葡萄酒發(fā)酵上面有一層白色的東西，是酵母菌，死了的叫酒泥、活著的叫酒花，如果發(fā)展良好、使用得當，它們能讓酒更香更好喝?！把b在瓶子里的西班牙陽光”，這是莎士比亞對雪莉酒的贊美，而雪莉酒的獨特風味，與這“一層白色的東西”功不可沒。葡萄中的糖分 酵母菌，發(fā)酵后產(chǎn)生酒精、二氧化碳氣體，通常來說，當酒精度達到15度左右后，酵母菌會被酒精殺死，死去的酵母堆積就成了“一層白色的東西”。
葡萄酒二次發(fā)酵上面有一層白色的東西，還有用嗎？
葡萄酒發(fā)酵上面有一層白色的東西，是酵母菌，死了的叫酒泥、活著的叫酒花，如果發(fā)展良好、使用得當，它們能讓酒更香更好喝。 葡萄中的糖分 酵母菌，發(fā)酵后產(chǎn)生酒精、二氧化碳氣體，通常來說，當酒精度達到15度左右后，酵母菌會被酒精殺死，死去的酵母堆積就成了“一層白色的東西”。 “讓美酒坐在酵母尸骨堆里”，說得就是酒泥對葡萄酒的貢獻。
酵母菌已經(jīng)死去了，叫酒泥，如勃艮第釀造霞多麗白葡萄酒時，發(fā)酵結(jié)束以后，仍然保留著酒泥，定期的攪酒桶，讓酒泥與葡萄酒更多接觸，能為葡萄酒帶來奶油、烤面包、堅果等更復雜的風味與豐潤的口感。“裝在瓶子里的西班牙陽光”，這是莎士比亞對雪莉酒的贊美，而雪莉酒的獨特風味，與這“一層白色的東西”功不可沒。如果酵母菌中還活著，叫酒花，問題中說是在“葡萄酒二次發(fā)酵”的時候，應該是這種情況。
主要出現(xiàn)在生物陳釀的雪莉酒（菲諾雪利 Fino 和曼薩尼亞雪利Manzanilla）釀造上，它們浮在酒液表面，形成一層類似奶油的乳白色絮狀物質(zhì)——被稱為“酒花Flor：酒花像一層保護膜，阻礙了酒液與氧氣接觸，讓酒不至于因為氧化過度而顏色變得很深、并且保留了更多的香氣；發(fā)展良好的酒花對酒的風味起著非常重要的提升作用：酒花中的酵母菌吃酒中的甘油、糖分，讓酒體更輕盈、清爽；它們還會生成新的物質(zhì)：熟蘋果、果仁、烤面包、新鮮杏仁、香草等風味。
