怎么讓白酒起酒花，葡萄酒起白花怎么處理

正常發(fā)酵的葡萄酒，發(fā)酵旺盛時上層會看到葡萄之間會有很多氣泡產(chǎn)生，像肥皂泡那樣的白色氣泡，沒有白毛或長霉現(xiàn)象，那就是正常的，不需要去除。如果生了白毛、白色霉點或白膜那樣的就是染菌了，需要盡快去除并用高度白酒噴灑上層葡萄，防止繼續(xù)感染。

已經(jīng)變質(zhì)了。這層白膜（白花）是有毒的，對人體有害的。這是葡萄酒的一種微生物病害，叫酒花病，如果葡萄酒在儲藏過程中沒有添滿，在與空氣接觸一定時間后，葡萄酒的表面會形成一層灰白色的膜，并慢慢加厚，出現(xiàn)皺紋。防治方法也很簡單，只需要把酒添滿，防治葡萄酒與空氣接觸就好了。

通俗一點：泡沫主要是啤酒花的作用！

啤酒倒進(jìn)杯子里會生出許多泡沫。這種泡沫有人叫作“啤酒花”。其實它和一種叫作二氧化碳的氣體有關(guān)。啤酒生產(chǎn)釀造過程中，需要把二氧化碳加以壓縮，使它溶解在酒液中，然后裝瓶加蓋。當(dāng)喝啤酒時，由于瓶內(nèi)的壓力比瓶外大，一打開瓶蓋，二氧化碳就紛紛鼓動往外冒，產(chǎn)生許多氣泡；把啤酒倒進(jìn)杯子，氣泡會冒得更多。不僅啤酒，人們根據(jù)同樣的道理，把二氧化碳壓入水中做成各種含有碳酸氣的夏天消暑飲料.

加壓

味精

在啤酒釀造中，酒花具有不可替代的作用：形成啤酒優(yōu)良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的復(fù)合體。優(yōu)良的酒花和麥芽，能釀造出潔白、細(xì)膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫來。

您好！酒花在啤酒釀造中主要有以下幾點作用： 1、使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風(fēng)味。啤酒、咖啡和茶都以香與苦取勝，這也是這幾種飲料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒無需添加有毒的防腐劑。2、形成啤酒優(yōu)良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的復(fù)合體。優(yōu)良的酒花和麥芽，能釀造出潔白、細(xì)膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫來。3、有利于麥汁的澄清。在麥汁煮沸過程中，由于酒花添加，可將麥汁中的蛋白絡(luò)合析出，從而起到澄清麥汁的作用，釀造出清純的啤酒來。酒花球果的壓榨品存在運(yùn)輸、貯藏和使用的不方便，在麥汁煮沸時酒花樹脂的利用率低，在麥汁冷卻和發(fā)酵、貯酒中還將進(jìn)一步損失，因此，酒花粉、酒花顆粒、各種酒花浸膏等酒花制品越來越受到釀造師的歡迎。1. 酒花粉：我國啤酒廠目前均把商品壓榨酒花，在使用前用錘式粉碎機(jī)成顆粒1mm以下的酒花粉。2. 顆粒酒花：顆粒酒花是把酒花粉壓制成直徑為2~8mm，長約15mm的短棒狀，增加其密度，減少其體積，同時也降低了它的比表面積，在充惰性氣體下保藏，酒花更不易氧化。顆粒酒花是世界上使用最廣泛的酒花形式。3.酒花浸膏：應(yīng)用有機(jī)溶劑或CO2萃取酒花的有效物質(zhì)，制成濃縮2~10倍有效物質(zhì)的浸膏，在煮沸或發(fā)酵貯酒中使用。世界酒花產(chǎn)量的25%——30%加工成浸膏。4.另外，國外尚有各種類型酒花油、酒花精油等，用于調(diào)整啤酒的香味。

看酒花識酒精度的簡便辦法：

材料：雞蛋、白糖、糯米酒、枸杞操作步驟：1、準(zhǔn)備好食材，將雞蛋倒入碗中。2、將雞蛋攪拌均勻。3、鍋中燒開水，放入白糖攪勻后，倒入打好的雞蛋，立即關(guān)火，10秒后盛出（也可以將燒開的水直接倒入打好的蛋液中）。4、在蛋花中加入糯米酒和枸杞。5、準(zhǔn)備食用即可。

主料：雞蛋1個輔料：清水適量、酒糟適量、白糖適量1、準(zhǔn)備好材料。2、把酒糟倒入奶鍋里面。3、清水到在奶鍋里面，開小火煮開。4、放入白糖。5、開鍋后把雞蛋打散的雞蛋倒人鍋中，慢慢攪拌成蛋花。6、煮熟了，關(guān)火。7、酒釀蛋花粥做好了。

用料　　沖蛋酒的做法　　材料　?。好拙?最好是孝感米酒)、雞蛋1只、白糖1勺　　1.燒水(注水最低刻度只需30秒便可燒開)　　2.把雞蛋嗑入碗中，打散(燒水時同步進(jìn)行)　　3.將開水沖入蛋液中(注意不要馬上攪拌，讓蛋液略為凝固后再拌，蛋花更漂亮)　　4.加入米酒(一般兩勺，喜歡米酒味濃些就多加點）　　5.拌糖（按自己口味隨心所欲吧），把它們攪拌均勻，一碗武漢人最愛的早餐甜品，熱騰騰的呈現(xiàn)眼前~拿起大勺，開吃吧!

花一塊錢出克買一碗··看哈別個么昂做的不就OK了··呵呵··

是不是甜酒沖蛋呢？先把雞蛋打散，然后把甜酒放入鍋中，加入少許的水一起燒開。燒開后立即把雞蛋倒入。待沸騰一陣之后再攪拌?？梢约由僭S冰糖以及枸杞，這樣看起來更好。希望對你有幫助

甑桶蒸餾原則上要做到緩汽蒸餾，大汽追尾。即通過酒醅蒸餾，使酒份逐漸冷熱交換，汽液交換，使酒汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低。通常蒸餾開始時用汽要緩，至餾出液的酒精濃度較低時，要開大汽門，大汽追尾。蒸餾過程中，冷卻水的溫度控制要做到先低后高，這是因為酒頭中低沸點和高沸點的香汽成份都較高。為防止低沸點的香氣成份損失，開始流酒時的冷卻水溫不宜太高，因為酒頭中的暴辣成份較多，所以損酒時一般要掐去酒頭，酒身的酒度較高，應(yīng)保持中溫流酒。在整個流酒過程中，冷卻水的溫度控制大致如下：因酒頭中的醛類物質(zhì)既是香味物質(zhì)，又是刺激性物質(zhì)，所以，流酒溫度不能很低，可控制在30℃左右；而酒身因酒度較高，為減少揮發(fā)損失，以不超過30℃為宜，這種操作方法即通常所指的中溫流酒。酒尾中的酒精含量很低，高級醇、高級脂肪酸等的含量較多，比例也不協(xié)調(diào)，所以掐酒時要掐去酒尾。這時控制冷卻水溫宜高?？傊?，控制冷卻水的溫度，應(yīng)做到酒頭略高，酒身較低，酒尾較高，這種操作方法叫做“兩高一低”。 蒸餾過程中各餾份的變化規(guī)律是：甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多，在酒身和酒尾中逐漸減少。有機(jī)酸，特別是乳酸等在酒頭中很少，在酒身和酒尾中含量逐漸增高。高級醇例如異戊醇的沸點雖然為132℃，但由于異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點低，兩者的相對揮發(fā)度不同，所以，這類物質(zhì)在酒頭、酒尾中含量都較高，在各餾份中，異戊醇的含量成S形曲線。酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大；酒身比較協(xié)調(diào)；酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。 在蒸餾過程中，餾出液的酒度高低，主要憑經(jīng)驗去觀察，即通常所說的“看花摘酒”?！翱椿ā奔纯淳苹āＵ麴s液流入一個小的承接器中，激起的泡沫稱為酒花。開始流酒時的酒花泡沫較大，整齊一致，較持久，稱為“大清花”；酒度略低時，酒花泡沫較小，逐漸細(xì)碎，仍較持久，叫做“二清花”、“小清花”，或稱“絨花”；各地叫法不一?！靶∏寤ā币院蟮囊凰查g沒有酒花，這瞬間以前的餾份都是酒。過花以后的餾份都是“稍子”，稱為“過花摘酒”。如將稍子回底鍋或拌糠，可復(fù)蒸得高度酒。過花以后的稍子，先出現(xiàn)大泡沫的“水花”，酒度約28-35度。如裝甑技術(shù)高超，出酒時酒花利落，“大清花”和“小清花”明顯，過花餾份的酒度也較低，稍子很少，很快出現(xiàn)“小水花”，又稱“小絨花”，也叫第二次“絨花”，這時仍有5～8度酒精。直至泡沫全部消失至“油花”滿面，即在摘酒器的小杯內(nèi)，餾出液全部鋪滿油滴，方可揭去排蓋，停止摘酒。如裝甑操作不過關(guān)，“六個字”掌握不好，從流酒現(xiàn)象也能看出。從酒花就可以判斷材料是否壓汽。如果“大清花”和“小清花”不一致，泡沫有大有小，稍子不利， “水花”有大有小，都是操作技術(shù)不過關(guān)的表現(xiàn)。有些班組，看見第二次絨花一到就匆忙揭排蓋；個別班組，甚至過花以后再不看花，拉1-2桶稍子就拉籠頭，揭排蓋，這樣酒的損失都較大。必須加強(qiáng)管理，不到油花滿面不要搶揭排蓋。

酒花的來大小與溶液表面張力有關(guān)，一定的酒花反映著一定的酒精度。這樣根據(jù)酒花的大小、多少及持續(xù)時間，使可以近似地估記出酒精的度數(shù)。　　補(bǔ)源充：　　中國特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加2113Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國白酒Spirit）之一。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)5261蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈4102，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而1653釀制而成的各類酒。

在我們民間都認(rèn)為酒花的情況與酒質(zhì)有密切關(guān)系，但酒質(zhì)的優(yōu)劣的確定還得結(jié)合其他情況來判斷。酒花，除了與酒質(zhì)相關(guān)，還可以大致判斷酒精62616964757a686964616fe59b9ee7ad9431333431346438度的高低?？催^《調(diào)鼎集》的朋友應(yīng)該知道該文中曾有一總結(jié)是：“燒酒，碧清堆細(xì)花者頂高，花粗而疏者次之，無花而渾者下之。”。我國傳統(tǒng)白酒釀造的老釀酒師們，在白酒的蒸餾過程中都能使用“觀花擇酒”的傳統(tǒng)技藝來判斷白酒度數(shù)的高低，直至現(xiàn)在科技發(fā)達(dá)的今天，很多師傅們?nèi)栽诓捎眠@項技藝。下面從四方面來分析：一、什么是酒花？如何形成的？酒花即是酒精-水的混合溶液在倒出或者搖動的情況下，其表面出現(xiàn)的一層泡沫。酒花主要是由于酒精和水的表面張力不同而形成的。一定濃度的酒精和水的混合物在一定的壓力和溫度下，具有一定的表面張力。白酒的酒精濃度越高，則酒液表面的張力也就越大，液體表面形成的酒花均勻，持續(xù)時間越久；反之則酒液表面張力越小，液體表面形成的酒花不均勻，持續(xù)時間較短。因此，有經(jīng)驗的釀酒師傅，可以觀察酒花的狀態(tài)的變化，判斷酒精度數(shù)。二、酒花有怎樣的形態(tài)？剛蒸餾出的白酒，酒精度都比較高，其酒花似黃豆粒大小，散得很快；中間段的白酒，花均勻，消失較慢；后段的酒精度較低，酒花細(xì)密；當(dāng)出現(xiàn)水花時，散得很快，有花即散，這時候就要停止摘酒了，隨后摘的就是高度酒尾，品嘗酸度較高的取一些，可作為酒尾調(diào)味酒使用（只要是純糧食酒，味道偏差大的往往會成為味酒）。清香型的酒花分為:大清花、小清花、云花、水花和油花；醬香的酒花則分為:魚眼花、堆花、滿花、碎米花和圈花，順序?qū)?yīng)。兩者實質(zhì)都是一樣的，只是表示形態(tài)而已。大清花：酒花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快，酒精合量60％～75％，以70％時最明顯。小清花：酒花大如綠豆、清亮透明，消失速度慢于大清花，酒度約50％－60％，以58％最為明顯。云花：酒花大如米粒、互相重疊（可重疊二至三層），存留時間比較久，度在40％－50％之間，46％時較為明顯。二花：又稱小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留時間與云花相似，酒度在15％最明顯。油花：酒花大如小米的1／3－1／4，布滿液面，純系高級脂肪酸形成的油珠，酒度在4％－5％時最明顯三、“看花摘酒”的技藝應(yīng)用“看花摘酒”是利用酒的表面張力比水的表面張力大的原理，經(jīng)過長期觀察總結(jié)出的簡便判斷酒度的方法，是釀酒師傅必備的一個基本技能。手藝好的酸酒技師，對酒精度的掌握可以控制到半度以內(nèi)。摘取65％（酒精度）酒看度法：俗稱“三合一”看度法，用疙磨在酒籠中取混合均勻的原度酒三壺（“三合一”中的“三”），再取一壺自來水（“三合一”中的“一”），都倒入花壺中，充分搖晃混合，左手拿花苞，右手高舉花壺約40～50m，使花壺中的酒呈拋物線狀流入花苞中，觀察泡沫大小，若酒花小米粒大小，均勻一致、消失緩慢，酒精度就是65％左右。摘取60％酒看度法：俗稱“四合一”看度法，操作與上面相同。摘取其他酒度時，隨著酒精度的降低，可適當(dāng)加大酒樣的比例，總保持落入花壺的酒水混合物酒度不變，這種看花摘酒的方法實際上是觀聚同一酒度情況下酒花形狀和消失狀態(tài)的方法。如果酒花很大，快速消失，說明酒精度不夠標(biāo)準(zhǔn)，需要加入前餾分；若酒花較大，消失慢，說明酒度高，可以多加后餾分。四、“觀花量度”技藝應(yīng)用“觀花量度”與“看花摘酒”原理相同，是評酒員需要掌握的一項基本評酒技巧，通常根據(jù)不同濃度的酒精與水的混合液，在一定的壓力和溫度下，由于酒液表面的張力不同，在晃動酒瓶時，所形成的酒花大小和持線時間（即是站花）也不同，依此來近似判斷白酒的度數(shù)。優(yōu)秀的評酒員，通過“觀花摘酒”和口感品評可以對酒精度的掌握控制到半度以內(nèi)。相信很多哥們都喜歡在喝酒的時候倒出一些酒花看看的，通過小六deyujiuye666的介紹，現(xiàn)在您知道酒花還可以判斷酒花了吧？不要小看了酒花這一現(xiàn)象，看酒花也能看酒質(zhì)優(yōu)劣，看酒度高低！

我國幾家老牌白酒企業(yè)，經(jīng)多年的生產(chǎn)、總結(jié)、培出一批經(jīng)驗豐富的釀酒技術(shù)人員、技師。他們都有各自的獨門“手藝”。這里給大家介紹一門“絕活”——看酒花判斷酒度。 我們知道一定濃度的酒精和水的混合物 ，在一定的壓力和溫度下，具有一定的表面張力。搖動酒精——水的溶液后，其表面便形成一層泡沫，這便是人們常說的酒花。酒花的大小與溶液表面張力有關(guān)，一定的酒花反映著一定的酒精度。這樣根據(jù)酒花的大小、多少及持續(xù)時間，使可以近似地估記出酒精的度數(shù)。常見的酒花有以下幾種：1、 大清花 酒花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快，酒精含量在60至75%(v/v)，以70o時最明顯。2、小清花 酒花大如綠豆、清亮透明、消失速度慢于大清花，酒度約在50～60%(v/v)，以58%最為明顯。3、云花 酒花大如米粒、互相重疊(可重疊二至三層)存留時間比較久，約2分鐘，酒度在40～50%之間，46%時較為明顯。4、二花 又稱小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留時間與云花相似，酒度在15%最明顯。5、油花 酒花大如小米的1/4，布滿液面，純系高級脂肪酸形成的油珠，酒度在5%(v/v)時最明顯

看花摘酒是白酒蒸餾過程中掌握酒度高低的傳統(tǒng)技藝，沿用至今。 看花量度是基于不同濃度的酒精和水的混合液，在一定的壓力盒溫度下，其表面張力不同在搖動酒瓶形成的泡沫（俗稱酒花）大小、持留時間（俗稱站花）也不同。 大清花--花如黃豆、整齊一致、清亮透明、消失極快。酒度在65度——80度。 小清花--花如綠豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。 在小清花過后的一瞬間酒花消失，過花后所流的酒均為酒尾。至小清花為止的摘酒方法稱為過花摘酒。

固態(tài)法蒸餾白酒時，需要掐頭去尾，剛蒸餾餾出來的白酒，前段一公斤左右俗稱酒頭，里面的香味物質(zhì)含量很豐富，常用作酒頭調(diào)味酒使用。蒸餾后段，酒精度較低，香味物質(zhì)缺乏，一般作為普通酒使用。在蒸餾時剛流出的白酒，酒精度較大，酒花似黃豆粒大小，散的很快；中間段的白酒，酒花均勻，消失較慢；后段的酒精度較低，酒花細(xì)密；當(dāng)出現(xiàn)水花時，散的很快，有花即散，這時候就要停止摘酒了，隨后摘的就是高度酒尾，品嘗酸度較高的取一些，可作為酒尾調(diào)味酒使用。

家庭制啤酒 原料配方：大麥芽500克，水2.5公斤，雞蛋清1~2個，酒花35~40克，白糖50克，酵母泥若干 制作方法： 1.麥芽汁的制取。將500克大麥芽粉碎，加2.5公斤水?dāng)嚢杈鶆?，放在水浴鍋中（即用熱水進(jìn)行加熱），徐徐加溫至55~65℃，保持3小時左右。中間每隔半小時攪拌一次，溫度不可忽高忽低。經(jīng)3小時后，每隔10分鐘取出一點麥芽汁用碘酒一滴進(jìn)行檢查，若無藍(lán)色出現(xiàn)，說明淀粉已轉(zhuǎn)化成麥芽糖，糖化操作已完成。 用紗布過濾除去殘渣，殘渣可加入少量熱水浸泡、沖洗，再過濾后扔掉。將兩次過濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補(bǔ)充）。為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子攪起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花35到40克，白糖50克，如無酒花，可用25克柚子皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經(jīng)沉淀、過濾制得澄清透明的汁液，冷卻至10~12℃?zhèn)溆谩? 2．前發(fā)酵。前發(fā)酵分為兩步進(jìn)行：（1）酵母的添加與繁殖。家制啤酒所用的酵母最簡單的辦法是取含有酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒作菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產(chǎn)品—酵母泥，用量為麥汁計量的0.5％左右。在一個消毒過的容器內(nèi)，先將麥汁250毫升和生啤酒250毫升（或啤酒酵母泥12.5）混合均勻，用已殺過菌的棒子攪拌均勻，在20~25℃的溫度下培養(yǎng)12~24小時（酵母的添加量越多，起發(fā)時間越短），經(jīng)常攪拌，等發(fā)酵旺盛后，再倒入較大的溶器中，加入所有的麥汁進(jìn)行發(fā)酵。（2）主發(fā)酵。在麥汁中添加酵母18~24小時后，液面開始有白色的泡沫升起，稱為起泡，經(jīng)過2到3天后，泡沫越來越多，稱為高泡期，可延續(xù)2到3天，以后泡沫逐漸下降，稱為落泡。 主發(fā)酵的品溫應(yīng)控制在8到12℃為宜，發(fā)酵時間約經(jīng)過5~7天左右。落泡之后，口嘗發(fā)酵液，喝到口中感到醇厚柔和，其有麥芽的香味，飲后殺口，不應(yīng)有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。此時已有60~70%的糖分生成酒精和二氧化碳。 3.后發(fā)酵。主發(fā)酵是在敞口容器中進(jìn)行的，二氧化碳不易保持。為了完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，促進(jìn)酒的成熟和酒液澄清并增加啤酒的穩(wěn)定性和二氧化碳含量，需將嫩酒密封貯藏，又稱為后發(fā)酵。方法是將前發(fā)酵的嫩啤酒沉淀之后，用棉細(xì)布過濾，裝入啤酒瓶（一般瓶子經(jīng)不起啤酒的壓力，故不能用）。在低溫下（0~10℃）再經(jīng)過10~15天密封發(fā)酵，打開瓶蓋，倒入杯中有泡沫升起，這就是清香爽口和酒味柔和的啤酒了。 注意事項：在制啤酒過程中，所用工具和容器，都要經(jīng)過高錳酸鉀溶液消毒，再用清水沖洗干凈后使用。 玉米胚芽油餅制酒 用玉米胚芽油餅平均每100公斤可釀制21公斤白酒，出酒率達(dá)21%。經(jīng)測定其度數(shù)可達(dá)60度。 原料配方：玉米胚芽油餅750公斤，快曲70公斤，酵母140公斤，稻殼125公斤 主要設(shè)備：發(fā)酵池、蒸酒鍋、冷凝器。 制作方法：將玉米胚芽油餅和稻殼摻拌均勻后，裝入蒸鍋，加熱蒸30分鐘左右出鍋，放在料臺上翻晾，待料溫降至20℃，將酵母摻入拌勻，隨之裝入發(fā)酵池內(nèi)，經(jīng)過6天左右的發(fā)酵，再將原料出池裝入蒸酒鍋，用蒸汽升溫，蒸發(fā)出的汽，通過冷凝器，變?yōu)橐后w流出，即成白酒。

元代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。 因而傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點。到了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時期，河南，淮安一帶成了我國大曲的主要生產(chǎn)基地。 大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻(xiàn)資料中大曲的概念并不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料，曲型和培養(yǎng)溫度這三個方面。 1 制曲原料 大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對于大曲中的微生物種類， 相對數(shù)量，對曲香，酒香都具有重要的意義。 2 制曲工藝 大曲的形體較大。如<<天工開物>> 所描述的當(dāng)時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續(xù)至今。 大曲的生產(chǎn)工藝流程： 小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲 磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的。 踏曲是一項即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴(yán)密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監(jiān)工，由曲坊主人或有經(jīng)驗的人擔(dān)任。制曲工人有嚴(yán)密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運(yùn)，曲面裝入木模，由踏曲工踏實。踏曲工有十幾人甚至數(shù)十入之多。每人規(guī)定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時一塊曲需經(jīng)過60人的踏制。然后由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負(fù)責(zé)修曲，使曲塊平滑。由數(shù)人搬至曲室。這樣嚴(yán)密的踏曲組織系統(tǒng)，其目的是為了踏制高質(zhì)量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運(yùn)過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大概也是數(shù)百年的經(jīng)驗積累下來，人們認(rèn)為這是一種最佳的幾何形狀。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括:曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發(fā)需要，散熱的需要，踏制時的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運(yùn)的需要。 3 培養(yǎng)溫度 曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲房內(nèi)，微生物開始繁殖，并散發(fā)熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發(fā)，使整個曲房內(nèi)溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲并無顯著差異，翻曲，通風(fēng)，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關(guān)鍵的區(qū)別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。 大曲的培養(yǎng)溫度可達(dá)50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國時期唐山地區(qū)的培養(yǎng)溫度為52℃，茅臺酒的酒曲培菌溫度可達(dá)60℃。翻曲的工人往往裸體進(jìn)入曲房進(jìn)行操作，也不免汗流浹背。 大曲向高溫曲的方向發(fā)展，客觀原因之一， 可能是曲室內(nèi)堆積的曲塊數(shù)量增加，導(dǎo)致曲房內(nèi)溫度上升速度快，幅度大(前面已說過， 這是由于品字形堆曲法的采用所造成的)，明清時期，制曲成為一門手工業(yè)，曲坊專門從事酒曲生產(chǎn)， 為盡量利用空間，曲房內(nèi)的塊曲數(shù)量有可能盡量增加。另外一個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機(jī)理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒曲上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養(yǎng)溫度而變，高溫菌代謝產(chǎn)物對酒的香氣成分具有一定的作用。 不同類型的大曲，培養(yǎng)時期的最高溫度有所不同。 大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃ 以下。其培養(yǎng)過程的特點是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴(yán)格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時期最高溫度大于50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現(xiàn)，只有當(dāng)最高溫度超過工藝要求的極限時，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺酒所用的大曲，制曲時著重于曲的堆積，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主，每當(dāng)曲溫升至60-65℃時,才開始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均最低。故曲的用量最大，茅臺酒用曲，曲糧比高達(dá)1:1。 現(xiàn)代的白酒生產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)酒和國家名酒都采用傳統(tǒng)法制作的大曲。 為減輕制曲工人的勞動強(qiáng)度，曾應(yīng)用過機(jī)械化制曲。 [編輯本段]六 紅曲生產(chǎn)技術(shù) 紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，在古代除了用于釀酒外， 還廣泛用于食品色素，防腐劑?，F(xiàn)代還發(fā)現(xiàn)紅曲中有一些藥用成分，如可用于治療高血壓，腹瀉。 紅曲的主產(chǎn)地歷來在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田為最著名。紅曲的品種又分為庫曲，輕曲和色曲三大類。庫曲的單位體積較重，多用于酒廠釀酒；輕曲體輕，一般用于釀酒或用作為色素；色曲曲體最輕，色艷紅，多用于食品的染色。 1 紅曲的由來 紅曲在宋初有記載。但詳細(xì)制法在元代及以后的文獻(xiàn)中才得以所見。 如元代的<<居家必用事類全集>>、明代的<<本草綱目>>、<<天工開物>>等。 2 紅曲的傳統(tǒng)制法及技術(shù)進(jìn)步 古代制紅曲，必先造曲母。曲母實際上就是紅酒糟。 該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當(dāng)于一級種子，紅酒糟是二級種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同?，F(xiàn)代可以直接采用紅曲粉或純培養(yǎng)的紅曲霉菌種接種。 著名的福建紅曲傳統(tǒng)制法是： 曲種（曲粉＋醋） ↓ 洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養(yǎng)→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝 紅曲所生長的微生物屬于紅曲霉菌，其種類很多。其生長特點是耐酸。 從古代起，人們就掌握了這一規(guī)律，在接種時及培養(yǎng)過程中，加入醋酸或明礬水調(diào)節(jié)酸度。紅曲培養(yǎng)的好壞與否，還與溫度有關(guān)，故在培養(yǎng)過程中，堆積或攤開就是一種調(diào)節(jié)溫度的方法（這和其它制曲時的方法相同）。培養(yǎng)過程中，濕度和水分含量更是非常關(guān)健的。水分太高或太低均不利，調(diào)節(jié)水分或濕度的方法有多種，如噴水，或短時間的浸曲。紅曲的培養(yǎng)過程是一個非常有趣的過程。開始時還是雪白的米飯培養(yǎng)數(shù)天后，米飯粒上開始出現(xiàn)紅色的斑點，隨著培養(yǎng)時間的延續(xù)，米飯上的紅斑點逐漸擴(kuò)大，一般在7天左右，全部變紅，如果繼續(xù)培養(yǎng)，顏色會變成紫紅色。 現(xiàn)代除了傳統(tǒng)的制曲方法外， 還發(fā)展了厚層通風(fēng)法制紅曲工藝和紅曲的液態(tài)法培養(yǎng)工藝。厚層通風(fēng)法制曲可以減輕工人的勞動強(qiáng)度，節(jié)約空間。液態(tài)法制曲，可以利用更為廉價的原料，如玉米制紅曲。原料的利用率也得以提高。 除了紅曲外,我國一些地區(qū)還有烏衣紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲中的微生物除了紅曲霉菌外，還有黑曲霉菌；黃衣紅曲中的微生物不僅有紅曲霉，還有黃曲霉菌。這些曲可以釀制各種不同風(fēng)格的酒。 [編輯本段]七 麩曲和酒母 白酒釀造中麩曲的使用是中國釀酒業(yè)的一次重大改革。自從1955 年確立了以麩曲，酒母為核心的<<煙臺釀酒操作法>>以來,這一方法得到了大力的推廣， 現(xiàn)在已成為我國白酒生產(chǎn)的主要操作方法之一。其主要優(yōu)點是麩曲的糖化發(fā)酵力強(qiáng)，釀酒原料的利用率比傳統(tǒng)酒曲提高10%-20%左右；麩曲的生產(chǎn)周期短， 而且便于實現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。液態(tài)法白酒也是在麩曲法的基礎(chǔ)上形成的。但是麩曲法生產(chǎn)的白酒香氣香味等方面較為欠缺。不少廠家則采用多種微生物發(fā)酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以彌補(bǔ)。 麩曲是采用純種霉菌菌種， 以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。 麩曲生產(chǎn)的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風(fēng)制曲法。 制曲工藝分為固體斜面培養(yǎng)，擴(kuò)大培養(yǎng)，曲種培養(yǎng)和麩曲培養(yǎng)四個階段。實際是逐步擴(kuò)大培養(yǎng)的過程。 現(xiàn)代酒母雖然從本質(zhì)上來說與古代的酒母是相同的， 但最根本的區(qū)別在于現(xiàn)代酒母是純種培養(yǎng)的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒經(jīng)＞＞中所提到的）實際上是用于作種子的酒醅。 酒母的培養(yǎng)也是一個純種逐級擴(kuò)大培養(yǎng)的過程。先采用試管培養(yǎng)， 然后是燒瓶培養(yǎng)，再用卡氏罐培養(yǎng)，最后是種子罐培養(yǎng)。 [編輯本段]八 酶制劑 傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。 但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點是酶活較低。現(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過程中，適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。目前所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本，但所產(chǎn)生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。