(稱為熟料醋)。3，用大曲制醋，以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進(jìn)行低溫糖化與酒精發(fā)酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸里，用文火加熱完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋，最后，將新醋經(jīng)三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程，制成色澤黑裼，質(zhì)地濃稠，酸味醇厚，具有特殊芳香的食醋。
醋是怎么做出來的？
醋由于釀制原料和工藝條件不同，風(fēng)味各異，沒有統(tǒng)一的分類法，若按原料處理方法分類，糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，(稱為生料醋)，經(jīng)過蒸煮糊化處理后釀制的醋。(稱為熟料醋)。醋的生產(chǎn)工藝有兩種，1，固態(tài)法，2，液態(tài)法，生產(chǎn)食醋的原料有大米，小麥，高粱，麩皮，以及含糖分的果類等等。1，固態(tài)發(fā)醋法，由于是利用自然界野生的微生物，所以發(fā)酵周期長(zhǎng)，醋酸發(fā)酵中又需要翻醅，勞動(dòng)強(qiáng)度大，酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵，再用純種培養(yǎng)醋酸菌制成的醋母，進(jìn)行醋酸發(fā)酵而制得食醋。
2，也有釆用酶法液化通風(fēng)回流法，將原料加水浸泡磨漿后，添加細(xì)菌α-淀粉酶加熱液化，再加麩曲糖化，糖化醪冷卻加酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵，待酒精發(fā)酵結(jié)束，將酒醪，麩皮，礱糖與醋母充分混合后，送入設(shè)有假底的醋酸發(fā)酵池中，假底下有通風(fēng)洞，可讓空氣自然進(jìn)入，利用自然風(fēng)及醋回流代替翻醅，并使醋醅發(fā)酵溫度均勻，直至成熟酶法液化通風(fēng)回流法出產(chǎn)量，不過這種出醋率和勞動(dòng)生產(chǎn)率均比傳統(tǒng)法高。
3，用大曲制醋，以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進(jìn)行低溫糖化與酒精發(fā)酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸里，用文火加熱完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋，最后，將新醋經(jīng)三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程，制成色澤黑裼，質(zhì)地濃稠，酸味醇厚，具有特殊芳香的食醋。4，用小曲制醋，以糯米和大米為原料，先利用小曲(又稱酒藥)中的根霉和酵母等微生物，在米飯粒上進(jìn)行固態(tài)培菌，邊糖化邊發(fā)酵，再加入水及麥曲繼續(xù)糖化和酒精發(fā)酵，然后酒醪中拌入麩皮成固態(tài)入缸，添加優(yōu)質(zhì)醋醅作種子，釆用固態(tài)分層發(fā)酵，逐步擴(kuò)大醋酸菌繁殖，經(jīng)陳醋釀后，釆用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加熱煮沸而得香醋。
