單寧決定白酒的什么，急誰知道紅酒中的單寧的具體有什么作用

單寧在進口紅酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。單寧的多少可以決定酒的風味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。當紅酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。藍莓飲料藍海艦隊留。

屬于酚類物質(zhì)，從原料當中帶入成品酒中！一種對口味有影響的物質(zhì)，使酒的口味變的粗糙，在釀造當中都是想方設(shè)法使之減少，幾乎所有酒類當中都含有這種物質(zhì)。

單寧是組成葡萄酒結(jié)構(gòu)的重要部分，它就好像葡萄酒的“骨架”，試想一下，葡萄酒就像一個人，如果這個人沒有骨架他/她會是什么樣的情景？單寧就是這樣的作用。單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會漸入佳境。單寧強勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質(zhì)（比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來佐餐。因為單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會化解油膩，并且迅速軟化柔順起來，這種“化學反應(yīng)”會使人的口腔產(chǎn)生十分舒適和愉悅的感覺。

是單寧吧 單寧是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì),尤其在紅葡萄酒中含量較多,白葡萄酒釀造過程中去皮去籽,所含單寧較少.單寧有益于心臟血管疾病的預(yù)防.葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來,或者是因為存于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來.單寧的多少可以決定酒的風味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地.缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄,沒有厚實的感覺,如薄酒萊紅酒.單寧具有抗氧化作用,單寧豐富的紅酒可以存放多年,并且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味.

七大成分紅葡萄酒的成分相當復(fù)雜，它是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占80%以上，其次是經(jīng)葡萄里面的糖份自然發(fā)酵而成的酒精，一般在10-13%，剩余的物質(zhì)超過1000種，比較重要的有300多種。紅葡萄酒其它重要的成分，如酒酸、果性、礦物質(zhì)和單寧酸等。雖然這些物質(zhì)所占比例不高，卻是酒質(zhì)優(yōu)劣的決定性因素。質(zhì)優(yōu)味美的紅葡萄酒，是因為它們能呈現(xiàn)一種組織結(jié)構(gòu)的平衡，使人在味覺上有無窮的享受。葡萄酒不僅是水和酒精的溶液，它有豐富的內(nèi)涵：葡萄酒的圖片 (20張)A．80%的水。這是生物學意義上的純水，是由葡萄樹直接從土壤中汲取的。B． 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。經(jīng)由糖份發(fā)酵后所得，它略甜，而且給葡萄酒以芳醇的味道。C．酸。有些來自于葡萄，如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸；有些是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的，如乳酸和醋酸。這些主要的酸，在酒的酸性風味和均衡味道上起著重要的作用。D．酚類化合物。每公升1~5g，它們主要是自然紅色素以及單寧，這些物質(zhì)決定紅酒的顏色和結(jié)構(gòu)。E ．每公升0.2~5g的糖份。不同類型的酒含糖份多少不同。F ．芳香物質(zhì)（每公升數(shù)百毫克），它們是揮發(fā)性的，種類很多。G． 氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素（C、B1、B2、B12、PP），它們影響葡萄酒的營養(yǎng)價值。所以，適量飲用葡萄酒是對人體健康有益的，可以保護血管、防止動脈硬化、降低膽固醇。三大功效醫(yī)學研究表明：葡萄的營養(yǎng)很高，而以葡萄為原料的葡萄酒也蘊藏了多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，這些物質(zhì)都是人體必須補充和吸收的營養(yǎng)品。已知的葡萄酒中含有的對人體有益的成分大約就有600種

葡萄酒中的單寧味是橡木桶、葡萄兩者的合成。植物里廣泛存在的一類多酚物質(zhì)的總稱，這類多酚物質(zhì)有上千種，存在于植物的果實、葉片、枝莖、樹干、樹根等各個部位。但每種植物、不同部位的單寧成分各不相同，也就是說，單寧其實有上千種。每種植物里含有的單寧都不一樣，有些是對人體有幫助的，有些是沒有幫助甚至有害的。比如：路邊的樹葉、樹枝、樹干中含有的單寧，但大部分不能食用。然而，橡木樹干中的單寧卻可以食用，用橡木桶陳釀的葡萄酒會變得更為醇厚、復(fù)雜、穩(wěn)定。葡萄、蘋果、柿子、芒果等所有水果樹的枝干和葉片中也含有單寧，但不能食用。擴展資料用于提取單寧的最好的原料是剛剛采摘的原料，未變質(zhì)的氣干原料也可應(yīng)用。采摘的新鮮原料宜立即浸提，也可以用冷凍或浸泡在丙酮中的方法貯存。浸提用溶劑應(yīng)該是對單寧優(yōu)良好的溶解能力，不與單寧發(fā)生化學反應(yīng)，浸出雜質(zhì)少，易于分離的。此外還要低毒、安全、經(jīng)濟、易得。水是單寧的良好溶劑，有作者采用含亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉的水溶液提取石榴皮中的單寧。有機溶劑和水的復(fù)合體系（有機溶劑占50%-70%）使用更為普遍，可選的有機溶劑有乙醇、甲醇、丙醇、丙酮等。丙酮-水體系對單寧溶解能力最強，能夠打開單寧-蛋白質(zhì)的連接鍵，減壓蒸發(fā)易除去丙酮是目前使用最普遍的溶劑體系。單寧粗提物中含有大量的糖、蛋白質(zhì)、脂類等雜質(zhì)，加上單寧本身是許多結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)十分接近的混合物，需進一步分離純化。通常采用有機溶劑分步萃取的方法進行初步純化，甲醇能使水解單寧中的縮酚酸鍵發(fā)生醇解，乙酸乙酯能夠溶解多種水解單寧及低聚的縮合單寧，乙醚只溶解分子量小的多元酚。參考資料來源：百度百科-鞣質(zhì)

一、單寧的來源 單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物（phenolic compounds）其中的一種物質(zhì)，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產(chǎn)生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒之橡木桶。前者于紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時帶一些梗）浸泡發(fā)酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內(nèi)（白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發(fā)酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），后者則因發(fā)酵后的酒液于橡木桶內(nèi)熟成（aged）時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內(nèi)的單寧（有些未進行桶內(nèi)熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒萊，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，會有一些這種來源的單寧）。 二、單寧的作用 1、單寧決定了酒的風味（flavor）、結(jié)構(gòu)（struct）與質(zhì)地（texture） 葡萄酒的結(jié)構(gòu)是由單寧、酒精、酸物等因素所構(gòu)成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質(zhì)地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結(jié)構(gòu)上會失衡，質(zhì)地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊即為典型之代表；此外單寧亦決定了酒的風味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細胞等所結(jié)合成的沉淀物在酒液中長時間的生化變化，發(fā)展出陳年老酒香醇細致的風味。 2、單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成 單寧的抗氧化特性，使得富單寧的紅葡萄酒得以長年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的，無單寧支撐的薄酒萊新酒，二到三個月后縱然未開瓶亦會氧化變酸，又如單寧不多的白酒，縱然如昂貴的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶約一年，十至十五年就會開始衰退。 3、單寧有益于心臟血管疾病之預(yù)防 單寧含有一種物質(zhì)稱Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所檢測出，發(fā)現(xiàn)它不僅對人類的血管有保護作用，并能保護動脈管壁，防止動脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝結(jié)，可預(yù)防血栓的產(chǎn)生，有保護心臟血管之作用。 三、如何感覺單寧？ 單寧在年輕紅酒里特別明顯，入口后口腔會感覺干澀，口腔黏膜會有皺褶感，與喝濃烈冷茶感覺非常類似，可以同時品嘗對照薄酒萊新酒與波爾多新酒即可感覺出。

單寧，它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因為存于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。當葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。擴展資料鞣質(zhì)具收斂性，內(nèi)服可用于治療胃腸道出血，潰瘍和水瀉等癥；外用于創(chuàng)傷、灼傷，可使創(chuàng)傷后滲出物中蛋白質(zhì)凝固，形成痂膜，可減少分泌和防止感染，鞣質(zhì)能使創(chuàng)面的微血管收縮，有局部止血作用。鞣質(zhì)能凝固微生物體內(nèi)的原生質(zhì)，故有抑菌作用，有些鞣質(zhì)具抗病毒作用，如貫眾能抑制多種流感病毒。鞣質(zhì)可用作生物堿及某些重金屬中毒時的解毒劑。鞣質(zhì)具較強的還原性，可清除生物體內(nèi)的超氧自由基，延緩衰老。此外，鞣質(zhì)還有抗變態(tài)反應(yīng)、抗炎、驅(qū)蟲、降血壓等作用。人類對鞣質(zhì)的應(yīng)用可追溯到5000年以前。具《素問·至真要大論》記載：散者收之，是立法的依據(jù)。老年、久病、元氣不固引起的自汗盜汗、瀉痢不止、滑精遺尿，應(yīng)用固澀收斂滑脫、遏制氣血津液的耗散，該種治療方法叫固澀法。現(xiàn)代研究表明固澀類藥物都含有豐富的鞣質(zhì)成分。鞣質(zhì)是植物的次生代謝產(chǎn)物，屬于天然有機化合物，廣泛存在于植物、水果和蔬菜中，大約70%天然植物中均含有鞣質(zhì)。多年來，鞣質(zhì)成分在醫(yī)藥領(lǐng)域被認為僅有收斂及蛋白質(zhì)凝固作用，臨床上用于各種止血，止瀉及抗菌抗病毒。由于新技術(shù)，新方法的應(yīng)用，人們對植物中鞣質(zhì)的研究取得重大進展，除發(fā)現(xiàn)其有抗菌、抗炎、止血藥理活性外，還發(fā)現(xiàn)具有抗突變、抗脂質(zhì)過氧化、清除自由基、抗腫瘤與抗艾滋病等多種藥理活性。尤其在抗腫瘤治療中顯示出了誘人的前景。參考資料 搜狗百科—鞣質(zhì)

單寧，是英文（Tannins）的譯名，它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因為存于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。當葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。

你好！葡萄皮里的一種成分，口感發(fā)澀，但對心血管有好處。我的回答你還滿意嗎~~

簡單的說 是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物，尤其是紅葡萄酒中的含量較多，其產(chǎn)生的來源有兩種 1，葡萄本身中產(chǎn)生。2，儲存酒用的橡木桶。單寧是葡萄酒的靈魂，它決定了酒的風味 結(jié)構(gòu) 與質(zhì)地 單寧有抗氧化作用，是天然的防腐劑，有效的防止葡萄酒被氧化而變酸，可以長期的保存葡萄酒

樓上說得都對,但太復(fù)雜了 但其實也就可以簡單的這樣說 單寧就是平進我們吃葡萄時咬到的皮和籽里在口中有一種澀澀的感覺 用專用詞來說就是單丹了

單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。在化學結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅實豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒則會發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。當然，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比，并不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果。經(jīng)過試驗，有關(guān)專家對紅葡萄酒的品質(zhì)得出一個測算公式：酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數(shù)。柔順指數(shù)超過5的葡萄酒，是品質(zhì)比較好的葡萄酒。假設(shè)一種紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那么，這種葡萄酒的柔順指數(shù)即為：12-（3.6+1.8）=6.6，這種葡萄酒應(yīng)該是協(xié)調(diào)和諧、豐滿醇厚的。單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區(qū)別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離后，用葡萄汁發(fā)酵制成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。從化學概念來講，單寧是一種帶負電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學反應(yīng)，會使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。如果說“酸”是白葡萄酒的個性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的個性。“澀”需要一定的度，如果感覺“生澀”、“青澀”，說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。在漫長的陳儲歲月里，單寧會逐漸變?yōu)槿犴槪纱植谧優(yōu)榧氈?，這時候喝起來才會感覺圓潤順口，“澀”得恰到好處。單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會漸入佳境。單寧強勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質(zhì)（比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來佐餐。因為單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會化解油膩，并且迅速軟化柔順起來，這種“化學反應(yīng)”會使人的口腔產(chǎn)生十分舒適和愉悅的感覺。有關(guān)醫(yī)學研究表明，紅葡萄酒的單寧物質(zhì)對人體健康十分有益，美國《時代》周刊曾在2001年評出“現(xiàn)代人10大健康食品”，分別是：番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒?！稌r代》周刊的評論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì)，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。

單寧，是英文（Tannins）的譯名，它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因為存于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。當葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。

單寧又稱單寧酸、鞣質(zhì), 存在于多種樹木(如橡膠樹和漆樹) 的樹皮和果實中, 也是這些樹木受昆蟲侵襲而生成的蟲癭中的主要成分, 含量可達50 %～70 %。單寧為黃色或棕黃色無定形松散粉末, 在空氣中顏色逐漸變深, 有強吸濕性; 不溶于乙醚、苯、氯仿, 易溶于水、乙醇、丙酮, 水溶液有澀味。單寧不是單一化合物, 化學成分比較復(fù)雜, 大致可分為兩種, 一種是縮合單寧, 是黃烷醇衍生物, 分子中黃烷醇的第2 位通過C - C 鍵與兒茶酚或苯三酚結(jié)合。一種是可水解的單寧, 分子中具有酯鍵, 是葡萄糖的沒食子酸酯, 另一種是常用的單寧。單寧長期以來僅被我國人民用來鞣制生皮使其轉(zhuǎn)化為革。自20 世紀50年代后, 單寧能與蛋白質(zhì)、多糖、生物堿、微生物、酶、金屬離子反應(yīng)的活性以及它的抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反應(yīng)的行為被揭示后, 其應(yīng)用前景和范圍迅速擴大。目前它在食品加工、果蔬加工、貯藏、醫(yī)藥和水處理等方面已取得重要突破, 近年來它在化妝品生產(chǎn)中也嶄露頭角。

單寧。

　單寧(Tannins)是一種酚類物質(zhì)。當單寧分子和口腔中的唾液蛋白質(zhì)結(jié)合，便會產(chǎn)生一種叫做聚合作用的化學反應(yīng)，通常舌頭的感覺是——有點澀。 　　葡萄酒中的單寧存在于葡萄的籽、皮、梗中，當葡萄帶皮帶籽浸泡發(fā)酵時，躲在皮和籽中的單寧便會滲入酒中。此外，貯存葡萄酒用的橡木桶中也含有單寧。當需要陳年的葡萄酒躺在橡木桶中睡覺的時候，橡木里的單寧便會偷偷跑出來，溜進酒中。 　　多數(shù)情況下，紅葡萄酒中含有大量單寧，因為它帶皮帶籽發(fā)酵，有時甚至加入梗，而白葡萄酒的釀造方法使得酒中幾乎沒有單寧。因為，白葡萄釀酒通常是去皮發(fā)酵，并少有進橡木桶陳釀的。另外，桃紅酒中所含單寧也很低。盡管釀造桃紅酒的葡萄都是紅葡萄品種，但釀造工藝卻基本同白葡萄酒。不同的是，葡萄皮與葡萄汁要短暫地接觸幾小時，以獲得那可愛的桃紅色，之后再撈出皮僅對汁發(fā)酵。同樣地，沒有了葡萄皮和葡萄籽，酒體中的單寧自然微乎其微。 　　正因為不含單寧，或極少的單寧，絕大多數(shù)白葡萄酒和桃紅葡萄酒喝上去沒有那種澀澀的口感，并且果香濃郁、清新宜人?！螌幍亩嗌倥c葡萄品種有很大關(guān)系，比如著名的紅葡萄品種——加本力蘇維翁(Cabernet&nbspSauvignon)的葡萄皮中，所含的單寧成分就特別多。這種酒喝起來口感飽滿，很厚實。 　　如果選擇葡萄果實非常成熟的時候采收，那么用這種葡萄釀制的酒喝起來會感覺很“肥”，通常酒精度數(shù)也會略高，但單寧會比較細膩、柔和；而如果采收提前，葡萄不是十分成熟，則單寧會比較粗糙，釀出來的酒會感覺有棱有角。這并不是說葡萄酒就不好，只是風格上的差異罷了。 　　假如想令粗糙的單寧變得柔順，可以在釀造方法上動一點手腳，那就是帶皮浸泡的時間有所減少，以免萃取過多粗糙的單寧。但對于口感單薄的黑皮諾葡萄來說，釀酒者會特別采取添加葡萄梗浸泡的方法，來獲取梗中那些粗糙的單寧，從而令酒體變得有質(zhì)感，不再是輕得像一陣風一樣。 　　若想獲得更多的單寧，除了在葡萄果實過成熟的時候采收，還可以通過延長浸皮時間這種方法。通常，釀造紅葡萄酒的浸皮時間在7~20天左右，而在意大利有些地方為了獲得大量的單寧，葡萄們的“泡湯”時間竟達60余天之多，由于是非常成熟時采摘的，因此該酒喝起來并不感覺粗糙，而是非常雄厚、順口。 　　有人認為，單寧越多陳年潛力越大。事實上，葡萄酒的陳年，主要要看葡萄酒本身的酸度，以及酒精度，而具有抗氧化作用的單寧有一定的輔助作用。因此，通?？梢躁惸甑钠咸丫浦幸约t葡萄酒為最多，便是這當中多了單寧的成分。 　此　外，單寧的多少對葡萄酒的價值沒有影響，但由于單寧含有抗氧化成分，所以對健康有很大好處。通常酒體越深，則酒中的單寧越多。單寧多的酒，適飲的溫度通常會高些，18度就不錯；相反，則有14~16度即可。

單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。在化學結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。 單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅實豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒則會發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。

單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。在化學結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為 “縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。 單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅實豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒則會發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、索然無味。 當然，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比，并不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果。 經(jīng)過試驗，有關(guān)專家對紅葡萄酒的品質(zhì)得出一個測算公式： 酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數(shù)。 柔順指數(shù)超過5的葡萄酒，是品質(zhì)比較好的葡萄酒。假設(shè)一種紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那么，這種葡萄酒的柔順指數(shù)即為：12-（3.6+1.8）=6.6，這種葡萄酒應(yīng)該是協(xié)調(diào)和諧、豐滿醇厚的。 單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區(qū)別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離后，用葡萄汁發(fā)酵制成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。 從化學概念來講，單寧是一種帶負電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500—3000之間。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學反應(yīng)，會使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。如果說“酸”是白葡萄酒的個性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的個性。 “澀”需要一定的度，如果感覺“生澀”、“青澀”，說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。在漫長的陳儲歲月里，單寧會逐漸變?yōu)槿犴?，由粗糙變?yōu)榧氈拢@時候喝起來才會感覺圓潤順口，“澀”得恰到好處。 單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會漸入佳境。 單寧強勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質(zhì)（比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來佐餐。因為單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會化解油膩，并且迅速軟化柔順起來，這種“化學反應(yīng)”會使人的口腔產(chǎn)生十分舒適和愉悅的感覺。

單寧(tannin)是認識紅葡萄酒的入門鑰匙，那種澀味也正是愛上紅酒的原因所在。大部分人都喜歡甜美討厭酸澀。在字里行間常用苦澀反映心中的傷感，引青澀比喻懵懂憂郁的少年時光，心里的澀味一如天空中的陰霾，急欲去之而后快。但是在真實的世界里，澀味真的只能扮演負面的角色嗎？在葡萄酒的領(lǐng)域中， 澀味咸魚大翻身，帶給人們前所未有的味覺感官享受。還記得吃葡萄不吐葡萄皮的經(jīng)驗嗎？葡萄皮會讓你有一種澀澀的感覺，這個就是單寧的味道。單寧(tannin)是一種酸性物質(zhì)，是一種酚類物質(zhì)。在發(fā)酵過程中，葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，稱為“縮合單寧”。而存于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來的，稱為“水解單寧”。當葡萄酒入口后，口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。而當單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生化學反應(yīng)，減少口水的潤滑效果，產(chǎn)生收斂性，造成的感覺，人們通常形容為“澀”。所以葡萄酒中的澀味主要是由單寧形成的。單寧的多少還可以決定葡萄酒的風味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實的感覺，“薄酒萊”紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。立體味覺的靈魂主葡萄酒中的澀味主要來自單寧，而單寧主要又來自葡萄皮。白葡萄酒因為采用直接榨汁，汁和皮的接觸時間很短，所以白酒中含有的單寧非常少，自然沒有澀味。而紅葡萄酒在釀制過程中會進行泡皮，讓葡萄皮中的紅色素及單寧融入酒中，所以含有較多的單寧，澀味自然比較明顯?？诟猩鲜欠裼袧?，正是紅、白酒最大的分別之處。如果說“酸”是白葡萄酒的個性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的特別之處。單寧在紅酒中扮演兩種核心角色。首先，單寧產(chǎn)生的澀味，提供味覺的骨架，支撐葡萄酒的其他味道，形成立體而多層次的口感。猶如房子之梁柱，架構(gòu)出立體的味覺空間。而甜潤的酒精、甘油、果味等，則是墻壁、地板和裝飾。沒有棟梁的房子不敢住，那沒有單寧的紅酒，又有誰想嘗試呢？其實并非只有紅酒含有單寧，君豈不知，可口可樂也用單寧作為味道的骨干呢！其次，抗氧化是單寧扮演的另一重要角色。因為單寧具有抗氧化物功能，可以減緩葡萄酒氧化速度，讓紅酒在成熟過程中更耐久存，得以在時間的醞釀下培養(yǎng)陳年佳釀。所以一般耐久存的紅酒必定含有較高的單寧。在紅酒熟成的過程中，單寧分子會凝聚成較大分子甚至沉淀，酒的口感也隨著變得越來越柔和圓順。這也是為什么年輕而澀味多一點的紅酒可以被接受，因為珍釀是建立在未來的潛力之下的。上乘酒體的關(guān)鍵點同樣是澀味，但是在葡萄酒中卻可以細劃分出許多差別，并能形成不同風格的葡萄酒，甚至決定一瓶紅酒的好壞。單寧少，顯得特別柔和可愛，單寧多，則會變得緊密堅實。除了口味輕重之外，澀味更講究質(zhì)感的細致表現(xiàn)。單寧的粒子必須要細，絕對不能粗糙咬口，因為劣質(zhì)的澀味鮮少會因時間而變得柔順入口。摘取尚未全然成熟的葡萄，過度萃取，都有可能釀制出這種使人不快且令人難以入喉的澀味。不同的葡萄品種也會產(chǎn)生截然不同風格的單寧質(zhì)感。最著名的，如勃艮第產(chǎn)的黑皮諾，有著如絲綢般滑細而又緊密的質(zhì)感。波爾多的卡本內(nèi)蘇維儂，單寧更加緊密結(jié)實，粒子較大，質(zhì)感反而像天鵝絨般，帶著有分量的細致。不同于黑皮諾輕柔水滑的質(zhì)感，至于同是波爾多的梅洛葡萄，雖然單寧比較圓滑溫和，但和前二者比起來，單寧粒子較粗，沒有那么緊密。雖然葡萄皮里的單寧比起其他植物中的單寧要來得細致，但新釀成的紅酒澀味，仍多少帶有些許粗獷味，所以必須利用不同的方法來培養(yǎng)。精雕酒中單寧，玉琢出口感細致的澀味，那便是釀酒師的主要工作。從傳統(tǒng)的橡木桶養(yǎng)成，到現(xiàn)今在酒中打入細微氣泡等等，都具有柔化單寧的作用。讓酒中雖然有單寧的澀味，但卻能使酒體更為細致、勻衡，讓澀味獲得全新評價的味覺享受。因此，特別是在紅葡萄酒中，不管有多少圓潤的果味，少了單寧必定要因此而黯然失色。許多年輕的頂級紅酒，酒中的澀味通常較重，但卻不影響它們成為頂級佳釀，反而是邁向玉釀瓊漿之最大功臣。而這也是品嘗紅酒中最令人疑惑之處。特別是對第一次接觸紅酒的人，那種澀味常令他們不知如何舉杯面對，也正因如此，澆熄了許多人對葡萄酒的好奇心，與葡萄酒味覺探險的機會失之交臂。