那么白酒為什么會變黃呢？白酒變黃是一個(gè)非常復(fù)雜的過程。感謝邀請對于醬香型白酒為什么會變黃，國家一級品酒師和釀酒師茅酒手藝人一直以來都想告訴大家，礙于某些因素沒有說，今天恰好被邀請了，哪茅酒手藝人就來說說為什么醬香型白酒酒色發(fā)黃。
為什么有的白酒會變黃？
大家好，我是小陳，很高興回答這個(gè)問題。我就比較喜歡喝酒，我家里也有放了10多年的酒，也是黃的不行，但是為什么白酒會變黃呢？就是因?yàn)榘拙圃谖⑸锏淖饔孟?，會產(chǎn)生一些很復(fù)雜的發(fā)酵反應(yīng)，酒中有一些物質(zhì)會發(fā)生變色反應(yīng)，就會變成黃色，而且時(shí)間越長，酒就越黃，其中最常見的就是茅臺酒，老的茅臺酒顏色微黃是他的標(biāo)志性特征，不黃人們還以為是假的呢。
在正常的情況下，白酒放了一段時(shí)間后，那些純糧食酒和醬香型的酒容易出現(xiàn)變黃的現(xiàn)象，濃香型的白酒也會出現(xiàn)變黃的現(xiàn)象，但是清香型的白酒就不會出現(xiàn)，如果變黃，就是不合格的酒。還有一種情況就是在白酒的生產(chǎn)過程中，因?yàn)楣と嘶蛘邫C(jī)器的操作不當(dāng)，也會變成黃色，這種情況可以用活性炭來過濾一下，就可以了，大部分白酒都會發(fā)黃，這是正常的現(xiàn)象，不用擔(dān)心。
我們可以通過顏色來鑒別白酒是否是正品我們可以用氫氧化鈉來檢測，我們把白酒以50：1的比例，也就是50份白酒和1份氫氧化鈉混合，然后加熱它，放入開水中沸騰3分鐘就可以了。如果放入的是純糧食酒，那么會變成黃色，如果黃色很淡，那就是不純，含有酒精勾兌成分，不變色的就是酒精勾兌的酒，也就是人們所說的假酒，假酒喝完會辣喉嚨，口干，上頭，而純糧食酒就不會，香而不嗆，不辣嗓子，不上頭，而且酒后醒酒快，對人體傷害小。
濃香型白酒幾年會變黃？
大家眾所周知，都知道酒是陳的香。像醬香型白酒，放個(gè)三到五年的話，醬香味是比較濃的，酒體顏色是顯微黃的。放個(gè)十年二十年的話，酒體顏色會更加的黃。醬香型白酒發(fā)黃的原因，其實(shí)是發(fā)生了酯化反應(yīng)，隨著儲存時(shí)間越長，醛類物質(zhì)越多，酒就開始變黃了。濃香型白酒，先從工藝上講吧。濃香型白酒采用的是萬年糟的發(fā)酵工藝，它的發(fā)酵時(shí)間比較的短，只需要90天就可以了。
儲存時(shí)間也只需要一年，一般大多數(shù)的濃香型白酒，都是無色透明的。那濃香型白酒儲存多久才能發(fā)黃呢？濃香型沒有醬香型那樣反應(yīng)得快，強(qiáng)烈。而且濃香型白酒發(fā)黃的原因和醬香不一樣，濃香發(fā)黃是因?yàn)樵趦Υ娴倪^程中，與鐵離子發(fā)生了反應(yīng)，才使酒變黃。一般的話，儲存在3-5年的時(shí)間，固態(tài)發(fā)酵的濃香型白酒會出現(xiàn)發(fā)黃的現(xiàn)象。注意了，這里指的是固態(tài)發(fā)酵的濃香型白酒，不是指的濃香型白酒里邊的酒精酒。
如果是酒精酒的話，儲存3-5是不會發(fā)黃的。比如典型的代表:五糧液。但是在市場上，酒友買到特別黃的白酒，而且價(jià)格還便宜。那就得引起您的注意了，這很有可能是人工添加的。話題延展開來，如果在市場上買到的清香型白酒和米香型白酒，出現(xiàn)發(fā)黃的現(xiàn)象，那肯定是假的。因?yàn)榍逑阈秃兔紫阈?，儲存再久的時(shí)間，它都是不會發(fā)黃的。
為什么有些醬香型白酒酒色發(fā)黃？
感謝邀請對于醬香型白酒為什么會變黃，國家一級品酒師和釀酒師茅酒手藝人一直以來都想告訴大家，但是礙于某些因素沒有說，今天恰好被邀請了，哪茅酒手藝人就來說說為什么醬香型白酒酒色發(fā)黃?？赡芷^長，還請你耐心的看下去，說不定就有你百思不得其解的問題。在回答之前茅酒手藝人請問各位朋友，請問你知道為什么我們看到的東西會有顏色嗎？當(dāng)光射到不同的物體上就會有不同的顏色,原因其實(shí)并不在與物體本身。
而是某種顏色的光線被反射了回來。光是由不同的七種顏色組成的，當(dāng)一束白光照射在一個(gè)物體上時(shí)，就會有反射。不同的物體有對不同顏色光的反射程度，哪一種光色反射的越多，進(jìn)入眼睛的那束光色就是我們所看見的物體的顏色了。所以我們?yōu)槭裁纯梢钥匆娽u香型白酒的黃色，是因?yàn)獒u香型白酒反射了黃色的光線。下面茅酒手藝人就以自然黃和非自然黃的二種方式來給大家解密為什么醬香型白酒酒色發(fā)黃。
1:以乙酸乙酯為主的酯類在目前的我科學(xué)水平上一直沒有分析出醬香型白酒的主體香是什么，但是在研究的過程中研究人員發(fā)現(xiàn)乙酸酯會增多，而且在增多的過程中酒色相對更黃。所以很多當(dāng)年參與這項(xiàng)研究的專家都猜想是否是乙酸酯的原因造成了醬香型白酒的泛黃，于是做了一個(gè)有趣的實(shí)驗(yàn)，用醬香型老酒在太陽下密封暴曬，在短時(shí)間內(nèi)，酒的黃色相對減弱，而且乙酸酯的含量也減少了。
而且醬香味也減弱了。這個(gè)實(shí)驗(yàn)和猜想的結(jié)果就是，茅臺酒廠的酒一直使用乳白色的玻璃瓶，想學(xué)濃香型白酒使用透明玻璃瓶的夢想被扼殺在了搖籃狀態(tài)。同時(shí)也在一定程度上說明了，醬香型白酒的主體香可能是以乙酸乙酯為主的酯類，且乙酸乙酯見光會分解，而且乙酸乙酯是反射黃色光線的。2:縮醛類茅酒手藝人除了釀酒、研究酒。也沒有什么愛好，說了大家都不相信，直到現(xiàn)在我都沒有駕照，甚至連自行車我都不會騎。
不是說我真的很笨學(xué)不會，而是我對于那些東西壓根兒沒有興趣，包括現(xiàn)在身邊同事都非常熱衷的釣魚。因?yàn)榕d趣的不多，在很多人游玩的時(shí)候，我都出去拜訪全國各地的一些實(shí)實(shí)在在的釀酒手藝人，而且是深耕于釀酒一線多年的釀酒手藝人。承蒙厚愛曾經(jīng)請教過一位參加茅臺酒廠試點(diǎn)工作的老師傅。據(jù)老師傅回憶，他們在試點(diǎn)工作的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)取了幾十個(gè)不年份段的茅臺酒原酒作實(shí)驗(yàn)，他們發(fā)現(xiàn)隨著茅臺酒年份的增加酒中的游離醛逐漸下降，在醬香味越來越濃郁之余而縮醛又逐漸增加。
同時(shí)他們發(fā)現(xiàn)縮醛又是反射黃色光線的。所以老師傅說可能縮醛的增多，游離醛的減少是醬香味越來越濃郁，同時(shí)也是造成醬香型白酒酒色黃的原因。當(dāng)然這些數(shù)據(jù)與說法不一定可能不一定會被現(xiàn)在的一些“大師”認(rèn)可。同時(shí)他們認(rèn)為酒想變黃很簡單，因?yàn)樗麄冏约旱木贫际敲腼w天，秒十五年茅臺酒。說了這么多，可能你都不在看了但是請不要急您先喝口“散茅”解解渴，下面茅酒手藝人給你說說那些人為制造的醬香型白酒酒色發(fā)黃。
1:暴曬的碎沙、串酒來過茅臺鎮(zhèn)的酒友可能都會發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的情況，茅臺鎮(zhèn)的很多地方都有大大小小的一些不銹鋼酒罐在室外。其實(shí)這些酒都是串酒、碎沙，因?yàn)樵谇懊娼o大家說到了醬香型白酒在太陽的暴曬下會造成乙酸酯的分解，醬香味會減弱。其結(jié)果就是不利于醬香型白酒的真正老熟的。而一些聰明的茅臺鎮(zhèn)“大師”發(fā)現(xiàn)，原本刺激的而且酒精漂浮味很重的串酒或者說加了酒精的碎沙在室外暴曬以后，酒更順、醇和，尤其是出色了誘人的黃色。
在上一輪醬香型白酒瘋狂期、很多外地的廠家都被這樣的酒坑過，如果你不相信你可以問一下你身邊的到茅臺鎮(zhèn)大批量購買過醬香酒的廠家負(fù)責(zé)人。雖然太陽的暴曬會加快酒的老熟，并產(chǎn)生誘人的黃色，但是缺點(diǎn)也是非常的明顯，那就是原本滋味就很單調(diào)的碎沙、串酒會滋味會更加的單調(diào)。同時(shí)這個(gè)黃色的酒色也有一個(gè)非常重要的問題，那就是黃色中會泛紅。
而坤沙酒，經(jīng)過太陽曬以后口感會越來越差。2:加“色酒”關(guān)于加色酒這個(gè)問題可能是屬于目前千瘡百孔、非?；靵y的醬香白酒家家有，碎沙、串酒十之八九的茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒行業(yè)的一個(gè)秘密，也可以說是一個(gè)黑幕。關(guān)于“色酒”如何制作，具體內(nèi)容我不太好公開的說，目前也就是用酒來泡制東西，然后加到酒里面。但是這樣的加“色酒”的酒都有一個(gè)非常致命的弱點(diǎn)。
最后，茅酒手藝人說這些并沒有有意抹黑茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒行業(yè)的意思，我只是想把目前茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的混亂告訴大家，希望有關(guān)部門能夠重視一下目前醬香型白酒的混亂，并對一些不靠譜的行為給以制止。就好比“茅臺鎮(zhèn)”三個(gè)字的使用一樣，我在仁懷白酒協(xié)會發(fā)言的時(shí)候，我的建議是既然“茅臺鎮(zhèn)”三個(gè)字目前屬于優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的產(chǎn)區(qū)，而且茅臺酒廠就在茅臺鎮(zhèn)。
我們不能胡亂的使用“茅臺鎮(zhèn)”三個(gè)字。尤其是針對一些非茅臺鎮(zhèn)的廠家使用茅臺鎮(zhèn)三個(gè)字一定要禁止，就好比波爾多葡萄酒一樣，即使你是在波爾多，如果說你的酒不符合波爾多的行業(yè)要求，你也不能使用波爾多產(chǎn)區(qū)標(biāo)志。目前一些非茅臺鎮(zhèn)的醬香型白酒依然打著“茅臺鎮(zhèn)”三個(gè)字來忽悠大家，所以我一直建議都是只有在茅臺鎮(zhèn)釀造、茅臺鎮(zhèn)存放、罐裝、從茅臺鎮(zhèn)發(fā)貨、并符合茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒行業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn)的酒才可以使用“茅臺鎮(zhèn)”三個(gè)字。
醬香白酒為何存放時(shí)間久顏色會變黃？
常喝酒的人經(jīng)常會看到一些白酒發(fā)黃，然后不知道是不是正常的，能不能喝，喝了對身體是否有害？這些問題困擾了很多酒友，接下來文東就給酒友們聊一聊白酒發(fā)黃到底是怎么一回事。白酒在存放過程中出現(xiàn)黃色，是因?yàn)榫浦泻猩倭康穆?lián)酮類化合物，在貯存過程中，酒中的聯(lián)酮類化物會使酒慢慢變成黃色，這就是白酒會變黃的原因。但是！不是所有白酒都具有這個(gè)特性的！只有純糧發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)白酒或者發(fā)酵期、貯藏期比較長的白酒才會出現(xiàn)微黃色。
最明顯最突出的代表肯定是茅臺，存放十年以上的醬香茅臺會出現(xiàn)微微的黃色，但是酒液依舊澄清，醬香濃郁，喝起來口感更加醇厚。如果放得更久，黃色會更加明顯。但是若看到酒液變黃色，卻并不澄清，甚至可以說渾濁，那就肯定不能喝了。因?yàn)榘拙谱凕S依舊是澄清的，出現(xiàn)渾濁黃色的白酒肯定是變質(zhì)了。不僅僅是茅臺，優(yōu)質(zhì)的醬香白酒都適合存放，存放到一定的時(shí)間都會變得微黃，這是醬香酒的特色。
所以如果你收藏了一瓶真的醬香白酒，卻發(fā)現(xiàn)酒色變黃，不要慌張，這是優(yōu)質(zhì)的醬香白酒的憑證。那么酒色微黃是不是辨別酒的真假的依據(jù)之一呢？理論上是可以的，但是現(xiàn)實(shí)還是有些骨感——不一定。為什么？這個(gè)問題很好解釋。白酒能造假，酒色不能造假嗎？色素問題在飲食圈見得不少了，白酒里面加上色素很容易就可以變黃了，微黃加少一點(diǎn)，再黃就再加一點(diǎn)，想要多黃都可以。
所以憑借酒色來判斷酒的好壞，現(xiàn)實(shí)是行不通的，有時(shí)候顏色越黃反而更要擔(dān)心酒質(zhì)甚至是食品安全問題。畢竟上了點(diǎn)年份的白酒不是隨處可見的。其次，醬香白酒變黃是正常的，濃香型白酒變黃還能不能喝這個(gè)爭議還是比較大，但可以確定的是，清香型白酒和米香型白酒是絕對不會變黃的！變黃后的清香型白酒和濃香型白酒千萬不要喝。很多無良商家會利用白酒變黃的噱頭來欺騙消費(fèi)者，讓許多酒友買了一瓶加了色素的白酒回家，貯藏之后一喝，這酒味就是不對。
現(xiàn)在市面上發(fā)黃的白酒，說是老酒，老酒都會變黃嗎，為什么？
相信酒友們都知道，白酒放夠年份的話會有變黃的現(xiàn)象。為什么會這樣？到底什么顏色的酒好？是不是所有的白酒放久都會變黃？這幾個(gè)問題看似簡單，但作為常喝酒的你還是覺得有必要去了解，對自身白酒文化的提高和避免買到假酒都會有幫助。哪些香型的白酒變黃屬于正常？正常情況下應(yīng)該是純糧食酒或醬香型白酒容易出現(xiàn)酒體變黃這種現(xiàn)象，特別是純糧食酒或者醬香型白酒更容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象。
醬香型白酒出廠之后購買存放五年，醬香型白酒才會有微微的泛黃色。這個(gè)是正宗的黃色了。其次是兼香型白酒、濃香型白酒會出現(xiàn)變黃現(xiàn)象。清香型白酒放的時(shí)間再長也不會出現(xiàn)發(fā)黃現(xiàn)象，米香型白酒本來就是無色透明的，如果買到米香型白酒如果是顏色微黃，這代表是品質(zhì)不合格，并非是陳年好酒。那么白酒為什么會變黃呢？白酒變黃是一個(gè)非常復(fù)雜的過程。
它與原料、釀造工藝、儲存環(huán)境及儲存時(shí)間、及酒的香型都有緊密聯(lián)系，特別與時(shí)間和儲存有關(guān)。白酒變黃一般有三種原因：1、聯(lián)酮類化合物；研究發(fā)現(xiàn)，聯(lián)酮類化合物都不同程度地帶有黃色，從而使酒體色澤帶黃。醬香型白酒中聯(lián)酮類化合物含量較高，主要來源于釀造和儲存環(huán)節(jié)，尤其是白酒儲存過程中，酒體內(nèi)部發(fā)生著緩慢而復(fù)雜的化學(xué)變化使聯(lián)酮類化合物的含量增加，因此醬香型白酒的儲存時(shí)間越長，酒色越黃。
2、酒在貯存過程中，溶解在酒中的酚類物質(zhì)由于氧化，也能使酒帶上極微的色澤。3、白酒生產(chǎn)用水含有鐵等陽離子，生產(chǎn)設(shè)備是碳鋼制造，或是碳鋼內(nèi)壁涂層破裂。鐵、猛等溶解進(jìn)入酒中，生成金屬離子，使酒變黃。對于醬香酒來說，白酒泛黃不一定是好酒，但是好酒一定會泛黃。為什么這么說呢？因?yàn)橛欣蓤D，就有人造假。有些用人工添加物質(zhì)使得酒體變黃。
有些是加了焦糖色。不過酒體中的微生物再發(fā)酵也僅僅也只有細(xì)微的顏色變化。像這種顏色過深的一般來說都是假的。焦糖色是一種國家允許的食品添加劑，只有在合理添加范圍內(nèi)，(每千克添加不得超過200毫克)對人體沒有傷害。但是這種欺騙消費(fèi)者的行為同樣必須打擊。故酒體變黃并不能證明是、好酒老酒，所以在此給朋友們分享下既省錢又可以喝到老酒的小竅門藏酒。
當(dāng)年購買一部分新酒存放收藏，這樣當(dāng)年的新酒價(jià)格適宜，白酒儲存教簡潔方便。然后每年收藏當(dāng)年的新酒，這樣后續(xù)我們一直都可以喝到老酒了，建議酒友們老酒加好的新酒調(diào)著喝更有味道、有意思。那么這樣說酒友們就真的買不到真正好的純糧坤沙老酒了嗎？當(dāng)然不是的，如果你有個(gè)靠譜的渠道買到真正的坤沙老酒是件很容易的事情。熟悉我的朋友都知道，本人我老陳長期從事醬香酒業(yè)，希望把健康放心的純糧酒送上百姓餐桌。