白酒黃油汁是什么汁，巴黎黃油汁怎么做

原料:黃油100 克,法國(guó)芥末20 克,冬蔥末125 克,小蔥50 克,小瓜柳25 克, 牛藤草5克,香草10克,銀魚(yú)柳8條,蒜粒3克,白蘭地酒50克,葡萄酒50克,辣醬油5克,咖喱粉15克,紅辣椒5克,檸檬5克,陳皮3克,鹽2克,雞蛋黃100克 做法:黃油軟化打成奶狀,除雞蛋黃外其它輔料打碎,入黃油中攪勻,再放入雞蛋黃攪勻,用油紙覆蓋放入冰箱冷藏,邊用邊取

菲力牛排（FILET）也稱(chēng)牛里脊，腰內(nèi)肉，特點(diǎn)是瘦肉較多，高蛋白，低脂肪，比較適合喜歡減肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN）,也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韌性、有攪勁，適合年輕人和牙口好的人。刀叉隨便餐巾放腿上牛排要根據(jù)餐廳的檔次高檔的要3成 法餐中的牛排講究配汁，如奶油汁、胡椒汁、紅酒汁、黃油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。一般西餐的餐酒為葡萄酒，以“紅配紅、白配白“——紅酒配牛排、羊排等紅肉；白酒配魚(yú)類(lèi)海鮮等白肉。葡萄酒按照其含糖份的多少又可分為：干、半干 、半甜、甜葡萄酒。干（Dry）的意思是指葡萄酒中糖分發(fā)酵程度完全，口感酸，甜味不明顯；甜（Sweet）則反之。

牛排汁種類(lèi)非常多，常見(jiàn)的有以下四種： TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛(ài)吃瘦肉朋友的青睞。由于肉質(zhì)嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 RIB－EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時(shí)不要煎得過(guò)熟，3成熟最好。 SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。食用中，切肉時(shí)連筋帶肉一起切，另外不要煎得過(guò)熟。 T－BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常見(jiàn)，由于法餐講究精致，對(duì)于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。

法餐中的牛排講究配汁，如奶油汁、胡椒汁、紅酒汁、黃油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。根據(jù)您的喜好選擇配汁種類(lèi)，必有一款適合您。

一般 西餐廳 用的比較多的是 黑椒汁 辣味汁 咖喱汁 燒烤汁 番茄汁

最講究就是牛排烹制的生熟程度，一般來(lái)講，中國(guó)人喜歡吃熟點(diǎn)，西人喜歡吃生點(diǎn)，但生點(diǎn)應(yīng)該更能體驗(yàn)牛排的美味。另外就是配汁，一般有名牌產(chǎn)品的配汁，也有餐廳特制的配汁。 這兩樣應(yīng)是最講究的。 更多的下面還有一些資料： 一. 分類(lèi) 英文STEAK一詞是牛排的統(tǒng)稱(chēng)，其種類(lèi)非常多，常見(jiàn)的有以下四種： 1. TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊) TENDERLOIN又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘.因此很受愛(ài)吃瘦肉朋友的青睞.由于肉質(zhì)嫩，煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。 2. RIB-EYE（肉眼牛排） 瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用技巧：不要煎得過(guò)熟，3成熟最好。 3. SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊） 含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)，肉質(zhì)硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。 食用技巧：切肉時(shí)連筋帶肉一起切，另外不要煎得過(guò)熟。 4. T-BONE（T骨牛排） 呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。注釋?zhuān)捍朔N牛排在美式餐廳更常見(jiàn)，由于法餐講究制作精致，對(duì)于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。 二. 牛排的生熟程度，在西餐中稱(chēng)“幾成熟”： 3成熟（RARE）：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水。 5成熟（MEDIUM）：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面中央50%肉為紅色，帶少量血水。 7成熟至全熟（WELLDONE）：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干。 西方人愛(ài)吃較生口味的牛排，由于這種牛排含油適中又略帶血水，口感甚是鮮美。東方人更偏愛(ài)7成熟，因?yàn)榕驴吹饺庵袔а?，因此認(rèn)為血水越少越好。這只是東西方飲食習(xí)慣的差異而已。但如果吃含一定肥膘的牛排，如RIB-EYE和SIRLOIN建議一定要煎3成熟而不要全熟，否則會(huì)影響肉質(zhì)口感，感到所謂的“老”和“嚼不動(dòng)”。 三. 哪些因素會(huì)影響牛排的口味？ 食用速度： 當(dāng)牛排上桌后，享用牛排的速度也決定牛排是否好吃。因?yàn)榕Ｅ胖屑扔信Ｓ陀趾瑴囟热绻缘推渑Ｅ诺孽r香度會(huì)隨之降低。將牛排切成小塊粗略嚼幾下便吞咽是常見(jiàn)的吃法，吃牛排講究火候，而并非享受起酥爛口感，這也是中西餐如：燉牛肉和煎牛排的區(qū)別。 餐具： 吃牛排的刀一定要鋒利，有時(shí)由于餐刀不夠鋒利直接引起您對(duì)肉質(zhì)的懷疑，請(qǐng)先查看一下主肉刀的刀齒是否分明清晰。 配汁： 法餐中的牛排講究配汁，如：奶油汁/胡椒汁/紅酒汁/黃油白酒汁/蘑菇汁/茴香汁等。根據(jù)您的喜好選擇配汁種類(lèi)，必有一款適合您。

煎牛排原 料 ：牛排，蔥頭汁，黃酒，雞蛋，辣醬油，蕃茄沙司， 黃瓜片、土豆條或生菜和蕃茄片。 做 法 ：將牛排切成小塊，逐塊用刀拍成薄片，隨即用刀斬幾下，再把肉修圓， 把牛排逐片放入用蔥頭汁、黃酒等調(diào)成的鹵汁內(nèi) 沾一沾，取出腌五分鐘，再用攪拌好了的雞蛋，涂在牛肉上； 下熱油鍋兩面煎成金黃色，烹上辣醬油和蕃茄 沙司，翻幾下出鍋裝盆，配以黃瓜片、土豆條， 或生菜和蕃茄片上席即可。 燒烤牛小排 佐柳橙黑胡椒醬汁 材料： 牛小排3片 醬汁： 柳橙汁200毫升，黑胡椒汁2大匙，果糖1小匙，番茄醬1大匙 做法： 1.柳橙汁以大火濃縮至1/3量，加入黑胡椒醬、果糖、番茄醬拌勻，冷卻后，放入牛小排腌制約1小時(shí)。 2.將牛小排放入烤箱中，以220攝氏度的溫度燒烤至牛小排表面滲出粉紅色的汁液，且骨頭與肉精密結(jié)合在一起。燒烤期間可適時(shí)地將醬汁刷于牛小排表面。 3.腌汁加熱后可淋于牛小排上。 小功夫 1.果汁中地果酸有助于軟化肉質(zhì)，或者可以果醬取代。 2.烤牛小排時(shí)地溫度不可太高。

牛肉的挑選 書(shū)中寫(xiě)道牛肉最好是牛里脊，不過(guò)我去的超市沒(méi)有牛里脊，用牛林一大塊代替。牛肉選擇要點(diǎn)是色澤紅潤(rùn)，肌肉晶瑩細(xì)嫩，盡量不要有肥肉和肉筋。 注意：因?yàn)榕Ｅ胖谱鲿r(shí)不能煎炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，所以對(duì)牛肉質(zhì)地的要求很高，肥肉不好吃，肉筋更是煎不爛，除非你想練牙口。為了切片方便，最好選擇一整塊。 排做法： 新鮮的牛里脊肉，片成0.8－1CM厚的大片 用菜刀平拍松馳待用 腌制料：一大勺卡夫A1牛排醬，一大勺李錦記蜜汁烤肉醬，蒜兩瓣嶄成蓉，李錦記老抽少許，小蘇打1/4小勺，喜歡花椒味道的，可以加入拍碎的花椒粒。 用上述調(diào)味料把拍松的牛排腌制起來(lái)，40－60分鐘 平底鍋燒熱，加入橄欖油或色拉油，油燒熱后加番茄醬炒香，也可以加一點(diǎn)洋蔥，炒出香味。將牛排一塊塊放入平底鍋，用中小火煎，煎的過(guò)程中要翻面幾次。 將牛排煎至你想要的熟度，一般用中小火，煎上幾分鐘就可以的，根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整。 煎好的牛排盛盤(pán)，上面澆上加熱過(guò)的牛排汁。一般7、8成熟就可以，切開(kāi)牛排，里面是粉色的，但不冒血水。全熟透的話(huà)口感不好。 牛排汁的做法：李錦記黑椒汁　番茄沙司按照喜歡的比例調(diào)配，我用的是1：1。在微波里轉(zhuǎn)20－30秒就可以。

影響牛排口味的因素很多，如食用速度，當(dāng)牛排上桌后，享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因?yàn)榕Ｅ胖屑扔信Ｓ陀趾瑴囟热绻缘推渑Ｅ诺孽r香度會(huì)隨之降低。將牛排切成小塊、粗略嚼幾下便吞咽是常見(jiàn)的吃法。吃牛排講究火候，而并非享受酥爛口感，這也是在西餐中燉牛肉和煎牛排的區(qū)別。另外，餐具也會(huì)影響牛排的口味。吃牛排的刀一定要鋒利，有時(shí)由于餐刀不夠鋒利直接引起您對(duì)肉質(zhì)的懷疑。因此，在吃牛排前一定要先查看一下刀齒是否分明清晰。除此以外，配汁對(duì)牛排口味的影響也很大。法餐中的牛排講究配汁，如奶油汁、胡椒汁、紅酒汁、黃油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。根據(jù)您的喜好選擇配汁種類(lèi)，必有一款適合您。

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beaf steak吧？ 牛排

牛排

牛排，或稱(chēng)牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見(jiàn)的食物之一。牛排的烹調(diào)方法以煎和燒烤為主。其種類(lèi)非常多，常見(jiàn)的有以下四種： 1.TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛(ài)吃瘦肉朋友的青睞。由于肉質(zhì)嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 2.RIB－EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時(shí)不要煎得過(guò)熟，3成熟最好。 3.SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。食用中，切肉時(shí)連筋帶肉一起切，另外不要煎得過(guò)熟。 4.T－BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常見(jiàn)，由于法餐講究精致，對(duì)于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。 牛排的生熟程度，在西餐中稱(chēng)“幾成熟”。 3成熟（RARE）：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70％肉為紅色并帶有大量血水。 5成熟（MEDIUM）：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面中央50％肉為紅色，帶少量血水。 7成熟至全熟（WELLDONE）：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干。 西方人愛(ài)吃較生口味的牛排，由于這種牛排含油適中又略帶血水，口感甚是鮮美。東方人更偏愛(ài)7成熟，因?yàn)榕驴吹饺庵袔а?，因此認(rèn)為血水越少越好。 影響牛排口味的因素很多，如食用速度，當(dāng)牛排上桌后，享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因?yàn)榕Ｅ胖屑扔信Ｓ陀趾瑴囟热绻缘推渑Ｅ诺孽r香度會(huì)隨之降低。將牛排切成小塊、粗略嚼幾下便吞咽是常見(jiàn)的吃法。吃牛排講究火候，而并非享受酥爛口感，這也是在西餐中燉牛肉和煎牛排的區(qū)別。 另外，餐具也會(huì)影響牛排的口味。吃牛排的刀一定要鋒利，有時(shí)由于餐刀不夠鋒利直接引起您對(duì)肉質(zhì)的懷疑。因此，在吃牛排前一定要先查看一下刀齒是否分明清晰。 除此以外，配汁對(duì)牛排口味的影響也很大。法餐中的牛排講究配汁，如奶油汁、胡椒汁、紅酒汁、黃油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。根據(jù)您的喜好選擇配汁種類(lèi)，必有一款適合您。

:牛排.

牛排，或稱(chēng)牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見(jiàn)的食物之一。牛排的烹調(diào)方法以煎和燒烤為主。其種類(lèi)非常多，常見(jiàn)的有以下四種： 1.TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛(ài)吃瘦肉朋友的青睞。由于肉質(zhì)嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 2.RIB－EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時(shí)不要煎得過(guò)熟，3成熟最好。 3.SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。食用中，切肉時(shí)連筋帶肉一起切，另外不要煎得過(guò)熟。 4.T－BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常見(jiàn)，由于法餐講究精致，對(duì)于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。 牛排的生熟程度，在西餐中稱(chēng)“幾成熟”。 3成熟（RARE）：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70％肉為紅色并帶有大量血水。 5成熟（MEDIUM）：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面中央50％肉為紅色，帶少量血水

紅曲料酒汁 　　材料：紅曲米20克．料酒50克。 　　調(diào)味料：醬油20克．蜂蜜10克。 　　做法：將所有的材料按照紅曲米 蜂蜜 醬油 料酒的順序混合．?dāng)嚢杈鶆蚣纯伞?　　用 途：多用于帶甜味的畜肉類(lèi)食品腌昧，上色。 　　香橙叉燒醬 　　材料：橙醬、叉燒醬各20克。 　　調(diào)味料：醬油．料酒適量。 　　做 法：將上述原料和調(diào)味料混合再攪拌均勻即可。 　　用 途：可為禽肉類(lèi)菜肴增香．突該類(lèi)菜肴香甜滑嫩的口感 　　蒜泥甜辣醬 　　材 料：蒜頭 　　調(diào)味料：橄欖油15克．鹽、甜辣醬各15克。 　　做法：將蒜剁成蒜蓉．加橄欖油調(diào)勻．再加入鹽和甜辣醬攪勻即成。 　　用 途：多用于海鮮腌味．腌蝦最好。 　　蜂蜜黑椒汁 　　材料：蜂蜜10克．黑胡椒碎5克。 　　調(diào)味料：老抽、料酒各10克。 　　做法：將所有的食材及調(diào)味料混合即可。 　　用 途：用于肉類(lèi)食品的腌味．可以使肉類(lèi)食品烤制后有近似于鐵板燒的特殊香味。 　　茄醬白酒汁 　　材料：番茄醬30克．白葡萄酒20克。 　　調(diào)味料：黃油20克．水淀粉適量。 　　做法：將番茄醬、白葡萄酒、黃油混合燒開(kāi)。出鍋時(shí)用水淀粉勾芡即可。 　　用 途：作為淋醬使用．可為食材增色。 　　黃油蒜蓉醬 　　材料：大蒜、黃油、姜適量。 　　調(diào)味料：鹽、料酒適量。 　　做法：大蒜去皮搗成蓉．與黃油、姜末、鹽和料酒混合即為黃油蒜蓉醬。 　　用 途：作為烤醬使用．用于含油較少的肉類(lèi)食材．可增加油潤(rùn)的感覺(jué)。 　　蒜蓉汁 　　材料：大蒜適量。 　　調(diào)味料：鹽、面包屑適量。 　　做法：蒜頭剁成蓉，鍋內(nèi)燒油至微溫，加入蒜蓉，爆炒至香味溢出。加入面包屑，拌勺做成蒜蓉汁。 　　用途：給海鮮類(lèi)菜肴提味。 　　金銀蒜 　　材料：大蒜適量。 　　調(diào)味料：鹽、色拉油適量。 　　做法：大蒜壓成蓉．按照3：7的比例分開(kāi)．起鍋．熱油．把七分蒜蓉倒入鍋中爆成金色．然后將蒜與油一起倒入加鹽的另一部分未爆的蒜蓉中．?dāng)噭蚣纯伞?　　用途：可作海鮮類(lèi)菜肴提味。 　　芥末紅酒香草汁 　　材料：紅酒100克．迷迭香5克。 　　調(diào)味料：大蒜l頭．法式芥末5克．橄欖油10克。 　　做法：大蒜剁成蓉加入芥末．再拌入紅酒、迷迭香及橄欖油．?dāng)嚢杈鶆蚣纯伞?　　用 途：腌料．用于羊肉的腌味。 　　烤鰻汁 　　材料：醬油50克．糖30克．魚(yú)露10克。 　　調(diào)味料：玫瑰露酒30克。 　　做法：將所有調(diào)味料混合均勻．一起燒開(kāi)．放涼．即成烤鰻汁。 　　用途：烤鰻專(zhuān)用調(diào)料。 　　羅勒三文魚(yú)醬 　　材料：羅勒3克．三文魚(yú)丁100克。 　　調(diào)味料：鹽3克．白葡萄酒10克。 　　做法：將所有調(diào)料加入三文魚(yú)丁中腌漬半小時(shí)．然后潷出多余腌汁．再將三文魚(yú)丁剁碎即成羅勒三文魚(yú)醬。 　　用 途：可用于餡料．例如三文魚(yú)面包．也可作為沙拉料與沙拉醬二次攪拌均勻成為羅勒(香草)三文魚(yú)沙拉。 　　辣椒沙茶醬 　　材料：沙茶醬60克．黑胡椒燒烤醬30克．紅辣椒末10克．蒜頭末lO克。 　　調(diào)味料：醋15克．油30克．糖15克．醬油30克。 　　做法：將所有的材料拌勻。 　　用途：用于沙茶類(lèi)燒烤食品調(diào)味。 　　日式照燒醬 　　材料：蠔油15克．糖20克。 　　調(diào)味料：醬油3克．香油2克．水淀粉15克．水300克．胡椒、鹽少許。 　　做法：300克水煮沸．加入全部材料．再用水淀粉，勾芡至濃稠即可。 　　用 途：用于口式燒烤調(diào)味。 　　沙茶蜜汁醬 　　材料：沙茶醬、黑胡椒醬、蜂蜜各30克。 　　調(diào)味料：蠔油、芥末醬各15克。 　　做法：攪拌均勻(可用水或料酒調(diào)濃稠) 　　用途：用于沙茶味道烤肉調(diào)味。 　　和風(fēng)烤醬 　　材料：醬油15克．料酒、番茄醬各15克。 　　調(diào)味料：姜、洋蔥泥、檸檬汁各適量。 　　做法：攪拌均勻即可。 　　用途：用于蔬果、肉類(lèi)燒烤時(shí)調(diào)味。 　　墨西哥辣醬 　　材料：番茄丁100克 　　調(diào)味料：果糖、姜末各5克．香菜、洋蔥末、檸檬汁各8克．辣椒醬lO克．鹽、胡椒適量。 　　做法：攪拌均勻。 　　用 法：用于墨西哥口味的燒烤食品調(diào)味。 　　辣茄醬 　　材料：青椒丁100克．番茄丁100克．洋蔥丁20克．紅辣椒丁20克．香菜末10克 　　調(diào)味料：檸檬汁15克．油、鹽、胡椒適量。 　　做 法：將所有的材料拌勻．蓋上保鮮膜可防止變黑。 　　用途：可蘸玉米片或其他點(diǎn)心，菜肴配食。 　　。

魚(yú)蝦醬汁 是一種儲(chǔ)藏發(fā)酵食品，儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚(yú)的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚(yú)蝦醬汁作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應(yīng)源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。 步驟： 第一步：買(mǎi)5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來(lái)，放大約15-24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的材料就好了。 第二步：找一個(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋，把蒜磨細(xì)（多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），然后放糖，魚(yú)露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起攪和，像餃子餡就可以了。 第三步：發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了。 第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了。 1．鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類(lèi)等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。 2．醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類(lèi)主料，如：醬油雞、醬油肉等。 3．蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。 4．蟹油汁 用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚(yú)片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。 5．蠔油汁 用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。 6．韭味計(jì) 用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。 7.麻葉汁 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。 8．椒麻汁 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細(xì)茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。 9．蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調(diào)料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類(lèi)原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。 10．糟油 用料為糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類(lèi)原料，如：糟油風(fēng)爪、糟油魚(yú)片、糟油蝦等。 11．酒味汁 用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類(lèi)較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風(fēng)味。 12．芥末糊 用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時(shí)后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。 13．咖哩汁 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油?？Яǚ奂铀{(diào)成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調(diào)成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產(chǎn)都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚(yú)條等。 14．姜味汁 用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色成香味。最宜拌食禽類(lèi)，如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等。 15．蒜泥汁 用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。 16．五香汁 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類(lèi)，如：鹽水鴨肝等。 17．茶熏味 用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內(nèi)鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結(jié)原料表面。禽、蛋、魚(yú)類(lèi)皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚(yú)等。注意鍋中不可著旺火。 18．醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。 19．醬汁 用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。用來(lái)醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。 20．糖醋汁 以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚(yú)片。還可將糖、醋調(diào)和人鍋，加水燒開(kāi)，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時(shí)后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。 21．山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類(lèi)，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。 22．茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調(diào)和。多用于拌溜葷菜，如：茄汁魚(yú)條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。 23．紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。 24．青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調(diào)料調(diào)和成汁，為綠色咸辣味。多用于拌食葷食原料，如：椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚(yú)條等。 25．胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調(diào)和成汁后，多用于熗、拌肉類(lèi)和水產(chǎn)原料，如：拌魚(yú)絲、鮮辣魷魚(yú)等。 26．鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。 27．醋姜汁 用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調(diào)和，為咖啡色酸香味。適宜于拌食魚(yú)蝦，如：姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。 28．三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計(jì)三味調(diào)和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨(dú)特風(fēng)味。 29．麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。 30．五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調(diào)料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用于煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等