1,醬香餅什么做
1.用老面發(fā)酵才香甜
這種土家燒餅是湖北恩施的特產(chǎn),最大的特色就是老面發(fā)酵.第一塊老面是從糧食酒曲中提煉出來放到面團(tuán)里的。用酵母最適合做面包,如果做燒餅用酵母,讓同行知道會(huì)被笑話.
用“老面”發(fā)面做饅頭燒餅的方法實(shí)際上在整個(gè)北方都非常普遍,在發(fā)酵粉還沒有那么通用的時(shí)候,“老面”就是最傳統(tǒng)原始的發(fā)酵方式:每次都從上一次發(fā)好的面里揪下一塊,留做下一回的“面頭”。這塊“源源不絕”的“老面”,不同地方叫法都不一樣。除了“老面”之外,有的地方稱之為“面肥”,有的地方叫“面頭”,還有的地方叫“酵頭”。用“老面”發(fā)出來的面更有咬勁,入口之后有種甘甜的香味。
香味訣竅 土家燒餅之所以吸引人,是因?yàn)橹灰驘炰佔(zhàn)忧懊娼?jīng)過,一定會(huì)聞到那股竄鼻子的濃香。很多人吃過之后感到油滋滋香噴噴,覺得里面一定放了不少油,但事實(shí)上土家燒餅在制作過程中,沒有經(jīng)過任何在表面“刷油”的過程,表面的那層油是從肉餡之中烤出來的。
面粉:土家燒餅用的是“中筋面粉”,因?yàn)槊娣劢疃忍?,松泡性不?qiáng),做出來的燒餅有的會(huì)發(fā)硬;低筋面粉不容易成形。
和面:“老面”做引子,氣溫和水溫決定了發(fā)酵的時(shí)間;通常一袋面和出來的面團(tuán)需要一個(gè)半小時(shí)的發(fā)酵時(shí)間。
餡料:這是最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。擺在案板上的一大盆肉餡,實(shí)際上是由不同部位的豬肉混合剁碎而成,其中還添加了“土家族”的特殊香料。這種土家風(fēng)味的肉餡在經(jīng)過高溫烘烤的時(shí)候就會(huì)散發(fā)出濃郁的香氣。
2,醬香餅怎么做才不會(huì)硬
面團(tuán)發(fā)酵時(shí)加入適量橄欖油能使面團(tuán)更加柔軟、口感酥脆 醬香餅做法: 1.和面,用熱水和面,燙面軟和烙餅好吃,軟硬度和耳垂差不多就行 2.面團(tuán)醒20分鐘后,搟成大片,撒上椒鹽,薄薄的刷上一層油 3.切開,折疊,疊好后用手?jǐn)n圓,再搟成大片,餅胚就做好了! 4.餅鐺刷油 6.放入餅胚,和上蓋子,烙4分鐘,直到有熱氣香味冒出 7.刷上你喜歡的醬~老干媽~甜面醬……任何醬,各種醬~撒上小蔥末,白芝麻,蓋上蓋子,5秒鐘激出香味,出鍋裝盤~
材料面料:高筋面粉20斤,干酵母60克,泡打粉65克,糖2兩,吉士粉一小匙,水12斤.色拉油400克.,餡料:生豬肥肉末(不要瘦肉)11斤,蒜5兩,姜5兩,孜然5匙,辣椒油適量,辣根粉適量,豆瓣醬適量(炸熟)雞精粉適量.蠔油半瓶(或老抽適量)鹽適量,辣椒油:色拉油(適量)在沒開的時(shí)候倒放辣椒粉(適量)中攪勻,制作餅表面油:色拉油30斤,大蔥5根,大蒜,姜各半斤,麻椒20克,芹菜4兩,花椒20克,大料20克,桂皮30克,當(dāng)油開的時(shí)候把這些料倒入炸至無水份撈出既成.做法(1).發(fā)面: 土家燒餅一大特色就是其松軟的面質(zhì),傳統(tǒng)的老面發(fā)面使面粉發(fā)酵過程極為精細(xì),而且不同的季節(jié)需要以不同的方法發(fā)酵面粉,才能做出美味的燒餅。揉面的過程是至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié),面要揉到軟硬適中,酸堿度適中的時(shí)候剛好合適。這時(shí)候的面粉做出的燒餅才會(huì)有最原始的麥香味。 (2).取團(tuán): 取團(tuán)是決定燒餅口感的一個(gè)重要環(huán)節(jié),面團(tuán)太大則燒餅太厚,口感跟普通燒餅沒有太大區(qū)別,面團(tuán)太小則容易把燒餅烤焦,失去土家燒餅的特色。 (3).入餡: 土家燒餅的另一個(gè)特色就是在燒餅中間夾一層餡,這一層餡區(qū)別于市場上其他品牌的燒餅使用色拉油或其他原料分層的特色,而是用肉餡分層,這樣不僅保證了土家燒餅的特色和口感,而且保留了正宗土家燒餅的風(fēng)格。 (4).卷層: 夾過一層餡之后再經(jīng)過卷層,使這一層餡均勻分布于燒餅中間,這時(shí)的燒餅很有層次感。 (5).打圓: 夾過一層餡后重新成為團(tuán)狀的燒餅,要經(jīng)過打圓后才能形成燒餅的雛形,這可不是一道簡單的工序,要把一個(gè)燒餅打成內(nèi)薄外厚的圓形,并非一個(gè)剛?cè)腴T的人所能打成的,要多加練習(xí)方可。 (6).上料: 精致的上料過程使土家燒餅在外觀上更相似于西式比薩,而且在口感上別具風(fēng)格,真正體現(xiàn)了土家燒餅“一直被模仿,從未被超越”的正宗與傳統(tǒng)。 (7).烘烤: 經(jīng)過幾道工序做好的燒餅放進(jìn)烤箱,用現(xiàn)代的烤制方法取代傳統(tǒng)的泥爐炭烤方法,完成傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代烤制的完美結(jié)合。
3,醬香餅怎樣做又脆又軟又好吃
土家醬香餅,又稱土家香醬餅,湖北醬香餅,恩施醬香餅,武漢醬香餅,簡稱醬香餅或香醬餅。此餅以香、甜、辣、脆為主要特點(diǎn),它香中有香,甜中帶綿,辣而不燥,外脆里軟。它是湖北恩施長陽土家族一種特有的小吃,又號(hào)稱“中國披薩”。面料:高筋面粉20斤、干酵母50克、泡打粉65克、糖2兩(100g)、吉士粉半匙(國際計(jì)量一湯匙10ml)、水12斤、色拉油400克?!W料: 生豬肥肉末(不要瘦肉)11斤(5500g)、蒜5兩(250g)、姜5兩(250g)、孜然5半匙(國際計(jì)量一湯匙10ml)、辣椒油適量、辣椒粉適量、豆瓣醬適量(炸熟)、雞精粉適量、蠔油半瓶(或老抽適量)、鹽適量;辣椒油: 色拉油(適量)在沒開的時(shí)候倒放辣椒粉(適量)中攪勻;制作餅表面油: 色拉油30斤,大蔥5根,大蒜,姜各半斤(250g),麻椒20克,芹菜4兩(400g),花椒25克,大料20克,桂皮30克,當(dāng)油開的時(shí)候把這些料倒入炸至無水份撈出既成。制作過程: 1.面粉,面料倒入和面機(jī)和面,色拉油分二次倒入和勻。2.面揪劑子每個(gè)135---150克,搟皮抹一層滿薄薄的餡,包起來搟成餅,在餅的上面抹上一層勻稱的餡。在餡的上面在抹一層表面油。3.在餅的上面撒上一些芝麻(生)蔥花4.餳三至五分鐘,放入烤箱,烤至表面金黃色即可。
美女 脆了就不軟了
1.準(zhǔn)備蒜蓉辣醬,甜面醬,一顆蔥,一頭蒜,切成末。備用2.兩種醬,放點(diǎn)生抽,香油,一小勺蜂蜜(可以不放),混合調(diào)成醬汁。3.涼水和面。軟軟的啊??!活完面醒15分鐘。4.面搟開,抹上油,切個(gè)口,卷一圈。5.卷完了,封口,立著壓下去。醒十分鐘。6.蔥蒜上場!鍋中多放點(diǎn)油,先下蒜,到金黃色,放蔥炒幾下。炒完了放到那個(gè)醬料里面!7.電餅鐺開開預(yù)熱,面搟成餅,餅鐺刷油,放入餅。過30秒翻面,在翻過來的面上抹醬料。芝麻蓋上電餅鐺,等加熱的燈滅了就熟了,接著做下一張,等待熟了的時(shí)候下一張餅也搟好。
材料面粉500克,開水140克,涼水160克,植物油少許做法1、面粉放入面盆中,加入開水用筷子攪拌均勻,在分次加入涼水,用手和成較軟的面團(tuán),加蓋餳15分鐘。2、案板上撒一層薄面,把餳好的面團(tuán)放在案板上揉搓均勻,分成4等份滾圓。3、取一份面團(tuán),搟成長橢圓形面片,在面片上倒入少許植物油抹勻,表面撒一層干面粉同樣抹勻,從面片窄的一端開始卷起成條狀,兩端把口收緊后擰幾圈,再用兩手從兩端向中間壓緊放平成劑子,其它依次做好。4、做好的劑子用搟面杖搟成直徑約為25厘米厚度約為0.5厘米的餅,放入燒至5成熱的平底鍋中,烙成兩面金黃即可。小訣竅1、較軟的面團(tuán)揉的時(shí)候會(huì)比較沾手,可以在案板上撒些薄面。2、烙餅的時(shí)候要用小火,烙一張餅翻三次面,轉(zhuǎn)動(dòng)六次可以保證上色均勻,出鍋以后再提起來抖動(dòng)幾下,這樣餅的層次就出來了。
4,醬香餅的醬做法和配方
土家醬香餅熬醬的方法:將大豆油與紅油豆瓣醬放在鍋內(nèi),微火慢熬,用勺輕輕攪動(dòng),把豆瓣醬中的紅油與大豆油充分融合在一起,時(shí)間大約3分鐘,后放入甜面醬,用勺攪至鍋內(nèi)的醬不迅速下沉為止,就是用勺攪一下,醬不是一下子就沉了就行。時(shí)間大約3分鐘,再將拌好的輔料放入,熬的過程中放入1.5-1.6斤水,時(shí)間也是3分鐘左右就行。千萬記住熬料的火不要大了,以免醬糊了,顏色發(fā)黑。整個(gè)熬醬的時(shí)間掌握在10分鐘就行。按這個(gè)方法操作,醬就熬好了。面:面和水的比例是1:0.635 (就是1斤面0.635斤水,10斤面6.35斤水,實(shí)際操作水的比例10斤面可以用6.4斤或6.5斤,最好嚴(yán)格按比例放水,不能差不多就行,這是有要求的,請(qǐng)一定記住) 白糖(30斤面加1斤糖)、鹽適量(放一些就行,這個(gè)根據(jù)自己的情況定)、泡打粉也適量,跟咱平時(shí)和面一樣。 將面+水+白糖+鹽+泡打粉和在一起,和好面,以2斤一張(可根據(jù)自己爐子的大小而定)將面搟開,摸上油,撒上料(料是由辣椒面+雞精配成,按4:6的比例,4:6是喜歡吃辣的人用的,3:7是不喜歡吃辣的人用的)和蔥花(蔥花是香蔥切的)這叫做夾層。這個(gè)過程可以到做土家醬香餅的攤位看一眼就會(huì)了,主要是看他怎么搟面,怎么做夾層的,怎么烙餅的。 做餅:餅鐺內(nèi)放食用油,要多放一些,油熱后放入搟好的面餅,面餅要比餅鐺大一些,放的時(shí)候用手推著放,這樣才起摺,一般3分鐘左右就能出鍋了,出鍋前在餅上抹上醬料,一定要抹均勻,最后撒上白芝麻和香蔥花。想學(xué)習(xí)正宗土家醬香餅技術(shù)可以去東莞虎門真島小吃培訓(xùn)
醬香餅的醬做法和配方主料面粉 (適量)開水 (適量)冷水 (適量)輔料花椒粉 (適量)油 (適量)蔥花 (適量)熟芝麻 (適量)廚具平底鍋分類小吃 主食 醬香 技巧 一小時(shí) 普通難度將開水澆入面粉中,攪拌至水分消失,再倒入冷水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)。用手將面團(tuán)揉光滑后蓋保鮮膜醒30分鐘。熟芝麻一湯匙放入保鮮袋,搟成芝麻粉。醒面的時(shí)候熬制醬料。鍋中放油,油冷時(shí)將花椒、八角放入小火炸至變色并出香味,然后取出不用,只留油。放入一湯匙剁碎的郫縣豆瓣,炒出紅油。放入一湯匙甜面醬和一湯匙蒜蓉辣醬,炒出香味。加入半碗水,小火煮至沸騰,放入白糖、芝麻粉、孜然粉,攪拌均勻。保持小火煮,加入適量水淀粉勾芡。用勺子舀起可緩緩流下即可,太稠了不容易刷到餅上。醒好的面搟成一張大薄片。上面撒一層花椒面,倒上適量的油。然后拎起四個(gè)角到中心沾油。面皮上都沾到油即可。將薄面片橫豎各切4刀,注意不要切斷。然后一層層疊起。疊好后成一個(gè)小方塊,四周捏死。像包子一樣捏成圓形,能搟的比較圓。也可以直接搟。將餅搟薄,要比平底鍋大一些。平底鍋中倒入油,要能覆蓋鍋底。燒熱后放入餅坯,餅比較大,可以形成自然的褶皺。以小火慢慢烙至兩面金黃,記得要蓋蓋子,否則會(huì)烙的干硬。刷上醬料,撒上蔥花和芝麻即可關(guān)火。醬料比較咸,注意用量。