做辣椒油放多少白酒，自己做的辣椒醬要放白酒嗎

靠個人口味。

我一般放一調(diào)羹高度白酒（50度以上的）提味兼殺菌。。。

一般都是要放的，味道更好

正常的放放2斤白酒，半斤只炒就行。

放二斤半足矣，3兩二鍋頭。

做辣椒醬一斤放多少鹽一般按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。四川辣椒醬做法 ：一、材料： 郫縣豆辨100克（剁細）、粗辣椒面150克、食鹽25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水發(fā)香菇50克（濕重）剁細、白芝麻50克、鹽炒花生米75克（剁碎） 二、制作方法步驟：1、炒鍋將油燒至高熱后，再涼至4成熱。2、將所有料（食鹽、味精除外）放入鍋中，加水兩小勺，小火慢熬。3、并用鏟不斷的操動，大約10分鐘后水蒸氣變小了。4、放鹽、味精便可出鍋。

10斤辣椒醬放0.4斤白酒即可，辣椒與酒的比例為100：4，純糧酒有除菌的功效，可以使辣醬的保存期時間更長一些，此外放進高度酒有提味的功效，有除去腥味兒的實際效果，而且朝天椒釋放出的油辣子在碰到高度酒之后，香味會更加濃厚。放白酒的原因有：1、油辣子長期性置放非常容易生長發(fā)育霉菌。2、純糧酒里邊的乙醇具備除菌工作能力。比應(yīng)用別的農(nóng)藥殺菌劑要安全性。3、由于油辣子里邊放純糧酒后會變香。4、放油辣子（辣椒油）的目的便是要做到香辣、洪亮、香。加適當鹽和純糧酒（要用50度以上的），做出去的辣醬會很香。

先放些油在鍋里，等油七成熱的時候放入辣椒，當辣椒被煎到發(fā)黑的時候，從鍋中取出，則郭中的油就是辣椒油。

吃了要上火啊

先熱油 油熱了放蔥姜大料花椒這種香辛料 入味 用一個碗 里面放上辣椒面 或辣椒末 炸好的油要晾一會 太熱的話 辣椒末會糊 撈出蔥姜等 再倒入碗里 可以放點鹽一定要少 之后 不能馬上使用 放24小時 或48小時 充分入味 就可以吃了

油辣椒做法(11) 備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個不怕燙的容器里?？隙ㄊ抢苯贩圩疃?，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。 制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。 辣椒紅油又一法(2) 一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與“辣椒油”老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。 做辣椒醬、辣椒系列食品加工方法(3) 1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg 混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨特。 2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子 翻動，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。 3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉 ，放陰涼處約5-10d即可食用。 4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連 同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，5d后即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬 10kg，白砂糖2kg。 辣椒醬(4) 新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來的辣椒醬會很香），用干凈瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。 吃的時候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會發(fā)霉?；蛘咴阱伬锏褂停牙苯丰u煮過再用瓶裝好，隨吃隨取。 自制辣椒油(6) 蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入干蝦仁,和干貝(干貝不要整塊).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可. 微波爐制辣椒油-(7) 用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐里加熱2-3分鐘. 拿出來, 放入辣椒面. 這時如果油沸騰(別怕, 一點泡泡, 不會濺出來) 就合適了, 如果沒有沸騰, 再加熱1,2 分鐘.優(yōu)點: 現(xiàn)做現(xiàn)吃, 苯酚透褳庀? 不用鍋, 省的浪費油和洗鍋; 不用擔心辣椒炸糊. 辣椒油--涼拌必備（9） 鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入干凈無水空碗 待油溫稍降（扔進一根姜絲沒有立即炸焦即可），加入少許姜絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動 放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個月 涼拌菜時加入兩勺，非常美味

油辣椒做法(11) 備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個不怕燙的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。 制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。 辣椒紅油又一法(2) 一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與“辣椒油”老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。 做辣椒醬、辣椒系列食品加工方法(3) 1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg 混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨特。 2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子 翻動，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。 3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉 ，放陰涼處約5-10d即可食用。 4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連 同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，5d后即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬 10kg，白砂糖2kg。 辣椒醬(4) 新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來的辣椒醬會很香），用干凈瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。 吃的時候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會發(fā)霉?；蛘咴阱伬锏褂?，把辣椒醬煮過再用瓶裝好，隨吃隨取。 自制辣椒油(6) 蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入干蝦仁,和干貝(干貝不要整塊).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可. 微波爐制辣椒油-(7) 用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐里加熱2-3分鐘. 拿出來, 放入辣椒面. 這時如果油沸騰(別怕, 一點泡泡, 不會濺出來) 就合適了, 如果沒有沸騰, 再加熱1,2 分鐘.優(yōu)點: 現(xiàn)做現(xiàn)吃, 苯酚透褳庀? 不用鍋, 省的浪費油和洗鍋; 不用擔心辣椒炸糊. 辣椒油--涼拌必備（9） 鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入干凈無水空碗 待油溫稍降（扔進一根姜絲沒有立即炸焦即可），加入少許姜絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動 放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個月 涼拌菜時加入兩勺，非常美味 試試傣家油辣椒吧!!! （10） 這是從我一個朋友那偷學來的,他可是如假包換的傣族.記得第一次他給了我一大瓶,一個星期后我咳了一個多月才緩過勁兒來,因為我一個星期二十幾餐全是開水泡飯就辣椒啥菜都沒吃過. 到了北美就可以放心大吃特吃了。 不過還是請大家注意適量,身體要緊!!! 材料: 辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個切粒(也可以多放點,香!), 鹽和雞粉適量 做法1: 將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾后一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到?jīng)黾纯? 做法2: 先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點是: 蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法. 注: 1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個人喜好而定 2> 在熄火后辣椒油,依然會持續(xù)滾一段時間,所以請放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠一點!!!

辣椒放進熱油里

四川（麻辣）油辣子 1、原料準備：干辣椒、花椒（這些原料最好是四川）、生姜、白芝麻、油； 2、把生姜切成小顆粒備用； 3、炒白芝麻，芝麻在鍋里爆完就起鍋（否則會炒焦的） 4、把干辣椒剪成小段，和辣椒籽一起，放在鍋里烘炒（注意火不能太大，否則會焦的）； 5、把烘干的辣椒放在塑料袋里（袋子要厚一點的），把口扎緊，把袋子平放在桌子上，用啤酒瓶碾壓，把辣椒碾碎（如果有粉碎機，可以用粉碎機省點力），碾成辣椒粉并放在大小合適的碗里（不能是塑料的），并把炒好的芝麻和切好的生姜放在碗里，再加一點鹽； 6、把油放在鍋里煎，七八成熱的時候，放入花椒（喜歡麻的可以多放一點）； 7、把煎好的油倒進碗里，用筷子攪拌，這樣又麻、又辣、又香的東東就成了。 油辣子 材料: 干紅辣椒,大蒜,醬油,鹽,食用油 做法: 1.干紅辣椒去籽洗凈(不去籽也可以的,依個人喜好了),放入磨粉器中磨成碎屑狀(不需要磨成粉,碎狀的辣椒殼就好了),也可以直接買市場上的干紅辣椒碎.用量大約是一杯左右 2.大蒜2-4瓣剁成蒜茸待用. 3.找個耐熱的容器(不能是塑料的哦)，放入辣椒碎，再加一茶匙鹽(前幾天看到有菜友說加鹽不好，時間一長香味就沒了。似乎有點道理，下次我也不加鹽試試)，用醬油(或水)把辣椒拌濕(這一點就是成功的大秘訣哦)。醬油要一小勺一小勺地加，拌得太干油溫高了辣椒容易焦(油溫是成功的關(guān)鍵)，太濕油溫驟降則又炸不香,具體什么程度也不好描述啦,還是需要自己做過之后根據(jù)經(jīng)驗來拿捏了. 4.加醬油拌到不干不濕的狀態(tài)后,加入蒜茸. 5.接下來就是把油燒開。如果你對油溫還不太有把握，沒關(guān)系。掰一瓣八角或切一片生姜放進油鍋，等它變焦了(撈出來扔掉)，油溫也就差不多了。不要把燒開的油一下子全倒進碗里。用大湯勺(千萬別用塑料的啊！)舀一勺油澆入辣椒碗里，趕快用只小勺攪拌一下，讓辣椒受熱均勻。然后再澆第二勺。就這樣，澆一勺，攪一下，再澆一勺，攪一下~~~澆完了，要是喜歡，這時可隨意加點花椒粉，五香粉，味精什么的。冷了就成啦。喜歡紅油的可多燒點油?；蛘呒t油用光了只剩辣椒時可以再加熱油. 6.找個干凈玻璃瓶裝好，如果一兩個月之內(nèi)吃掉可以不用放冰箱，否則還是冷藏為好。

辣椒油的種類很多。制作方法也是各有各的方法。有沒有更簡單的方法就能制作出辣椒油呢。下面就給大家詳細的介紹一下辣椒油的制作方法。此方法是家庭用法。只適合制作少量的辣椒油。不僅介紹辣椒油的制作法。還提供花椒辣椒油 紅油 辣椒醬汁.糟辣椒等家庭必備的一些佐料。下面就先給大家介紹一種簡單的制作辣椒油的簡便方法 自制花椒辣椒油(1) 取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右 一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應(yīng)發(fā)生。待鍋涼裝瓶密封。 辣椒紅油又一法(2) 一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油方法與“辣椒油”老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。 做辣椒醬、辣椒系列食品加工方法(3) 1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg 混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨特。2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子 翻動，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。 3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉 ，放陰涼處約5-10d即可食用。 4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連 同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，5d后即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬 10kg，白砂糖2kg。 辣椒醬(4) 新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來的辣椒醬會很香），用干凈瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。吃的時候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會發(fā)霉?；蛘咴阱伬锏褂停牙苯丰u煮過再用瓶裝好，隨吃隨取。 糟辣椒的做法(5) 糟辣椒在貴州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每個家庭里一個重要的節(jié)目，從采購好的紅辣椒，大蒜，買一袋袋的鹽，到準備必備的用具象大如鏟子的專用剁刀和大木盆，忙碌之中透著難言的喜悅。 小規(guī)模的制做用普通的菜刀和菜板即可，當然將辣椒切碎費些功夫。原料中紅辣椒可用各種品種，大的燈籠椒或小的普通辣椒都可，當然辣度不同由個人喜好而定，都應(yīng)去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎 ，主要為攪拌均勻容易進味。剝蒜是一項辛苦活，得有極大的耐心和不計名利的精神。將切好的辣椒和蒜粒混和均勻，然后加鹽，加時逐步地加，一邊攪勻，嘗到鹽味合適才停止。然后倒入國產(chǎn)白酒，一可 加香，二可使辣椒和蒜吃起來很脆。另外可加的東西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 最后的工序就是裝入容器密封保存，帶蓋的pickle玻璃罐子是個不錯的選擇。注意這個制作過程中的每樣東西都要避免沾油，至少做之前要用洗滌劑洗凈擦干。每次用專用的勺舀出來，蓋好蓋子。 其實做好的糟辣椒馬上就可以吃，但味道還沒有浸透，而且蒜還很辛辣，要等上三五天才會好吃。辣椒會漸漸變酸，開胃可口，可以當小菜直接吃，也可以做一種特殊的辣醬用來炒生菜等蔬菜，還有炒魔芋 豆腐，或者做炒飯，嫩黃的雞蛋，鮮紅的辣椒丁，潔白的米飯,很好吃的。 自制辣椒油 蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1L的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入干蝦仁,和干貝(干貝不要整塊).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可. 微波爐制辣椒油-(7) . 用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐里加熱2-3分鐘. 拿出來, 放入辣椒面. 這時如果油沸騰(別怕, 一點泡泡, 不會濺出來) 就合適了, 如果沒有沸騰, 再加熱1,2 分鐘.優(yōu)點: 現(xiàn)做現(xiàn)吃, 辣椒油格外香; 不用鍋, 省的浪費油和洗鍋; 不用擔心辣椒炸糊. 辣椒油——涼拌必備（8） 鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入干凈無水空碗待油溫稍降（扔進一根姜絲沒有立即炸焦即可），加入少許姜絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個月涼拌菜時加入兩勺，非常美味 試試傣家油辣椒吧!!! （9）材料:辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個切粒(也可以多放點,香!), 鹽和雞粉適量做法1:將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾后一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到?jīng)黾纯? 做法2:先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點是: 蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法.注:1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個人喜好而定2> 在熄火后辣椒油,依然會持續(xù)滾一段時間,所以請放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠一點!!! 油辣椒做法(10) 備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個不怕燙的容器里?？隙ㄊ抢苯贩圩疃?，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。

1. 1個大蒜攪碎、少許芝麻與干海椒末混合。2. 再幾滴生抽、少許鹽混合。3. 再放少許花椒+切兩片老姜放上邊。4. 油燒燙（很燙）淋下去。5. 等劇烈翻騰完畢 。

辣椒油是鴨肉制品加工中常用油狀調(diào)味品，是以干辣椒為原料，放入植物油中加熱而成，其加工方法如下：選用辛辣味強，無雜質(zhì)，無霉變的紅色干辣椒，清水洗凈后晾干，切成小碎塊。新鮮植物油加入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，使不良氣味揮發(fā)后冷卻至室溫。將碎辣椒放入冷卻油中，不斷攪動，浸漬半小時左右。然后緩緩加熱至沸點，熬炸至辣椒微顯黃褐色，立即?；?。撈出辣椒塊，使辣椒油冷至室溫，用棉布過濾，加少許辣椒紅調(diào)色，即為成品。加工后辣椒油最好靜置一段時間，進行澄清處理后再出售或利用，其色鮮紅或橙紅，澄清透明，有辣香味，無哈味。

四川辣椒油的做法其實我們放辣椒油(紅油)的目的就是要達到麻辣、紅亮、香。紅油制作有幾種方法，最簡單的是把油燒熱，直接澆到辣椒面中，泡到油涼以后過濾出來就是紅油了。再一個復雜的方法就是使用香料和帶有芳香特質(zhì)的原料來熬，這樣做的紅油不僅僅紅、辣，還有增加菜肴味道、香氣的作用?，F(xiàn)在就簡單的介紹這種紅油的做法：1、把鍋燒熱（冒煙）后倒進油（其實可以直接用反復炸過東西的黑油，這樣節(jié)約成本，不至于把無法再利用的黑油潑掉），放一勺豆瓣醬，用勺不停的攪拌，油本身是有水分的，左翼在加熱過程中會沸騰，當沸騰不是很厲害的時候，放進八角、桂皮、香葉，繼續(xù)攪拌片刻；2、當沸騰不是很厲害的時候，放兩勺水，在把辣椒面倒進去繼續(xù)攪拌，同時把火打小，中火就可以了。當辣椒面的顆粒有點發(fā)硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋蔥片、胡蘿卜片、僵片、大蒜頭、小蔥結(jié)放進油中（這樣做一方面是增加油的香，再就是驅(qū)除油在加熱過程中的焦糊氣，同時還可以驅(qū)除黑油中的腥氣）。3、保持中火，不停的攪拌，當油里面的其他東西已經(jīng)不再有水分，變的干枯的時候，就可以停火（這過程大約需要30到45分鐘），繼續(xù)攪拌，到油不再沸騰，冷卻下來以后，放在一邊大約半小時。4、最后用漏勺將雜物過濾出來，再用紗布把油過濾一下，那么，一個紅亮、香辣而且有味道的紅油就煉出來了。另外如果要做麻辣油的話，呵呵，建議辣椒與花椒的比例為2：1。自制花椒辣椒油取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應(yīng)發(fā)生。待鍋涼裝瓶密封。辣椒紅油又一法一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油方法與“辣椒油”老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。辣椒油——涼拌必備 鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入干凈無水空碗 待油溫稍降（扔進一根姜絲沒有立即炸焦即可），加入少許姜絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動 放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個月 涼拌菜時加入兩勺，非常美味 試試傣家油辣椒吧!!! 這是從我一個朋友那偷學來的,他可是如假包換的傣族.記得第一次他給了我一大瓶,一個星期后我咳了一個多月才緩過勁兒來,因為我一個星期二十幾餐全是開水泡飯就辣椒啥菜都沒吃過.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不過還是請大家注意適量,身體要緊!!! 材料: 辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個切粒(也可以多放點,香!), 鹽和雞粉適量 做法1: 將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾后一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到?jīng)黾纯? 做法2: 先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點是: 蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法. 注: 1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個人喜好而定 2> 在熄火后辣椒油,依然會持續(xù)滾一段時間,所以請放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠一點!!! 油辣椒做法

實踐四川花椒油其實，我們把辣椒油（柴油），目標是要達到辣，鮮紅色，香氣撲鼻。 有幾種方法可以產(chǎn)生顯著，最簡單的就是放油燒熱，直接澆入花椒，泡油冷卻器后，過濾出被標記了。 另一種復雜的方法是使用香料和配料煮開芳香的特質(zhì)，所以不要只是標記為紅色，辣味，并增加食物的風味，香氣的作用。 現(xiàn)在標志著一個簡單的介紹這種做法的： 1，把鍋燒熱（吸煙），倒入油（其實可以直接用黑油，這種節(jié)省成本的反復油炸的東西，和不會重新使用黑油潑不出來），放豆瓣醬一勺，用勺子不斷攪拌，油本身是水分左翼在加熱過程中會沸騰，沸騰的不是很多的時候，放八角，桂皮，香葉，繼續(xù)攪拌一會兒; 2，煮的時候是不是很厲害，把水兩勺，繼續(xù)攪拌辣椒澆，打小火，火即可。當粒子都有點僵硬辣椒，然后辣椒，芹菜，香菜根，蔥片，胡蘿卜片，硬片，大蒜，蔥結(jié)入油（這樣做增加了芳香油，然后有得到加熱過程中去掉油氣體燒焦，而且還可以擺脫黑色的魚腥味油）。 3，保持大火，不斷攪拌，而其他東西不再有水里面的油，干燥而成，可以?；穑ㄟ@個過程大概需要30-45分鐘），并繼續(xù)攪拌，使油不再沸騰，冷卻后，設(shè)置約半小時待用。 4，最后用漏勺過濾掉雜物，然后將油過濾紗布的樣子，然后一個鮮紅色，味辛辣，并已劃定，精制而成。 另外，如果辣油做吧，呵呵，辣椒和胡椒推薦之比為2:1。 自制辣椒油你拿一個罐子，它可能是一個有點大，有一個蓋子。放植物油，辣椒，同時加熱要大，掰開成。以熱油，辣椒醬微，碎紅辣椒扔進一個大，胡椒少量（漢源最好），迅速從火中取出鍋。右手持鍋蓋，周圍的左手邊50ML一小碗冷水。將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。在這一點上會有激烈反應(yīng)。待鍋涼瓶密封。 辣椒標志著另一種方法一般不炒紅辣椒油，這種方法可以顯著炸開方法與“辣椒油”老兄如出一轍，但第一大量的水和油，胡椒罐一起，舉行胡椒，蓋上鍋蓋，燜，不公開的封面，太大聲吱吱啦啦，于無聲處開蓋，辣椒可以炸酥。 水可浸出辣椒紅素，降低油溫，使辣椒油味濃。 辣椒油 - 必備沙拉鍋入300毫升植物油加熱至冒煙，倒入干凈的干空碗待油溫略小（無炸姜頓時陷入了可樂可），加少許姜，十幾件胡椒粉，辣椒粉（或碎紅辣椒），邊倒邊攪拌放涼后用添加，把蓋子的瓶子也可以存放在冰箱里不添加或一個月兩勺時沙拉，非常好吃辣椒油傣族試試吧！ 這是從我的朋友說，偷來的，他是如假包換戴。記得第一次他給了我一大瓶，一個星期一個多月后，我才緩過勁兒咳嗽，因為我是一個全餐煮沸周二打泡飯啥也不吃就到北你可以休息辣椒的菜放心大吃特吃，但仍請注意金額，身體要緊材料：..！ 辣椒，小辣椒，大蒜半個切塊（可以多放點，香?。?，鹽和雞精粉量練習1：/>紅辣椒，大蒜和鹽一起<br放冷油，煸，打開一分鐘后火，待油滾（無生臭味線的味道），放入花椒粉和雞粉，擺攤，放置冷卻到練習2 ：。 第一次石油燒毀熱大蒜和鹽的百分之八十炒后，小火慢慢倒入辣椒，直到?jīng)]有原料味，放入花椒和雞粉火焰這種方法的特點是：大蒜（你可以削減大，多放一點）吃起來又香又脆，我通常使用這種方法注：。 1> 1比3（油），多少油燙傷與個人喜好 2>外本地事件熄火辣椒油后，仍然會繼續(xù)推出有一段時間了，所以請把安全，以避免，尤其是遠離孩子們！ 辣椒油準備的做法：一個好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，不怕熱的混合物放入容器。最大絕對是辣椒粉，另一種是原料，按比例，按比例如何，只有我自己，哪里有五香部分的辣椒，但我喜歡多點花椒。 生產(chǎn)：熱油（油冒煙）一壺茶，關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）。以后慢慢具有良好的辣椒粉，邊倒入熱油倒邊用筷子辣椒粉（密鑰容器底層抹布，以防止容器移動）攪拌，使其均勻。機油寧多勿少，應(yīng)該完全做辣椒粉后淹沒。 辣椒系列食品加工方法1，辣椒醬：選成熟新鮮的紅辣椒為原料，切蒂，倒入清水，用竹竿不斷攪拌，洗去污垢附著泥紗，拿起裝漏蒔蘿，切碎成電動剁椒機，鹽水腌制。每100kg 10-15公斤，0.1公斤明礬混合大紅色的辣椒鹽，放入泡菜壇中，10d左右食用。也有可能在辣椒，五香粉，麻油，姜丁味精，豆鼓，其味道更加獨特的加入。 2，油辣椒：紅辣椒果實為原料，莖和種子的選擇，洗凈瀝干水，干辣椒和植物油按1:10取油放入鍋內(nèi)，從熱加熱油鍋，待油采取排煙，約涼3min左右，將瀝干水放入干辣椒用筷子在鍋內(nèi)翻動使其受熱均勻。如機油冷卻器，取出辣椒，剩下的油辣椒油。 3，青椒調(diào)料：選擇無蟲害，青椒洗凈腐爛谷物，干地表水進入水箱，一層一層鹽，胡椒粉，最后用沉重的壓力緊辣椒（100公斤鮮辣椒鹽16千克），三維腌制，鹽水水會漏出去，傳播感冒煮沸后，再與辣椒放入壇中密封起來，放于陰涼處約5-10D即可食用。 4，紅辣椒油：（1）方法：洗凈的辣椒，以病蟲危害，腐爛，糖醬內(nèi)轉(zhuǎn)讓;花椒入缸，一層一層胡椒鹽，醬油的醬再經(jīng)過,2-3D，浸出鹵水汁從頂部傾瀉而下，上面有胡椒的重捏，煮攤涼，用一塊辣椒入壇，5D食用在一起。 （2）原料配比：紅辣椒100KG，鹽10公斤，精汁10公斤，白糖2公斤。 辣椒醬新鮮的紅辣椒洗凈，摘去梗，干水，加三分之一的辣椒大蒜的量，一起搗爛，加適量鹽和白葡萄酒（使用50度以上，做出來的辣椒醬會很香），用干凈的瓶子或罐頭好，倒入一層酒的表面上，你可以密封十天左右。 注意用干凈的勺子舀出來吃飯的時候，不能與油污染，否則會發(fā)霉。 或者倒油在鍋里，然后把瓶裝辣椒醬烹制出色，所采取的食物。 不好的做法辣椒是很受歡迎，在貴州壞，壞的辣椒煮罐秋季每個家庭是一個重要的節(jié)目，從采購好的紅辣椒，大蒜，買袋鹽，準備必要的設(shè)備，如大型刀具和鏟子的專用剁大木盆，忙碌之中揭示了說不出的喜悅。 做小針刀和切割過程中的電路板與普通即可，有些工作將辣椒切碎費。備有各種原料紅辣椒品種，或大或小的普通辣椒辣椒可以，當然，從個人喜好的辣度不同，應(yīng)接種。也蒜茸，但沒有太碎，主要為攪拌均勻容易進味。剝蒜是個辛苦活，得有極大的耐心和不計名利的精神。切碎的辣椒和大蒜混合均勻，然后加入鹽，逐漸增加額外的時間，同時攪拌，口味加鹽調(diào)味適當停下來。然后倒入自制的酒，可以增加風味，兩者可以吃辣椒和大蒜很脆。還可以添加類的東西少量胡椒粉和糖可以是任意的，主要是增加不同的口味。 最后一步是加載容器密封，玻璃泡菜壇子蓋子是一個不錯的選擇。請注意，使一切的這一過程中應(yīng)避免沾染油污，洗滌劑洗干使用前至少做到這一點。每一個特殊的勺子舀出來，蓋好蓋子。 實際上做的不好的辣椒就可以馬上吃，但味道還沒有浸透，但極辣蒜，35天等到美味。辣椒會漸漸變酸，開胃可口，配菜可以吃的時候，你也可以做一個特殊的醬炒生菜等蔬菜，以及炸豆腐，魔芋，或使炒飯，雞蛋黃，紅辣椒丁，白米飯，很好吃。 寫：去皮大蒜自制辣椒油英鎊擊敗六成壞，但不要把油中的標記蓉炒油很多（我總是用1L的玉米油，橄欖油。油是最好的，但成本有點高。）添加蝦米，和扇貝（扇貝不阻止）。小火！烘箱脆碎辣椒加，關(guān)閉。 加入鹽和淡藍色蓋上蓋子，讓其冷卻至微波系統(tǒng)辣椒油... - 如何的好字了得這是我原來的方法使用喲小碗，放油幾勺。在一個碗里，例如，加熱在微波爐2-3分鐘。取出，放辣椒。那么如果油沸騰（別怕，一點氣泡也不會灑出來）就對了，如果沒有燒開，再熱2分鐘優(yōu)點：現(xiàn)做現(xiàn)吃，特別香辣椒油，無鍋，地溝油省和洗鍋;不用擔心油炸辣椒醬讓更多的辣辣椒油 - 我的經(jīng)驗我也是辣咬的生活，常因刺激性食物，食欲不振，疼痛我直翻白眼，但沒有記憶，每當辣癮了，我刻苦鉆研，挖掘辣味，：（沙朗，更香，更使辛辣的辣椒油，是否有碎紅辣椒或辣椒，最好是先在熱干鍋的辣椒（側(cè)）先稍炒（不是太火，防止炒糊），然后放置在一個容器中。另燒辣...... 廚房體驗火/>實踐辣椒<br油辣椒油做法：因為我喜歡吃辣的，所以對于實踐辣椒油自己的一些嘗試以前的做法是辣椒粉一小碗，里面加一個。少許鹽，胡椒粉，味精，然后填充鍋，燒80％的打開，然后加載到一碗辣椒粉，做辣椒油好了，這方法制成辣椒油，爐不好掌握，而且如果油不熱，會有花生油辣椒油的味道，辣椒都是不脆。太熱的油，黑胡椒意志。 方法后來我用來買整辣椒，然后用剪刀剪細絲狀，鍋里放油，鹽，小火，將辣椒放入鍋中，或禁用筷子攪拌，看到辣椒啟動一些黃色（金色）時，關(guān)閉后涼火，倒入碗中。油和辣椒的比例大約是7:1。這種方法使得它的辣椒油，辣椒脆，但是不是很辣，放了幾天都很脆辣椒醬的做法：原料為辣椒粉，蔥伴侶豆瓣醬。鍋內(nèi)放油，油稍熱時，放入辣椒粉，再放入豆瓣醬，用勺子攪拌?？梢钥吹接鸵呀?jīng)漲紅當關(guān)火。放涼后，就可以裝瓶。味覺和超市里賣的幾乎老干爹香辣醬。 我不知道清楚沒有。大家可以試試。呵呵，很不錯，你可以試試üTI PⅢPⅢJT妮一個“G G LT妮70357035702011-7-22下午3時52分04秒

材料辣椒，鹽，芝麻，油做法1.將干辣椒剁碎。2.加一小勺鹽，炒香的芝麻，放入耐熱的容器。3.起油鍋，油要多些，加熱成5成熱，將三分之一倒入干辣椒中，攪拌至糊狀。4.鍋中的油燒成7成熱，再倒三分之一在辣椒糊中，拌勻。5.最后將剩下的油加熱成10分熟，倒在容器中，拌勻即可。真心回答望采納，謝謝！

油辣椒做法(11) 備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個不怕燙的容器里?？隙ㄊ抢苯贩圩疃?，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。 制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。 辣椒紅油又一法(2) 一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與“辣椒油”老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。 做辣椒醬、辣椒系列食品加工方法(3) 1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg 混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨特。 2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子 翻動，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。 3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉 ，放陰涼處約5-10d即可食用。 4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連 同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，5d后即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬 10kg，白砂糖2kg。 辣椒醬(4) 新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來的辣椒醬會很香），用干凈瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。 吃的時候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會發(fā)霉?；蛘咴阱伬锏褂?，把辣椒醬煮過再用瓶裝好，隨吃隨取。 自制辣椒油(6) 蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入干蝦仁,和干貝(干貝不要整塊).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可. 微波爐制辣椒油-(7) 用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐里加熱2-3分鐘. 拿出來, 放入辣椒面. 這時如果油沸騰(別怕, 一點泡泡, 不會濺出來) 就合適了, 如果沒有沸騰, 再加熱1,2 分鐘.優(yōu)點: 現(xiàn)做現(xiàn)吃, 苯酚透褳庀? 不用鍋, 省的浪費油和洗鍋; 不用擔心辣椒炸糊. 辣椒油--涼拌必備（9） 鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入干凈無水空碗 待油溫稍降（扔進一根姜絲沒有立即炸焦即可），加入少許姜絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動 放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個月 涼拌菜時加入兩勺，非常美味 試試傣家油辣椒吧!!! （10） 這是從我一個朋友那偷學來的,他可是如假包換的傣族.記得第一次他給了我一大瓶,一個星期后我咳了一個多月才緩過勁兒來,因為我一個星期二十幾餐全是開水泡飯就辣椒啥菜都沒吃過. 到了北美就可以放心大吃特吃了。 不過還是請大家注意適量,身體要緊!!! 材料: 辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個切粒(也可以多放點,香!), 鹽和雞粉適量 做法1: 將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾后一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到?jīng)黾纯? 做法2: 先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點是: 蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法. 注: 1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個人喜好而定 2> 在熄火后辣椒油,依然會持續(xù)滾一段時間,所以請放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠一點!!! 油辣椒做法(11) 備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個不怕燙的容器里?？隙ㄊ抢苯贩圩疃?，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。 制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。 油潑辣子 陜西農(nóng)村中,每天最不能少的是油潑辣子,特別在貧窮的地方. 辣椒面放在海碗中,一般不會超過海碗的一半,辣椒一定要當年的,特辣特辣的那種,加點鹽. 菜油不要吝嗇,加溫到冒煙,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不斷攪拌. 原料：老干媽紅油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300克 紅椒粒50克 美極鮮醬油200克 姜米、蔥花、精鹽、味精、雞精、白糖各適量 香油200克 色拉油1500克 制法： 凈鍋上火，入色拉油燒至四五成熱，先放入豆豉略炸，再依次放入老干媽紅油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入紅椒粒，調(diào)入美極鮮醬油，接著用白糖、精鹽和雞精、味精調(diào)好口味，起鍋盛入容器內(nèi)，淋入香油，撒進蔥花，即成。 注意： 1．此油汁在原來的基礎(chǔ)上增加了紅椒粒，去掉了花椒和八角，其味更適合筆者所在地食客的口味。 2．調(diào)制此油時，一定要按順序下入原料和調(diào)味料。特別要在美極鮮醬油用量確定后，再調(diào)入精鹽，否則，不易掌握好油汁的含鹽量，使油汁過咸，或油汁不能突出醬油的香味。 3．此種油汁同樣可用于冷熱菜的調(diào)味。但用于涼菜，風味更佳。 剁椒家常味 用料：剁椒100克 姜米10克 蒜米20克 蔥花25克 精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精、蔥油、色拉油各適量 調(diào)制方法： 剁椒納碗，加入姜米、蒜米、精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精及少許色拉油拌勻，隨后與原料一起拌勻，或與原料一起下鍋炒熟后，澆在原料上入籠蒸熟，撒上蔥花，澆上燒熱的蔥油，即成。 特點：色澤鮮艷，咸鮮微辣。 適用范圍：可作為涼菜、炒菜或蒸菜的調(diào)味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鮮、剁椒蒸桂魚等。 泡辣椒家常味 用料：泡辣椒75克 姜米10克 蒜米20克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、紅油、色拉油各適量 調(diào)制方法： 泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精鹽、胡椒粉、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（燒燴菜還要摻入鮮湯），將原料炒熟、燴熟或燒熟后，烹入滋汁，淋入紅油，起鍋裝盤即成。 特點：色澤紅亮，咸鮮微辣，泡椒味濃。 適用范圍：可作為炒菜、燴菜或燒菜的調(diào)味料，如泡椒炒雞丁、泡椒燴魷魚、泡椒燒鱔魚等。 辣椒家常味 用料：?辣椒125克 姜米10克 蒜米20克 蒜苗30克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、香油、色拉油各適量 調(diào)制方法： 辣椒入籠用旺火蒸熟后取出，再入鍋用混合油炒至酥香；蒜苗切成顆。炒鍋上火，放入混合油燒熱，投入姜米、蒜米、?辣椒炒香，下入原料，烹入料酒，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精、雞精，撒入蒜苗炒至斷生，淋入香油，起鍋裝盤即成。 特點：清香醇厚，辣而不燥，農(nóng)家風味濃郁。 適用范圍：可作為炒爆菜的調(diào)味料，如?辣椒炒蝦、?辣椒爆鵝腸等。也可作為蒸菜的調(diào)味料，如?辣椒蒸肥腸等。 水豆豉家常味 用料：水豆豉125克 家常豆瓣25克 野山椒35克 姜米10克 蒜米20克 蔥花25克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、紅油、香油、色拉油各適量 調(diào)制方法： 水豆豉、家常豆瓣均剁細；野山椒去蒂切為細粒；用精鹽、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（燒菜還要摻入鮮湯），將原料炒熟或燒熟后，烹入滋汁，淋入紅油、香油，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。 特點：色澤紅亮，微辣略酸，豆豉味濃郁。 適用范圍：可作為炒菜或燒菜的調(diào)味料，如水豆豉炒雞雜、水豆豉燒魚塊等。也可作為涼菜或蒸菜的調(diào)味料，如水豆豉拌鵝腸、水豆豉蒸魚頭等。作為涼菜或蒸菜的調(diào)味料時，應(yīng)將所有調(diào)料（蔥花除外）入鍋炒勻，再與原料拌勻或蓋在原料上入籠蒸熟后，撒上蔥花即成。 蠔油甜醬 原料：蔥伴侶甜面醬1000克 蠔油250克 白糖200克 蔥末50克 料酒50克 花生油150克 制法： 1?凈鍋上火，放入花生油燒至三成熱，投入蔥末炒香，接著舀入甜面醬翻炒，炒至面醬出香味后，烹入料酒，再摻入清水150克攪勻，稍熬離火，用密漏勺撈去蔥末及醬中的小顆粒。 2?鍋復上小火，加入蠔油、白糖攪勻，待醬汁微稀時，倒出（不勾芡）晾涼即成。 說明：此醬咸鮮微甜，醬香獨特，主要適用于蘸食小黃瓜、香蔥、大蔥、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先撈一遍，這樣醬才細膩。此外，不能勾芡，以免影響醬的外觀和口感。 適用菜例： 香蔥蘸醬：取香蔥400克擇洗凈，從蔥白的三分之二、蔥葉的三分之一處下刀，切成15厘米長的段，裝盤后，隨1小碗蠔油甜醬上桌即成。 蒜茸麻汁醬 原料：麻汁（芝麻醬）1瓶 桂林辣醬1／3瓶 紅醋200克 白糖40克 精鹽、味精、蒜茸各適量 制法： 1?取麻汁倒入不銹鋼容器中，分多次加入紅醋攪勻，再加入桂林辣醬、白糖、精鹽、味精及適量涼開水，攪至不發(fā)稠且濃度合適時，即可。 2?把調(diào)好的醬料用保鮮膜封住，放入保鮮冰箱內(nèi)保存，走菜用醬時，加入適量蒜茸攪勻即成。 說明：此醬具有咸酸香鮮、微辣回甜的特點，主要適于蘸食甜椒、茼蒿、萵苣、心里美蘿卜、黃瓜、五彩柿椒。加料時一定要按先后順序；紅醋應(yīng)分次加入，否則麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜時才放，以免影響風味。椒蘸醬：取牛角甜椒500克洗凈，每只一切為四，擺入扇形盤中，隨一小碗蒜茸麻汁醬上桌蘸食，即成。 沙 拉 醬 原料：卡夫奇妙醬1瓶 色拉油400克 白糖100克 白醋50克 橙汁50克 蜂蜜50克 精鹽少許 制法： 1?卡夫奇妙醬倒入盆內(nèi)，加入150克色拉油順一個方向攪打，隨后再分三次加入色拉油，直至將醬打發(fā)、打勻。 2?依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精鹽打勻，隨后用保鮮膜封住，入保鮮柜中存放即可。 說明：此醬色澤淺黃，甜酸醇厚，適于蘸食圓蔥、生菜、苦瓜、櫻桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白蘿卜等果蔬。加工此醬時，一定要順一個方向攪打，否則不能打發(fā)；調(diào)入精鹽的目的，是使其有一定基本底味，吃起來甜而不膩。 適用菜例： 沙拉蘿卜絲：取象牙白蘿卜去皮，切成5厘米長、火柴棒粗細的絲，隨后用涼水洗凈，加入食用冰塊入保鮮柜中冰鎮(zhèn)約1小時。取出把蘿卜絲撈出控水，放進圓盤中，最后用黃瓜片和西紅柿片稍加點綴，澆上先前調(diào)好的沙拉醬上桌，即成。 磨豉辣醬 原料：老干媽辣醬1瓶 磨豉醬半瓶 熟牛肉末少許 白糖、味精各適量 制法： 先把老干媽辣醬用刀斬碎，然后加入磨豉醬、熟牛肉末、味精、白糖攪勻即成。 說明：此醬咸鮮香辣，主要適用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黃皮西葫仔、紫甘藍等。制作此醬時，因辣醬和磨豉醬已有本味，所以不能加鹽。 辣椒醬的做法之一1、準備一有蓋大罐（瓷質(zhì)或泥質(zhì)）。 2、小紅辣椒3斤切碎（最好用攪拌器絞碎），干黃豆粉2斤（即黃豆磨成粉），大蒜1斤攪碎，生姜1斤攪碎，鹽適量，糖少許，味精少許，以上東西全部倒入罐內(nèi)加入食用油充分攪拌，油的多少以讓所有東西攪拌均勻為宜，攪拌成醬后在面上加一層油浸過醬。（油以芝麻油最佳，但成本較高；因為用油量較大，一般食用油即可。） 3、最后，大罐口蒙上一層保鮮膜，蓋緊。十天后可食用。可保存兩三年不壞且味道越久越香。外面賣的辣椒醬也吃過不少，但感覺還是自已做的最好吃。 4、注意事項：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜歡大蒜、生姜可不放，所有用量因個人口味而異，并不限定；但辣椒一定要選辣的，否則沒有做的必要。 注:黃豆粉沒有賣，只能自已磨，且黃豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃 蒜蓉辣醬 做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼后裝瓶。 貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。 剁鮮辣椒 做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。 貼士：吃面的時候放一點，做菜的時候調(diào)一勺，很香的，很開胃。

將植物油（不要用香油）倒入鍋中燒熱，然后依次倒入適量事先泡過的辣椒和花椒（如果不喜歡花椒可以不放）和泡剁辣椒或泡山椒和郫縣豆瓣和永川豆豉，不斷翻炒直至水分全無。最后將渣濾掉（渣子也能用）在油里放一點熟芝麻即可。