炸牛排必須保持靜止。牛排終于煎好了，但不要急著大吃一頓。炸牛排需要醒一會(huì)兒。用黃油煎牛排會(huì)增加一定的奶香味，會(huì)使牛排變得美味。但是，煎牛排的時(shí)候最好不要全用黃油。黃油不僅容易糊鍋底，還會(huì)產(chǎn)生不健康的物質(zhì)。另外，全黃油煎牛排會(huì)讓很多人不喜歡，因?yàn)樗泻艽蟮哪涛丁?/p>
吃煎牛排配什么醬好？
感謝作者邀請(qǐng)回答牛排是西餐中最常見的食物之一，主要的方式是煎和燒烤。牛排要想好吃關(guān)鍵是調(diào)料的味道，那么，牛排上面澆什么醬好吃，那么下面以我吃過(guò)的牛排醬汁來(lái)和大家分享一下吧。黑胡椒汁正宗的黑胡椒汁以純正的牛骨燒汁來(lái)作為基礎(chǔ)，在此基礎(chǔ)上加入現(xiàn)磨的胡椒粒白蘭地新鮮迷迭香等慢慢熬制。好的醬汁層次分明，濃郁的胡椒味之后，是咀嚼牛肉時(shí)感受到的白蘭地香氣，最后是醇厚的牛骨濃香。
紅酒汁顏色鮮艷亮麗，口感滑潤(rùn)又有回甘的紅酒汁，必須要選用波爾多的紅酒，并且也是以牛骨燒汁作為基底。紅酒和香料加入后熬制，最后加入煮熟的牛骨髓提升口感。正宗紅酒汁最地道的吃法是要搭配法國(guó)波爾多原產(chǎn)的巴扎斯牛肉，紅酒的香醇中和了牛油的厚重，別有一番滋味。菌菇汁菌菇汁是一個(gè)大類，以奶油作基底，加入不同的菌菇，體現(xiàn)每種菌菇所獨(dú)有的味道。
煎牛排的秘訣是什么？
1.牛排需要一定的厚度 坦率的說(shuō)，如果牛排厚度小于1.5cm，想要到得到肉汁和焦香并存的牛排其實(shí)難度比較大，因?yàn)楸∨Ｅ艔娜崮劭缭降礁捎矃^(qū)間的窗口時(shí)間實(shí)在是太短了，可能不超過(guò)1分鐘。因此，原切牛排最好能有適當(dāng)?shù)暮穸取Ｍǔ?lái)說(shuō)，牛排的厚度和橫截面大小正相關(guān)，對(duì)橫截面較大西冷肋眼的牛排推薦厚度為2.53cm對(duì)橫截面較小菲力的牛排推薦厚度為3.54.5cm。
厚切牛排煎起來(lái)才有足夠的容錯(cuò)時(shí)間，能讓表面徹底焦化的同時(shí)，內(nèi)部也不至于因?yàn)樯郎剡^(guò)快而過(guò)度流失汁水。2.牛排一定要放置到室溫再下鍋 牛排完全解凍后，一定要在室溫環(huán)境下放置2030分鐘再下鍋。原因就是，太涼的牛排會(huì)耗費(fèi)鍋底的初始熱度，使牛排表層脫水的速度放緩?fù)瑫r(shí)，劇烈溫差也會(huì)使肌纖維收縮程度更劇烈，溢出更多汁水，這都不利于焦化外殼的形成，如此煎出的牛排表層灰白如同水煮肉排，肉香和油潤(rùn)感會(huì)大打折扣。
牛排最理想的解凍方式撕去真空包裝袋，用吸水紙包裹后，置于風(fēng)冷冷藏室內(nèi)緩慢解凍。這種方式能最大程度的保留牛排細(xì)胞內(nèi)的汁水，雖然需要的時(shí)間較長(zhǎng)大于12小時(shí)，但好牛排值得等待。當(dāng)然如果時(shí)間不允許，也可以浸泡在冷水中解凍，但最好將真空包裝袋適當(dāng)放氣，因?yàn)榕Ｅ沤鈨龊篌w積會(huì)增加，在真空包裝狹小的空間內(nèi)受到擠壓，會(huì)像擰毛巾一般流失掉寶貴汁水。
3.平底鍋要充分再充分的預(yù)熱 煎牛排優(yōu)先選擇材質(zhì)厚實(shí)的平底鍋。道理很簡(jiǎn)單，烤燙厚底鍋需要的總熱量要比烤燙薄底鍋更多，同理，牛排下鍋后讓薄底鍋降溫會(huì)比厚底鍋快。從熱量守恒的角度看，厚底鍋在熱度上的續(xù)航能力更強(qiáng)，即使肉汁不停蒸發(fā)吸熱，鍋底也能維持相對(duì)較久的高溫，這利用牛排焦化外殼的形成。厚底鍋因?yàn)榛鹆φ{(diào)整導(dǎo)致的溫度變化也比較緩和，這同樣有利于牛排的均勻受熱。
如果平底鍋沒(méi)有充分的預(yù)熱，下鍋后溢出的肉汁汽化過(guò)緩，會(huì)在牛排周圍匯聚，那牛排就相當(dāng)于在肉湯中悶煮，煎烤時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，焦香風(fēng)味也會(huì)打折扣。鍋要熱到怎樣的程度才算充分，大致需要達(dá)到油的煙點(diǎn)，也就是讓鍋底的油開始冒煙即可?？梢哉f(shuō)，充分熱鍋是煎牛排最最重要的一步。牛排下鍋前可以撒上鹽粒和黑胡椒調(diào)味，這也能幫助表層焦化外殼的形成，待到一面黑胡椒散發(fā)焦香時(shí)就是調(diào)小火力的最佳時(shí)機(jī)。
4.牛排下鍋后不要急著翻面。牛卸到充分預(yù)熱的鍋里后不要急著翻面。以油炸3cm厚的肋眼牛排為例。煮好后，辣椒香了就把火調(diào)成小火。至少1.52分鐘不要轉(zhuǎn)，天要塌了也不要轉(zhuǎn)。冷肋眼等脂肪含量豐富的牛排，在煎烤過(guò)程中會(huì)溶出大量脂肪，這時(shí)候就不用擔(dān)心燒焦了。不翻牛排的目的是為了不影響牛排表面焦化硬殼的形成。
