做香腸五斤肉放多少毫升白酒，制作臘腸一斤豬肉放多少鹽和酒

臘腸的制作方法 原料 瘦肉選擇肉質(zhì)厚實、結(jié)締組織少的腿肉和臀肉，肥肉宜用背膘，腸衣則應(yīng)用口徑28～32mm的干豬腸衣。 將選好的肥、瘦肉分開，除去骨、皮、腱膜及肥油，分別切成1cm3大的肉粒，肥肉粒用40～45℃溫水清洗兩次，以除去雜質(zhì)和油膩，將洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中，瀝去水分待用。 將干腸衣用溫水浸泡，回軟之后，瀝干水待用。此外，準備一些用無害色素染色的小麻繩，作為結(jié)扎香腸用。 2.2 輔料 每35kg瘦肉和15kg肥肉輔料用量為精鹽1.4～1.5kg，優(yōu)質(zhì)的醬油1～1.5kg，白酒1.5～2kg，硝酸鹽25g，溶解于7.5～10kg清水中，混合均勻。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先將肥瘦肉?；旌?，加入配料和少許清水，攪拌均勻。然后取腸衣用30～35℃溫水灌入洗滌一次，將水排出后，用灌腸機(手工操作則插入漏斗)將肉料灌入腸衣內(nèi)，灌時以灌滿無空隙為準。每灌12～15cm，使用小麻繩結(jié)扎，邊灌邊扎，直到灌滿全腸，灌好后用細針在每節(jié)刺若干小孔，以便烘曬時排出水分和空氣。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的濕腸，用溫水漂洗一次，以除去附著腸衣表面上的污染物，然后掛在竹竿上，置于日光下晾曬3h后移入烘房內(nèi)烘焙。烘房溫度應(yīng)保持在47～52℃，經(jīng)3～4d烘焙即可。為使臘腸受熱均勻，在烘焙時應(yīng)適當把上、下層的臘腸轉(zhuǎn)掛。 制成的臘腸，掛在空氣干燥的地方，在低溫(0～5℃)下，可保存1～2個月，優(yōu)質(zhì)臘腸應(yīng)是：肉身干爽，結(jié)實，有彈性，色澤鮮明，瘦肉呈紅色或棗紅色，肥肉為乳白色。

備用食材:豬肉5公斤，辣椒粉60克，五香粉少許，花椒粉35克，雞精30克，食鹽130克，高度白酒150毫升，腸衣100克; 制作過程:1.后腿肉，事先清洗干凈后，需要完全控干水，將肉切碎，切成丁便可，肥瘦按照三七分或者是四六分都行，同時也將調(diào)味料準備到位;2.辣椒粉、五香粉、花椒粉、雞精和食鹽混合在一起，放入盛放豬肉碎的容器中，戴上一次性手套將其抓拌均勻，然后再向其中加入白酒;3.再次充分拌均勻，準備出腸衣，腸衣需要事先處理干凈，控干，將腸衣綁在灌香腸器上，尾端扎一個口，將拌好的豬肉塞入在腸衣中;4.一邊塞肉一邊用手往下按壓，覺得香腸的長度差不多了，將兩頭打結(jié)后剪段，腸衣上面的氣泡需要用牙簽戳破，待將香腸灌好后;5.放在網(wǎng)架上面陰干，差不多5天時間，看到腸衣表面略有皺縮，表皮發(fā)硬但又帶有彈性的時候，就說可以可以收回了。

2份肥肉、8份的瘦肉前一天分別切小塊，并用白酒，糖，鹽拌勻閹制一晚；第二天把肥瘦混在一起；用漏斗把肉壓進腸衣，用牙簽在上面針一些孔；掛起于有陽處曬三天，再置陰涼通風(fēng)處掛四天，至皮皺、硬身即可

香腸的制作方法 　　材料： 　　豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個 　　步驟： 　　1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用； 　　2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀； 　　3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個方向攪打，直到肉開始粘連出筋； 　　4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)； 　　5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止； 　　6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些眼； 　　7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。

拿出你的人民幣么，來到知名超市肉柜臺~選取香腸~購買~就制作完成了·

把肉餡調(diào)好味，灌到腸衣里，用繩子把兩端擠好，放在湯鍋里面煮熟，熟時用牙簽在腸子上扎幾個孔，煮熟后在熏一下0K了

5斤肉做香腸配料有：豬腿肉3000g，食鹽70g，花椒粉30g，白糖50g，辣椒粉30g，白胡椒粉10g，白酒100g，生抽30g，紅曲粉3g。做法如下：準備用料：豬腿肉3000g，食鹽70g，花椒粉30g，白糖50g，辣椒粉30g，白胡椒粉10g，白酒100g，生抽30g，紅曲粉3g。1、準備豬腿肉。2、去除筋膜。3、肥瘦分開切好。4、加入所列調(diào)味料，拌勻，腌制2-4小時之間。5、腸衣提前用清水泡起來，最后再放到酒里浸泡一下，去味，事實上現(xiàn)在的腸衣處理的都可以，味道幾乎沒有。6、將腸衣吹開，這樣一方面檢查是否有孔，一方面容易套在灌腸管子上。7、在灌腸機里加入腌制好的肉料，逐條灌制。8、香腸灌好后，扎孔排氣，這樣可以使香腸均勻緊實。9、再用棉線逐個扎節(jié)，長短隨意。10、在陽臺上晾曬至手感稍微發(fā)干即可。11、將晾曬好的香腸剪斷，放入冰箱冷凍，可長時間保存不變質(zhì)變味。

做臘腸時瘦豬肉90公斤加上肥豬肉10公斤需要精鹽3公斤。因此5斤肉做臘腸需要放鹽75克。食鹽加脫水是肉制品防腐的關(guān)鍵。肉制品很容易被致病細菌污染，一些細菌分泌的毒素毒性非常強。高鹽對抑制細菌生長有明顯作用。比如肉毒桿菌分泌的肉毒素，有過許多致死的案例。所以，防腐是肉制品需要首先考慮的問題。鹽具有一定的防腐能力。當然，肉制品中不能只靠鹽來防腐，那樣就實在太咸了?，F(xiàn)代食品中，是通過多種防腐手段的組合，在達到防腐目標的前提下盡可能減小對食物安全、風(fēng)味、口感的影響。比如亞硝酸鹽，就是對付肉毒桿菌最有效的防腐劑。傳統(tǒng)香腸中基本上不會采用其他的防腐劑，食鹽加脫水是防腐的關(guān)鍵。擴展資料：挑選優(yōu)質(zhì)香腸臘肉：1、看產(chǎn)品標志：看產(chǎn)品包裝上是否貼有“QS”（食品安全認證）標志。2、看生產(chǎn)日期：選擇近期產(chǎn)品。3、看外觀：應(yīng)選擇表面干爽的產(chǎn)品，表面潮濕的容易有細菌繁殖，質(zhì)量好的臘肉香腸色澤鮮艷，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，變質(zhì)的色澤灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉斑。4、看彈性：質(zhì)量好的臘肉香腸肉身干爽結(jié)實，富有彈性，指壓后無明顯凹痕。5、聞氣味：新鮮臘肉香腸有香味，變質(zhì)肉有酸敗腐臭異味。參考資料來源：人民網(wǎng)-“四看一聞”挑選香腸臘肉 晾干后需放冰箱存放百度百科-臘腸人民網(wǎng)-能不能做出“低鹽香腸”？

一般按一斤肉一兩鹽的比例，把鹽均勻的擦在肉上，還可以加點白酒。不要加其他的香料，把加好鹽的肉放在大盆里加蓋腌制三天，三天后把肉一塊一塊的用鐵絲穿好，掛在陰涼處晾干，或者掛在風(fēng)口處風(fēng)干。

一、原料： 豬前腿肉（灌香腸用的肉最好是豬前腿，這部份的肉比較嫩，肥瘦也合適）、鹽、花椒末（將花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜歡辣的，可以加入干紅辣椒末。 二、配方比例： 香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據(jù)個人喜好添加。 三、做法： 1、豬肉洗凈切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗干凈待用，把需要的調(diào)味料準備好。 2、把豬肉放進較大的容器內(nèi)（臉盆或鍋內(nèi)），依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻，把上好味的肉條放入攪肉機用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣，灌的時候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。 3、灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好，再用綿線把香腸扎成自己喜歡的長短，最后用針把腸衣有空氣的地方戳破，掛到通風(fēng)陰涼處10天左右，風(fēng)干就可以了。 希望能幫到你，并祝你做成功美味香腸！

廣味香腸5斤配比是：“3，3，3，3”即5斤豬肉用15錢精鹽，15錢白糖，15錢上等醬油，15錢白酒腌制。當然，這只是基礎(chǔ)用料的量，是可以根據(jù)各人口味嗜好適當増加的，一般只增不減。廣式香腸是廣東一帶的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系，此菜具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩的特色。廣式香腸具體做法如下：用料：豬肉、鹽、糖、高度白酒、雞精、白胡椒粉、棉繩適量、礦泉水瓶1個。1、豬肉洗凈瀝干水分，去豬皮。2、豬肉用刀切成薄片，也可以切成細條。3、切好的豬肉放入大盤中。4、準備腌制廣式香腸的調(diào)料：冰糖粉200克，鹽100克、高度白酒180克、雞精10克、白胡椒粉10克、豬小腸600克。5、將100克鹽、200克冰糖粉、180克高度白酒、10克雞精、10克白胡椒粉放入豬肉中攪拌均勻腌制3個小時。6、準備一個干凈的礦泉水瓶，用刀切去礦泉水瓶身，留下來礦泉水瓶口的這一節(jié)，棉繩也需要備好。7、用棉繩把腸子套上礦泉水口系緊，腸子段口處也用棉繩系緊扎好。8、帶上一次性手套，把豬肉從綁好的礦泉水瓶口擠進腸子內(nèi)，擠滿腸子后用棉繩扎緊。9、準備1根牙簽，扎到腸子上把腸子內(nèi)多余空氣排放出來，用手把腸子內(nèi)豬肉擠緊致，用棉繩分扎若干小段。11、處理好的香腸，用棉繩綁好，放陰涼通風(fēng)處晾干，一個月左右就可以吃。12、晾干后的廣式香腸，用手捏一下緊致就說明已經(jīng)晾干了。13、鍋中倒入適量清水，香腸放入鍋中燒煮30分鐘煮熟。14、煮熟的香腸撈出來切片、擺盤就可以食用，自己做的干凈又好吃哦。

五香香腸的做法：用料工具：腸衣1000克、食鹽100克、雞精適量、老抽20克、白糖130克、白酒100毫升、姜汁50克、十三香1包、胡椒粉10克。1、切好的豬肉放在容器內(nèi)，放入鹽和白糖。2、放入十三香、胡椒粉和高度白酒。3、放入老抽，倒入姜汁，下手將其徹底攪拌均勻，腌漬1小時。4、將買回的腸衣浸泡，將腸衣掛在機器的筒上，將腸衣前端打結(jié)，將機器固定在桌子上(沒有機器，就找個漏斗也可以)。5、將腌好的肉填入機器內(nèi)，轉(zhuǎn)動機器，開始灌腸(剛開始灌，會有空氣進入，用手先按住腸衣，用牙簽扎孔，待肉餡順利通過再松手)，全部灌完整條腸衣，尾部打結(jié)。6、用棉線將其分段扎，依次全部完成，將其放置在陰涼通風(fēng)的地方，視個人喜歡，晾10天左右，取下冷凍保存即可 。烹飪技巧：1、高度白酒是用來防腐的，不得不放。2、腸衣浸泡水溫不得太高，以免影響腸衣強度。

主料：豬血適量、適量調(diào)料：豬香脂油適量、鹽適量、蔥姜適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、五香粉適量、老湯適量、油適量適量做法步驟：1、首先準備好新鮮的豬血，加入適量調(diào)料。2、豬小腸反復(fù)清洗干凈3、取一根豬小腸，端頭用線繩或麻繩扎緊4、可以選擇取一個“漏斗”，塞進小腸的另一頭，然后用手擠出空氣，讓豬血通過漏斗灌進豬小腸，灌完后綁結(jié)后直接剪斷，直至灌完。5、隨后將五香味血香腸進行蒸煮即可

配 料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等（配料簡單，特定比例，絕不含防腐劑） 貯存方法：存放于室溫20度以下干燥陰涼處，可以放在通風(fēng)處，冰箱冷藏更佳。 一、制作方法 香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有：3比7）為農(nóng)家自喂養(yǎng)的瘦肉型豬的后臀肉（土豬肉，決不喂飼料，激素類食品的豬豬）。 輔料為辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、 白糖、精鹽、腸衣等。 豬肉切片，按一定比例把輔料放如攪勻，碼味腌制2-3小時，洗凈的腸衣備用，放入腌制好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米 左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。香腸放置在通風(fēng)的地方晾2-3天，晾去多余水份。 備好鋸末面，將柏樹忮點燃，用鋸末面壓熄，最后將香腸掛在事先做好的一個支架上在密封環(huán)境內(nèi)熏制。時間大概為一天。

主料豬肉3000g調(diào)料1袋輔料腸衣1袋步驟1.調(diào)料備用。2.腸衣備用。3.取適量干制腸衣，用純凈水泡發(fā)半小時左右，變軟即可使用（也可以用新鮮腸衣）。4.豬肉切片備用。5.放入調(diào)料。6.攪拌均勻腌制1小時。7.腸衣套好后前端打死結(jié)。8.灌好腸用棉繩系出相同大小的段。9.放陰涼處晾曬3-4天。10.風(fēng)干好的腸洗凈。11.蒸鍋中蒸40分鐘。12.蒸熟的腸13.晾涼后食用。小貼士香腸可以買豬腿肉、前臀尖或后臀尖，不管買那個部位最好保證肥肉有二成（其實一成肥肉也可以），全是瘦肉的會口感硬。

原料：肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個。制作方法：（1）豬肉切成4.5厘米長、2厘米寬、5毫米厚的肉片，入盆內(nèi)加鹽、白酒拌勻、腌漬約10分鐘，再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后與豬肉拌勻腌漬。（2）豬腸衣用溫水洗凈，把腸衣一頭用棉線扎緊，另一頭套入竹筒，將腌漬肉片從筒口灌入腸衣內(nèi)，直至灌飽滿。邊灌邊用針在灌脹的腸衣上扎若干小孔以便排氣，防止脹破腸衣。（3）將灌好的香腸掛在通風(fēng)處吹干即可，也可以晾干后再用茅草、柏芽等原料熏制，效果更佳。

這都是人家的商業(yè)機密，可給培芳，他不會告訴你的吧？

一、原料：豬前腿肉（灌香腸用的肉最好是豬前腿，這部份的肉比較嫩，肥瘦也合適）、鹽、花椒末（將花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜歡辣的，可以加入干紅辣椒末。二、配方比例：香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據(jù)個人喜好添加。三、做法：1、豬肉洗凈切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗干凈待用，把需要的調(diào)味料準備好。2、把豬肉放進較大的容器內(nèi)（臉盆或鍋內(nèi)），依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻，把上好味的肉條放入攪肉機用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣，灌的時候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。3、灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好，再用綿線把香腸扎成自己喜歡的長短，最后用針把腸衣有空氣的地方戳破，掛到通風(fēng)陰涼處10天左右，風(fēng)干就可以了。希望能幫到你，并祝你做成功美味香腸！

川味香腸特點：四川臘腸亦稱“川味香腸”，同其他香腸制法大同小異，但它的味道以家常味或者麻辣味為主，更具四川風(fēng)味。原料：肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個。制作方法：（1）豬肉切成4.5厘米長、2厘米寬、5毫米厚的肉片，入盆內(nèi)加鹽、白酒拌勻、腌漬約10分鐘，再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后與豬肉拌勻，如果要突出麻辣味，在拌味時，可加大辣椒粉、花椒粉的用量，其香腸就成了麻辣味的四川香腸。但辣椒面必須選用上好的二金條辣椒制成的辣椒面；花椒應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)四川漢源花椒制成的花椒面，這樣制出的香腸效果更佳。 可以試試，味道可以根據(jù)個人喜好加以調(diào)整。

原料：豬小腸1斤、豬后腿肉10斤。川味香腸調(diào)味料：鹽100克、糖80克、雞精40克、高度白酒5-6湯勺（瓷勺）、王守義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5湯勺（瓷勺）、辣椒粉5湯勺。廣式香腸調(diào)味料：鹽100克、糖120克、雞精40克、高度白酒10湯勺（瓷勺）。做法：第一招：刮出好腸衣1、剝除小腸正面的脂肪，并用面粉洗干凈，然后給小腸翻面，再用面粉抓揉，并洗干凈。這個過程要反復(fù)兩次。2、準備刮腸衣。準備一塊小的菜板斜放在水池里，這樣刮下來的脂肪不會搞得到處都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明點，這樣方便刮。水龍頭的水要開得小小的，便于刮的時候隨時洗掉粘糊糊的脂肪?？磮D，這就是正在刮的腸衣，紅色的是脂肪，這個要刮掉才是我們所需要的腸衣。小貼士：刮腸衣要注意用力適度。不夠的話，脂肪刮不干凈；用力過度的話，腸衣又要被刮破。多試幾次，很容易掌握度。第二招：浸泡除異味腸衣刮出來后，要好好洗干凈。先用少許白醋洗一次，清水沖干凈；再用少許白酒洗一次，清水沖干凈，然后再用堿水洗一次，清水沖干凈。最后翻面，灌入水，檢查腸衣是否有破損。沒有的話，用淡鹽水泡一個晚上，增強腸衣的彈性。小貼士：腸衣翻面非常容易，把水龍頭水打開，然后先把腸衣頭翻過來，把水灌入，腸衣順水溜出，翻面成功。第三招：調(diào)出美味肉餡肉餡味道是香腸是否好吃的根本。所以要調(diào)好味道。后腿肉洗干凈去皮后切成指甲蓋大小的丁，并加入調(diào)味料拌勻后腌兩個小時再灌。我不喜歡用絞好的肉餡，口感上還是比切出的肉丁差些。調(diào)好味道的肉丁餡，最好肥瘦肉比為3：7小貼士：擔(dān)心味道有所偏差的話，建議取一塊調(diào)好味道的肉，用微波爐加熱熟后試味。但是微波爐一定要罩上蓋子或保鮮袋，以免水分喪失，味道有所差異。如果用蒸鍋蒸的話，也要加上蓋子，以免水分進入到肉中?？傊褪亲畲蟪潭缺ＷC試出的味道是原汁原味的，這樣才準確。第四招：灌制有絕招1、下面要灌香腸了，準備好剪刀、線（扎口用）、漏斗、洗好的腸衣、拌好的肉丁，可以開工了。灌香腸建議用剪好的飲料瓶來灌，因為其開口正合適。

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、料酒、鹽粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個小時。三、用礦泉水瓶剪成一個漏斗作為灌腸工具。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、裝烤盤入烤箱，加熱200度，35分鐘左右即可取出。

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、紅酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個小時。三、用礦泉水瓶剪成一個漏斗作為灌腸工具，右面的袋子里裝入腌漬好的豬肉，左面管部套上腸衣。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、取下灌腸器，兩端腸衣系好。裝烤盤入烤箱，上下管同時加熱200度，35分鐘左右即可。

高度白酒具有殺菌強，抗腐蝕能力強的效果。酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。香腸制作方法：材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個方向攪打，直到肉開始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；白酒又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有已酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

這個問題不大的自制麻辣香腸材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個方向攪打，直到肉開始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；小訣竅學(xué)會了麻辣香腸的做法，可以舉一反三，不用辣椒、花椒，將白糖的比例提高，就是經(jīng)典的廣式香腸。無論做哪種香腸，建議肥瘦肉的比例最好控制在3：7，這樣做出的香腸鮮嫩多汁，無論蒸還是炒口感都不會發(fā)柴； 用針扎一些小眼，可以使香腸里面徹底涼干，避免變質(zhì)。比方冬天很冷，做好的香腸不要放在窗外，掛在廚房或者陽臺內(nèi)即可，避免陽光直射，否則容易變質(zhì)。香腸一旦水分收干，表面開始出皺褶后，就可以食用了，如果長時間晾曬，香腸就會脫水，口感就很干了。吃不完的香腸可以放在冰箱里保鮮冷藏。南方濕潤的天氣其實更加適合做香腸。

自制香腸加高度白酒是為了增加曲香味做香腸是要講氣候的，要氣候干燥，溫度在5-10℃最好，買好肉（前夾最好），切成肉片，也可以加入總量的1/8左右的豬肝，然后放鹽（2.5錢/500g)，米酒（55度以上的），胡椒粉，冰糖少量，淹4小時，然后用漏斗灌進洗干凈的豬小腸里，用繩索綁成一節(jié)一節(jié)的，再用溫水洗一遍外面，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，有太陽的時候那出去曬，20天以后就可以吃了。

做香腸時加一點葡萄糖，可使腌制出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美?？诜咸烟窍狄杂衩椎矸廴闉樵?，采用雙酶法轉(zhuǎn)化成葡萄糖后，經(jīng)除渣、脫色、離子交換樹脂脫鹽等處理后，再通過濃縮、結(jié)晶、脫水、洗滌、干燥、篩粉等工序精制而成的一種白色薄片六角形晶體。本公司生產(chǎn)的產(chǎn)品符合BP2000. 1、口服葡萄糖它可直接食用，也可做各種食品原輔料，如在烘烤食品中可用于增色和提高貨架期。制造蛋糕、月餅、點心可增加風(fēng)味，也可用于制香腸、臘肉、魚類制品、各種罐頭。 2、在醫(yī)藥上它廣泛應(yīng)用于各種疾病治療中食療法的強健劑或與各種維生素配制成口服品，也可作為各種抗生素、維生素C及山梨醇的原料，與其它各種劑型藥物混合，可作為擴充劑、調(diào)味劑。也是取代蔗糖等糖品的甜味劑之一。 3、工業(yè)上可用做有機酸原料而有PH穩(wěn)定劑、增味劑和抗氧增效劑等。可做有機溶劑原料，如經(jīng)過發(fā)酵制成酒精、甲醇、丁醇等。==================================香腸瘦豬肉750克，肥豬肉250克，糖100克，鹽40克，葡萄糖20克，白酒l00克，腸衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各適量。制作方法 1.將肉洗凈，抹干表面水分，切成蠶豆粒大小的塊。肥肉切成同樣大小的塊，與瘦肉拌勻。2.將糖、鹽、白酒、味精、姜粉、五香粉等調(diào)味料加入肉中拌和均勻。3.將腸衣用溫水泡軟，洗凈。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗干凈的漏斗嘴上，然后將調(diào)好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠，擠得稍緊一些為好。但不宜過分使勁，以免把腸衣擠破。直至將肉塊灌完，如剩下腸衣，可用干凈剪刀將腸衣剪下，晾干，留下次再用。5.用消過毒的針(家用縫衣大針即可)在灌好的腸上穿刺(即在腸衣上穿一些小孔，以排除香腸內(nèi)的空氣和水分，要求香腸內(nèi)不留氣泡和水滴)，再將腸內(nèi)的肉擠緊實。然后用干凈的細線按15厘米左右為一節(jié)扎好。蒸熟后掛在通風(fēng)處晾，晾至香腸干燥發(fā)硬為止，剪去每節(jié)的扎線即可收藏。制作要領(lǐng) 1.香腸口味的濃淡，可根據(jù)各人愛好調(diào)配。但調(diào)料中一定要有白酒和姜粉(汁)。2.做香腸時加一點葡萄糖，可使腌制出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。3.香腸可以保存較長時間。食用方法 蒸食和切片炒菜均可。 參考資料：http://wenwen.sogou.com/z/q704452723.htm

【材料】豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個【做法】1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個方向攪打，直到肉開始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；

五香香腸的配方：豬肉10斤（最好是前腿，因為前腿膠性大），肥2瘦8，白糖2兩，食鹽4兩，葡萄糖10調(diào)羹，白酒2兩。姜粉（或姜汁），味精，五香粉適量。 麻辣香腸配方： 　 五香香腸的配料加上適量的辣椒面，花椒面即成麻辣配方。 　 香腸的配方，必須嚴格按照比例，切不可估摸著放。否則，就會太咸，無法入口。10斤豬肉的香腸風(fēng)干到6斤半左右時，就可以收起了。多于6斤半太濕，少于6斤半太干。 　 廣式，五香和麻辣這三種口味的香腸，我年年灌制，我比較愛吃廣式和麻辣的，一些同事愛吃五香的。也許這就叫蘿卜青菜，各有所愛吧。 　 腸衣可以去市場買，也可以自己刮。買新鮮小腸，墊著比較光滑的東西，如裝修房子剩下的木地板塊，用冰箱除霜的小塑料鏟子，反復(fù)刮，把小腸里面的東西全部刮出來，只剩下又白又薄的腸衣，就可以用了。 　 噢，差點忘了，香腸吃之前必須上鍋蒸熟，生的可不能吃??！

廣式香腸的做法①配料標準：主料：豬瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。輔料：食鹽1．25公斤，白糖2公斤，白酒1．5公斤，無色醬油750克，鮮姜500克（剁碎擠汁用），胡椒面50克，味精100克，亞硝酸鈉3克。 ②加工方法： 選料整理：選用衛(wèi)檢合格的生豬肉，瘦肉順著肌肉紋絡(luò)切成厚約1．2厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色變淡。瀝水后，用絞肉機絞碎，孔徑要求1～1.2厘米。肥膘肉切成0．8～1厘米的肥丁，并用溫水漂洗，除掉表面污漬。 拌料：先在容器內(nèi)加入少量溫水，放入鹽、糖、醬油、姜汁、胡椒面、味精、亞硝酸鈉，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，攪拌均勻，最后加入白酒，制成肉餡。拌餡時，要嚴格掌握用水量，一般為4～5公斤。 灌裝：先用溫水將羊腸衣泡軟，洗干凈。用灌腸機或手工將肉餡灌入腸衣內(nèi)。灌裝時，要求均勻、結(jié)實，發(fā)現(xiàn)氣泡用針刺排氣。每隔12厘米為1節(jié)，進行結(jié)扎。然后用溫水將灌好的香腸漂洗一遍，串掛在竹竿上。 晾曬烘烤：串掛好的香腸，放在陽光下曝曬，3小時左右翻轉(zhuǎn)一次。晾曬0．5～1天后，轉(zhuǎn)入烘房烘烤。溫度要求50～52℃，烘燒24小時左右，即為成品。出品率62％。 保藏：貯存方式以懸掛式最好，在10℃以下條件，可保存3個月以上。食用前進行煮制，放在沸水鍋里，煮制15分鐘左右。 ③產(chǎn)品特點：外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間，鮮明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味綿綿。