釀白酒如何蒸大米花，碎米釀酒怎么把米蒸熟啊

煮熟是把淀粉熟化,在酒曲的作用下才能分解出糖分,發(fā)酵成為甜酒.挖個小坑是看甜酒有沒有發(fā)酵好,因為發(fā)酵好了,甜酒會滲出酒汁,

沒看懂什么意思？

1、將大米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩绊懢魄l(fā)酵的）； 2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）； 5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 6、大約發(fā)酵36小時，將容器蓋打開（此時已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口

首先泡米瀝干備用，再將米蒸九成熟放至快涼出鍋，將其打散攤盤晾至28度以下入缸，把水、培養(yǎng)曲和酒藥倒入缸與米攪拌均勻蓋好蓋，直到有酒滲出即停，然后將其裝入布袋中，壓上木板、重物榨出酒液，把酒液放鍋內(nèi)蒸到85度停止，用布袋把酒液過濾，再把濾液裝進壇子里，壇口封嚴，壇子放到適宜的地方，兩個多月后開壇飲用?，F(xiàn)在人民的生活越過越好，人們對自己的身體健康也越來越重視，不少人都喜歡每天喝上一口小酒，但是現(xiàn)在市場上買的酒不但價格昂貴而且還有不少是假酒。為了健康許多人都選擇了自己釀酒。但是，也有相當一部分愛喝酒的人想自己釀酒卻不會釀。下面介紹一下方法。1、泡米，選擇較好的江米或大米，淘洗后用普通涼水浸泡8——10小時，瀝干后備用。2、蒸飯，將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火，要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻熟后不要馬上掀鍋蓋， 在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋，出鍋后將其打散，再攤盤晾至28度以下入缸。3、前期發(fā)酵，把準備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒入缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上 或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出，此時缸里的溫度達到23度左右，即可停止前期發(fā)酵。4、壓榨，將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。5、煎酒，把壓榨出的酒液放入鍋內(nèi)蒸，當鍋內(nèi)溫度升到85度 ，停止加熱。6、過濾，用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7、封存，把濾液裝進一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼和成稀泥把壇口封嚴，然后把壇子 放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。

1、周期長：純糧釀造白酒肯定要是古法釀造，純天然發(fā)酵，不適用任何的現(xiàn)代工藝加速發(fā)酵過程，一般周期在47天左右，是新工藝的7倍。2、產(chǎn)量低：古法釀造工藝，3噸糧食才能出產(chǎn)一噸白酒，是新工藝的十分之一。3、全程監(jiān)控：國家酒檢中心監(jiān)控酒廠生產(chǎn)的全過程，只要出現(xiàn)違規(guī)就立即取消資格。4、無任何添加劑：從生產(chǎn)到出廠，整個過程中不添加任何人工酒精和香精，真正做到純天然，白酒的香味完全靠工藝和釀酒師。純糧固態(tài)白酒和新型白酒，它們之間是按照白酒的生產(chǎn)工藝不同而區(qū)分的，前者是指以高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥和豆類為原料(不包括薯類)，在泥窖、石窖和陶質(zhì)、瓷質(zhì)、水泥等容器中，經(jīng)全固體狀態(tài)或半固體狀態(tài)(適用于米香型白酒)自然發(fā)酵，并經(jīng)高溫蒸餾制得的白酒產(chǎn)品；新型白酒，則是以食用酒精為原料兌制的白酒，而食用酒精現(xiàn)在基本上也是用糧食為原料生產(chǎn)的。純糧固態(tài)白酒是中國白酒產(chǎn)業(yè)獨有的傳統(tǒng)工藝，有著上千年的歷史，因為以糧食為原料，經(jīng)自然發(fā)酵和高溫蒸餾，所以有著獨特的香型，如濃、清、醬、米四大香型，受到很多人的喜愛。而新型白酒起源于20世紀60年代，當時因為糧食緊張，為節(jié)約釀酒用糧，白酒行業(yè)開始探索用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，吸入發(fā)酵白酒的香氣和滋味，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食酒的口感制成兌制白酒。3斤糧食生產(chǎn)1斤純糧固態(tài)白酒，1.5—1.7斤糧食生產(chǎn)1斤酒精，而1斤酒精可以加工約1.5斤新型白酒。純糧釀造標志的白酒成本比較高，而且不添加香精，白酒的香味肯定不會有添加香精的那么明顯。喝酒出現(xiàn)的頭暈，惡心，口干等癥狀其實都是食用酒精引起的，純糧白酒基本不會出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象。

前提條件： 1、 做酒釀的前提是你要買到酒曲。 2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖 氣旁）的季節(jié)。 步驟： 1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩绊懢魄l(fā)酵的）； 2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）； 5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 6、大約發(fā)酵36小時，將容器蓋打開（此時已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。 2、發(fā)酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵（這是我的土招）。 3、酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時是因為發(fā)酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當這回交學費了。 4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。 甜酒釀的制作方法 材料:糯米2斤 甜酒曲(超市有售,并有用量) 準備工具:一個盛酒釀的容器,最好是陶瓷的易保溫; 盆或簸箕,將蒸熟的糯米飯散熱及拌勻酒曲所用; 棉絮或其它保溫材料,用于制作酒釀在發(fā)酵過程中保溫用; 蒸鍋,將糯米蒸熟用. 制作過程:1、將糯米提前一天洗凈用清水浸泡（用手一捻即碎為好）； 2、將泡好的糯米濾干水后放入蒸鍋蒸熟、蒸透（時間久一點較好）； 3、在蒸的時候乘空檔，在一碗溫水（大飯碗、大約三十五度）里放入甜酒曲，令其提前繁殖；（大約提前十至十五分鐘最好） 4、將蒸好的糯米飯倒入盆中來回翻動令其降溫到四十五來度，有手摸有點燙手；（太涼，很難發(fā)酵；太熱，菌會被燙死） 5、將酒曲均勻地混入糯米飯中，手要快速的將其拌勻，快速的將其放入準備好的陶瓷罐里封好蓋，訊速放入準備好的保溫棉中蓋好； 6、當你聞到空氣中有股甜香的酒釀味時，酒釀大功告成了（千萬別中途揭開棉絮去看，會閃火的。夏天兩天就可以發(fā)酵好）； 7、取出酒釀后，如果你覺的太甜，或酒味不夠濃，可以加入三、四大碗的涼開水，一、兩匙的白酒再在室溫下發(fā)酵一下即可，放入冰箱冰涼來喝，那滋味美呀，想想都咽口水； 注 ：過過程中一定不能粘油，一定衛(wèi)生，速度要快；家里如果請客剩下一鍋剩飯，也可以拿來做酒釀，只是味道沒法跟糯米做的比。追問：但我見我媽是自己把材料加工后，用現(xiàn)成白酒浸泡的，像泡蛇酒一樣

白酒一般都是是米釀成的哦??！黑米可以釀甜酒，黑米甜酒釀的做法步驟1. 將糯米和黑米洗凈(比例為一比一)，在水中浸泡至米粒能用指甲掐斷（隔夜浸泡即可）。2. 蒸鍋中墊上紗布，放上米，蒸鍋上汽后蒸二十分鐘左右。做酒釀的米不宜過軟，否則做出的酒水不清澈，不爽口；米也不宜過硬，否則會延長酒釀出酒水的時間。3. 蒸好的米飯散開，晾涼至不燙手時（約35°），按照酒曲包裝上的說明用量，灑入酒曲，拌勻。拌酒曲時可以灑些溫水，讓酒曲分布得更均勻。4. 在無水無油的干凈容器中灑上一層酒曲，裝入上述處理好的米飯，輕輕壓實，在米飯中心挖一個小洞（叫做酒窩），以便觀察發(fā)酵情況。在米飯表面和酒窩里再灑些酒曲。5. 將容器密封好，放置于溫暖處發(fā)酵。夏天氣溫高，發(fā)酵一天半左右，有酒香氣味后，可以加入適量溫水，這樣的成品酒水會比較多。再過一天即可食用。

釀米酒的做法準備材料：大米、糯米、酒曲步驟：1、糯米和大米按照1：1的比例淘洗好，待用。2、將糯米用電飯鍋蒸熟。3、將糯米飯盛出來，讓其自然冷卻至30度左右。4、用溫開水將甜酒曲化開。5、加到?jīng)隽说呐疵罪堉?，拌勻?、放入米酒機中，按實，中間留個洞。7、選擇米酒功能。8、36個小時過去了，一股酒香味出來，即發(fā)酵完成。9、電飯鍋里放入水，燒開，加入發(fā)酵好的米酒，煮開即食。

大米酒本來就是半液態(tài)發(fā)酵成的。具體操作技術(shù)如下：米酒釀造技術(shù)第一步．泡米操作：準備好一口空閑的發(fā)酵塑料缸洗凈備用。稱好50斤大米倒入缸中。如果是陳米要淘洗1次。然后傾倒出淘米水換清水加到水面俺過米面125px左右。新大米則不用淘洗，直接加水浸泡即可。熱天浸泡4—8小時，冬季8—12小時然后用竹蘿或筲箕將水瀝干備用。泡米是使米粒吸水有利蒸飯。泡米的原則是吸水透心、均勻、適度。要注意的是不能長時間浸泡，這樣米中養(yǎng)分損失過大從而會降低出酒率。操作時如沒把握。我將通過電話全程指導你操作。第二步.蒸飯操作：蒸飯是釀造米酒的重要工藝，是后面培菌糖化、發(fā)酵的前提。加好煤、摻好底鍋水、鋪好甑篾。等底鍋水燒開后，將瀝干的大米用小撮箕均勻的倒入木甑中，刮平并蓋好甑蓋。等園汽（即蒸汽量很大開蓋幾乎看不見米）后5分中在米面上均勻的灑上熱水。再蒸15分鐘后可試飯粒，即將飯粒放在兩指間輕捏無生心即可出甑。反之還要繼續(xù)甑。蒸飯要求熟透疏松無白心。因蒸50斤米的木甑較大不好操作，所以一般采用30斤的木甑分兩次蒸。操作時如沒把握。我將通過電話全程指導你操作。第三步．攤涼加曲操作：準備好一張2米×4米的彩色塑料布（每次用后晾干備下次用），鋪在平整光滑的地板上。這就叫涼堂。飯蒸好后接著要馬上攤冷。就是把飯倒在涼堂上攤薄使米飯迅速冷卻下來。直到飯冷到室溫就可加曲攪拌。攪拌時先先用少量飯和酒曲攪拌均勻，然后把拌上酒曲的飯粒均勻灑在飯層上接著攪拌均勻。加曲量是要根據(jù)酒曲品種和氣溫而定。酒曲是發(fā)酵的動力，直接影響到產(chǎn)率和質(zhì)量。目前酒曲還沒有統(tǒng)一標準，各地生產(chǎn)的酒曲都不盡相同。不過現(xiàn)在用得最多的是根霉曲和藥曲餅，根霉曲糖化發(fā)酵率強，添加量一般是米量的0.3%—0.5%，即熱季為0.3%，冷季為0.5%。藥曲餅是添加中藥材做成的，糖化發(fā)酵率低，一般添加量為0.4%—0.8%。在稱好酒曲加曲前，要留下五分之一的酒曲在落缸時灑缸底和飯面。操作時如沒把握。我將通過電話全程指導你操作。第四步．糖化培菌操作：拌好酒曲后要立即落缸。落缸前先用前面留下的酒曲的一半均勻的灑在缸底和缸壁上，然后用撮箕將米飯沿缸壁輕輕倒下，讓中心自然形成一個“V”形空間，把米飯面刮平整使每一邊都厚薄均勻并輕壓，再均勻灑上酒曲蓋上缸蓋就完成了糖化培菌的操作了。糖化培菌是需要一定空氣量的，因此在刮平壓緊時熱季手稍重些，冷季手稍輕點，但千萬別壓實了。另外，缸口不能密封，只要稍稍蓋上不讓溫度散失太快就行了。第五步.加水發(fā)酵操作：糖化培菌12小時后就應該聞到酒香。24小時后香味就應該更濃。在夏秋最熱的天這時可能會見到“V”形底部有酒釀浸出，而且有米飯開始變軟，有時也會看到飯面有白色絲狀物。這時就要加水進行發(fā)酵了。加水量為米量的120%—130%，這時所加的水一定是清潔的冷水，自來水不應該含有漂白粉。然后封上塑料布密封起來。靜置10小時后飯層應該漂浮起來了，說明前面的工序做得很到位一切正常。這時洗凈手，將平面的飯層壓下去，把底面的翻上來，但最好別把飯攪稠了。這樣密封在發(fā)酵6—7天就可以蒸餾了。發(fā)酵期間要特別注意室溫的變化。熱季最高溫時要打開門窗通風降溫；冷季則要封閉門窗保溫。發(fā)酵期間要盡量少揭開塑料布為好。操作時如沒把握。我將通過電話全程指導你操作。第六步．米酒蒸餾操作：蒸餾時先在鍋內(nèi)加部分水然后加大火力把水燒開，然后將發(fā)酵好的酒醅倒入甑中，再倒入上一甑的頭酒和酒尾，安上過汽管放入冷凝水。之后在火堂中加入稍大點的煤塊，盡量在蒸餾期間不換煤又能保持火力穩(wěn)定。開始出酒時先用塑料瓶接頭酒。頭酒量為原料量的2%。如是50斤米，則接完1斤頭酒后換上酒壇繼續(xù)接酒。當然我們事先已確定要賣的酒度，所以我們要不斷用酒精計測量酒壇內(nèi)的酒度。當酒度接近（一般是高出1度）我們所需的酒度時，換另外的酒壇繼續(xù)接尾酒。當幾乎測量不到流出的酒度時，就可以打開甑蓋充酸。之后可放出酒糟做飼料了。白酒蒸餾要注意的原則是兩頭大，中間穩(wěn)。就是未出酒前和接完酒后火力要大，而在接酒時要求火力穩(wěn)。最忌諱的是中間斷火。操作時如沒把握。我將通過電話全程指導你操作。第七步.酒度的測量：酒度測量操作很簡單，但如果你不理解有關(guān)酒度的知識概念則容易出錯。我們說的酒度指的是體積百分濃度，如1公斤50o白酒指的是由500毫升水和500毫升純酒精組成。純酒精含量不同就會有不同的比重值，酒度計其實就是比重計。酒的比重值還受溫度的影響。因此酒度計在制造的時候是以20℃為標準的。所以在測量酒度的時候同時也要測量溫度。不同溫度下測出的酒度要通過查《酒精—溫度》表才得出實際酒度。

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。　　其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴格。例如：將浸好的大米倒入甑內(nèi)，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達不到要求都可能影響到出酒率。v采用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當然更不需要蒸煮。將市售的大米買來后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水攪拌、密封發(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。v生料釀酒，可以說就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個工藝流程的話，那么這個工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過?！　∮纱丝梢姡捎蒙厢劸?，簡化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動強度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且，還由于生料釀酒操作簡單，管理粗放，完全可采用規(guī)模化、機械化大生產(chǎn)?！　∮捎谏厢劸凭哂猩鲜鲋T多優(yōu)點，僅管這個新技術(shù)推廣時間不長，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)。　　然而，生料釀酒再簡單也是一門科學技術(shù)。既是一門科學技術(shù)，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W反應的結(jié)果，也是微生物的代謝產(chǎn)物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產(chǎn)物就不是酒，而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸。　　一些人不明白這個道理，把科學看成魔術(shù)，把生料曲種當成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點水，丟進去一點生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用?！　‖F(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗和個人的心得，總結(jié)幾條出來供已采用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考?！　∥覀冎溃劸频南Ｍ湍康臒o非是兩個：　　一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是，是否能達到這兩個目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質(zhì)量好，含淀粉多；盡管蒸餾設備如何先進、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個環(huán)節(jié)?！　∫?、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃?！　囟扰c發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發(fā)酵期一般為8天左右?！　∩锨N耐高溫，在35～40℃時酵母仍能繼續(xù)生長、繁殖，而且不會產(chǎn)酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題?！　〉?，生料釀酒也存在如何安全過冬的問題。實踐證明，在溫度20℃以下時，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長。因此，室溫在20℃以下時，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進行。　　室 溫在20℃以下時，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可。　　二、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因為在酒精發(fā)酵過程中，不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少。　　其原理是：在有氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是醋酸，在無氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無氧條件下發(fā)酵?！　≡鯓舆M行厭氧發(fā)酵呢？許多酒廠的實踐經(jīng)驗是：在發(fā)酵初期，采用半密封。所謂發(fā)酵初期，是指自生料投入發(fā)酵容器，至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時期。進入發(fā)酵中期和后期，就絕對采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期，是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個發(fā)酵完全結(jié)束止。　　有 的廠家則與此相反，重視發(fā)酵初期的密封，但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當原料投入發(fā)酵容器以后，他們很重視密封，但從此就無人過。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了，捆綁的繩索松脫了，無人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進入發(fā)酵容器，醋酸菌大量生長、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料，這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。　　三、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時間?！　∩厦嬉阎v過，發(fā)酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。我們不能說發(fā)酵期越短越好，當然也不能說發(fā)酵期越長越好，如何適當?shù)卣莆者@個發(fā)酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)?！　∵m當?shù)陌l(fā)酵期，首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵，其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后，還要延長發(fā)酵期一二天，以利于酯化、增香?！　≡弦呀?jīng)完全，徹底發(fā)酵的標志是：生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖，糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時，即說明原料已得到完全、徹底發(fā)酵。　　一些小型酒廠和釀酒作坊沒有檢測設備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢？筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關(guān)系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡單方法供參考?！　∈置?，是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒，如無硬心、無粗糙感，一擠就化，就說明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了?！　∮醚劭?，一是看原料，二是看顏色?！　‘斊∮诎l(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個發(fā)酵液處于靜止狀態(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發(fā)酵過程已完畢，原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了?！　】搭伾褪强窗l(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時的這段時期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結(jié)束這段時期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結(jié)束至酯化時期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。　　實踐證明，適當延長一點發(fā)酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施?！　∫娱L多少時間才能算適當呢？筆者主張，當發(fā)酵液由渾濁變清，整個發(fā)酵液處于靜止狀態(tài)時，再延長一二天即為適當。從顏色上看當發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M行蒸餾?！　槭裁匆娱L一二天發(fā)酵時間呢？因為酒的芳香物質(zhì)，是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應而成為芳香物質(zhì)。這個生化反應過程需要時間，這個時間就是酯化時間。