白酒為什么不用木桶，橡木桶存白酒合適嗎求詳解加建議

存啤酒，葡萄酒可以，白酒最好用壇，白酒對(duì)木頭有腐蝕性，除非好材質(zhì)的木桶

合適，不知道看沒(méi)看過(guò)國(guó)外的電影，國(guó)外的的古代生活就有用木桶裝酒的再看看別人怎么說(shuō)的。

不是所有的酒都一定要放在橡木桶里陳釀。因?yàn)橛行┚撇贿m宜放在木桶中，比如；2、胡楊木等木頭的，至于鐵桶，葡萄酒釀造中、陳釀型，香氣很特殊的干白，如長(zhǎng)相思。現(xiàn)在、銅質(zhì)容器接觸的，酒體比較單薄的干紅，酸度比較低的干紅，都不適宜入木桶的，葡萄酒是絕對(duì)不能和鐵質(zhì)、新鮮型。干紅葡萄酒從陳釀特性上可大致分為三類首先；二是香氣的變化：一是原酒顏色的變化，賦予葡萄酒更為復(fù)雜，果香味濃郁。顯然，其它的玻璃容器、不銹鋼容器都不具備橡木這種木材的特質(zhì)，橡木桶的應(yīng)用不是必然的，口感較淡，不適宜陳釀，在1-2年內(nèi)消費(fèi)，也有使用櫻桃木，從木桶中溶出的橡木單寧，導(dǎo)致酒質(zhì)變壞。因此說(shuō)，酒體醇厚豐滿，酸度較高、馥郁和諧的香氣，單寧含量豐富，能長(zhǎng)期陳釀，在木桶中能貯藏1-3年之久，裝瓶后瓶貯陳釀可長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年；3、介于兩者之間的類型。桶貯時(shí)間視乎酒質(zhì)而定，但對(duì)于高端陳釀型干紅則是必不可少的提質(zhì)手段，木桶的材質(zhì)在歐洲一些小酒莊，干白顏色貯酒過(guò)程中會(huì)變深，干紅則會(huì)變淺，較陳釀型要短。木桶貯酒有三大主要功能：1，與酒本身的單寧融合，但是并未被廣泛推廣，部分不穩(wěn)定的單寧析出，使酒體變得柔和、精細(xì)；三是口感的變化，一是這些木材來(lái)源有限，二是其香型接受度較為有限，但是更穩(wěn)定，會(huì)發(fā)生鐵破敗、銅破敗病，從木桶烘烤的內(nèi)壁溶到酒中的橡木香味

因?yàn)橄鹉灸苁箚螌幩岢浞謹(jǐn)U散，過(guò)濾雜質(zhì)使氣味更加自然濃郁。葡萄酒在進(jìn)行發(fā)酵作用的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，所以在存放的第一年不會(huì)將橡木桶的塞子拴緊以便讓氣體溢出(此時(shí)是以玻璃制的塞子來(lái)保留封口)。之後就將橡木桶的封口完全拴緊(以軟木塞將封口密封)。因?yàn)橄鹉就氨旧硪矔?huì)吸收葡萄酒內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)，所以漸漸地使容器變成真空狀態(tài)，而此刻氧氣會(huì)透過(guò)橡木的氣孔而進(jìn)入，透過(guò)這微緩的氧化作用可以更進(jìn)一步地幫助葡萄酒熟成。鋼生啤酒保鮮桶是整體結(jié)構(gòu)合理，堅(jiān)固耐用、衛(wèi)生安全。更適合生啤銷售中運(yùn)輸流通。白酒陶瓷酒瓶由高溫?zé)?，物理化學(xué)穩(wěn)定性高；陶瓷酒瓶略有透氣又不滲漏，對(duì)原酒陳釀過(guò)程中有很好的催陳效果；瓷酒瓶不透光，避免了光對(duì)酒的化學(xué)反應(yīng)，很好地保持了酒質(zhì)；陶瓷酒瓶比玻璃酒瓶導(dǎo)熱慢，可以保持適中的酒溫，使酒不易變質(zhì)；制造陶瓷酒瓶的原料取材于天然礦物，它含有鐵、銅、錳、鈣等元素，有益健康；陶瓷制造工藝精湛、藝術(shù)表示形式多樣，收藏價(jià)值極高，可以提升酒的品位和文化內(nèi)涵。

我只知道葡萄酒進(jìn)木桶是為了陳釀地口感更圓潤(rùn)，更順口。其它不知

葡萄酒用用木桶是舊世界葡萄酒的釀造方法，目的有人講了，新世界的釀造方法是用不銹鋼的，鄙人只懂一點(diǎn)葡萄酒知識(shí)，有興趣可以HI我哦

你好！葡萄酒為什么用橡木桶我就不說(shuō)了，以下兩位朋友說(shuō)得比較好了。啤酒用不銹鋼罐，能夠進(jìn)行自動(dòng)控溫，因?yàn)槠【频纳a(chǎn)周期短，溫度對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量有很大的影響。白酒用陶瓷一個(gè)是傳統(tǒng)遺留下來(lái)的，還有一個(gè)是白酒的存儲(chǔ)時(shí)間一般已經(jīng)長(zhǎng)，如果是用不銹鋼存儲(chǔ)的話，就需要常年對(duì)溫度進(jìn)行控制，否則高溫會(huì)影響酒質(zhì)同時(shí)加速酒的揮發(fā)。而陶瓷則能放置于房子內(nèi)，夏天溫度也不會(huì)受太大的影響。僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

和就得香醇度有關(guān)

不需要，發(fā)酵完成后就可以濾清、殺菌飲用或灌裝了，幾個(gè)要點(diǎn)如下：（一）一級(jí)培養(yǎng)：取新鮮蘋果汁液，分裝在兩只經(jīng)過(guò)殺菌的試管中，每只裝量10～20毫升，加綿塞。在0.06～0.10兆帕壓力下殺菌30分鐘，冷卻至常溫，接入純酵母菌1～2針，搖動(dòng)分散，在25～28℃下培養(yǎng)24～48小時(shí)，使發(fā)酵旺盛。 　　二級(jí)培養(yǎng)：用殺過(guò)菌的三角瓶(1000毫升)，裝鮮果汁500毫升，如上法殺菌，接入培養(yǎng)旺盛的試管酵母液兩支，在25～28℃下培養(yǎng)24～28小時(shí)，待發(fā)酵旺盛期過(guò)后使用。 　　三級(jí)培養(yǎng)：使用經(jīng)過(guò)殺菌的卡氏罐或1萬(wàn)～2萬(wàn)毫升大玻璃瓶，盛鮮果汁占容量的70%，殺菌方法同前?；虿捎靡簧屑尤?50毫升二氧化硫殺菌，放置一天后再接種酵母菌，即接入二級(jí)培養(yǎng)的菌種，接種量為培養(yǎng)液的2%到5%，在25～28℃培養(yǎng)24～48小時(shí)，發(fā)酵旺盛可供再擴(kuò)大用，或移入發(fā)酵缸，發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵。 　?。ǘ┌l(fā)酵的管理 　　初發(fā)酵期：為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)時(shí)間24～48小時(shí)。這段時(shí)間溫度控制在25～30℃，并注意通氣，促進(jìn)酵母菌的繁殖。 　　主發(fā)酵期：為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)4～7天。當(dāng)酒精累計(jì)接近最高，品溫逐漸接近室溫，二氧化碳?xì)馀轀p少，液汁開(kāi)始清晰，即為主發(fā)酵結(jié)束。 　　出池壓榨：主發(fā)酵結(jié)束之后，果酒呈澄清狀態(tài)，先打開(kāi)發(fā)酵池的出酒管，讓酒自行流出，叫做淋酒。剩余的渣滓可用壓榨機(jī)壓榨，稱為壓榨酒。 　　后發(fā)酵：適宜溫度20℃左右，時(shí)間約為一個(gè)月。主發(fā)酵完成后，原酒中還含有少量糖分，在轉(zhuǎn)換容器時(shí)，應(yīng)通風(fēng)，酵母菌又重新活化，繼續(xù)發(fā)酵，將剩余的糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?　?。ㄈ┖筇幚?　　1、澄清 　　蘋果酒是一種膠體溶液，是以水為分散劑的復(fù)雜的分散體系，其主要成分是呈分子狀態(tài)的水和酒精分子，而其余小部分為單寧，色素，有機(jī)酸，蛋白質(zhì)，金屬鹽類，多糖，果膠質(zhì)等，它們以膠體(粒子半徑為1～100nm)形式存在，是不穩(wěn)定的膠體溶液，其中會(huì)發(fā)生物理，化學(xué)和生化的變化，影響它的澄清透明。蘋果酒加工過(guò)程中的下膠和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起蘋果酒品質(zhì)變化的因子，以保證蘋果酒在以后的貨架期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定，尤其是物理化學(xué)上的穩(wěn)定性。 　　2、殺菌 　　在蘋果酒質(zhì)量指標(biāo)中，其沉淀是影響貨架期的一個(gè)重要問(wèn)題。其中生物性原因沉淀是發(fā)生沉淀的主要形。針對(duì)生物沉淀，應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程控制，以殺死(抑制)制汁，發(fā)酵，陳釀，過(guò)濾，包裝過(guò)程中的雜菌，嚴(yán)格無(wú)菌灌裝條件，實(shí)現(xiàn)無(wú)菌灌裝，保證最終產(chǎn)品質(zhì)量，確保貨架期內(nèi)安全。巴氏滅菌是最有效，最保險(xiǎn)的滅菌方法，在巴氏滅菌的同時(shí)，容易引起果酒色澤，口味，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞，一般在中高檔果酒生產(chǎn)中不予采用。

看你釀酒的量了 要找封氣性好的再看看別人怎么說(shuō)的。

1，決定了酒品香氣 橡木桶和葡萄酒接觸的時(shí)機(jī)分為兩種，一種是在發(fā)酵完成后裝入橡木桶，另一種是在橡木桶中發(fā)酵。橡木桶中發(fā)酵的葡萄酒口感渾厚，香氣 更濃郁。橡木桶的規(guī)格和型號(hào)有很多。桶型有波爾多型、勃艮第型、雪利型等，容量則有10升、30升、100升，甚至幾千升不等。選擇木桶型號(hào)時(shí)主要需要考 慮兩個(gè)因素：一是操作的方便性，二是表面積。通常情況下選用225升波爾多型的木桶較為普遍，因?yàn)槊科烤剖?.75升，所以一只橡木桶可裝300瓶葡萄酒。葡萄酒在橡木桶中貯藏主要是從橡木中吸取許多有益物質(zhì)，這其中就包括很多有利健康的東西。如具有抗氧化能力的多酚、白藜蘆醇和原花青素。但不同橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決于橡木桶制作工藝中焙烤的工藝。 選擇橡木桶的焙烤程度時(shí)一定要結(jié)合所釀葡萄酒的風(fēng)格仔細(xì)斟酌。在輕度焙烤的橡木桶中陳釀的葡萄酒會(huì)產(chǎn)生馥郁、宜人的香氣，而且葡萄 酒的口感也更加柔和飽滿。而在中度焙烤的橡木桶中陳釀，葡萄酒則會(huì)產(chǎn)生面包的焦香味道。而過(guò)度焙烤的橡木桶，會(huì)使陳釀的葡萄酒產(chǎn)生一種像柴油一樣的刺鼻味 道。 2，保證了酒品質(zhì)量 因?yàn)樾隆⑴f橡木桶會(huì)對(duì)葡萄酒的品質(zhì)產(chǎn)生一定影響，所以橡木桶的使用有一定的時(shí)間限制，到一定時(shí)期就需更換。新的橡木桶根據(jù)質(zhì)量可以 使用3-6年不等，一般而言，質(zhì)量要求高的葡萄酒可以貯藏在新的橡木桶中，質(zhì)量要求略低的可以使用第二年、第三年的橡木桶，對(duì)于質(zhì)量要求比較低的可以使用 第四年到第六年的橡木桶。 葡萄酒貯藏于橡木桶內(nèi)，主要依靠橡木的表面與葡萄酒交流，隨著桶齡的增加，橡木所含成分就會(huì)產(chǎn)生變化。隨著使用次數(shù)的增加，橡木桶 的價(jià)值逐漸削弱。第一次使用的新橡木桶，50%的有益物質(zhì)可以溶入酒中，到第二次使用則只能提取25%，再多用幾次，橡木桶就不再具有陳釀價(jià)值。 此外，隨著使用次數(shù)的增加，舊橡木桶易受到不利微生物的污染。同時(shí)，由于含有益成分的減少，貯存時(shí)間上也需要增長(zhǎng)，其中產(chǎn)生的乙基酚會(huì)對(duì)葡萄酒香氣產(chǎn)生負(fù)面影響。這樣說(shuō)來(lái)，葡萄酒與橡木桶的交流只能停留在表面，不能深層交流。 3，決定了酒品結(jié)構(gòu) 橡木桶陳釀的葡萄酒，最少需要6個(gè)月的桶內(nèi)存放，可使酒有明顯的木桶香氣和特殊的單寧口感。常見(jiàn)的陳釀時(shí)間為12個(gè)月、16個(gè)月、18個(gè)月、20個(gè)月不等，時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)不同葡萄酒的要求而定。但也有極少數(shù)會(huì)在橡木桶中陳放三年甚至三年以上的時(shí)間。 一般而言，紅葡萄酒的時(shí)間長(zhǎng)于白葡萄酒，質(zhì)量高一級(jí)別的葡萄酒時(shí)間長(zhǎng)于質(zhì)量低一級(jí)別的葡萄酒。酒質(zhì)越濃郁的葡萄酒，它的密集性和濃 縮度就越飽和，經(jīng)過(guò)橡木桶陳年后的葡萄酒價(jià)值就愈顯高貴。但這也并非絕對(duì)。如以全新橡木桶所貯存的葡萄酒，若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，反而會(huì)使葡萄酒顯得粗糙不堪，橡木 氣息掩蓋葡萄酒本來(lái)的香氣。同時(shí)，類似香草的氣味過(guò)于突出，會(huì)壓制禾富葡萄酒的特有氣息，所以貯藏的時(shí)間需妥當(dāng)把握。 除了增香，經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的紅酒還會(huì)發(fā)生酒體結(jié)構(gòu)和色澤的改變。但需要注意的是，不同的橡木品種、桶的大小和新舊、浸漬的時(shí)間和條 件都會(huì)對(duì)最終的口味產(chǎn)生影響。過(guò)度浸漬，或者橡木桶在使用前沒(méi)做好“預(yù)處理”工作，或者橡木桶過(guò)于陳舊，都可能導(dǎo)致葡萄酒染上一些不好的氣味，影響葡萄酒 質(zhì)量。

釀酒之所以采 用橡木桶而不是其它木材制的酒桶，是因?yàn)楫?dāng)葡萄酒在桶中培養(yǎng)時(shí)，氧氣能緩緩滲入桶內(nèi)的酒進(jìn)行溫和、適度的氧化，既可達(dá)到柔化酒中單寧的效果，也可使酒性在醞釀成熟的過(guò)程中更趨穩(wěn)定。

因?yàn)橄鹉颈旧砗斜容^細(xì)膩的單寧和纖維，而且木質(zhì)本身的疏密度適中，能夠讓儲(chǔ)藏在其中的葡萄酒得到適度的呼吸和生長(zhǎng)，因此用橡木桶來(lái)存放葡萄酒。幾乎所有著名的優(yōu)質(zhì)紅酒都必須在橡木桶中至少存放1—2年后再裝瓶出售。

橡木桶主要用在紅葡萄酒的熟成中，就是所謂的“有氧熟成”。紅酒在橡木桶中完成橡木桶熟成（oak muturation）不僅可以增添香氣和酒體，橡木桶上細(xì)微的小孔可以幫助酒更快的成熟。橡木桶分為法國(guó)橡木桶和美國(guó)橡木桶，法國(guó)橡木桶做工考究、價(jià)格昂貴，普通的酒商都用不起。 所以，我猜測(cè)您買回的橡木桶應(yīng)該是用來(lái)存儲(chǔ)紅酒的裝飾性道具，如有錯(cuò)誤，還望海涵！

橡木質(zhì)地細(xì)密，管孔內(nèi)有較多的侵填物，不易吸水，耐腐蝕；橡木質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，制成品結(jié)構(gòu)牢固，使用年限長(zhǎng)；歐美國(guó)家用其來(lái)儲(chǔ)藏紅酒，保證葡萄酒品質(zhì)。

，因?yàn)橄鹉颈旧砗皢螌幩帷保煽焖俅呔瞥墒?，短時(shí)間內(nèi)使酒變得更加香醇，更接近琥珀色。于是，橡木貯酒便產(chǎn)生了。 在橡木桶中陳釀過(guò)的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特點(diǎn)、品種香氣和酒香之外，它還會(huì)賦予飲者一種或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香氣用橡木桶貯存葡萄酒的目的在于讓葡萄酒充分汲取橡木的精華并賦予葡萄酒-定程度的氧化。葡萄酒汲取物質(zhì)的種類與數(shù)量以及氧化程度的輕重直接影響著葡萄酒的感官，而這很大程度都取決于所選擇的橡木桶。

橡木桶可增強(qiáng)酒體結(jié)構(gòu)感 造出完美風(fēng)味 橡木桶由于木質(zhì)防水性與韌度非常合適，容易彎曲與切割，可以給酒添加優(yōu)雅的芳香和色澤 ，可以通過(guò)適當(dāng)?shù)哪举|(zhì)空隙，與外界的空氣接觸進(jìn)行微氧化過(guò)程，便成了葡萄酒的專業(yè)容器。 橡木桶在發(fā)酵過(guò)程中，橡木丹寧酸作用于色素中的無(wú)色花色素。此反應(yīng)改變了花分子色素，使之從無(wú)色到一種深色，從而提高了葡萄酒的顏色，增強(qiáng)了色素的穩(wěn)定性。 橡木桶釀造后的葡萄酒猶如一種藝術(shù)品，是身份和品味的象征，有著很高的收藏價(jià)值，越來(lái)越受到世界各地的釀酒師、尤其是葡萄酒新世界國(guó)家釀酒師的青睞。 橡木桶可增強(qiáng)酒的酒體結(jié)構(gòu)感，減輕天然葡萄丹寧的澀味，提高葡萄酒的諧調(diào)復(fù)合性，更好地保持酒的香味.橡木桶發(fā)展現(xiàn)狀分析 今天的箍桶匠在以下幾個(gè)方面達(dá)成了共識(shí)：橡木種類對(duì)橡木桶有重大影響；橡木至少要放十八到二十四個(gè)月；橡木紋理將對(duì)葡萄酒和木桶之間的反應(yīng)產(chǎn)生重要影響；烘烤方法和烘烤程度對(duì)酒的影響比其他任何影響都大。 現(xiàn)代商業(yè)對(duì)橡木桶產(chǎn)生了很大影響?，F(xiàn)代定制橡木桶已不再僅僅依靠傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)技術(shù)，今天的箍桶匠采用了新技術(shù)和化學(xué)分析方法，他們把新技術(shù)和傳統(tǒng)工藝相融合生產(chǎn)出葡萄酒產(chǎn)業(yè)歷史上最精制最特殊的產(chǎn)品。 橡木桶是除了葡萄本身對(duì)葡萄酒的芳香風(fēng)味產(chǎn)生影響最大的。霞多麗的烤面包味，增芳德的香味，優(yōu)質(zhì)赤霞珠的煙草香都來(lái)自橡木桶。幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)葡萄酒和橡木桶一直是絕妙的搭配。沒(méi)有一個(gè)符號(hào)像橡木桶一樣如此簡(jiǎn)潔地代表了優(yōu)質(zhì)葡萄酒的神秘和品質(zhì)。 釀酒師在購(gòu)買橡木桶時(shí)關(guān)注的不僅是木頭和烤制水平?，F(xiàn)在有專門的研究者研究酒與木頭的化學(xué)反應(yīng)，研究者會(huì)與釀酒師溝通，根據(jù)釀酒師的需要量身定制適合他們的產(chǎn)品，定制的橡木桶會(huì)提供特別的香味、風(fēng)味和單寧含量?，F(xiàn)在的箍桶匠可以制造適合某個(gè)葡萄品種的酒桶，甚至可以定制適合某個(gè)葡萄園的酒桶。希望以上內(nèi)容可以解答你的疑問(wèn)。

歐洲的橡木一般香氣較幽雅細(xì)致、易于與葡萄酒的果香和酒香融為一體，而美洲白櫟的香氣較濃烈。較易游離于葡萄酒的果香和酒香之上。如果釀酒師喜歡釀制橡木味濃重單一的葡萄酒，一般多選用美國(guó)的白棟；如果想釀造橡木香、果香、酒香協(xié)調(diào)幽雅的葡萄酒則要選擇歐洲橡木。 第二、確定桶型 橡木桶的規(guī)格和型號(hào)很多。桶型有波爾多型、勃艮地型、雪利型等等、容量則有30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至幾千升不等。選擇橡木桶型號(hào)時(shí)主要需要考慮兩個(gè)因素：一是操作的方便性；二是內(nèi)比表面積。多數(shù)情況下，人們通常選用225升勃艮地型的橡木捅。這種橡木桶不僅有合適的表面積容積比，而且移動(dòng)操作和清洗等都很方便。 第三、培烤程度 葡萄酒在橡木桶中貯存是為了汲取橡木中的芳香物質(zhì)單寧酸等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決于橡木桶制作工藝中“培烤”的工藝。如果培烤程度不同，即使橡木種類、型號(hào)一致，貯存出來(lái)的同種葡萄酒的風(fēng)味也會(huì)有較大差異。人們?cè)趯?shí)踐中發(fā)現(xiàn)：經(jīng)過(guò)適度培烤的橡木桶會(huì)賦予葡萄酒更馥郁、更怡人的香氣，經(jīng)其陳釀的葡萄酒口感也更加柔和飽滿。而且，培烤程度不同的橡木桶賦予葡萄酒的滋味也有所不同。一般來(lái)說(shuō)，輕度和中度培烤的橡木，會(huì)賦予葡萄酒一種鮮面包的焦香和怡人的香味；而過(guò)度培烤的橡木會(huì)使在其中陳釀的葡萄酒產(chǎn)生一種象柴油一樣的味。因此，選擇橡木桶的培烤程度時(shí)一定要結(jié)合所釀葡萄酒的風(fēng)格仔細(xì)斟酌。 確定了合適的橡木桶之后，還要確定葡萄酒的橡木處理方法。葡萄酒橡木處理采取的方法有很多，紅白葡萄酒略有區(qū)別。白葡萄酒處理方法是在橡木桶中發(fā)酵，并在酒泥上陳釀；而紅葡萄酒則是在酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束，并進(jìn)行簡(jiǎn)單的自然澄清之后再灌入橡木桶中進(jìn)行陳釀。 不管采用哪種方法，要想取得理想的效果，最重要的就是加強(qiáng)日常管理。必須做到控制陳釀的溫度和濕度；避免污染；及時(shí)添桶與攪拌。除此之外，定期品嘗與分析也是非常必要的。因?yàn)槠咸丫破鋵?shí)也是一種“生命體”，在其桶陳期間需要釀酒師的細(xì)心呵護(hù)和照料。除去保持滿桶儲(chǔ)存外，需要定期地對(duì)葡萄酒進(jìn)行品嘗。這樣就可以及時(shí)地發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，如霉味、酸敗或其它異味等。還可以準(zhǔn)確地預(yù)期葡萄酒的成熟日期。

橡木桶貯酒有三大主要功能：一是原酒顏色的變化，干白顏色貯酒過(guò)程中會(huì)變深，干紅則會(huì)變淺，但是更穩(wěn)定。 二是香氣的變化，從木桶烘烤的內(nèi)壁溶到酒中的橡木香味，賦予葡萄酒更為復(fù)雜、馥郁和諧的香氣。 三是口感的變化，從木桶中溶出的橡木單寧，與酒本身的單寧融合，部分不穩(wěn)定的單寧析出，使酒體變得柔和、精細(xì)。顯然，其它的玻璃容器、不銹鋼容器都不具備橡木這種木材的特質(zhì)，至于鐵桶，葡萄酒釀造中，葡萄酒是絕對(duì)不能和鐵質(zhì)、銅質(zhì)容器接觸的，會(huì)發(fā)生鐵破敗、銅破敗病，導(dǎo)致酒質(zhì)變壞。 所以對(duì)于高端陳釀型干紅則是必不可少的提質(zhì)手段。

這是哪個(gè)水貨師傅教的？世界上99%以上的紅酒，都是用玻璃瓶裝。對(duì)于已經(jīng)釀成的葡萄酒，采用橡木桶裝，反而會(huì)影響紅酒的原產(chǎn)風(fēng)味，無(wú)益。

最近在Decanter 網(wǎng)站上看到一篇報(bào)導(dǎo)，里面提到法國(guó)農(nóng)業(yè)部最近對(duì)葡萄酒產(chǎn)業(yè)放寬幾項(xiàng)規(guī)定，其中包括:vin de pays 鄉(xiāng)村級(jí)以上的葡萄酒可以使用橡木削來(lái)釀酒、AOC 級(jí)的酒酒標(biāo)上可以標(biāo)示葡萄品種與允許使用人工方式降低葡萄酒的酒精濃度等。這些新規(guī)定大多來(lái)自Bernard Pomel寫給政府的提議書，而他在提議書里也特別提到酒廠應(yīng)該釀造顧客喜歡的酒，而不是釀酒師自己想要釀造出來(lái)的酒。 使用橡木削來(lái)釀vin de pays 級(jí)的酒已有一陣子，歐盟也允許這樣的釀造方式，只不過(guò)大部份法國(guó)釀酒師并不認(rèn)同這樣的釀酒方式。報(bào)導(dǎo)里提到一位酒吧老板說(shuō)這種釀酒方式如同”把酒釀的像麥當(dāng)勞食品般”。不過(guò)這種釀法在新世界釀酒產(chǎn)區(qū)很常見(jiàn)，而且市場(chǎng)接受度并不低。不久前澳洲才從法國(guó)手中奪走英國(guó)最大葡萄酒進(jìn)口國(guó)的位子，這對(duì)法國(guó)人來(lái)說(shuō)情何以堪，所以法國(guó)政府希望透過(guò)這樣的改革可以讓法國(guó)酒在外國(guó)市場(chǎng)上更有競(jìng)爭(zhēng)力。其實(shí)自羅馬時(shí)代葡萄酒跟橡木桶就已經(jīng)有密切關(guān)系，當(dāng)時(shí)橡木桶除了可以用來(lái)保存及運(yùn)送葡萄酒外，同時(shí)可以用來(lái)運(yùn)送其它用品如火藥等。很多人嘗試過(guò)使用其它類型的木頭例如栗木(chestnut)及胡桃樹(walnut)等，但是效果都不佳，主要是因?yàn)橄鹉颈旧碛懈呱鞆埩?，可輕易搬動(dòng)、展延性強(qiáng)而且防水(酒)。后來(lái)釀酒師發(fā)現(xiàn)橡木里面的氣孔會(huì)讓葡萄酒在陳年過(guò)程中接觸到微量的空氣，而輕微的氧化作用會(huì)使葡萄酒變得更加柔順并增添許多風(fēng)味。 一棵橡木樹需要150-230年的生長(zhǎng)期才適合砍伐，目前法國(guó)約有450萬(wàn)公頃的橡木林，其中185萬(wàn)公頃為國(guó)有，就質(zhì)量的部份國(guó)有橡木林地的樹木材質(zhì)比一般私有的林地好。為了確保橡木的供應(yīng)量不間斷，自17世紀(jì)中期起法令就限制每年可砍伐的橡木樹數(shù)量并同步進(jìn)行林園重建工程。目前法國(guó)每年生產(chǎn)大約20萬(wàn)個(gè)以上的橡木桶。 可以用來(lái)做成橡木桶的橡木有兩種，一種是美國(guó)的白橡木(Quercus alba)，另一種是歐洲的棕色橡木(Quercus robur 和 Quercus sessilis)。美國(guó)白橡木的香氣較濃、紋理較大、生長(zhǎng)速度較快，所以價(jià)格比較便宜。歐洲的橡木香氣與單寧比較細(xì)致，紋理較密，不過(guò)生長(zhǎng)速度較慢，所以價(jià)格比較高。在所有歐洲橡木種類里面法國(guó)出產(chǎn)的橡木如Tron?ais, Nevers 和Allier等做出來(lái)的橡木桶質(zhì)量最好，也最受到釀酒師的喜愛(ài)，不過(guò)因?yàn)楣┎粦?yīng)求所以價(jià)格不斐。橡木在經(jīng)過(guò)處理后必須裁成橡木桶的長(zhǎng)度進(jìn)行干燥動(dòng)作，目前干燥方式有兩種，一種在戶外以天然方式風(fēng)干，另一種是使用窯 (kiln)。高級(jí)的橡木大多使用天然風(fēng)干法，不過(guò)使用這種方式需要比較長(zhǎng)的時(shí)間(約3到4年左右)。在風(fēng)干過(guò)程中橡木里某些不好的味道會(huì)被柔化，而且會(huì)使香氣更加集中。此外在風(fēng)干過(guò)程中橡木會(huì)轉(zhuǎn)成黑灰色，這樣會(huì)除去木頭里硬澀的單寧。另外據(jù)說(shuō)在風(fēng)干過(guò)程中橡木上的霉菌與酵素也會(huì)將苦澀的味道轉(zhuǎn)變成柔順天然的味道，帶給葡萄酒更上乘的口感。 風(fēng)干后的橡木需要透過(guò)熱氣彎曲才能被制造成橡木桶，熱氣部份用火或蒸氣都可以，但幾乎所有的制桶師都會(huì)選擇使用火烤的方式，因?yàn)橛没鹂镜姆绞阶龀鰜?lái)的橡木桶質(zhì)量比較好。此外研究發(fā)現(xiàn)用小火烤出來(lái)的木桶在香氣上與風(fēng)味上比用大火烤出來(lái)的要好得多，所以制桶人的烘烤技術(shù)也一樣會(huì)影響到橡木桶的質(zhì)量。目前橡木桶烘烤的程度可分成三種，微烤，中烤與重烤。微烤過(guò)的橡木桶跟原來(lái)的橡木顏色差不多，放在這種橡木桶里面的酒會(huì)有濃郁的果香但是單寧會(huì)比較厚重。中烤過(guò)的橡木桶通常會(huì)帶給存放在里面的酒迷人的香草或咖啡香，此外有了這一層烘烤面后，酒中的酒精與木桶接觸面變小，從橡木桶里萃取出來(lái)的單寧也會(huì)比較少。至于重烤過(guò)的橡木桶大多會(huì)帶給葡萄酒濃厚的咖啡豆香、烤面包甚至烤肉等香氣，不過(guò)味道過(guò)重很可能會(huì)壓過(guò)酒本身的味道，所以比較適合用來(lái)陳年美國(guó)波本威士忌。也因?yàn)橹圃煜鹉就暗倪^(guò)程繁雜，所以橡木桶的價(jià)格并不便宜，這或許對(duì)高價(jià)酒來(lái)說(shuō)影響不大，但對(duì)平價(jià)酒而言使用新橡木桶陳年并不符合成本效應(yīng)，于是很多新世界的酒廠為了讓葡萄酒里面有橡木桶的味道于是在釀酒時(shí)改用橡木片或橡木削。使用木片或木削來(lái)釀酒時(shí)必須在酒發(fā)酵前加入，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程所產(chǎn)生的高溫會(huì)將橡木的味道引發(fā)出來(lái)。不過(guò)使用這種方式釀出來(lái)的酒在剛裝瓶時(shí)喝起來(lái)的感覺(jué)跟在橡木桶陳年的酒差異不大，不過(guò)陳年一段時(shí)間后酒的味道會(huì)變苦，而且也沒(méi)有很長(zhǎng)的陳年空間。 這幾年法國(guó)政府為了處理國(guó)內(nèi)生產(chǎn)過(guò)剩的葡萄酒，想盡辦法協(xié)助酒莊提高銷售量，在法令上也盡量配合世界趨勢(shì)，使酒莊在釀酒與營(yíng)銷時(shí)能有更多的彈性。這些年使用橡木削釀酒的酒廠越來(lái)越多，價(jià)格也頗有競(jìng)爭(zhēng)力，做出來(lái)的酒質(zhì)量也越來(lái)越好。我想釀葡萄酒不見(jiàn)得一定要用橡木桶，但在可以釀出陳年好酒時(shí)不要為了省錢而使用橡木削，這樣做是會(huì)遭天譴的!

橡木桶是葡萄酒的給氧者。橡木桶壁木質(zhì)細(xì)胞的透氣性，讓微量氧氣滲入，促進(jìn)單寧柔化，讓酒更圓熟。同樣地，葡萄酒也會(huì)穿過(guò)桶壁蒸發(fā)到空氣中，因此每隔一段時(shí)問(wèn)就要進(jìn)行“添桶”，如此一兩年之后，葡萄酒因蒸發(fā)濃縮變得更加濃郁。橡木桶是葡萄酒的香味倍增器，它本身含有的單寧和香氣物質(zhì)融入葡萄酒后，能夠提升酒的風(fēng)味和口感。 橡木桶的新舊、大小也會(huì)影響葡萄酒的質(zhì)地。桶子越新封閉性越好，帶給葡萄酒的木香就越多；容積越大，每一單位的葡萄酒所得到的氧化效果就越小。例如，要保持紅酒新鮮的酒香可選擇大的橡木桶，不僅不會(huì)成熟太快，而且不會(huì)有多余的木香。 法國(guó)橡木和美國(guó)橡木對(duì)葡萄酒也有不同的影響：美國(guó)橡木香氣特別濃郁，會(huì)輕易蓋過(guò)水果味；法國(guó)橡木香氣復(fù)雜，融入葡萄酒的結(jié)構(gòu)中，香草、野味、炭燒、巧克力、研磨咖啡……滋味紛呈，口不暇接。

網(wǎng)上有橡木桶就可以找到你要的答案。自己紅酒一般用無(wú)內(nèi)膽橡木桶進(jìn)行發(fā)酵用！