1，葡萄酒都是怎么釀造的啊求業(yè)內(nèi)人士回答謝謝
葡萄酒的釀造比較困難，程序非常復(fù)雜，不僅要去梗、壓榨果粒、榨汁和發(fā)酵，還要在桶中存了3至9個(gè)月裝瓶。一般人家很少有自己釀造葡萄酒的，選擇購(gòu)買葡萄酒的比較多。目前市場(chǎng)上也出現(xiàn)了不少的葡萄酒品牌，價(jià)格不一，我們選擇的時(shí)候要多多注意。目前國(guó)內(nèi)很流行的一款葡萄酒品牌是法國(guó)翡馬葡萄酒，是經(jīng)過歐盟有機(jī)認(rèn)證的，頗受歡迎，1919和京東搜 “法國(guó)翡馬”可以找到。
葡萄酒的釀造原理很簡(jiǎn)單：酵母將葡萄果實(shí)里的糖分轉(zhuǎn)變成酒精、二氧化碳和其它化合物質(zhì)，從而得到含有酒精的飲品自釀葡萄酒的步驟如下：1、選擇新鮮的葡萄2、清洗葡萄3、風(fēng)干葡萄(清洗后一定要將葡萄風(fēng)干，可以用剪刀分解為小串，攤開在干凈物品上，放到陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干，也可以使用風(fēng)扇加快風(fēng)干速度，但切忌不要放在陽(yáng)光下暴曬。)4、將葡萄除梗破碎（目的： 1.裂開口子便于葡萄能徹底進(jìn)行發(fā)酵?！ ?.葡萄不要過于擰碎或壓碎這是便于在葡萄一期發(fā)酵過程中容易形成“酒帽”,從而有利于阻止發(fā)酵過程中葡萄原汁過多接觸氧氣而被氧化(理論上允許有20%的葡萄是全粒未裂開口的)。）5、將除梗破碎的葡萄放入預(yù)先消毒的發(fā)酵容器中6、葡萄發(fā)酵（葡萄發(fā)酵過程中，最好在瓶要留一小口，用于發(fā)酵過程中CO2排出）7、分裝陳釀(經(jīng)過澄清后的葡萄酒，已經(jīng)接近成品酒了，口感可以了。但是想要更佳，更香醇的話，那就需要陳釀了。陳釀時(shí)建議小容量容器，因?yàn)殛愥労蟮木拼蜷_后最好是短期喝完。容器可以選用可樂瓶，也可以用舊紅酒瓶等等。陳釀時(shí)間最好是過了冬天。因?yàn)槎镜牡蜏乜梢园哑咸丫评锏木剖峤Y(jié)晶析出，酒的酸度有所降低。另外就是這么長(zhǎng)時(shí)間的陳釀，雜醇類物質(zhì)基本已經(jīng)得到分解，果香會(huì)有所增加。所以陳釀的酒品質(zhì)肯定更好更香醇。陳釀時(shí)需要注意的是要滿瓶，密封;低溫(8-10度最好)；避光儲(chǔ)藏。可以采用黑塑料袋遮蓋以達(dá)到避光目的。另外值的一提的是陳釀裝瓶前，一定要確定所有發(fā)酵都完全終止。一般家庭自釀的葡萄酒因?yàn)闆]有添加任何防腐劑，所以如果按照程序嚴(yán)格操作，且酒精度稍高的也只能存放1-2年左右，所以最好在這期間飲用完畢，以免發(fā)生變質(zhì)。)如果想釀白葡萄酒則可以將紅葡萄的皮去掉或者直接用綠葡萄釀！
紅葡萄酒:篩選，去梗，破碎，低溫浸皮，酒精發(fā)酵，發(fā)酵后浸皮，抽出，1自流酒，蘋乳發(fā)酵，成為新釀酒，2壓榨，蘋乳發(fā)酵，成為壓榨酒白葡萄酒:篩選，去梗，破碎，果皮接觸，壓榨，澄清，酒精發(fā)酵，酒糟榨出，蘋乳發(fā)酵，新釀酒
2，葡萄酒是怎么釀成的
葡萄酒用葡萄釀造的。下面介紹葡萄酒的做法供參考，首先準(zhǔn)備材料：葡萄：2500克、白糖：300克、鹽：10克、面粉：100克。1、先把破損的葡萄挑選出來(lái)。2、容器里倒入清水和面粉，然后把葡萄放進(jìn)去，用手順著一個(gè)方向攪拌清洗。3、葡萄洗凈后，用淡鹽水浸泡15分鐘。4、15分鐘后把葡萄放陰涼通風(fēng)處，晾干表面水分。有壞的要挑出來(lái)，不然葡萄酒會(huì)變質(zhì)。5、準(zhǔn)備好白糖和一個(gè)干凈的密封玻璃瓶，還有一個(gè)大的空盆。6、葡萄倒入盆子里加入白糖攪勻，然后用勺子或直接用手把葡萄弄破。7、然后裝入玻璃罐，然后密封保存。8、放在25-30度的室溫里發(fā)酵1個(gè)月。9、葡萄皮全部飄在上面，下面是酒液就可以過濾了。10、用干凈消過毒的細(xì)紗布把葡萄酒過濾。11、過濾好的葡萄酒再次裝回原來(lái)的罐子里密封好進(jìn)行二次發(fā)酵，放陰涼處一個(gè)星期即可。12、一個(gè)星期后重新過濾一次即可享用。
葡萄酒怎么做
葡萄酒是由葡萄發(fā)酵釀制而成的，其質(zhì)量高低，首先取決于原料，然后取決于工藝。 通常所說“葡萄酒的釀造”指的是從葡萄進(jìn)入發(fā)酵車間到釀成酒裝入橡木桶之間的整個(gè)過程。葡萄酒的釀造要經(jīng)過嚴(yán)格的工藝流程，把葡萄原料的優(yōu)秀潛質(zhì)集中、完美地體現(xiàn)到葡萄酒中，所以好的葡萄酒，要經(jīng)過采收、運(yùn)輸、去梗、破皮、發(fā)酵、浸皮、調(diào)配等步驟釀造而成，應(yīng)該具備葡萄品種的香氣、發(fā)酵產(chǎn)生的香氣及陳釀產(chǎn)生的香氣。 將采收的葡萄運(yùn)回酒堡 葡萄采收后，先細(xì)心挑選，然后運(yùn)回酒堡，倒進(jìn)附有輸送帶的大槽中，直接將新鮮的葡萄送交去梗。 去梗、破皮 去梗的作業(yè)對(duì)于葡萄酒的品質(zhì)影響重大，傳統(tǒng)工藝都是以手工去梗，現(xiàn)今已由機(jī)械作業(yè)取代。去梗后的葡萄須略微破皮，傳統(tǒng)的做法是以雙腳踩踏，現(xiàn)在則以滾筒進(jìn)行作業(yè)，可依葡萄的大小調(diào)整破皮的程度，只讓表皮稍微綻開。接下來(lái)再以專用的吸筒，小心地將葡萄汁、果皮、果粒與葡萄籽全部運(yùn)送至釀酒罐中。 發(fā)酵與浸皮 接下來(lái)，葡萄汁、果皮、果粒與葡萄籽在酵母的作用下，開始發(fā)酵。為了獲得葡萄酒完美的色澤，在這個(gè)階段中，釀酒師每天觀察葡萄汁的發(fā)酵狀況，密切監(jiān)督發(fā)酵的過程。酒廠24小時(shí)嚴(yán)密監(jiān)控釀酒罐的溫度，葡萄汁發(fā)酵完成后，所有的糖分全部轉(zhuǎn)換成酒精，釀酒師會(huì)讓葡萄酒繼續(xù)與果皮和葡萄籽浸泡在一起，要十天左右。 調(diào)配 經(jīng)過榨汁與發(fā)酵后進(jìn)入調(diào)配階段。調(diào)配的過程對(duì)于葡萄酒的品質(zhì)至關(guān)重要。釀酒師會(huì)在同一年份的釀酒罐中，選出品質(zhì)最佳、最有潛力成為上等酒的原酒，再予以混合，讓酒變得更加和諧、豐富多變。一般而言，葡萄酒經(jīng)過酒精發(fā)酵與乳酸發(fā)酵后，便可進(jìn)行調(diào)配的作業(yè)。 新酒經(jīng)過多次調(diào)配后，逐漸展現(xiàn)其獨(dú)特的優(yōu)良特質(zhì)。在整個(gè)調(diào)配的過程中，釀酒師會(huì)多次品嘗各桶酒，以選擇最理想的調(diào)配方式，佳釀就是在專人悉心的調(diào)配之下誕生的。
杜拉斯在《情人》里說，“酒讓孤獨(dú)發(fā)出聲音?！本瞥恋砹耸来鄠鞯奶嗟年?yáng)剛氣息，似乎只有紅酒例外。 女人天生就懂紅酒，或者說，紅酒與女人有緣。女人不但比男人善于種植和釀制，也比男人精于品嘗和銷售。說到紅酒，我們經(jīng)常想到的都是一個(gè)女性的形象。相傳古羅馬最具有文化含義的酒神巴克斯發(fā)明了葡萄酒，使成千上萬(wàn)的女性崇拜得幾近瘋狂。每當(dāng)酒神出游，身邊總是伴隨著一群仙女。這些仙女一邊痛飲著葡萄酒，一邊載歌載舞，由此可見紅酒的起源跟女人息息相關(guān)。而現(xiàn)代女子將紅酒視為神奇之物而珍愛之，也就不足為奇了。 世事滄桑，今天的女人已經(jīng)和紅酒密不可分。特別是對(duì)于法國(guó)人來(lái)說，葡萄酒就像面包一樣必不可少。在法國(guó)人看來(lái)，葡萄酒不是用來(lái)充饑解渴的，而是拿來(lái)享受的。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每個(gè)法國(guó)人一年要消耗66升葡萄酒。波德萊爾說：“地球上要是沒有了葡萄酒，人的健康和精神都是一片空白。這種空白比任何一種傷害都要嚴(yán)重，因?yàn)槿松鷣?lái)就是享用葡萄酒的，誰(shuí)如果從來(lái)沒有品嘗過葡萄酒，不管是主動(dòng)的還是被動(dòng)的，他不是笨蛋就是傻瓜。”
3，葡萄酒是怎樣釀造的
葡萄酒是通過把新鮮采摘的葡萄壓制成葡萄汁，再把葡萄汁裝進(jìn)密封的容器里面發(fā)酵，通過酶的化學(xué)反映產(chǎn)生低度酒精而成的飲品；
按葡萄新鮮程度區(qū)分，葡萄酒分成莊園葡萄酒和酒廠葡萄酒兩種，莊園酒采摘后立即榨汁入桶發(fā)酵，保持了葡萄的各種豐富的成分，酒廠的葡萄酒則是采購(gòu)葡萄或收購(gòu)葡萄汁再加工，新鮮程度差一些，相對(duì)質(zhì)量也差一些；
按照顏色區(qū)分，可以分成白葡萄酒和紅葡萄酒兩種，對(duì)人身體最有好處的是紅葡萄酒，葡萄酒的丹寧對(duì)軟化心血管有極大的；
葡萄的采摘日期是根據(jù)葡萄籽粒的成熟度來(lái)決定的。葡萄的酸度隨著成熟減少，而保持它的糖份和鞣酸的增加。適當(dāng)?shù)乃岫群途凭鹊钠胶怏w現(xiàn)了葡萄酒的特性，在采摘完全成熟的葡萄之前，人們要在得到好的質(zhì)量和如果遇到壞天氣葡萄會(huì)發(fā)生腐爛病之間冒風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)希望控制采摘的質(zhì)量，或?yàn)榱艘环N特殊的釀造結(jié)果， 就需要采用手工采摘葡萄。為了提高葡萄自身的含糖量，有時(shí)要進(jìn)行晾曬，這樣會(huì)減少它的酒精含量，但提高了保存期。在汝拉（Jura）省，人們總是把葡萄酒稱為麥秸酒，這是因?yàn)槠咸言谡ブ笆窍确旁邴溄丈狭罆竦摹?/div>
100%葡萄汁釀制。
本人近幾年不斷摸索自治葡萄酒的方法，曾用過十幾種以上的方法，現(xiàn)已篩選出最理想的辦法，在這里概述：以共享。本人可是原創(chuàng)，精心為您總結(jié)，希望采納喲！
一、原料：各種葡萄都可以釀成葡萄酒，根據(jù)自己的口味選擇，本人習(xí)慣使用東北地區(qū)產(chǎn)的小黑粒葡萄，接近山葡萄的特性，內(nèi)皮是紫紅色的。
二、清洗：用高壓水槍沖洗，放在洗菜筐里上下反復(fù)慣水，將腐爛既不新鮮的葡萄粒剔出，然后單擺在竹簾上或地板上（擦凈并酒精消毒處理）自然晾干，一般需要24小時(shí)左右。
三、破皮裝桶：準(zhǔn)備一個(gè)結(jié)實(shí)點(diǎn)的不銹鋼平底容器（本人使用的電磁爐專用的柱形高壓鍋），用手將葡萄粒擼到里面，約裝入容器一半的量，用十多公分粗的橡木段（柞木、樺木也可以）將葡萄粒搗碎（一般十幾下便可完成），倒入事先準(zhǔn)備好的磁缸或磁壇里(最好是上下粗細(xì)一致或口稍小一點(diǎn)的），裝入70%的容量（100斤的容量可裝入70斤）。用食品朔料方便袋套上，上邊盡量多留空間，盡量將朔料袋陷進(jìn)缸內(nèi)，然后用長(zhǎng)一點(diǎn)的細(xì)繩纏緊。
四、注意：裝酒的容器、工具、手等都要洗凈并用高度酒消毒。
五、發(fā)酵加糖：封桶后大約1-2天開始發(fā)酵（此時(shí)朔料袋開始上鼓），待葡萄皮漂浮到上層后（大約4天左右）打開封口，在漂浮的葡萄皮上方撒上厚度5厘米左右的白糖（注意要將葡萄皮全部覆蓋嚴(yán)實(shí)，以防發(fā)霉變質(zhì)），本次加糖量不能超過葡萄汁量的10%，此時(shí)千萬(wàn)不要攪動(dòng)，最后用以上辦法封桶。
六、去皮、籽，二次加糖，二次發(fā)酵：觀察到缸內(nèi)不再產(chǎn)生氣體時(shí)（約15-20日）開封，充分?jǐn)嚢栉慈诨陌滋牵缓蠓饪?，一晝夜后再開封，將漂浮在上邊的皮用笊籬撈出，用手將余汁盡量擠凈，之后再把沉到底部的葡萄籽盡量用笊籬撈出，然后封口凈放，兩天后開口用紗網(wǎng)撈凈上面的漂浮物。然后再次加糖，兩次加糖總量為純葡萄汁的20%。封口進(jìn)入二次發(fā)酵期（約半個(gè)月左右，直到不再冒出氣體）。
七、導(dǎo)桶凈化：二次發(fā)酵結(jié)束后開封倒桶，用吸管將上邊的葡萄汁導(dǎo)入另一個(gè)桶里（注意不要將酒泥吸入，另外將底部的酒泥倒入一個(gè)小寬口容器里，凈化后用小吸管取出導(dǎo)桶時(shí)未吸凈的酒液，可作前期品嘗），完后對(duì)倒桶的酒液凈化。凈化方法：準(zhǔn)備適量的雞蛋清（按著10斤酒1個(gè)雞蛋清的比例），攪成泡沫狀后，用白酒和均勻（一個(gè)雞蛋清兌三兩酒）倒入酒液內(nèi)，封口凈化10天，酒液變的清冊(cè)透明。最后用吸管導(dǎo)出封存。
八、裝瓶封存：本人是用6升的純凈水PC桶，裝酒前各桶洗涮凈后再用高度酒涮桶，每桶盡量裝滿，擰緊蓋后放置在陰涼處長(zhǎng)期存放，封存期間盡量不要開口，平時(shí)可其中一桶飲用。這樣釀制的葡萄酒本人存放了兩年多更加酒香撲鼻。
看起來(lái)很復(fù)雜,其實(shí)本人的制作方法十分簡(jiǎn)單,易于操作，適合大批量制作，我把流程圖歸納一下你就明白了：
賣葡萄——沖洗、晾干（24小時(shí)）——洗刷容器、消毒、碎皮、裝桶、封口、啟動(dòng)發(fā)酵（2天）——皮上蓋糖（10%）、封口發(fā)酵（15天左右無(wú)氣體產(chǎn)生）——開口攪拌、封口凈放2日——撈皮、去籽、二次加糖（10%）、二次發(fā)酵（15天左右）——導(dǎo)桶、蛋清凈化（10天）——分裝封存。
