1,請(qǐng)教下做鹵肉鹵水的竅門(mén)謝謝了 不要網(wǎng)上抄的要您的心得體會(huì)
原材料4公斤:桂皮20克 小茴香10克 陳皮10克 草果10克 三奈15克 花椒10克 香草10克 丁香5克食鹽100克 白糖50克 白酒15克 味精10克 生姜25克 這個(gè)是川味,我使用了3年,效果不錯(cuò),不要忘記放糖色
原材料4公斤:桂皮20克 小茴香10克 陳皮10克 草果10克 三奈15克 花椒10克 香草10克 丁香5克食鹽100克 白糖50克 白酒15克 味精10克 生姜25克 這個(gè)是川味,我使用了3年,效果不錯(cuò),不要忘記放糖色
呵呵 唉。。。想吃白食的怎么這么多呢?
我說(shuō)老兄,這可算得上商業(yè)秘密,祖?zhèn)髅胤?,你這也太扣了吧,沒(méi)有誠(chéng)意啊
2,正宗鹵肉的配料的比例和制作
配料和比例: 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理和具體步驟: 1.將原料肉皮毛修理干凈,剔除骨頭和多余脂肪(剔除的骨頭可用來(lái)熬湯,肥膘不要超過(guò)2厘米,切成 半斤到一斤的長(zhǎng)方塊)?! ?.腌制:把鹽在原料肉上擦抹均勻,放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí),(肉塊大、天氣冷,時(shí)間就多)。 3.糖水:把100克白糖剛好溶解,不見(jiàn)顆粒為止 4.配制鹵汁(初鹵): 用紗布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草),加老湯(骨頭湯)1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi),小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水,不要燒干?! 〖影滋撬ū3址序v5分鐘、不斷攪拌) 注意:這里白糖不是起甜味作用?! 〖尤脶u油攪拌均勻(?;?分鐘) 加白酒 燒開(kāi) 然后停火 加味精攪拌 調(diào)節(jié)鹵水:用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡,使初鹵味道偏淡 加熱沸騰 5老鹵調(diào)配: 補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水,小火煮30分鐘 嘗味 調(diào)節(jié)鹵水:用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡,使初鹵味道偏淡 加熱沸騰 6.鹵制:將腌制好 并 清潔過(guò)(的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸,再用文火(小火)燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過(guò)程要翻鍋兩三次即可完成。
材料:豬后腿肉1KG 切小塊 (如果你太懶就直接買(mǎi)絞肉好了。當(dāng)然肥肉多一點(diǎn)比較香,可是....怕胖),紅蔥頭10大顆切塊 (哪里都買(mǎi)的到。比一頭蒜小一點(diǎn),長(zhǎng)得象洋蔥,紅色),醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉 用少許油將紅蔥頭爆香,加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙,抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙,不要多喲,再炒1分鐘。加米酒繼續(xù)炒。最后加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗,可不是喝面的大海碗),炒過(guò)后加一點(diǎn)兒水(嘗嘗如果比你理想中的咸淡稍淡一點(diǎn)就好,因?yàn)樗蟾珊髸?huì)咸一點(diǎn))就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時(shí)即可。
老湯(鹵汁) 老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁,也叫鹵汁。老湯保存的時(shí)間越長(zhǎng),芳香物質(zhì)越豐富,香味越濃,鮮味越大,煮制出的肉食風(fēng)味愈美?!耙霟u香,八料加老湯”——這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖?zhèn)鳌笆衷E”。 一、制作方法: 任何老湯都是日積月累所得,而且都是從第一鍋湯來(lái)的,家庭制老湯也不例外。 1、第一鍋湯,即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應(yīng)加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍(lán)、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調(diào)料,以利于湯汁的保存。上述調(diào)料的品種可依市場(chǎng)行情,并非缺一不可,但常用的調(diào)料應(yīng)占一半以上。調(diào)料的數(shù)量依主料的多少而定,與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調(diào)料要用紗布包好。將主料切小、洗凈,放入鍋內(nèi),加上調(diào)料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,將肉食撈出食用,揀出調(diào)料,潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。 將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內(nèi),晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存。 2、第二次燉雞、肉或排骨時(shí),取出倒在鍋中,放主料加上述調(diào)料(用量減半),再添適量清水(水量依老湯的多少而定,但總量要略多于正常量)。燉熟主料后,依前法留取湯汁即可。如此反復(fù),就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉,亦可燉雞,如此反復(fù)使用多次后,燉出的肉食味道極美,且燉雞有肉香,燉肉有雞味,妙不可言。
鹵肉的制作配方與比例: 鹵料配方 川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。其實(shí)做鹵肉主要就是調(diào)料汁,建議到冠香興小吃學(xué)吧。較正宗的做法。望采納... 謝謝
3,如何制作鹵料的配制啊
鹵料的配方及制做 配制鹵汁(初鹵): 用紗布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老湯(骨頭湯)大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi),小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水,不要燒干。 加白糖水(保持沸騰5分鐘、不斷攪拌) 注意:這里白糖不是起甜味作用加入醬油攪拌均勻(?;?分鐘) 加白酒 燒開(kāi) 然后停火 加味精攪 調(diào)節(jié)鹵水:用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡,使初鹵味道偏淡 加熱沸騰 配制鹵汁(初鹵): 用紗布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老湯(骨頭湯)1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi),小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水,不要燒干。加白糖水(保持沸騰5分鐘、不斷攪拌) 注意:這里白糖不是起甜味作用。加入醬油攪拌均勻(停火5分鐘) 加白酒 燒開(kāi) 然后停加味精攪拌 調(diào)節(jié)鹵水:用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡,使初鹵味道偏淡加熱沸騰 麻煩采納,謝謝!
川式鹵水制作方法 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè) 二 調(diào)制 1 將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2 將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時(shí),摻入500克沸水?dāng)噭?,即成糖色?3 鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí),即成新鮮鹵水。 二. 需要注意的問(wèn)題 1 炒糖色時(shí),必須用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。 2 按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高,所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是,在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用,因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜?huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)105℃。 3 鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色,如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草 4 丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō),5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。 5 用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。 6 上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱(chēng)為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了
鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 調(diào)味料:川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開(kāi),去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水 ,放老姜(拍破),大蔥(留根全長(zhǎng)),燒開(kāi)后,應(yīng)用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是 清湯,猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢 炒,待糖由白變黃時(shí),改用小火,糖油呈黃色起大泡時(shí),端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定 要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡 變小泡時(shí),加冷水少許,再用小火炒至去糊味時(shí),即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì),稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開(kāi)水煮5分鐘,撈出放到鹵湯里面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
4,潮汕鹵味怎么配置
潮州鹵水配方:高湯100斤,姜、蔥各500克,油炸黃放湯內(nèi),桂皮400克,草果 400克,八角300克,肉蔻150克,甘草100克,豆蔻100克,南姜2斤,沙姜150克,白芷50克,香葉50克,大茴50克,丁香100克,毛狗100克,百里香100克,香茅10克,川椒50克,白胡椒粒50克,陳皮15克,羅漢果5個(gè),蛤蚧2張,紅曲米1斤用慢火煮制6小時(shí)即成再加入生抽1瓶、美極鮮醬油1瓶、魚(yú)露1瓶、老抽100克、鹽50克,味2包,冰糖2斤,雞粉200克,蠔油250克,煮開(kāi)品味調(diào)色即成。
我的老大,這里是數(shù)學(xué)分類(lèi),誰(shuí)回答你的問(wèn)題啊,太搞笑了.看你這么晚來(lái)問(wèn),我去查了一點(diǎn)啦醬汁鹵鵝的制作材料:主料:鵝2000克調(diào)料:醬油50克,甜面醬100克,白砂糖50克,八角10克,大蔥20克,姜15克,料酒15克,紅曲5克,鹵汁2000克,鹽5克,植物油20克醬汁鹵鵝的做法:1.將紅曲米泡制出米水,鵝宰殺,去盡內(nèi)臟,清洗干凈,用少許鹽和蔥,姜,黃酒,均勻地在鵝身內(nèi)外涂抹,腌制幾小時(shí)。2.鍋上火,放清水燒開(kāi),投入腌過(guò)的鵝焯水,燒開(kāi)后撇去浮沫,撈出洗凈。 3.凈鍋內(nèi)加老鹵,香料,部分面醬,醬油,白糖,紅曲米汁,鹽和適量清水,燒沸后將鵝放入鹵制,至鵝腿酥軟,表皮上色撈出。4.另鍋上火,加少許油,蔥花,甜面醬入鍋煸炒,加入部分原鹵和鹽,稠濃鹵汁,倒入碗內(nèi),食用時(shí),將成品改刀,澆上碗內(nèi)鹵汁即可。原料 主料:鵝 2000克 調(diào)料:醬油 50克 甜面醬 100克 白砂糖 50克 八角 10克 大蔥 20克 姜 15克 料酒 15克 紅曲 5克 鹵汁 2000克 鹽 5克 植物油 20克 各適量 制作方法 1.將紅曲米泡制出米水,鵝宰殺,去盡內(nèi)臟,清洗干凈,用少許鹽和蔥,姜,黃酒,均勻地在鵝身內(nèi)外涂抹,腌制幾小時(shí)。 2.鍋上火,放清水燒開(kāi),投入腌過(guò)的鵝焯水,燒開(kāi)后撇去浮沫,撈出洗凈。 3.凈鍋內(nèi)加老鹵,香料,部分面醬,醬油,白糖,紅曲米汁,鹽和適量清水,燒沸后將鵝放入鹵制,至鵝腿酥軟,表皮上色撈出。 4.另鍋上火,加少許油,蔥花,甜面醬入鍋煸炒,加入部分原鹵和鹽,稠濃鹵汁,倒入碗內(nèi),食用時(shí),將成品改刀,澆上碗內(nèi)鹵汁即可。 潮汕鹵鵝 主 料: 獅頭鵝1只6000克,上醬油750克,肥豬肉250克,精鹽100克,冰糖50克,白酒50克,味精15克,川椒10克,桂皮10克,丁香5克,南姜150克,芫荽頭50克,香茅50克,八角10克,甘草10克,色油10克,大蒜50克,清水約5公斤。 做 法: 1、把光鵝開(kāi)腹取出內(nèi)臟,洗凈晾干,用精鹽100克抹在鵝身內(nèi)外,并用竹筷一段挺在腹腔內(nèi)。 2、將川椒粒下炒鼎炒香盛起,與八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛(wèi)生紗布中包扎成球,放進(jìn)鹵水盆里,加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒,并把肥豬肉用刀切開(kāi)成塊放下,再加入清水,以中火把鹵水燒沸;將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內(nèi)(鹵熟時(shí)取掉),再把鵝放入鹵水盆里,大約煮1小時(shí)30分鐘(中間要將鹵鵝吊起離湯后再放下,反復(fù)四次)并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次,使其入味,然后撈起放晾待用。 3、把熟鹵鵝放在砧板上切成厚片,淋上鹵汁(加入味精),使之濕潤(rùn)即成。上席時(shí)跟上蒜頭醋2碟。 特 點(diǎn): 潮汕特產(chǎn)的獅頭鵝,肉質(zhì)肥美,鹵鵝是地方風(fēng)味食品,香滑入味,肥而不膩。 潮式鹵水拼盤(pán)(鹵水制法) 特點(diǎn): 滋味豐富,質(zhì)感各異 鹵水制作方法: (1)用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 (2)將煲好的湯倒入桶內(nèi),加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖,滴入少許魚(yú)露,使湯變?yōu)榈Х壬?,加鹽,略微咸一點(diǎn),放入香料(南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片)。 (3)將湯燒開(kāi),倒入香油即可。 原料:豬尾、牛蜂肚、乳鴿、肥腸、黃豆、香料、高湯、蝦子、醬油、蠔油、柱侯醬。 制作: (1)將豬尾、牛蜂肚、乳鴿、肥腸四種主料初步加工成凈料后,再入沸水鍋焯水洗凈。 (2)煨鍋中入高湯、香料、醬油、蠔油、柱侯醬、蝦子、味精、白糖、精鹽,將四種主料及黃豆入鍋鹵熟起鍋裝盤(pán)。 潮州鹵水鵝片 主 料: 澄海獅頭鵝 配 料: 八角、香茅、花椒、肉桂、醬油、料酒、蒜蓉、白醋等。 做 法: 此道菜取料于澄海盛產(chǎn)的獅頭鵝,將光鵝掏出內(nèi)臟,洗干凈后在鵝的脖子下面挖一個(gè)小洞以便通氣入味,然后放入用八角、香茅、花椒、肉桂、醬油、料酒……等香料煮成的鹵水桶里浸煮1個(gè)小時(shí)左右。然后撈起晾干,去骨取肉,再切成一片一片,擺上盤(pán),淋上鹵水原汁,配上蒜蓉白醋為佐料即可上桌。 特 點(diǎn): 鹵水鵝皮香肉嫩,既是汕頭百姓的家常菜,又是入得大席的潮汕特
自己做啊
你好!潮州鹵水配方:高湯100斤,姜、蔥各500克,油炸黃放湯內(nèi),桂皮400克,草果 400克,八角300克,肉蔻150克,甘草100克,豆蔻100克,南姜2斤,沙姜150克,白芷50克,香葉50克,大茴50克,丁香100克,毛狗100克,百里香100克,香茅10克,川椒50克,白胡椒粒50克,陳皮15克,羅漢果5個(gè),蛤蚧2張,紅曲米1斤用慢火煮制6小時(shí)即成再加入生抽1瓶、美極鮮醬油1瓶、魚(yú)露1瓶、老抽100克、鹽50克,味2包,冰糖2斤,雞粉200克,蠔油250克,煮開(kāi)品味調(diào)色即成。我的回答你還滿意嗎~~
5,鹵料的制作方法
超市買(mǎi)就行了,“廖排骨”濃縮鹵汁就很不錯(cuò) 主要配料 配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1顆)、草果5(1顆)丁香1、香葉1、甘草1、生姜25; 輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60(一棵)、大蒜15、西紅柿10、食鹽20(適量添加)、老抽10(適量添加)味精3(可適量加入食品調(diào)味劑)。 配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1顆)、草果5(1顆)丁香0.7、香葉1、三奈1、砂仁1、甘草1、紅棗6(3顆)、山楂3、陳皮5、生姜25、大煙殼5、;粉碎裝入紗布袋中,(分三個(gè)袋)。 輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60(一棵)、大蒜15、西紅柿10、食鹽20(適量添加)、老抽10(適量添加)味精3(可適量加入食品調(diào)味劑)。 周口老鄉(xiāng)配方 配方三: 桂皮6克、八角(4玫)5克、小茴香(一平勺)3克、花椒(兩平勺)3克、草寇(一個(gè))3克、肉蔻(一枚)5克、草果(一枚)5克、丁香(4枚)1克、三奈(4片)2克、砂仁(5個(gè))2克、白芷(小半塊)2克、白蔻(5個(gè))3克、良姜(一小塊拇指大?。?0克、陳皮10克(該配方第一次比較淡,三次后味道就重了,第一次可以煮3斤,后期按這個(gè)比例可以煮5斤)。水用5斤、五花肉3斤備注:可適量加入干辣椒2克,甘草1克,香葉1克,紅棗。 輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60(一棵)、大蒜15、西紅柿10、食鹽20(適量添加)、老抽10(適量添加)味精3(可適量加入食品調(diào)味劑)。 配方四: 帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、醬油100ml、料酒50ml、水800ml(由于我買(mǎi)的五花肉帶一點(diǎn)骨頭,所以我熬了骨頭湯代替水)、冰糖8克、香菜少許 五香鹵肉配方 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒或料酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 北蔥川鹵湯的熬制 大蔥100g、八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香葉3g、陳皮5g、白芷2g、老姜10g、醬油150g、糖色50g、冰糖50g、鹽5g、味精10g、雞精10g、胡椒粉3g、高湯2千克。(主要用于鹵肉類(lèi)葷菜). 川鹵湯 八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香葉3g、陳皮5g、白芷2g、老蔥25g、老姜15g、料酒100g、白酒25g、醬油150g、糖色50g、冰糖50g、鹽5g、味精10g、雞精10g、胡椒粉3g、雞油100g、高湯2千克。(主要用于鹵肉類(lèi)葷菜). 肉夾饃鹵肉配方 八角8g、桂皮5g、草果5g、肉蔻5g、草蔻3g、花椒5g、丁香2g、良姜3g、小茴香5g、香葉5g、陳皮5g、良姜5g、料酒100g、醬油、食鹽各5g。
川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料為一次鹵水用量,根據(jù)鹵制品數(shù)量,可按比例適當(dāng)增減用量。 3、鹵水制作 1)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250克制成糖色。 2)、鍋內(nèi)摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。 3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續(xù)使用,每次煮完后,除去雜質(zhì)泡沫,撇去浮油,凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后,即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 4)、下一次鹵制時(shí),便把鹵水倒入鍋里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,鹵水也變渾濁并感覺(jué)無(wú)香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水,以保持鹵水的質(zhì)量。 4、鹵水的作用 1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后,再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料,能使鹵水質(zhì)量提高。 2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水,以保證鹵制品的質(zhì)量。 3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用,不要回用。 4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量,并隨時(shí)添補(bǔ)或更換,保證鹵水質(zhì)量。 5、鹵水的保管 鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì),保證清潔衛(wèi)生,存放時(shí)需燒沸,除去過(guò)多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng),如長(zhǎng)期不用,也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。 6、原料加工及鹵制方法 1)、原料加工:將鹵菜原料(各種葷素食品),肉類(lèi)洗凈焯水去腥,切塊(一般體積較大的整塊肉類(lèi)切成重約200克左右塊狀),心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無(wú)須切塊。焯水時(shí)間應(yīng)視原料質(zhì)地決定,鮮味較好,異味輕的原料,焯水以能除去血腥味,撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料,焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類(lèi))洗凈即可。 2)、鹵制方法:將原料入鹵鍋,鹵汁應(yīng)淹沒(méi)原料,旺火燒沸除去浮沫,小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右,以粑軟不綿為度,即為成品。 7、鹵制品食用方法 鹵制品既可熱吃亦可冷吃,食用時(shí)可淋少許鹵汁,或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見(jiàn)的鹵菜如:鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。 8、鹵制品的二次變鮮方法 二次變鮮:為減少損耗,將當(dāng)天未銷(xiāo)售完的無(wú)任何變質(zhì)、報(bào)損又不符合條件、第二天又賣(mài)相欠佳影響正常販賣(mài)的鹵菜,經(jīng)過(guò)再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒?。一般第二次鹵制可用白鹵,時(shí)間以煮透為度,販?zhǔn)蹠r(shí)要記得先售出。鹵菜有它的特性,經(jīng)過(guò)多次鹵制加熱后,鹵菜會(huì)越變?cè)胶冢u(mài)相會(huì)變差。一般情況下,為了保持鹵制品的新鮮度,在販賣(mài)時(shí),托盤(pán)內(nèi)應(yīng)加鹵水汁,銷(xiāo)售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作,以維持鮮度。當(dāng)天未銷(xiāo)售完的鹵制品,第二天可以切成片制成涼拌菜販賣(mài)
6,鹵水是怎樣做的
一、鹵水的制作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè)
二 調(diào)制
1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時(shí),摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?
3鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí),即成新鮮鹵水。
三 需要注意的問(wèn)題
1炒糖色時(shí),必須用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。
2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高,所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是,在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用,因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)105℃。
3鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色,如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō),5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。
5用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。
6上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱(chēng)為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。
二、鹵水的使用及保管方法
一 鹵水的使用
1凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理,否則原料直接下鍋后,會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過(guò)咸。
2一鍋上好的鹵水,應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個(gè)道理。
3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類(lèi)鮮香味較濃的原料,應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸 原料分開(kāi)使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。
4在使用過(guò)程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上,即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。
二 鹵水的保管
1鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后,會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)@時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾,以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。
2鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠,雖經(jīng)過(guò)濾,但還需“清掃”,即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質(zhì),以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多,以免鹵水失去鮮香味。
3鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過(guò)多,容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致 。
4鹵水在不使用時(shí),應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動(dòng)。另外,桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí),也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸,冷卻后再放入庫(kù)中。
以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。但烹飪是變化之學(xué),所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí),還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法,這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來(lái)。
鹵水太復(fù)雜本身就不是做的玩玩的,,就連鹵菜店里的那種都是幾十種香料,為一個(gè)鴨子爪花10倍的錢(qián)去搞鹵水有點(diǎn)不實(shí)在。。建議紅燒,,,只要做到濃油赤醬就可以。。爪洗凈,開(kāi)水鍋?zhàn)咭幌?,帶點(diǎn)辣,加調(diào)料煮爛,比什么都好吃。
主料:
鴨掌1000克
調(diào)料:
白酒10克,鹽5克,冰糖40克,大蔥10克,姜25克,
茴香籽[小茴香籽]3克,茴香3克,桂皮25克,甘草3克,花椒2克,香葉1克,
丁香1克,草果3克,醬油50克,味精1克
制作:
1.
把鍋放在爐上,倒入清水燒沸;
2.
大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香葉、花椒、
丁香敲碎與草果一起用紗布包好;
3.
投入鍋內(nèi),同時(shí),放入精鹽煮1小時(shí);
4.
再放入蔥結(jié)、姜片、醬油、白酒、味精、冰糖煮片刻制成紅鹵水;
5.
剝?nèi)喣_上的黃皮,用清水洗凈,瀝去水分;
6.
鍋裝清水,放爐上燒滾,把鴨腳放入鍋中氽水;
7.
隨后撈出,放在清水中洗去浮沫;
8.
鴨腳放在紅鹵水中,旺火燒沸后改用文火繼續(xù)煮;
9.
根據(jù)鴨腳的老嫩決定煮的時(shí)間,一般需煮50分鐘左右;
10.
鴨腳煮爛后撈出,擦上麻油,冷卻后裝盤(pán)
鹵鴨腳的做法
主料:鴨腳300克.
配料一:干辣椒、生姜、大蒜、料酒、老抽、冰糖、雞精各適量;
配料二:八角、桂皮、香葉、草果、小茴香、丁香各適量;
做法:
1.鴨腳剪去趾甲與老繭,洗凈;鍋內(nèi)放入適量的水燒開(kāi),加入少許料酒,再放入鴨腳氽燙兩分鐘后撈出沖洗干凈;
2.將配料二洗凈,用紗布包裹起來(lái);生姜切片,大蒜去皮,干辣椒洗凈;
3.砂鍋內(nèi)放入適量的水,放入鴨腳、生姜、大蒜、干辣椒、鹽、雞精、老抽、冰糖、包裹好的配料二,蓋上鍋蓋,中火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮一小時(shí);
4.煮好后的鴨腳不要急于撈出,放在砂鍋中再浸泡一會(huì)兒后撈出.
經(jīng)驗(yàn)分享:
1.可先將香料包煮半個(gè)小時(shí)后再放入鴨腳繼續(xù)煮,這樣味道會(huì)更濃郁一些(這次我偷懶沒(méi)有先煮哈);
2.使用砂鍋時(shí)最好先用小火預(yù)熱后再轉(zhuǎn)中火煮開(kāi),然后再用小火熬煮;火力不能太大,更不能一開(kāi)始就用大火,以免砂鍋破裂發(fā)生危險(xiǎn);當(dāng)然,也可用別的鍋?zhàn)觼?lái)做哈.
7,鹵水的制作方法
鹵水的制作方法.
鹵水分為兩大類(lèi):即紅鹵和白鹵一。紅白鹵的制作過(guò)程(1)鹵水的調(diào)味料及香料制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水調(diào)味料:川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香葉100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克篳撥50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1500克二。紅白鹵水制作(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開(kāi),去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水,放老姜(拍破),大蔥(留根全長(zhǎng)),燒開(kāi)后,應(yīng)用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時(shí),改用小火,糖油呈黃色起大泡時(shí),端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí),加冷水少許,再用小火炒至去糊味時(shí),即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì),稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開(kāi)水煮5分鐘,撈出放到鹵湯里面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。二制作紅白鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng)由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法,它在處理調(diào)味料與香料的過(guò)程中,以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。(一)掌握好香料的用量新鹵水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)二,包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后,應(yīng)該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí),再進(jìn)行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。三,糖色用量紅鹵糖色應(yīng)該分次加入,避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。四,熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí),應(yīng)用小火,避免大火沖釅湯汁。五適時(shí)更換香料袋由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后,會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí),要及時(shí)的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。六不斷試鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后,會(huì)產(chǎn)生各自的香味,但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異,為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后,方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄,以便及時(shí)增減各種香料(這一點(diǎn)不好掌握,但是只要你經(jīng)常做,慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了,就好掌握了)。七離不開(kāi)咸味“鹽為百味之本”,這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感,卻不能使原料產(chǎn)生咸味,因此,在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。八勤加湯汁在鹵制過(guò)程中,因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽,會(huì)使鹵水逐漸減少,這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分,加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正,醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì),可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水,這樣會(huì)減弱香味,鮮味和咸味。九鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)產(chǎn)生的,千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替,加糖色鹵制的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時(shí)間稍長(zhǎng),經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗,時(shí)間越長(zhǎng),色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是哪個(gè)道理。十就是熬好的鹵水,應(yīng)該妥善保管,不宜攪動(dòng)這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說(shuō)了,比如夏天,如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開(kāi),就會(huì)滋生細(xì)菌,而使鹵汁變酸變味。十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉,但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉,所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響,請(qǐng)大家放心加入。鹵水的保管與存放前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們,鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好,即成年鹵水(如,賓館,餐廳,飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的)。應(yīng)該妥善的保管好鹵水,才能保證鹵水經(jīng)久不壞,質(zhì)量不受影響,所以,應(yīng)該重視鹵水的保管與存放,儲(chǔ)存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應(yīng)該用土陶盛裝,因?yàn)樘掌黧w身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生銹,木器有異味。鹵水上面有一層浮油,對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用,但是物都是有兩重性的,浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此,恰當(dāng)處理好浮油,也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明,浮油多少應(yīng)該適當(dāng),既不能多也不能少,故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油,則香味容易揮發(fā),鹵水容易壞,鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫,若浮油過(guò)多,則鹵制的汁熱不易散失冷卻,熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭,翻泡,長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。
共享秘方。黃金鹵湯秘制配方湯料:清水50公斤,豬棒骨10公斤,老鴨3斤,鱔魚(yú)骨1斤,老母雞5斤,香料,砂仁,小茴香,桂皮各20克,香葉,黃芪,花椒各15克,八角,良姜各50克,陳皮,甘草5克,豆蔻,黨參,當(dāng)歸各25克,羅漢果4枚,大紅棗,白芷,白胡椒各10克,丁香,紅曲米各30克.( W8 ?# G2 U2 v) y" d; E調(diào)料:A廣洲米酒,醪糟,食鹽各500克,黃豆醬,胡玉美,蠶豆醬各250克,郫縣豆瓣醬,南乳醬,秦國(guó)魚(yú)露各200克.萬(wàn)字醬油,李錦記生抽各150克,蠔油800克,干尖椒100克,冰糖,美極鮮醬油各300克. B蔥段,姜片,香菜各250克. C豬油100克,無(wú)鹽味精名120克,百味佳雞粉150克.制法:將湯料放入不銹鋼桶煮4小時(shí),撈出湯料,香料放入,豬油中炸香,用稀布包好,投在桶中.(味精雞精先不要放).熬5小時(shí),離火時(shí)加入雞精味精湯特點(diǎn):色澤紅亮,醬香濃郁.適鹵各種東西.
一、鹵水的制作 一配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè) 二調(diào)制 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時(shí),摻入500克沸水?dāng)噭?,即成糖色?3鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí),即成新鮮鹵水。 三需要注意的問(wèn)題 1炒糖色時(shí),必須用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。 2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高,所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是,在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用,因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)105℃。 3鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色,如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō),5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。 5用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。 6上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱(chēng)為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一鹵水的使用 1凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理,否則原料直接下鍋后,會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過(guò)咸。 2一鍋上好的鹵水,應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個(gè)道理。 3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類(lèi)鮮香味較濃的原料,應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸原料分開(kāi)使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4在使用過(guò)程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上,即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。 二鹵水的保管 1鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后,會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?,這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾,以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。 2鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠,雖經(jīng)過(guò)濾,但還需“清掃”,即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質(zhì),以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多,以免鹵水失去鮮香味。 3鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過(guò)多,容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致。 4鹵水在不使用時(shí),應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動(dòng)。另外,桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí),也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸,冷卻后再放入庫(kù)中。