土家醬香餅熬醬配方，土家餅醬的熬制和配方

那種醬是由鹽、糖、榨菜、生姜、大蒜、雞精、燒烤料、孜然粉、十三香、五香粉、香甜泡打粉、普通豆瓣醬和紅油等十幾種調料制成的。餅醬：李錦記錦真豆瓣醬 1大勺 125克。蔥、姜、蒜、榨菜各兩湯勺 30—50克。排骨醬、海鮮醬、柱侯醬、朝鮮辣醬各30克。生抽30克、陳醋30克、白胡椒粉10克、白酒20克、糖50克。味精雞精30克。得出結論：減咸加甜加蔥姜蒜。餅小量做時，如3個面粉，90克水變?yōu)?50克—800克。油——蔥、姜、蒜、榨菜——李錦記——排骨醬、海鮮醬、柱侯醬、朝鮮辣醬——生抽、陳醋、白胡椒粉——白酒、糖、味精雞精。麻辣醬：單縣豆瓣醬125克、麻辣粉60克、花椒粉20克、蔥、姜、蒜、榨菜各30—50克、排骨醬50克、白酒20克、生抽味精、雞精各30克。油——蔥、姜、蒜、榨菜——單縣豆瓣醬——辣椒粉60克——花椒粉——排骨醬——生抽、味精、雞精——白酒

那種醬是由鹽、糖、榨菜、生姜、大蒜、雞精、燒烤料、孜然粉、十三香、五香粉、香甜泡打粉、普通豆瓣醬和紅油等十幾種調料制成的。

土家醬香餅醬的制作方法及過程:醬的制作分為兩步:1、紅油的制作；2、醬的調和炒制過程和面:面:水=3:2，和均勻，放少許糖水，放在一旁醒約30分鐘（一般用溫水來醒面）。活好面后第一次攤開餅團需要在面上涂紅油。涂好后直接揣成面團，不需要再和面。直接攤開下鍋即可，紅油的制作:色拉油五斤，用小火在鍋中加熱，油溫對七十度左右加入蔥、姜、蒜各250克，繼續(xù)小火炒制五分鐘，油溫控制在九十度左右即可；放入香料:花椒80克、八角90克、香葉120克、白芷100克、良姜100克、草果80克、三奈80克、丁香50克、沙仁（可不放）、小茴香15克、孜然15克，小火熬制20分鐘，最后加入南德調味粉10克、十三香100克、芝麻碎30克，讓香料的味道與油充分融合；之后加放好日子紅油豆瓣醬300克，等好日子紅油豆瓣醬中的水份完全炸干為標準，然后用過濾網(wǎng)將油與香料分離，油備用。醬的調制:香辣醬、海鮮醬、芝麻碎、蒜蓉醬、耗油比例為5:2:2:1:1將其調和放入十三香、南德調味粉、孜然、芝麻碎（攆碎可多放些）適量，胡蘿卜蓉醬的炒制過程: 1、鍋中加紅油中火中熱至100度左右可放入蔥、姜、蒜碎（一定要很碎）、芝麻碎，炒制一分鐘左右在加入調和好的醬料，中火炒制三分鐘，出鍋備用。注:油與醬的比例為1:6。蔥、姜、蒜、芝麻碎與醬的比例為:醬500克，蔥姜蒜蓉各為20克。2、鍋中加底油適量，小火加熱后放入糖在油中炒制，將糖在油中炒成糧稀狀（與炒糖色不同）后加入少許番茄醬炒制一分鐘后加入胡蘿卜蓉炒制3-4分鐘，加入炒好的醬料，使兩種醬料充分融合，兩個開后就可出鍋了。（注:糖與胡蘿卜與炒制好的醬比例尺1:2:3）3，炒好的醬出鍋后放入奧宴奇（一種香精）、香精適量后即可使用。

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有一家公司專門做醬香餅培訓的叫桂林萬卓，在七星區(qū)南城百貨附近，好像是買機器就教技術了。

香肉醬一原料：豬肉餡120克、郫縣豆瓣30克、番茄醬30克、豆瓣醬30、蒜蓉辣醬30克、熟芝麻30克(黑白各15克，黑白芝麻，放烤箱烤180度，烤3分鐘左右)白糖20克、雞精5克香肉醬二原料：豬肉餡150克、郫縣豆瓣30克、蒜蓉辣醬30克、豆瓣醬15克、甜面醬20克、白糖15克、芝麻30(黑白各15克，黑白芝麻，放烤箱烤180度，烤3分鐘左右)雞精5克烙餅原料：面粉300克、溫水200克、香蔥15克、熟芝麻適量、油酥餡適量、香肉醬適量做油酥餡原料：花椒油100克、面粉70克炸花椒油原料：植物油300克、蔥段5克、姜片2片、八角2個、花椒5克

土家醬香餅，又稱土家香醬餅，湖北醬香餅，恩施醬香餅，武漢醬香餅，簡稱醬香餅或香醬餅。此餅以香、甜、辣、脆為主要特點，它香中有香，甜中帶綿，辣而不燥，外脆里軟。它是湖北恩施長陽土家族一種特有的小吃。2009年春在湖北開始流行。1.面粉一分為二。一半將開水澆入面粉中，攪拌至水分消失，揉成團。另一半加入涼水，攪拌至水分消失，揉成團。將2種面團揉成一個大面團。放在一邊醒30分鐘。2.準備炒醬的材料，其中郫縣豆瓣醬最好用刀剁得碎一點。3.將炒鍋放入油，加入幾顆冰糖。當冰糖化掉的時，將三種醬放入鍋里的油中，小火炒出香味，放入小半碗水，燒開。放入適量的孜然粉、花椒粉，八角粉，然后中火加熱。煮到像稀粥的狀態(tài)就可以關火了。4.這是炒好的醬。5.將芝麻放入鍋中，小火炒香。一半用搟面杖碾成芝麻碎。一些用來備用。6.將醒好的面團分成3份，取其中一份搟成大薄片先撒上花椒粉和熟芝麻碎。7.卷起后，收緊兩頭。向相反的方向旋轉成，壓成圓餅。8.向相反的方向旋轉成，壓成圓餅。9.搟成薄薄的圓餅。10.放入預熱好的電餅鐺中，烙至兩面微黃。11.用油刷刷上炒好的醬。12.撒上蔥花或蒜苗碎。13.撒上熟芝麻碎，蓋上蓋，再烙兩分鐘。14.烙好后，切成小塊就可以享用來哦。（這個是給妮兒切的，她不要蔥花）小貼士1. 炒的醬不要太干了，不好往餅上刷；也不要太稀了。（我的水加多了，最后扔了把玉米淀粉進去，就可以啦）。2.餅盡量搟得薄一些好，這樣烙好的餅，香、甜.

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土家醬香餅主料豬肉餡300克 豆瓣醬45克 蒜蓉辣醬60克 面粉370克輔料芝麻65克 郫縣豆瓣醬60克調料雞精10克 姜2片 蒜2瓣 八角2個 花椒5克 番茄醬30克 甜面醬20克 白糖35克 植物油300克 水200克 小蔥20克土家醬香餅的做法香肉醬一原料：豬肉餡120克、郫縣豆瓣30克、番茄醬30克、豆瓣醬30、蒜蓉辣醬30克、熟芝麻30克(黑白各15克，黑白芝麻，放烤箱烤180度，烤3分鐘左右)白糖20克、雞精5克香肉醬二原料：豬肉餡150克、郫縣豆瓣30克、蒜蓉辣醬30克、豆瓣醬15克、甜面醬20克、白糖15克、芝麻30(黑白各15克，黑白芝麻，放烤箱烤180度，烤3分鐘左右)雞精5克烙餅原料：面粉300克、溫水200克、香蔥15克、熟芝麻適量、油酥餡適量、香肉醬適量做油酥餡原料：花椒油100克、面粉70克炸花椒油原料：植物油300克、蔥段5克、姜片2片、八角2個、花椒5克一、 炸花椒油：1.鍋子燒熱，倒入足量的植物油，放入蔥段、姜片、八角、花椒，炸香，用濾網(wǎng)過濾掉渣滓即可二、炒肉醬：2.鍋子燒熱，倒入炸好的花椒油，放入豬肉餡，煸炒，倒入四種醬料，煸炒出紅油3.放入白糖，放入黑白芝麻，加入一碗清水，煮大約5分鐘，加入少許雞精，煮至粘稠，剩少許水分時，關火4.稍晾，將其放入攪拌杯內，用料理機絞碎成肉醬，將肉醬倒出，晾涼即可使用三、做油酥餡： 5.取花椒油，慢慢加入面粉，攪拌均勻，成為粘稠可流動的油面糊四、烙餅：6.溫水200克，加入面粉300克，用筷子攪拌成絮狀，和成軟面團，靜置餳發(fā)20-30分鐘7.取出餳好的面團，揉勻成為光滑的面團，均分成6個面劑，取一個面劑，揉勻，搟成圓餅8.刷上油酥，自底部開始卷起，自左端開始，盤旋狀卷起，尾部藏在下面，按壓9.將六個全部做完，放一邊餳，取其中一個，用搟面杖搟成薄薄的餅10.平底鍋燒熱，倒入適量花椒油，要比普通炒菜多些，半煎半炸的感覺(如果沒有炸那么多，可以放普通的油)11.中小火，用搟面杖將餅掛起來，平底鍋用左手握住，稍微傾斜，順勢將餅放入12.餅放入后，受熱，立即起鼓分層了，半煎半炸的火候，令其表皮酥脆13.底面變金黃色，將其翻面，抹上炒好的肉醬14.撒上小蔥碎，撒上熟芝麻，餅底金黃色，即可出鍋，用刀切小塊即可

1.川菜的味相當豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調制這些復合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調制方法，基本上也能學得八九不離十?，F(xiàn)分述如下（按其重量作為單位）：1.魚香味----蔥姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣醬2，糖1.5，醋1.5，醬油、酒、味精適量。調法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合對汁芡。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃?？勺鲷~香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。 　　2.麻辣味----花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣醬3，糖1，醋1，蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉）。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸?？芍坡槔濒~丁、麻婆豆腐等?！　?. 辣子味----四川豆瓣醬1，糖0.3，醋0.3，蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其　　他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味?？芍评弊与u丁，辣子魚丁等菜?！　?. 陳皮味----花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣醬3，糖2，陳皮2，醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等?！　?. 椒麻味----蔥白10，花椒2，醬油12，糖2，醋2，味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細泥，加醬油、　　糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮咸。可用于調攔椒麻允片、椒麻肚片等菜?！　?. 怪味----四川豆瓣醬1，芝麻醬1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，　　油1，蔥、蒜泥各0.1，醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬　　至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。特點　　是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調　　制怪味雞丁、怪味鴨片等等。　　7. 酸辣味----酸辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時始覺辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等

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