至于用老酒勾調(diào)新酒要怎么調(diào)制才好不是一兩句話就能說(shuō)清楚的事情。只要瓶蓋密封完好，瓶?jī)?nèi)酒液圓滿，無(wú)揮發(fā)跑液現(xiàn)象，打開香味就噴涌而出，我認(rèn)為怎么喝都可以。6.老陳這是陳年老酒里最常見(jiàn)的一種陳味，它略帶輕微的、舒適的藥香氣味，非常豐滿、幽雅、細(xì)膩。
如何辨別醬香型老酒和新酒？
其實(shí)分別醬香型白酒的老酒與新酒也好，還是說(shuō)濃香型白酒的新酒與陳酒也罷。只要是你了解了其中新酒與陳酒的特征以后，勤加練習(xí)你也可以像茅酒手藝人一樣成為一名專業(yè)的品酒人員，或者說(shuō)一級(jí)品酒師。在正式開始之前，我給大家說(shuō)說(shuō)我的經(jīng)歷。因?yàn)閺男〗佑|茅臺(tái)酒的緣故，對(duì)于真假茅臺(tái)酒的識(shí)別我有超乎于很多人的體會(huì)，因?yàn)槲覐膸讱q開始喝茅臺(tái)酒，茅臺(tái)酒的各種特征基本上是深深的印在我的腦海里，例如說(shuō)給我一瓶茅臺(tái)酒，我腦海里給真茅臺(tái)酒設(shè)置的是五個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，如果說(shuō)這瓶酒有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)達(dá)不到，我基本上就可以判斷者瓶茅臺(tái)酒可能是假的。
當(dāng)然這個(gè)并不具備官方鑒定，只是茅酒手藝人自己的一些摸索。因?yàn)楹髞?lái)工作以后，雖然自己酒量不大，但是對(duì)于很多事情就喜歡琢磨個(gè)為什么，在茅臺(tái)鎮(zhèn)一直有一種流傳，最早的茅臺(tái)酒在制曲的時(shí)候是會(huì)使用一些茅臺(tái)鎮(zhèn)山坡上比較常見(jiàn)的一些中草藥。但是隨著中國(guó)傳統(tǒng)手藝人的固有毛病，好比武功一樣：傳男不傳女，傳內(nèi)不傳外。其結(jié)果就是今天的茅臺(tái)酒廠的總工估計(jì)的回答就是，我們茅臺(tái)酒廠現(xiàn)在不在添加中草藥了。
其實(shí)真正的內(nèi)容就是現(xiàn)在也沒(méi)有人知道該怎么樣添加，添加的是那些中草藥。為了一探這個(gè)傳說(shuō)的真實(shí)性，在工作之余我都會(huì)走訪茅臺(tái)鎮(zhèn)的很多老居民區(qū)，一群大爺坐在一起的時(shí)候我都會(huì)站站，偶爾插插嘴，茅臺(tái)鎮(zhèn)的人聊天有一個(gè)習(xí)慣，或多或少的都會(huì)提到茅臺(tái)酒廠，所以只要是這些八十歲的老人一聊到他們工作的時(shí)候我都會(huì)快速的奉上一根煙，然后繼續(xù)聽他們侃，所以我也就了解了這個(gè)傳說(shuō)的真實(shí)性，同時(shí)我也大體知道了這個(gè)方子，和方子的使用方法。
但是我不敢保證一定是一樣的。畢竟藥這個(gè)東西失之毫厘 差以千里。上面這個(gè)故事可能有點(diǎn)兒?jiǎn)?，但是我的意思就是告訴各位酒友：我們要想知道一個(gè)事情，我們必須要從本源上去分析他，而如何區(qū)別醬香陳酒與新酒，就好比我去探究這個(gè)藥曲傳說(shuō)一樣，我首先學(xué)習(xí)了為什么要添加中草藥，茅臺(tái)鎮(zhèn)有那些常見(jiàn)的中草藥，中草藥一般又是怎么樣添加到曲里面的一樣。
所以我們要想?yún)^(qū)分醬香陳酒與新酒，我們不是要學(xué)習(xí)和了解去區(qū)分的步驟，而是我們要首先了解醬香陳酒與新酒的各自特點(diǎn)。還有就是為什么可以把這個(gè)酒劃分為陳酒或者說(shuō)新酒。下面是一些國(guó)家一級(jí)品酒師茅酒手藝人maojiuyr，自己在實(shí)踐中的一些小小的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，或許對(duì)酒友們?nèi)绾舞b別新酒、陳酒有一定的幫助。新酒的特點(diǎn)新酒，顧名思義就是這個(gè)酒太新，而對(duì)于這個(gè)新，茅酒手藝人的理解就是。
酒的雜味稍重，以茅酒手藝人自己2011年釀造的酒為例來(lái)說(shuō)。那就是聞香的時(shí)候我們會(huì)發(fā)現(xiàn)氣味不純正，也不濃郁，而且還有一股明顯的生糧食的氣味。尤其是聞的時(shí)候我們會(huì)發(fā)現(xiàn)有一個(gè)刺激性的東西粘鼻腔的感覺(jué)，而且這種感覺(jué)要很久才消散，同時(shí)入口的時(shí)候我們會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)酒后苦味重，回甘偏慢。甚至于有時(shí)候沒(méi)有感覺(jué)到回甘。總之而言：新酒就是有雜味，總之有各種各樣的問(wèn)題！陳酒：個(gè)性鮮明的老酒陳酒可能很多酒友不一定有接觸，但是陳酒特有的一些味你不一定陌生。
以一級(jí)品酒師茅酒手藝人maojiuyr為了便于識(shí)別，我把醬香型白酒的陳味歸納為：油陳，是一種類似于食用油氧化后的哈喇味，但是這個(gè)哈喇味非常的奇怪是很愉悅的，不是我們常見(jiàn)的油哈喇以后的滿口的澀口，而是一種淡淡的幽香。如果說(shuō)一個(gè)酒敢稱自己是醬香陳酒，十之八九都有這個(gè)味，只是看這個(gè)味的濃郁程度。例如說(shuō)我06年釀造的酒就有輕微的這個(gè)味。
醬陳，醬陳其實(shí)就是非常優(yōu)質(zhì)的醬香新酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳化脫新以后，形成了一種非常濃郁的和醬差不多的氣味，這個(gè)酒必須要完完全全的脫新以后才有，一般沒(méi)有15年以上的酒很難能夠明顯的體會(huì)到醬陳，還有就是這個(gè)醬陳有需要長(zhǎng)時(shí)間的醒酒才能體會(huì)。所以想體會(huì)醬陳不只是要有醬陳的酒，你還要醒酒。而且醬陳最明顯就是老茅臺(tái)酒，例如說(shuō)96年左右出廠的茅臺(tái)酒。
醇陳，醇陳屬于醬香型白酒比較難體會(huì)的一種味，因?yàn)檫@種陳要三四五輪次的老酒才能過(guò)體會(huì)，優(yōu)質(zhì)的三四五輪次經(jīng)過(guò)多年的存放脫新以后，三四五輪次本身比較干凈，純爽的特點(diǎn)才能展露出來(lái)。但是這種味有點(diǎn)兒類似于清香型白酒的味。這些味，酒友們自實(shí)際的總結(jié)中盡量尋找一種常見(jiàn)的東西的味的恰當(dāng)?shù)谋扔魉?，這樣你下次遇見(jiàn)這個(gè)味兒的時(shí)候你就不會(huì)再陌生。
同時(shí)市場(chǎng)上流通的酒，都是按照目前的國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)勾調(diào)的酒，例如說(shuō)15年陳的酒，可能也就是8年左右的酒添加一些15年的老酒來(lái)調(diào)味，調(diào)整到類似于純15年老酒的味。而不是國(guó)外的標(biāo)準(zhǔn)，這瓶標(biāo)出15年陳的酒里面不能有哪怕是一滴14年的酒。所以酒友們想品嘗到這樣的陳酒味，只能說(shuō)購(gòu)買一些優(yōu)質(zhì)的商品酒以后慢慢的存放。有朝一日才能體會(huì)到這樣的陳味。
當(dāng)然茅酒手藝人一直都是以國(guó)外的年份標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做酒。希望給酒友們還原一瓶純正配件年份酒。接下來(lái)我們有了對(duì)于新酒，陳酒特點(diǎn)了解以后，我們開始區(qū)別。一：倒上同樣容量的酒取同樣大小的品酒杯，因?yàn)榫频娜萘坎灰粯訒?huì)造成散發(fā)香氣香味的液面的大小不一樣，所以不只是杯子一樣，倒入的酒的量也要盡量一樣。二：捕捉特征輕微的舉起酒杯，與鼻子保存5cm左右的距離，慢慢的讓鼻腔去吸氣，然后讓嗅覺(jué)細(xì)胞的體會(huì)和識(shí)別酒，然后根據(jù)識(shí)別到的特點(diǎn)去與新酒陳酒的特點(diǎn)做參照。
同時(shí)切勿對(duì)住被子呼氣。而且識(shí)別二杯酒的時(shí)候要保持一樣的呼吸速度。反正就是用鼻子識(shí)別到的特點(diǎn)去對(duì)比新陳酒應(yīng)該具備的典型特點(diǎn)。三：綜合判斷上面只是說(shuō)了聞，酒始終是要入口的。而陳酒的入口又恰恰是大家所津津樂(lè)道的。陳酒入口第一瞬間可能你感覺(jué)平淡無(wú)奇，即沒(méi)有很明顯的酒精刺激感，也沒(méi)有濃郁的醇香感，但是隨著酒在舌頭的鋪開，你會(huì)感受到那種細(xì)膩光滑的感覺(jué)，還有就是出氣和打嗝的香醇。
怎樣才能喝明白“老酒陳味”？
資深酒友普遍將年份老酒的陳味初略分為7種，即：醬陳、窖陳、木陳、醇陳、油陳和老陳、曲陳。1.醬 陳所謂“醬陳”有點(diǎn)醬香氣味，似黃豆醬油氣味與高溫陳曲香氣的綜合反應(yīng)，所以，醬陳似醬香又與醬香有區(qū)別，香氣豐滿，略帶陳醋香氣(或果酸香氣)。這種風(fēng)味在陳年濃香型白酒里特別能感受得到，濃香型老酒的主要陳味常以醬陳、窖陳和曲陳味為主，其生成的原因是制曲過(guò)程中曲溫較高因而產(chǎn)生。
2.窖 陳所謂“窖陳”就是具有窖底香的陳氣味或者說(shuō)陳香中帶有窖香氣，而且是老窖底泥香氣(像臭皮蛋的氣味或像石灰味)，比較舒適細(xì)膩，是由窖香濃郁的底糟或雙輪底酒經(jīng)長(zhǎng)期貯存后形成的特殊香氣。最為明顯的便是瀘州老窖產(chǎn)品。3.木 陳木陳，顧名思義，帶有木頭香味的陳香，似老木頭香味，這種香味在劍南春中較為明顯。
劍南春最明顯的口感風(fēng)格便是帶有帶木香的陳，是由大麥曲香和碳花香而形成，并略帶窖陳和糧香的綜合香氣。4.醇 陳清香型白酒和米香型白酒以老陳、醇陳和油陳為主。這里提到的醇陳，是一種幽幽而漂浮不定的陳香，在中低溫大曲白酒中可以碰到，特別是陳年清香酒中較為常見(jiàn)，聞起來(lái)非常淡雅。除了清香型白酒外，沱牌曲酒、全興大曲也略帶這種醇陳香氣。
5.油 陳所謂“油陳”是帶脂肪酸酯的香氣。但不是油膩氣味，有輕微的豉香氣，舒適宜人。這種陳香在豌豆入曲的白酒中較為常見(jiàn)，其實(shí)質(zhì)是含有較高蛋白質(zhì)原料。6.老 陳這是陳年老酒里最常見(jiàn)的一種陳味，它略帶輕微的、舒適的藥香氣味，非常豐滿、幽雅、細(xì)膩。這種香味常見(jiàn)于長(zhǎng)時(shí)間低氧發(fā)酵的濃香酒，例如雙輪底的高爐家酒、陳年的鴨溪窖有很明顯的這種氣息。
另外，還有些飲酒愛(ài)好者憑借自己的感受，總結(jié)出了額外的焦陳、乳陳、豆奶陳、陳霉香等品鑒術(shù)語(yǔ)。7.曲 陳曲陳似綜合氨基酸的香氣味或陳曲斷面時(shí)的香氣味，糧食(面精)生產(chǎn)味精的香氣略帶焦糊香氣，發(fā)酵溫度越高的大曲，這種香氣越明顯。不過(guò)曲陳是一種飽受爭(zhēng)議的味道，沒(méi)有明確代表哪一種醬香曲或是濃香曲之類的白酒曲香。
家里保存二十年的白酒，沒(méi)有拉絲，更沒(méi)有那么粘稠，怎么回事？
你家保存的應(yīng)該是清香型白酒。清香型白酒為什么叫清香？就是因?yàn)槔锩婧某氏阄镔|(zhì)含量比較低，所以才叫清香，本身白酒放時(shí)間越長(zhǎng)，里面的香型物質(zhì)是越來(lái)越少，并不是想象中的越來(lái)越多，這一點(diǎn)是有依據(jù)的。專業(yè)人員是專門做過(guò)檢測(cè)的。所以你家里放20年沒(méi)有粘稠感，這個(gè)很正常，因?yàn)槔锩娴南阄段镔|(zhì)已經(jīng)變得非常少非常少。粘稠感來(lái)源于兩個(gè)因素，第一個(gè)因素就是里面的高分子有機(jī)物多的情況下，液體的表面張力增大，導(dǎo)致有粘度感。
表面張力越大越容易拉絲。第二個(gè)是水和酒精的結(jié)合度，就是叫締合度，越高會(huì)表現(xiàn)出濃度感，理論上放時(shí)間長(zhǎng)的白酒水和酒精的地殼都應(yīng)該是比較高的，也就是說(shuō)容易產(chǎn)生拉絲，不知道你的酒是多少度。另外一個(gè)因素，就是和瓶口形狀有關(guān)系。你換一個(gè)形狀瓶口試一試。比如說(shuō)你把你的酒倒進(jìn)茅臺(tái)瓶子里，或者類似的瓶子。如果不是清香型白酒，那就是和你的瓶口形狀有關(guān)系。
老酒，儲(chǔ)存二十年以上高度酒，怎么喝，才合理，如果用于調(diào)酒，怎么調(diào)制呢？
謝邀。只要瓶蓋密封完好，瓶?jī)?nèi)酒液圓滿，無(wú)揮發(fā)跑液現(xiàn)象，打開香味就噴涌而出，我認(rèn)為怎么喝都可以。我記得有次中央電視臺(tái)經(jīng)濟(jì)頻道采訪國(guó)內(nèi)某知名老酒收藏家，他就說(shuō)他只喝貯存20年以上的老酒，按他的表述是老酒喝起才有滋味。像他這種朋友是自身有條件也消費(fèi)得起，但普通人即便珍藏得有老酒，可能也舍不得拿來(lái)喝，要么賣掉，要么就像題主說(shuō)的用于調(diào)酒。
在這里，我要提醒大家的是，老酒并不是“越陳越香”。酒中的呈香物質(zhì)是酯類元素，普通香型和酒精度在32度以下的白酒，貯存5年以后口味就會(huì)變淡，香味會(huì)減弱。只有酒精度在50度以上的醬香型白酒，貯存在室溫20度左右，通風(fēng)干燥，避光避火的環(huán)境下，裝酒的器皿也適宜盛酒才適宜長(zhǎng)期貯存。但是酒中的酯化反應(yīng)到了一定的程度就會(huì)趨向平衡，出現(xiàn)停止?fàn)顟B(tài)，如果屆時(shí)繼續(xù)貯存，會(huì)使酒精度數(shù)減少，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會(huì)增大。
特別是目前有些中檔和抵擋白酒，在勾兌過(guò)程中添加了香味劑，這類酒更不能長(zhǎng)時(shí)間存放。我的經(jīng)驗(yàn)和觀察是，瓶裝老酒要想保證質(zhì)量貯存時(shí)間不宜超過(guò)50年。至于用老酒勾調(diào)新酒要怎么調(diào)制才好不是一兩句話就能說(shuō)清楚的事情。在我們業(yè)內(nèi)，酒的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝。從工藝的角度來(lái)看，釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性，釀酒過(guò)程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機(jī)成分，其中有些機(jī)理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)不同年份的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)兌，以確保出廠產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
勾兌時(shí)，每種酒用多少，加入的老酒比例又是多少，這些就是每家品牌的機(jī)密了，酒廠不會(huì)隨便對(duì)外公布。一般來(lái)說(shuō)，只會(huì)把一種香型不同時(shí)期出廠不同等級(jí)的酒放在一起調(diào)制，像題主說(shuō)的這瓶酒，我的建議是要想感受用于調(diào)制的這瓶老酒的風(fēng)格，就找一瓶一模一樣的新酒勾兌。如果是為了節(jié)約，悠著點(diǎn)喝，一種還是和一模一樣的新酒兌起喝老酒放少點(diǎn)，要么就是拿品質(zhì)稍差點(diǎn)的酒加一定比例的老酒來(lái)提高酒質(zhì)香味（注意：品質(zhì)太差或香型不一致，老酒放再多效果都不一定好）。
當(dāng)然也不絕對(duì)，把不同香型的老酒勾調(diào)，比如把各自香型里最有典型代表意義的茅臺(tái)和五糧液互相勾調(diào)，集兩家所長(zhǎng)，另創(chuàng)一種香型出來(lái)，我認(rèn)為只要有條件有想法也不是沒(méi)有可能。大發(fā)明家愛(ài)迪生就說(shuō)過(guò)，所謂天才就是百分之一的天分加上百分之九十九的努力，就像愛(ài)迪生自己也是失敗了無(wú)數(shù)次才發(fā)明了電燈嘛。我自己的醬香博物館館藏酒，廣告語(yǔ)是“集醬酒大成，譜古韻新章”，其實(shí)也就是用了多種老酒參與勾調(diào)反復(fù)實(shí)驗(yàn)才觸發(fā)的想法。
