醬菜品種圖片大全，腌醬菜菜單

白蘿卜，胡蘿卜，紫蘿卜，榨菜。

品種有八寶醬菜、蘿卜醬菜、連皮醬筍、五香花生、五香面醬、醬瓜、糖蒜、面醬和豆醬等尤以醬筍和八寶醬菜最負(fù)盛名。

四川泡菜 ⒉朝鮮通泡菜 ⒊北京泡菜 ⒋泡菜 ⒌酸白菜 腌菜類 ⒈咸白菜 ⒉腌白菜 ⒊香麻白菜 ⒋蒜茸白菜 ⒌辣白菜 醬菜類 ⒈醬白菜 ⒉醬蘿卜

　　醬漬菜 　　醬漬菜是以蔬菜為主要原料，經(jīng)鹽腌或鹽漬成蔬菜咸坯后，再經(jīng)醬漬而成的蔬菜制品。 　　我國醬漬菜主要有醬曲醅菜、麥醬漬菜、甜醬漬菜、黃醬漬菜、甜醬與黃醬混合漬菜、甜醬與醬油混合漬菜、黃醬和醬油混合漬菜、醬汁漬菜八類。 　　如醬菜瓜、醬黃瓜、醬萵筍、醬姜、醬金針菜、醬什錦菜、醬八寶菜、醬包瓜、醬茄子等。 　　-------------------------------------------------------------- 　　醬漬菜屬于醬腌菜的一種... 　　醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。 　　蔬菜中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機(jī)鹽、維生素和水分，經(jīng)過腌制后，蔬菜本身的營養(yǎng)成分雖有所改變，失掉一些維生素，但卻多了一些礦物質(zhì)和調(diào)料中補(bǔ)充的營養(yǎng)成分。另外，在一些酸性的醬腌菜中含有很多乳酸，能促進(jìn)人體對鈣的吸收，刺激胃液分泌，幫助消化。 　　人類經(jīng)過幾千年的實(shí)踐，根據(jù)各自不同的口味、愛好，使用多種調(diào)味料，可以將同一種蔬菜制成多種不同味道的醬腌菜，來滿足食欲上的需要。按生產(chǎn)工藝及輔料不同，醬腌菜一般分為以下幾大類： 　　1、醬漬菜 　　醬漬菜是以蔬菜為主要原料，經(jīng)鹽腌或鹽漬成蔬菜咸坯后，再經(jīng)醬漬而成的蔬菜制品。我國醬漬菜主要有醬曲醅菜、麥醬漬菜、甜醬漬菜、黃醬漬菜、甜醬與黃醬混合漬菜、甜醬與醬油混合漬菜、黃醬和醬油混合漬菜、醬汁漬菜八類。如醬菜瓜、醬黃瓜、醬萵筍、醬姜、醬金針菜、醬什錦菜、醬八寶菜、醬包瓜、醬茄子等。 　　2、糖醋漬菜 　　是蔬菜咸坯經(jīng)脫鹽、脫水后用糖漬或醋漬或制作而成的蔬菜制品。醋漬菜具有較濃的酸味，除含發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸以外，還添加大量醋酸；糖漬菜的特點(diǎn)是產(chǎn)品含糖量高，甜味濃，口感幾乎嘗不出酸味，它們或多或少都含有糖鹵汁。糖醋漬菜是在傳統(tǒng)的糖漬菜和醋漬菜基礎(chǔ)上發(fā)展起來的蔬菜制品，甜中帶酸，甜而不膩，酸甜適口。主要產(chǎn)品有糖醋蒜、甜酸乳瓜、糖醋蘿卜、糖醋萵苣等。 　　3、蝦油漬菜 　　蝦油漬菜是以蔬菜為主要原料，先經(jīng)鹽漬，再用蝦油浸漬而成的蔬菜制品。我國知名度較高的蝦油漬菜首推遼寧省錦州市的蝦油什錦小菜，它是由小黃瓜、小茄子、小蕓豆、長豇豆、芹菜、柿椒、苤蘭、生姜、寶塔菜和杏仁10種果蔬組成。在加工過程中，選料嚴(yán)格、精工細(xì)做、配比適宜，顏色以青翠為主，具有蝦油香和菜香，滋味鮮咸，體態(tài)美觀。其他地方生產(chǎn)的蝦油漬菜多以單一蔬菜品種加工而成，如北京的蝦油黃瓜、沈陽的蝦油青椒、蝦油豇豆等。這類產(chǎn)品的缺點(diǎn)是味極咸，氯化鈉含量均在20%以上。 　　4、糟漬菜 　　是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)鹽漬成咸坯后，再經(jīng)酒糟后醪糟糟漬而成的。在我國江南各地，自古以來就有糟菜的習(xí)慣。用酒糟做的產(chǎn)品有南京糟茄，揚(yáng)州的糟瓜；用醪糟做的糟菜有貴州獨(dú)山鹽酸菜。 　　5、糠漬菜 　　新鮮蔬菜用食鹽5～6%腌漬成咸坯后，以稻糠或粟糠拌和調(diào)味料、辛香料、著色劑混合腌漬制成糠漬菜，常見品種有米糠蘿卜、米糠白菜。 　　6、醬油漬菜 　　這類產(chǎn)品是目前我國生產(chǎn)量較大的一類醬腌菜，以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)鹽腌或鹽漬成蔬菜咸坯后，貯存?zhèn)溆?。精加工時，先降低含鹽量和含水量，再用醬油和其他香辛調(diào)味料共同腌制而成，如北京辣菜、榨菜蘿卜、面條蘿卜等。 　　7、清水漬菜 　　它是以葉菜為原料，經(jīng)過清水熟漬或生漬制成的具有酸味的蔬菜制品。主要產(chǎn)品是北方酸白菜。 　　8、鹽水漬菜 　　將新鮮蔬菜漂鹽在不同濃度的鹽水中，伴隨乳酸發(fā)酵加工制成鹽水漬菜，如泡菜、酸黃瓜、鹽水筍等。 　　9、鹽漬菜 　　鹽漬菜是以蔬菜為原料，用食鹽腌漬而成的濕態(tài)、半干態(tài)、干態(tài)蔬菜制品。凡是鹽漬菜都經(jīng)過不同程度的乳酸發(fā)酵，只是用鹽少的，乳酸發(fā)酵出現(xiàn)早，產(chǎn)酸高峰也來得快；用鹽多的，乳酸發(fā)酵出現(xiàn)晚，產(chǎn)酸高峰來得慢。在腌漬過程中，由于蔬菜細(xì)胞外的滲透壓大于細(xì)胞內(nèi)的滲透壓，導(dǎo)致蔬菜中的水分和可溶性物質(zhì)通過細(xì)胞膜外滲形成菜鹵，濕態(tài)鹽漬菜就是蔬菜制品浸在菜鹵中，如泡菜、酸黃瓜等；半干鹽漬菜態(tài)是成品與菜鹵分開，如榨菜、大頭菜、蘿卜干等；蔬菜經(jīng)鹽漬先脫去一部分水分，再經(jīng)反復(fù)晾曬使含水量降至15%左右的蔬菜制品為干態(tài)鹽漬菜，如干菜筍、梅干菜、咸香椿芽等。 　　10、菜脯類 　　以新鮮蔬菜為原料，采用類似果脯工藝制作的蔬菜制品，如安徽糖冰姜、湖北苦瓜脯、刀豆脯及全國各地的糖藕、糖冬瓜條等。 　　11、菜醬類 　　菜醬類是將新鮮蔬菜鹽腌后，磨碎，添加香辛料制作成的糊狀蔬菜制品，如辣椒醬、番茄醬等，另外，還有具西方風(fēng)味的番茄沙司、辣椒沙司等。 　　一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高，當(dāng)人們的消化道機(jī)能不夠健康時，腸道細(xì)菌就會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽對人體危害很大，亞硝酸鹽進(jìn)入血液中會使血紅蛋白失去輸送氧的功能，造成人體各器官缺氧，使人頭暈、惡心。剛腌制不久的蔬菜，亞硝酸鹽含量較高，經(jīng)過一段時間，又下降到原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽上升得越快。一般腌制五到十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升到高峰，十五天后逐漸下降，二十天即可無害。所以，腌制的蔬菜一定要在二十天以后食用。 　　偽劣品鑒別 　　優(yōu)良的醬腌菜，不但應(yīng)有可口的味道與豐富的營養(yǎng)，還應(yīng)有清脆的質(zhì)地、鮮明的顏色、喜人的光澤以及其特有的菜香。產(chǎn)品包裝嚴(yán)密并注明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件等。劣質(zhì)的醬腌菜，常常顏色發(fā)污，無光澤，有雜質(zhì)，有不良發(fā)酵時產(chǎn)生的硫化氫、氨以及揮發(fā)性胺等混合或單獨(dú)的氣味。滅菌不徹底的醬腌菜在短期內(nèi)就開始變質(zhì)，蔬菜組織變軟，并伴有脹袋現(xiàn)象。