民國白酒的味道怎么樣，南京火車站等車如何打發(fā)晚上時間

地鐵到德基廣場新街口站，逛逛一晃時間就過去了~

建議你坐地鐵去大行宮！那里有很著名的1912酒吧街）很有民國味道?；蜃罔F去新街口血拼,那邊百貨公司很多，還有很有特點的萊迪

坐1號線延伸到大學(xué)城，那邊都是妹子，搞不好你能邂逅一個。

湖南路獅子橋附近還可以，有很多好吃的~夫子廟什么的還是算了吧，去了以后對南京就沒好感了~

民國時期主流喝什么酒，這個沒見過，可是，離民國時期比較近的上世紀(jì)50年代，主流喝什么酒是見過的，主流社會不喝啤酒，認(rèn)為口感比較騷，有馬尿的味道（那個年代馬在大街上允許隨意撒尿），更不喝果酒，可能民國時期有極少數(shù)上流社會喝點果酒，而50年代中國有較多蘇聯(lián)人，他們喝伏特加，這是一種烈性酒，酒精度與中國的燒鍋差不多，應(yīng)該是屬于酒精勾兌的，而中國的主流社會喝酒，自己帶玻璃瓶，到商店的副食區(qū)，這個區(qū)有個一米多高的大瓷缸，瓷缸上有木質(zhì)的蓋，木蓋開口5/1通向缸里的白燒酒，木蓋上還擺放白色的搪瓷漏斗和提勺，提勺分為一兩，半斤和一斤的，記不太清了，好像一元/斤，豬肉才是0，8元，米面是0，18元，斤酒相當(dāng)普通工人一天的工資。

民國時期的社會名流中比較流行的是貴州公署燒房的石合泰回沙茅酒和山西晉裕公司汾酒，還有就是江蘇浙江一帶的糟黃酒。這些民國時期的著名酒品，都是有據(jù)可查在巴拿馬獲獎的產(chǎn)品。

我是來看評論的

丹棱凍粑的由來:丹棱凍粑是“大雅之鄉(xiāng)”丹棱的一道獨具特色的風(fēng)味小吃,它歷史悠久,文化底蘊厚重。其味道糯滋潤,甜而不膩,香而不粘,廣受丹棱明間及各地游客的青睞。 丹棱凍粑的制作歷史可以上溯到唐朝?！妒痴f》載:“唐時,古邑丹棱,時至臘月,民逮天寒,以米磨漿,入缸存之,數(shù)日,蒸而食之”名曰凍粑。食法眾,其法簡,蒸煎炸烤,烤為勝,色金黃,酥而甜,脆而香,據(jù)《丹棱縣志,稿本》(民國三十七年)記載:“歲末,各家燃香燭,供豬頭凍粑以酒撒地祀祖宗”正月初二,花燈起。新婦回門,置豬肉凍粑將凍粑作為主要禮品了,解放后,一到后年,家家戶戶都要制作凍粑。 丹棱凍粑由優(yōu)質(zhì),糯米,大豆等原料精致而成,用白糖、紅糖等調(diào)整味形,有花生,芝麻,紅糖,白糖,玉米,核桃,玫瑰,豆沙等十多種不同口味,其制作工序嚴(yán)謹(jǐn)且獨具特色,有選粑葉,泡米,洗缸,磨漿發(fā)酵,攪拌,加味,蒸粑,涼粑等十多道工序加工而成。 特點:丹棱凍粑和其它地方的凍粑相比其它地方的凍粑會發(fā)酸丹棱凍粑不會,因為丹棱的獨特地理位置和獨特的天氣條件決定了。在制作過程中由于天氣和地理位置使凍粑達到到了最佳的制作條件,所以使丹棱凍粑成為了丹棱獨有的特產(chǎn)!丹棱凍粑唯一被評為:“眉山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”

在人們的印象中，酒，尤其是白酒存放得越久味道就越香，事實真并非如此。不是所有的酒都可以無限期地存入，如黃酒、葡萄酒、紅酒、果酒等都有保質(zhì)期，過了保質(zhì)期還是不喝為好。另外，人們對陳年酒的認(rèn)識是錯誤的，真正的“陳年酒”是指在密封的酒桶中釀造存放的酒，而不是家里用瓶密封的酒，裝瓶后的酒最好在三年內(nèi)喝完，存放時間過長即使不變質(zhì)，也會產(chǎn)生酒精度降低、酒味變淡等品質(zhì)下降的問題。國外再差的紅酒也沒有寫保質(zhì)期，完全是國內(nèi)的硬性要求！ 其實紅酒并不是越老越好，一般還是需要一個成熟期的，但也就是1至5年，中檔以上的名牌酒可以放置5年以上，但一般也不超過10年（法國一些頂級酒莊的名牌可以陳20年左右），具體時間要看年鑒，各個產(chǎn)地的每一年的情況不同的。當(dāng)然過了時間紅酒也不會“壞掉”，而是平淡無味了。至于100%的純100%的純葡萄汁就是國內(nèi)的特色了，因為有太多的廠家用糖水替代葡萄汁發(fā)酵！“洋酒沒有保質(zhì)期”的說法是錯誤的。只有蒸餾類的酒，如人頭馬、XO、威士忌等沒有保質(zhì)期，而紅酒都有保質(zhì)期。根據(jù)國家質(zhì)檢總局和國家標(biāo)準(zhǔn)委的規(guī)定，從今年10月1號開始，10度以上的飲用酒可以不用標(biāo)注保質(zhì)期，這涉及幾乎所有的葡萄酒和啤酒。不標(biāo)保質(zhì)期，這對于我們消費者來說到底意味著什么呢？記者在北京一家大型商場的葡萄酒專柜前看到，目前市場上銷售的葡萄酒大都是標(biāo)注了保質(zhì)期的。而且根據(jù)酒的產(chǎn)地和品種不同，保質(zhì)期的長短也不一樣。比如國產(chǎn)葡萄酒中保質(zhì)期最短的只有兩年半，最長的是十年；進口葡萄酒的保質(zhì)期在十到二十年之間。這個標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)國際上通用的標(biāo)準(zhǔn)CODEX標(biāo)準(zhǔn)制定的，是國際慣例。理論上來講，酒精度在10度以上的酒凡是加工技術(shù)上沒有問題的，都是可以長期存放的，有一定的防腐功能?！睂＜艺J(rèn)為，目前世界其他葡萄酒生產(chǎn)國都取消了標(biāo)注保質(zhì)期的規(guī)定，我國的相關(guān)規(guī)定是保質(zhì)期在18個月以下的酒類產(chǎn)品必須注明，18個月以上的沒有強制規(guī)定，標(biāo)注保質(zhì)期只是企業(yè)行為，而取消標(biāo)注并不是沒有保質(zhì)期，而是意味著企業(yè)對產(chǎn)品要終身保質(zhì)。白酒一般沒有保質(zhì)期，但這并不意味著白酒存放的時間越長越好，普通香型的白酒5年以后，口味變淡，香味會減弱；醬香型陳酒是好酒，但存放多年的濃香酒是不是好酒目前還無定論，存在著較大的爭議；低度白酒，尤其是32度以下的白酒，擺放時間越長越容易引起性能改變，時間久了，會失去白酒本來固有的特性。對此，國家有嚴(yán)格規(guī)定，要求乙醇含量10％以下的飲料酒等，必須標(biāo)注保質(zhì)期。

如果是白酒，保存完好，沒有破漏，應(yīng)該是能喝的，因為時間越長越好再看看別人怎么說的。

叫 化 雞 又稱“煨雞”。常熟著名傳統(tǒng)名菜。以歷史悠久、烹調(diào)方法奇特而馳名海內(nèi)外。相傳清代有一叫化子（乞丐）得活雞一只，欲食而無炊具和調(diào)料，遂將雞宰殺后去內(nèi)臟，帶毛涂上泥巴，丟入火堆中煨烤，待火燼泥干，剝?nèi)ツ鄽?，毛隨殼脫去而食。只覺香氣撲鼻，其味特美，從此傳聞鄉(xiāng)里。民國初，常熟山景園菜館廚師朱阿二根據(jù)傳說，加以仿制。他選用三黃雞，除去內(nèi)臟后，涂上佐料，并將鮮肉、蝦仁、雞肫、火腿、干貝、香菇、香料等什錦配料塞入雞肚，用荷葉高溫紙扎，涂上虞山黃泥，然后將雞煨烤成熟。雞肉酥爛，香味濃烈，上筷骨肉分離，風(fēng)味別致。 鴨 血 糯 名貴水稻品種，常熟著名特產(chǎn)。因米粒外表殷紅如鴨血，故名。又名紅蓮糯。歷史上曾作為朝廷貢米。品種由清康熙年間（1662~1722）栽培稻種時變異而來。建國后，經(jīng)常熟農(nóng)業(yè)科研部門多年培育改良，1983年正式定型，稱矮桿鴨血糯，并開始推廣種植。血糯含有高量蛋白質(zhì)，有強身補血滋陰之功效，營養(yǎng)價值很高。民間視血糯為補食，飯店常用其制作點心，常熟傳統(tǒng)名點血糯八寶飯、炒血糯因色澤美觀、香甜可口，為筵席上高檔食品。 王四桂花酒 系著名老店王四酒家所創(chuàng)制，已有百年歷史。是由土制甜水酒經(jīng)過不斷改革發(fā)展而成的佳釀。此酒嚴(yán)格選用虞山腳下舜過泉水釀制。因泉洌而味甘，礦物質(zhì)豐富，張力大，用以制酒，酒質(zhì)格外醇厚。在制作過程中，摻入當(dāng)?shù)夭烧孽r桂花釀成的桂花露，成為桂花白酒。酒呈琥珀色，香醇濃厚，上口帶桂花清香。隔年上市，越陳越好。是理想的宴慶佳酒。近年間引進了現(xiàn)代科學(xué)手段進行檢測、殺菌、過濾、灌裝。新包裝的桂花酒不僅外表美觀、酒質(zhì)更佳。在日本、已把桂花酒當(dāng)作女性用酒，而且有個動聽的名字：“貴妃酒?！?寶巖楊梅 即“虞山楊梅”。以寶巖灣栽種最多，故名寶巖楊梅。元代《重修琴川志》已有“寶巖栽楊梅”的記載。清康熙《常熟縣志》載：“五月中，寶巖楊梅極盛，游人結(jié)隊往觀，名曰‘看楊梅’?！边@種“看楊梅”風(fēng)俗延續(xù)至今。寶巖楊梅樹干較低，樹冠如傘，四季常青，是集果、材、觀賞于一身的樹種。現(xiàn)有13種楊梅老品種，以螳螂子、水晶、早紅、接頭和桃紅最佳。前些年又從浙江余姚和吳縣東山引進荸薺種、大葉細(xì)蒂等良種楊梅。寶巖楊梅肉質(zhì)柔軟，甜酸適度，汁多可口。飽含果酸、糖分、維生素及抗壞血酸，營養(yǎng)價值高，且具消食、止嘔、解酒、斷痢等藥用功能，除鮮食外，可加工成果醬、蜜餞、飲料（泡酒）。 虞山綠茶 虞山種植茶樹始于明清之際，到民國時期，虞山祖師廟后、興福寺兩側(cè)山地均有種植。1958年建立虞山茶場（1960年改為虞山林場）后，從閩、浙、皖三省引進茶苗，初植于山麓平地，繼向山坡、山脊擴展。劍門、維摩一帶，地勢高爽，土層深厚，空氣清新濕潤，生態(tài)環(huán)境極其優(yōu)越，是無公害綠茶的生產(chǎn)基地。每年清明至谷雨期間采摘嫩芽，加工成品質(zhì)上乘的綠茶。尤以“劍毫”、“茗毫”、“針毫”為珍品，譽為“烏目三毫”。還有“劍門太白”、“虞山白茶”這兩種用白葉茶樹新生葉片制作的珍品。虞山綠茶，香氣濃、湯色綠、滋味醇，在省內(nèi)外有較高的聲譽。 桂花板栗 桂花栗子原產(chǎn)于虞山支峰頂山，故以頂山栗子為貴，后遍布虞山。據(jù)1918年出版的《常熟指南》記載：“頂山之栗，質(zhì)軟而香囊，自古著名，其嫩時剝而食之，猶帶有桂花香也”。桂花栗子含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)和糖份，營養(yǎng)價值很高，既能生食，亦可煮熟吃。生食香甜脆嫩，熟吃甜糯細(xì)膩，滿口桂香。若把它做成桂花栗羹，便是一味香甜爽口的佳肴；若用燒雞，則雞爛栗酥，味道入骨，是老少皆宜的名菜。

土家族資料【簡介】族名 “土家”在當(dāng)?shù)貪h語中是本地人的意思。土家族人自稱“畢茲卡”，意為本地人。1956年才被識別為單一民族，1990年統(tǒng)計人口為570.422萬人,2007年為802萬人。主要分布在湖南省西北部（湘西土家族苗族自治州）、湖北省的恩施土家族苗族自治州、宜昌的五峰土家族自治縣、長陽土家族自治縣以及四川省石柱、秀山、酉陽、黔江等縣，與漢、苗等族雜居。 土家族織錦以其色彩斑斕、織工精巧聞名于世。有自己的語言。【服飾】土家族女裝為短衣大袖，左襖開襟，滾鑲2～3層花邊，鑲邊筒褲；男裝為對襟短衫?！斑^趕年”，即提前l(fā)～2天過年，是其重要節(jié)日。土家族男子穿琵琶襟上衣，纏青絲頭帕。婦女著左襟大褂，滾兩三道花邊，衣袖比較寬大，下著鑲邊筒褲或八幅羅裙，喜歡佩戴各種金、銀、玉質(zhì)飾物?！久窬印客良易鍚廴壕樱瑦圩〉跄_木樓。建房都是一村村，一寨寨的，很少單家獨戶。所建房屋多為木結(jié)構(gòu)，小青瓦，花格窗，司檐懸空，木欄扶手，走馬轉(zhuǎn)角，古香古色。一般居家都有小庭院，院前有籬笆，院后有竹林，青石板鋪路，刨木板裝壁，松明照亮，一家過著日出而作，日落而息的田園寧靜生活?！玖?xí)俗】男女多經(jīng)對歌相愛結(jié)婚。有“哭嫁習(xí)慣”習(xí)慣。女子在出嫁前7~20天開始哭，哭嫁歌有“女哭娘”、“姐哭妹”、“罵媒人”等。開始是輕歌唱，越接近嫁期越悲傷。直到哭的口干舌噪，兩眼紅腫。他們把是否善于哭嫁作為衡量女子才德的標(biāo)準(zhǔn)。土司制度前，土家族實行火葬。土司制度時期至今實行土葬，葬禮由土老司主持操辦，土老司祭祀亡人時，將天窗口的紡車倒紡三下，念經(jīng)送亡人過天橋上天廷。然后假扮亡人，圍繞“哈哈臺”轉(zhuǎn)圈出門，死者子女跟隨土老司哭喪，土老司唱喪歌，吹牛角，頓時火炮連天，哭唱哀鳴，極為悲痛，歷時幾天幾夜。然后將裝好遺體的棺木抬上山埋葬。改土歸流至民國時期，土家族喪葬由道士主持，停尸三、五、七日后，由道士根據(jù)主人家境做不同等級的道場，有“小十王”、“大十王”、“隔夜素堂”、“一豎桅”、“二豎桅”、“七豎桅”等名稱。一般道場都履行下柳床、開路、薦亡、交牲、上熟、散花辭解、解燈、打燒棺、辭靈、掃堂等具體操作程序。死者親屬披麻戴孝，跟隨道士行喪禮，還請人唱孝歌，以哀悼亡人。新中國成立后，土老司、道士停止活動，以開追悼會唱喪歌代替道場?！撅嬍沉?xí)慣】土家族平時每日三餐，閑時一般吃兩餐；春夏農(nóng)忙、勞動強度較大時吃四餐。如插秧季節(jié)，早晨要加一頓“過早”，“過早”大都是糯米做的湯圓或綠豆粉一類的小吃。據(jù)說“過早”餐吃湯圓有五谷豐登、吉祥如意之意。土家族還喜食油茶湯。 日常主食除米飯外，以苞谷飯最為常見。有時也吃豆飯，粑粑和團馓也是土家族季節(jié)性的主食，有的甚至一直吃到栽秧時，過去紅苕在許多地區(qū)一直被當(dāng)成主食，現(xiàn)仍是一些地區(qū)入冬后的常備食品。 土家族菜肴以酸辣為其主要特點。民間家家都有酸菜缸，用以腌泡酸菜，幾乎餐餐不離酸菜。豆制品也很常見，如豆腐、豆豉、豆葉皮、豆腐乳等。尤其喜食合渣，即將黃豆磨細(xì)，漿渣不分，煮沸澄清，加菜葉煮熟即可食用。民間常把豆飯、苞谷飯加合渣湯一起食用。 土家族的飲酒，特別是在節(jié)日或待客時，酒必不可少。其中常見的是用糯米、高粱釀制的甜酒和咂酒，度數(shù)不高，味道純正。 典型食品：土家族人最愛吃粑粑（糍粑）臘肉、油茶等食品，還有合菜；團馓；綠豆粉（米粉）；油炸粑。吊腳樓【特點】最基本的特點是正屋建在實地上，廂房除一邊靠在實地和正房相連，其余三邊皆懸空，靠柱子支撐。吊腳樓有很多好處，高懸地面既通風(fēng)干燥，又能防毒蛇、野獸，樓板下還可放雜物。吊樓還有鮮明的民族特色，優(yōu)雅的“絲檐”和寬綽的“走欄”使吊腳樓自成一格。這類吊腳樓比“欄干”較成功地擺脫了原始性，具有較高的文化層次，被稱為巴楚文化的“活化石”。人還在屋前屋后栽花種草，各種果樹，但是，前不栽桑，后不種桃，因與“喪”“逃”諧音，不吉利?！窘Y(jié)構(gòu)】依山的吊角樓，在平地上用木柱撐起分上下兩層，節(jié)約土地，造價較廉；上層通風(fēng)、干燥、防潮，是居室；下層是豬牛欄圈或用來堆放雜物。房屋規(guī)模一般人家為一棟4排扇3間屋或6排扇5間屋，中等人家5柱2騎、5柱4騎，大戶人家則7柱4騎、四合天井大院。4排扇3間屋結(jié)構(gòu)者，中間為堂屋，左右兩邊稱為饒間，作居住、做飯之用。饒間以中柱為界分為兩半，前面作火炕，后面作臥室。吊腳樓上有繞樓的曲廊，曲廊還配有欄桿。有的吊腳樓為三層建筑，除了屋頂蓋瓦以外，上上下下全部用杉木建造。屋柱用大杉木鑿眼，柱與柱之間用大小不一的杉木斜穿直套連在一起，盡管不用一個鐵釘也十分堅固。房子四周還有吊樓，樓檐翹角上翻如展翼欲飛。房子四壁用杉木板開槽密鑲，講究的里里外外都涂上桐油又干凈又亮堂。底層不宜住人，是用來飼養(yǎng)家禽，放置農(nóng)具和重物的。第二層是飲食起居的地方，內(nèi)設(shè)臥室，外人一般都不入內(nèi)。臥室的外面是堂屋，那里設(shè)有火塘，一家人就圍著火塘吃飯，這里寬敞方便。由于有窗，所以明亮，光線充足通風(fēng)也好，家人多在此做手工活和休息，也是接待客人的地方。堂屋的另一側(cè)有一道與其相連的寬寬的走廊，廊外設(shè)有半人高的欄桿，內(nèi)有一大排長凳，家人常居于此休息，節(jié)日期間媽媽也是在此打扮女兒。第三層透風(fēng)干燥，十分寬敞，除作居室外，還隔出小間用作儲糧和存物?！拘问健康跄_樓的形式多種多樣，其類型有以下幾種：單吊式，這是最普遍的一種形式，有人稱之為"一頭吊"或"鑰匙頭"。它的特點是，只正屋一邊的廂房伸出懸空，下面用木柱相撐。雙吊式，又稱為"雙頭吊"或"撮箕口"，它是單吊式的發(fā)展，即在正房的兩頭皆有吊出的廂房。單吊式和雙吊式并不以地域的不同而形成，主要看經(jīng)濟條件和家庭需要而定，單吊式和雙吊式常常共處一地。四合水式，這種形式的吊腳樓又是在雙吊式的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，它的特點是，將正屋兩頭廂房吊腳樓部分的上部連成一體，形成一個四合院。兩廂房的樓下即為大門，這種四合院進大門后還必須上幾步石階，才能進到正屋。二屋吊式，這種形式是在單吊和雙吊的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，即在一般吊腳樓上再加一層。單吊雙吊均適用。平地起吊式，這種形式的吊腳樓也是在單吊的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，單吊、雙吊皆有。它的主要特征是，建在平壩中，按地形本不需要吊腳，卻偏偏將廂房抬起，用木柱支撐。支撐用木柱所落地面和正屋地面平齊，使廂房高于正屋。【土家族吊腳樓】到了張家界，都想看看土家吊腳樓。由于歷代朝廷對土家族實行屯兵鎮(zhèn)壓政策，把土家人趕進了深山老林，其生存條件十分惡劣，《舊唐書》說：“土氣多瘴癘，山有毒草及沙蛩腹蛇，人并樓居，登梯而上，是為干欄。”加上少田少地，上家人只好在懸崖陡坡上修吊腳樓。土家吊腳樓多為木質(zhì)結(jié)構(gòu)，早先土司王嚴(yán)禁土民差瓦，只許益杉皮、茅草，叫“只許買馬，不準(zhǔn)差瓦”。一直到清代雍正十三年“改上歸流”后才興蓋瓦。一般為橫排四扇三間，三柱六騎或五柱六騎，中間為堂屋，供歷代祖先神龕，是家族祭祀的核心。根據(jù)地形，樓分半截吊、半邊吊、雙手推車兩翼吊、吊鑰匙頭、曲尺吊、臨水吊、跨峽過洞吊，富足人家雕梁畫棟，檐角高翹，石級盤繞，大有空中樓閣的詩畫之意境。

新中國成立后，用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類方法有很多。 按最新的國家標(biāo)準(zhǔn)，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。 下面主要介紹中國的白酒種類?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 1 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 （1）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 （3）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3 按酒質(zhì)分 （1）國家名酒 國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 （2）國家級優(yōu)質(zhì)酒 國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進行。 （3）各省，部評比的名優(yōu)酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。 （2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。 二 現(xiàn)代白酒釀造技術(shù)進展 1 微生物學(xué)研究 現(xiàn)代釀酒的基礎(chǔ)之一是微生物學(xué)和生物化學(xué)，從民國開始，對釀酒微生物進行研究，從大曲和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對大曲生產(chǎn)工藝技術(shù)的總結(jié)提高所做的工作；從八十年代開始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產(chǎn)物對酒的風(fēng)味的影響，以期提高酒的質(zhì)量。如利用優(yōu)良酒曲和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養(yǎng)液等。 2 發(fā)酵工藝的研究 我國的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對白酒的發(fā)酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時總結(jié)了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。 由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。 此外還采用回醅發(fā)酵，即長期反復(fù)發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發(fā)酵的措施?；虿捎没卦惆l(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級酒變?yōu)轭^級酒。 3 人工培養(yǎng)老窖 濃香型白酒采用泥窖發(fā)酵，在自然情況下，一個泥窖從建窖到窖的成熟，產(chǎn)出高質(zhì)量的酒，往往要經(jīng)過很長的時間，這對提高名優(yōu)酒的產(chǎn)量極為不利。故名酒廠對人工老窖的培養(yǎng)作了大量的工作。 4 蒸餾技術(shù)的改進 蒸餾技術(shù)的提高，是提高酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，新技術(shù)采用緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分批入庫，串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設(shè)計。 5 低度酒的研制 我國出口量最大的白酒，如廣東的“玉冰燒”酒，酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低，在40 度左右，如果酒度超過43 度,則視為烈性酒。但是我國的白酒，由于歷史上的原因，以及本身的一些特點，酒度往往在55度以上時，酒的香味才較好。大多數(shù)白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對人的健康有什么影響呢？我們知道，人的肝臟，可以分泌一種酶，叫“乙醛脫氫酶”，這種酶，可以將酒精（乙醇）分解掉，酒精就不會積累，人就不會酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。據(jù)報道，我國人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內(nèi)不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。故不能適應(yīng)高度白酒。這對飲酒者的健康不利。低度白酒的研制勢在必行。低度白酒的生產(chǎn)方法主要有兩類：一種是先將選擇好的酒基單獨加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兌、調(diào)味、貯存、過濾。另一種方法是先按高度酒的生產(chǎn)方法進行勾兌、調(diào)味，然后加水降度、澄清、貯存、過濾。由于低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產(chǎn)生混濁的沉淀。故要進行“除濁”處理，將混濁的顆粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要經(jīng)過處理。 6 后處理技術(shù)的進展 陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好. 勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗的老師傅擔(dān)任這項工作?，F(xiàn)在利用計算機的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。 配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應(yīng)的高級脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,于是進一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中?？商岣甙拙频馁|(zhì)量。 酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復(fù)雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學(xué)成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。 7 白酒機械化生產(chǎn) 從古代到本世紀(jì)四十年代，白酒的生產(chǎn)都是人工操作，勞動強度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國成立后，在白酒生產(chǎn)的機械化方面作了大量的探索。在許多方面已經(jīng)實現(xiàn)了機械化生產(chǎn)，如用粉碎機代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了人工經(jīng)常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動強度。白酒的包裝設(shè)備也普遍實現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)流水線。 三 濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù) 白酒生產(chǎn)技術(shù)隨不同的種類而大不相同，在此不可盡述，在此僅簡單介紹我國最具特色的濃香型大曲酒的生產(chǎn)技術(shù)。 濃香型大曲酒，也稱為瀘香型大曲酒，是大曲酒中產(chǎn)量最大的酒種。我國名酒中大多數(shù)是濃香型。如四川及江蘇省出產(chǎn)眾多的中國名酒都屬于這類。 濃香型大曲酒，以高梁為主要原料，采用中溫培養(yǎng)的大曲，大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。發(fā)酵采用泥窖作發(fā)酵容器。釀造工藝極為復(fù)雜，其特點是：混蒸、續(xù)料。所謂混蒸，是說原料（高梁等）和發(fā)酵成熟的酒醅同時裝入酒甑。在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經(jīng)過清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏松。裝入酒甑后，加熱，在原料蒸熟的同時，也進行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。所謂續(xù)料，舉例說，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分?jǐn)?shù)次陸續(xù)加入，上面曾說過采用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時進行蒸煮和蒸餾，也是這個道理。續(xù)料發(fā)酵時，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發(fā)酵時及蒸餾時，都要放在指定的位置，便于區(qū)別）。經(jīng)過蒸餾蒸煮后的混合醅料，冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進行發(fā)酵。蒸餾出來的酒，則要分別入庫。因為在整個蒸餾過程中，最先蒸餾出來的酒與中間過程或最后蒸餾出來的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來的稱為“頭酒”，最后蒸餾出來的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒，可以作為原酒分別入庫。原酒經(jīng)檢驗，確定其等級，還要經(jīng)過較長時間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時間分為半年或3年不等。最后勾兌成型。 現(xiàn)代濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝，繼承了傳統(tǒng)的老五甑工藝，并有所改進?？偟墓に嚵鞒倘缦聢D所述： ┌—→出窖堆放———┐ │ ↓ │ 大曲 發(fā)酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾細(xì) │ 潤料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 過篩 │ 預(yù)蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ │ │ ↓ │ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭（作調(diào)味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒（入庫） │ │ │ │ ↓ │ └———————┐ ↓ │ 貯存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兌 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └————入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝 ↑ │ ↓ └———————————————┘ 成品酒 四 液態(tài)法白酒生產(chǎn)技術(shù)與液固法新工藝 液態(tài)法白酒是產(chǎn)量最大的白酒，生產(chǎn)方法與酒精生產(chǎn)類似，但在調(diào)香，后處理等方面則有所不同。將液態(tài)法與固態(tài)法相結(jié)合，創(chuàng)造了一套生產(chǎn)白酒的新工藝，即利用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)質(zhì)量較好的酒精作為酒基，對采用固態(tài)發(fā)酵法制成的香醅進行串蒸或浸蒸，制得新工藝白酒。其基本工藝流程如下： 薯干 ↓ 粉碎 ↓←———————第一次配醅———┐ 米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │ ↓ │ 潤料 │ ↓ │ 蒸煮 │ ↓ ←————— 第二次配醅 ——┤ 冷卻 │ ↓ │ 麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │ ↓ │ 加水 │ ↓ │ 加香醅、加尾酒 → 混合 │ ↓ │ 入池發(fā)酵 │ 清蒸后的稻殼——→ ↓ │ 酒精 → 串香蒸餾———→出甑蒸餾—————┘ ↓ 新工藝白酒