(yǎng)不出毛霉，我這也沒(méi)有密封性容器，所以我用冰箱來(lái)控制溫度在16℃左右，用蒸籠加保鮮袋替代密封容器?！　?、調(diào)料裝罐：把辣椒粉及配料調(diào)配攪拌均勻放一邊，把白酒倒入碗里，取出已培養(yǎng)好的豆腐放酒里浸泡半分鐘，泡好取出放入調(diào)配好的辣椒粉里打個(gè)滾滾，裹上辣椒粉后就可以裝罐了。裝滿后倒入食用油蓋過(guò)豆腐乳即可，蓋上密封蓋。

放一點(diǎn)白酒

材料：粗鹽、做腐乳的老豆腐（北方的話應(yīng)該叫北豆腐吧）、白酒、干辣椒末 工具：干凈無(wú)油的蒸鍋、密封的玻璃瓶 做法： 1、將買(mǎi)來(lái)的老豆腐（比白豆腐干嫩點(diǎn)，但是又比水豆腐老的豆腐。如果買(mǎi)不到的話就用重物壓豆腐一個(gè)晚上）洗干凈，切成2-3厘米寬，8厘米長(zhǎng)的長(zhǎng)條 　　2、拿出蒸鍋放上蒸屜，把豆腐條均勻的放在上面。注意最好只放一層不要疊起來(lái)，而且每塊豆腐條都要有一定的間隔，不要粘在一起。然后蓋上蓋子，讓它自己發(fā)霉，熱一點(diǎn)的話（20度左右）三天就霉了。要讓它快一點(diǎn)就放在陽(yáng)臺(tái)上或者冬天放在暖氣片上 --- 不過(guò)這樣屋里就臭臭的喲~~~。要是自己掌握不好時(shí)間，可以中途打開(kāi)來(lái)聞一聞味道。有那種很重的臭味而且表面有白色的毛長(zhǎng)出來(lái)的話就代表霉透了。也可以?shī)A開(kāi)來(lái)看看，筷子一夾就開(kāi)的話就可以了 　　3、豆腐霉好了就要開(kāi)始炒鹽。準(zhǔn)備一個(gè)干凈的鍋，把粗鹽放進(jìn)去炒，炒到有一股難聞的味道出來(lái)就盛出來(lái)放涼（那個(gè)味道偶實(shí)在形容不來(lái)，反正就是很難聞~） 　　4、拿出擦干凈的玻璃瓶（一定不能有生水在瓶子里面），把豆腐用筷子夾成正方形的小塊,放進(jìn)去，再撒一層鹽和一層辣椒。然后以一層豆腐+一層鹽+一層辣椒的順序裝到快到瓶口為止，最后倒點(diǎn)白酒進(jìn)去，封口就OK啦~ 三天后放進(jìn)冰箱保存~ 　　PS：有條件的最好是用有蓋泡沫箱子或者是木頭箱子，蛋糕盒也可以，下面墊上洗干凈的稻草，然后把豆腐放在上面 　　另：毛豆腐可以說(shuō)是做腐乳的副產(chǎn)品。做腐乳的豆腐最好是讓它快速發(fā)霉，而毛豆腐就要讓它慢慢的發(fā)霉，直到長(zhǎng)出長(zhǎng)長(zhǎng)的毛為止。所以做毛豆腐的時(shí)候要把它放在陰涼一點(diǎn)的地方，而做豆腐乳呢則是放在溫暖的地方

怎么制作豆腐乳？1、過(guò)冬至節(jié)后，在市面上買(mǎi)三斤老豆腐,將它用刀打成約2,5厘米大小的塊.放在竹篩里在蔭處吹一天.2、用荷葉巴蕉葉,玉頭葉等等將吹好的豆腐蓋住,放在蔭處約5至8天.氣溫底的地方時(shí)間更長(zhǎng)一點(diǎn).3、觀察豆腐表面有一層霉就可.4、買(mǎi)白酒,干紅辣椒粉一兩，鹽一袋．將它們分別放在三個(gè)碗里．5、用筷子夾住豆腐在三個(gè)碗里各滾一下．順序是先酒＼鹽＼干紅椒．再放到一個(gè)可密封的容器里，再在做好的豆腐里少浸一點(diǎn)酒．密封．（做好的豆腐乳本身自己還要出水,酒浸一兩就夠了．）6、把密封好的豆腐乳放置十五至二十天后就可食用，放置時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)味更美．天氣熱的地方過(guò)春節(jié)后就應(yīng)把豆腐乳放在冰箱里．豆腐乳可配飯吃，也可當(dāng)紅燒菜的配料,也可送給朋友吃.味道還真的不錯(cuò).不能吃紅椒的,可少滾一點(diǎn)或不滾紅椒.

家庭自制豆腐乳 　原料：普通豆腐，白菜葉，辣椒面兒，食鹽，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。 　　第一步，把豆腐的表面切掉，因?yàn)樽龆垢樾枰屆咕治g豆腐，而豆腐原有的表皮不容易發(fā)霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小塊兒，擺放進(jìn)干凈的盤(pán)子里，記住盤(pán)子一定要干凈，不能有一點(diǎn)油。接著拿來(lái)保鮮膜，用保鮮膜封住盛著豆腐塊的大盤(pán)子，然后在15攝氏度的環(huán)境里放一個(gè)星期，一個(gè)星期后，當(dāng)豆腐表面呈現(xiàn)這種淡淡的棕黃色就差不多了，注意只有這樣淡淡的棕黃色才是正常的，如果是黑色或者綠色都是不對(duì)的?！　〉诙?，倒少許白酒，利用白酒殺死表面霉菌，接著就是要開(kāi)始拌調(diào)料了，可以根據(jù)自己的口味放，這里給大家推薦一個(gè)比例，6勺辣椒面，3勺食鹽，2勺花椒粉，1勺草果粉，少許胡椒粉，混合攪拌后放入豆腐乳塊兒，讓腐乳塊兒六個(gè)面都蘸滿調(diào)料粉，現(xiàn)在用白菜葉把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根據(jù)白菜葉的大小包裹一至兩塊腐乳都可以，把所有都包好后，扣緊塑料盒放置5天后就可以拿出來(lái)吃了。剝開(kāi)白菜葉，豆腐乳里面已經(jīng)完全乳酪化了。

腌豆腐乳的方法如下：準(zhǔn)備材料：豆腐乳、辣椒粉、十三香1、準(zhǔn)備做好的乳坯，2、裝盆里撒上鹽，3、倒進(jìn)米酒，4、拋勻腌制一天，途中多拋幾次。5、瀝汁，6、備米酒，辣椒粉。7、碗里倒進(jìn)米酒，撒上辣椒粉，8、放點(diǎn)糖，鹽，雞精 ，十三香合成汁，9、放上瀝干汁的乳，10、裹上辣椒粉，如圖。汁用完后再調(diào)汁，直至裹完乳。11、裝進(jìn)玻璃缸里，淋上茶籽油。12、在缸邊源抹上茶籽油能起至密封的作用，蓋上蓋子，放在陰涼處，一個(gè)月后就可開(kāi)壇了，腐乳腌的時(shí)間越久越好吃。13、做豆腐乳成品圖。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答馬上就好您好，食材的選用和這樣做最好吃的。首先平時(shí)自己腌制腐乳時(shí)需要準(zhǔn)備適量的豆腐和食用鹽以及辣椒粉和胡椒粉，另外還要準(zhǔn)備適量的白酒的的白糖，以及一個(gè)干凈的壇子。自己腌制腐乳時(shí)需要把鮮的豆腐切成塊狀以后放在溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵，等豆腐發(fā)酵完成以后用白酒清洗它的表面，進(jìn)行殺菌處理，然后再把它放入到小壇子中，加入鹽和糖以及胡椒粉還有辣椒粉與芝麻等材料進(jìn)行腌制，把壇子密封放在溫暖的環(huán)境，十天左右時(shí)面的腐乳就能腌好，十五天左右取出食用口感最好。希望能幫到你 謝謝親更多4條

腌豆腐乳方法：主料：腐乳胚1500克。輔料：辣椒粉200克、十三香50克、茶籽油200克、米酒300克、糖50克、雞精10克。1、做好的乳坯。2、改刀。3、裝盆里。4、撒上鹽。5、倒進(jìn)米酒。6、拋勻腌制一天，途中多拋幾次。7、瀝汁。8、備米酒，辣椒粉。9、碗里倒進(jìn)米酒，撒上辣椒粉。10、放點(diǎn)糖，鹽，雞精，十三香合成汁。11、放上瀝干汁的乳。12、裹上辣椒粉，如圖。汁用完后再調(diào)汁，直至裹完乳。13、裝進(jìn)玻璃缸里，淋上茶籽油。14、在缸邊源抹上茶籽油能起至密封的作用，蓋上蓋子，放在陰涼處，一個(gè)月后就可開(kāi)壇了，腐乳腌的時(shí)間越久越好吃。

腐乳胚1500克、辣椒粉200克、十三香50克、茶籽油200克、米酒300克、糖50克、雞精10克1、做好的乳坯，2、改刀，3、裝盆里，4、撒上鹽，5、倒進(jìn)米酒，6、拋勻腌制一天，途中多拋幾次。7、瀝汁，8、備米酒，辣椒粉。9、碗里倒進(jìn)米酒，撒上辣椒粉，10、放點(diǎn)糖，鹽，雞精，十三香合成汁，11、放上瀝干汁的乳，12、裹上辣椒粉，如圖。汁用完后再調(diào)汁，直至裹完乳。13、裝進(jìn)玻璃缸里，淋上茶籽油。14、在缸邊源抹上茶籽油能起至密封的作用，蓋上蓋子，放在陰涼處，一個(gè)月后就可開(kāi)壇了，腐乳腌的時(shí)間越久越好吃。

主料：腐乳胚1500克輔料：辣椒粉200克、十三香50克、茶籽油200克、米酒300克、糖50克、雞精10克、做豆腐乳的做法1、做好的乳坯。2、改刀。3、裝盆里。4、撒上鹽。5、倒進(jìn)米酒。6、拋勻腌制一天，途中多拋幾次。7、瀝汁。8、備米酒，辣椒粉。9、碗里倒進(jìn)米酒，撒上辣椒粉。10、放點(diǎn)糖，鹽，雞精 ，十三香合成汁。11、放上瀝干汁的乳。12、裹上辣椒粉，如圖。汁用完后再調(diào)汁，直至裹完乳。13、裝進(jìn)玻璃缸里，淋上茶籽油。14、成品。

毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。

豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國(guó)著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類型 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無(wú)前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場(chǎng)腐乳，湖南茲利無(wú)霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn)，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。 二、菌種培養(yǎng)方法 1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽(tīng)凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過(guò)濾，去渣取濾汁，加水補(bǔ)充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長(zhǎng)滿菌絲有大量孢子備用。 【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺(tái)...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點(diǎn)鹵要稍老一些，壓榨的時(shí)間長(zhǎng)一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時(shí)間、水質(zhì)三者都會(huì)影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過(guò)高，使泡豆水容易變酸，對(duì)提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過(guò)程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過(guò)程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長(zhǎng)滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長(zhǎng)規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時(shí)間等條件。 （一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤(pán)，豆腐坯需側(cè)面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調(diào)節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長(zhǎng)。每個(gè)三角瓶種加入冷開(kāi)水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過(guò)濾，濾渣再加400ml冷開(kāi)水洗滌一次，過(guò)濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液。可采用噴霧接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內(nèi)，增大含水量影響毛霉生長(zhǎng)。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個(gè)三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長(zhǎng)?；?qū)⑸L(zhǎng)好麩曲接種，低溫干燥磨細(xì)成菌粉，用細(xì)篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。 （二）培養(yǎng)：將培養(yǎng)盤(pán)堆高疊放，上面蓋一空盤(pán)，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養(yǎng)48小時(shí)，冬季保持室溫16℃，培養(yǎng)72小時(shí)，夏季氣溫高，室溫30℃，培養(yǎng)30小時(shí)。（如采用自然接種，要求的時(shí)間長(zhǎng)一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時(shí)發(fā)霉稍嫩些，當(dāng)菌絲長(zhǎng)成白色棉絮狀即可，此時(shí)，毛霉蛋白酶活性尚未達(dá)到高峰，蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛，否則會(huì)導(dǎo)致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強(qiáng)烈）。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。 前期發(fā)酵毛霉生長(zhǎng)發(fā)育變化大致分為三個(gè)階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長(zhǎng)階段、孢子形成階段。（注意事項(xiàng)：當(dāng)豆腐坯表面開(kāi)始長(zhǎng)有菌絲后，即長(zhǎng)有毛絨狀的菌絲后，要進(jìn)行翻籠，一般三次左右） （三）腌坯：當(dāng)菌絲開(kāi)始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時(shí)，這是即可散籠，開(kāi)窗通風(fēng)，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進(jìn)毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8—10小時(shí)后結(jié)束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進(jìn)入腌坯過(guò)程，先將相互依連的菌絲分開(kāi)，并用手抹到時(shí)，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時(shí)應(yīng)注意使未長(zhǎng)菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時(shí)間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過(guò)坯面，腌漬時(shí)間3—4天左右。腌坯結(jié)束后，打開(kāi)缸底通口，放出鹽水放置過(guò)夜，使鹽坯干燥收縮。 后期發(fā)酵 后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長(zhǎng)的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過(guò)程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。 （一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點(diǎn)數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時(shí)不能過(guò)緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。 （二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶?jī)?nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過(guò)滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。 【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。 紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細(xì)成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g?！炯t曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，不適合家庭作坊式生產(chǎn)，一般市面上有售，這里就不作詳細(xì)論述?！? 青方腐乳湯料：用冷開(kāi)水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補(bǔ)足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。 白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。 辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制備：采用獨(dú)特的混合香辛調(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為：1㎏混合香辛調(diào)料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細(xì)而無(wú)霉變，質(zhì)量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調(diào)濕?！? （三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個(gè)月以上，才會(huì)達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個(gè)月即可成熟。 【注意事項(xiàng)：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇。】 豆腐乳的質(zhì)量要求 根據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn)SB—80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB76—80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB77—80《青腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 1、感觀指標(biāo) 共同指標(biāo)：滋味鮮美，咸淡適口，無(wú)異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。 紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香。 白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。 2、微生物指標(biāo)大腸桿菌群近似值（個(gè)/100g）小于30個(gè)。

豆腐、豆鼓經(jīng)日曬完一～二天后,高溫殺菌,冷卻后再放入罐中,加入自制調(diào)味料,灌入米酒,完全遵循傳統(tǒng)古法制作,米酒發(fā)酵后三～四個(gè)月才可食用。 保存方式:請(qǐng)放置于陰涼、無(wú)日照處,為保風(fēng)味,無(wú)須放置冰箱。為保持本產(chǎn)品新鮮美味,請(qǐng)以干筷夾食。只要不是每天每三餐都吃,還好啦. 此生活小博士信息來(lái)自〖膠南信息港〗 原網(wǎng)址URL：http://www.jiaonan.net/html/2007/09/01025554221.htm