秘制老面引子的做法，怎樣自制老面引子

面引子的制作方法加溫度為30度左右的溫水50克，合勻成面團(tuán)后放在小碗內(nèi)，加蓋，置于25度－－40度的環(huán)境中，1一2天面團(tuán)就發(fā)酵了具體你不懂得 再追問(wèn)我

面引子的制作方法 加溫度為30度左右的溫水50克，合勻成面團(tuán)后放在小碗內(nèi)，加蓋，置于25度－－40度的環(huán)境中，1一2天面團(tuán)就發(fā)酵了

山東老面引子的制作方法如下：1、準(zhǔn)備好做老面引子的面粉，2湯勺就可以。2、準(zhǔn)備半碗水，把水慢慢一點(diǎn)點(diǎn)倒入面粉，邊倒邊攪拌，面粉攪拌成絮狀即可。3、揉成面團(tuán)，面團(tuán)最好干一點(diǎn)。然后把面團(tuán)的碗上面罩住一層保鮮膜，放在陰涼通風(fēng)的地方。4、2天后，老面會(huì)比原來(lái)稀一些，有酸味上面還有些小洞洞；這樣老面引子就做好了。

老面就是前一次做的面食（含發(fā)酵粉） 留下來(lái)的面 老面發(fā)酵法是很古老的方法，在前一天做面食時(shí)留一塊發(fā)好的面團(tuán)，任其發(fā)酵。第二天把這塊面團(tuán)與溫水?dāng)噭蚍诺叫虏牧侠镆黄鹑?，就可以發(fā)酵了，不過(guò)速度較慢 但是效果會(huì)比發(fā)酵粉要好 老面留的時(shí)間越久越好，這塊隔夜的面團(tuán)就叫老面。面點(diǎn)店和有些高級(jí)的糕點(diǎn)屋都是用這種方法來(lái)制作發(fā)酵面點(diǎn)的。 這種方法做出來(lái)的面食質(zhì)地細(xì)膩，香醇可口，勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品。但是制作比較困難，用老面發(fā)酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗(yàn)，很難掌握。而且老面發(fā)酵很慢，何時(shí)發(fā)好，也是憑經(jīng)驗(yàn)才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。

引子的做法： 1.將黍米和大米混合，上鍋蒸成黍米飯，攤開(kāi)，放置至米飯溫涼；掰碎，以一碗溫水化開(kāi)，成糊狀，另取面粉一瓢備用。2.將引子水倒入黍米飯中3.緩緩倒入溫水4.放一瓢面粉，攪勻5.還要有玉米面，細(xì)膩為佳6.攪勻成為濃淡合度的酵子，用筷子挑起來(lái)呈滴落的濃厚狀態(tài)，這就叫做“打酵子”主料是面粉、引子、溫水；另外還可以按不同需要放少許糖、豬油和雞蛋，也有少數(shù)會(huì)另放少量的米飯，近年來(lái) 有人開(kāi)始用些牛奶；如果要做雜糧面食，則會(huì)另放些雜糧面粉。7.把酵子蓋上蓋，包起來(lái)放在溫暖的地方發(fā)酵一夜。8.把泡打下去，就像這樣，畫(huà)圈攪打使酵子消泡，打完收工；蓋蓋子包被子，讓酵子在溫暖處繼續(xù)發(fā)酵。9.茲要是冒泡了就得打消，然后再發(fā)酵，需要這樣做七次，在多次淀粉糊精與糖的轉(zhuǎn)化下，原本的米飯和各種面粉早已經(jīng)化為濃稠馥郁的液體10.第七次冒泡的時(shí)候先不要去攪打，倒一些玉米面進(jìn)去，順著一個(gè)方向畫(huà)圈攪勻；一定要畫(huà)圈，不可以亂了手法。添加玉米面的量要合適，大約攪成手握成團(tuán)，手捻則散的程度就可以了。11.玉米面若不夠可添少許淀粉，不可以放面粉。（淀粉只是備用品，不一定要放）其實(shí)這個(gè)時(shí)候盆中內(nèi)容物就是引子，面粉發(fā)酵所產(chǎn)生的香味此時(shí)已經(jīng)十分的迷人，但是我們并沒(méi)有做完12.做新引子需要取用一些干燥的玉米葉做為鋪墊。13.抓一小把引子，反復(fù)抓握，把引子揉捏成內(nèi)心緊實(shí)表面光滑的小團(tuán)子。14.用揉圓團(tuán)子的手法，把引子揉成飛碟型。15.成為碟形的引子放在手心，掌心相對(duì)，用兩個(gè)掌心的空間把它壓扁。粑粑。16.引子粑粑放在玉米葉上，在不見(jiàn)風(fēng)的地方醒發(fā)一陣，發(fā)酵過(guò)后它們能再長(zhǎng)高一點(diǎn)它們的觸感會(huì)變得非常的松軟，非常松軟。17.醒發(fā)完成以后，曬干，這時(shí)請(qǐng)不時(shí)的翻面，注意晾干，一定不要讓它們“捂了”，否則前功盡棄。幾天之后就可以干透了，請(qǐng)將它們妥善收藏以留后用。制作老面引子的注意事項(xiàng)1、發(fā)酵面時(shí)一定要發(fā)到時(shí)間，劑子口一定要朝上，（北方人一般不會(huì)把面團(tuán)再揉成老面引子狀，這是劑子口要朝下，日常食用的一般都是白面老面引子，因此一般不會(huì)加別的東西，只有逢年過(guò)節(jié)有時(shí)候會(huì)在老面引子上加點(diǎn)棗花生之類(lèi)的）。2、下劑子擺在籠屜上時(shí)，千萬(wàn)不要碰，否則不會(huì)“開(kāi)花”。上籠屜時(shí)火一定要旺，而且要在水沸時(shí)上籠屜。特點(diǎn)：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。3、發(fā)酵粉用35度－37度溫水化開(kāi)，用這個(gè)水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣，2個(gè)小時(shí)是肯定能發(fā)起來(lái)地。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會(huì)。這時(shí)就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放約半小時(shí)。特別注意的是上鍋開(kāi)蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開(kāi)水，出來(lái)的絕對(duì)是死面團(tuán)。大火開(kāi)水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。4、蒸老面引子勿用熱水。許多人愛(ài)用熱水或開(kāi)水蒸老面引子，以為這樣開(kāi)得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞睦厦嬉油蝗挥龅綗釟?，表面粘結(jié)，容易使老面引子夾生。正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入老面引子后，再加熱升溫，可使老面引子均勻受熱，松軟可口。

老面肥的制法（培養(yǎng)法）：1）比較簡(jiǎn)單的做法是，將剛剛發(fā)酵好準(zhǔn)備做面食的發(fā)酵面團(tuán)留下一塊（約50g左右），用溫水（約30℃）化開(kāi)，然后加入適當(dāng)面粉揉捏成面團(tuán)，并放入一有蓋的器皿中發(fā)酵，即可成為下次發(fā)酵面團(tuán)的老面肥了。2）也可使用白酒來(lái)做，50g的面粉加入約30g的酒水（既：10g白酒、20g水）和成面團(tuán)，放入器皿中后加蓋發(fā)酵即可。根據(jù)季節(jié)的不同用時(shí)或長(zhǎng)或短，天氣暖時(shí)約需半天就可做好老面肥了。

老面饅頭，就是發(fā)面引子，用面粉500克，干酵母（酒曲）5克，和在一起，揉成面團(tuán)，到盆里去，然后蓋上蓋子放到第二天用，冬天12-20小時(shí)，夏天八小時(shí)左右，原理是讓酵母菌大量繁殖生長(zhǎng)，老面會(huì)有很重的酒香味和酸味，因?yàn)槭墙湍妇l(fā)酵過(guò)度。所以使用的時(shí)候要兌堿，酸堿平衡后可以去除酸味。兌堿時(shí)也要加入適量的干酵母，再把面團(tuán)留下一小部分做第二天的老面用。

發(fā)粉 1茶匙 4克蘇打粉 1茶匙 4.7克50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好發(fā)酵好后，還是加堿5克。還要加一湯匙蘇打4.7克，一湯匙泡打粉4克。發(fā)面：1，找面起子（按我現(xiàn)在的專(zhuān)業(yè)就是要菌種，酵母菌的而且是多種酵母菌的），如果沒(méi)有那去買(mǎi)點(diǎn)干酵母就行。（干酵母要先放水中，不能是開(kāi)水，要是20-30度的水中，十幾分鐘）2 將面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要適中。3 等面發(fā)起來(lái)（按我現(xiàn)在的專(zhuān)業(yè)就是發(fā)酵）視溫度而定，一般氣溫下3-5個(gè)小時(shí)，這時(shí)拿刀一切面團(tuán)，可見(jiàn)大小不一的氣泡。（密度大點(diǎn)，不均勻?yàn)楹?，酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體所致）4對(duì)堿 堿面溶液（或者就是堿面當(dāng)bu面）逐漸揉入發(fā)面中，逐漸加入到發(fā)面聞不到酸味為止，堿大了饅頭就黃了，少了酸。（對(duì)堿正好的時(shí)候，發(fā)面切面上的氣泡是大小均勻的)

面點(diǎn)師教你制作老面饅頭 老面引子制作 注意事項(xiàng) 全是干貨

面引子的制作方法加溫度為30度左右的溫水50克，合勻成面團(tuán)后放在小碗內(nèi)，加蓋，置于25度－－40度的環(huán)境中，1一2天面團(tuán)就發(fā)酵了具體你不懂得 再追問(wèn)我