1. 巴氏殺菌和高溫殺菌的區(qū)別牛奶
市面上沒有全脂滅菌這種滅菌方法。全脂牛奶上一般指的是牛奶脂肪的含量比較高，大于百分之三，這樣的牛奶就是全脂牛奶。巴氏滅菌則是一種滅菌方法，在市面上比較常見。
一、殺菌工藝不同巴氏殺菌乳一般只殺滅乳中致病菌，而殘留一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌；滅菌乳是殺死乳中一切微生物包括病原體、非病原體、芽孢等。但滅菌乳不是無菌乳，只是產(chǎn)品達(dá)到了商業(yè)無菌狀態(tài)，即不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在產(chǎn)品貯存運(yùn)輸及銷售期間能繁殖的微生物；在產(chǎn)品有效期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定和良好的商業(yè)價(jià)值，不變質(zhì)。
二、保存時(shí)間不同由于巴氏殺菌乳殘留一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌，因此其運(yùn)輸、貯存和銷售溫度均有低溫要求；而滅菌乳對(duì)運(yùn)輸、貯存和銷售過程則沒有低溫要求，保質(zhì)期也相對(duì)較長。
三、外觀風(fēng)味的不同二者的最大差異其實(shí)在于外觀和風(fēng)味，巴氏殺菌奶基本上保持了殺菌前的乳白和奶味，而UHT則會(huì)使奶色相對(duì)變暗，而超高溫產(chǎn)生的一定的“焦糊味”也會(huì)掩蓋奶本來的風(fēng)味。
2. 鮮牛奶高溫殺菌和巴氏殺菌的區(qū)別
一、滅菌條件不同
巴氏殺菌奶是將乳加熱到75℃～ 80℃溫度下，進(jìn)行10～15秒的殺菌，瞬間殺死致病微生物。
超高溫滅菌奶是指在130℃～140℃溫度下，進(jìn)行4～15秒的瞬間滅菌處理、完全破壞其中可生長的微生物和芽孢。
二、營養(yǎng)成分不同
牛奶采用短時(shí)巴氏殺菌后，會(huì)盡可能保留牛奶當(dāng)中的營養(yǎng)成分，免疫蛋白、乳鐵蛋白等都能夠存活下來，水溶性維生素B族、維生素C等也能夠盡可能多地保留下來。巴氏奶保留的營養(yǎng)在95%以上。
牛奶經(jīng)過超高溫殺菌后，雖然可以將細(xì)菌全數(shù)殺死，但是蛋白質(zhì)在高溫下易變性，水溶性維生素也容易被破壞。
三、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸條件不同
由于巴氏殺菌奶含有一定的細(xì)菌，酵母含量高，在運(yùn)輸和銷售過程中必須保持2℃～6℃ 的溫度，保質(zhì)期多7天以內(nèi)。如果不能維持這個(gè)溫度，巴氏奶中的酵母，大腸菌等會(huì)繁殖，產(chǎn)生毒素。
3. 高溫殺菌與巴氏殺菌的牛奶有啥區(qū)別
巴氏滅菌。
從營養(yǎng)角度來看，巴氏殺菌牛奶的營養(yǎng)更勝一籌，主要體現(xiàn)在一些不耐熱的維生素含量比超高溫瞬時(shí)滅菌牛奶的高。 從儲(chǔ)存和方便攜帶的角度來看，超高溫瞬時(shí)滅菌牛奶由于殺菌徹底、保質(zhì)期長，且可常溫保存，則更勝一籌。
巴氏殺菌牛奶是將牛奶在60～70℃的溫度下，加熱30分鐘得到的牛奶，特點(diǎn)是殺菌溫度低，營養(yǎng)素保存較為全面，但需要在低溫環(huán)境中保存。
4. 鮮牛奶超高溫殺菌與巴氏殺菌的區(qū)別
高溫殺菌的牛奶屬于我們平常喝的常溫牛奶，它是經(jīng)過高溫殺菌所以對(duì)營養(yǎng)素的破壞會(huì)更大一些。一般是在135℃以上進(jìn)行一分多鐘的殺菌，溫度比較高對(duì)于營養(yǎng)素的破壞比較大。
巴氏消毒法是一般我們都說的消毒法，因?yàn)樗臏囟葲]有達(dá)到一百度，大概七八十度可以殺滅大部分的有害菌，對(duì)營養(yǎng)素的保存比較齊全。但是因?yàn)樗鼪]有完全徹底的滅菌，所以必須要低溫的儲(chǔ)存，就是在超市里面放在冰柜里面。
從營養(yǎng)價(jià)值來講，肯定是巴氏殺菌的奶會(huì)比較好一些，但是方便性，就是常溫的高溫殺菌的奶更方便一些。
5. 高溫殺菌和巴氏殺菌奶有什么區(qū)別
巴氏消毒法是低溫滅菌。 巴氏消毒法和超高溫殺菌的區(qū)別：
1、工作原理不同 巴氏消毒法：巴氏殺菌是將混合原料加熱至68～70℃，并保持此溫度30min以后急速冷卻到4-5℃。 超高溫殺菌：把加熱溫度設(shè)為135-150℃、加熱時(shí)間為2-8s、加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要求的殺菌過程。
2、保存時(shí)間不同 巴氏消毒法：經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。 超高溫殺菌：經(jīng)過超高溫瞬時(shí)殺菌后， 在一個(gè)無菌的環(huán)境中將產(chǎn)品包裝起來，就可有效地控制產(chǎn)品的微生物總量，極大地延長食品的保質(zhì)期，并且由于殺菌持續(xù)時(shí)間很短，可最大限度地保存產(chǎn)品營養(yǎng)和風(fēng)味。
3、使用設(shè)備不同 巴氏消毒法：巴氏消毒法的使用設(shè)備為巴氏殺菌機(jī)。 超高溫殺菌：超高溫殺菌的使用設(shè)備為蒸汽或熱交換器。
6. 鮮牛奶巴氏殺菌和高溫殺菌的區(qū)別
全脂高溫滅菌乳和全脂滅菌純牛乳區(qū)別為：原料不同、脫脂處理不同、保質(zhì)期不同。
一、原料不同
1、全脂高溫滅菌乳：滅菌乳以不低于 80%的生羊乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑。
2、全脂滅菌純牛乳：全脂滅菌純牛乳以新鮮羊乳為原料，原始的所有的成分都在牛乳里面。
二、脫脂處理不同
1、全脂高溫滅菌乳：滅菌乳經(jīng)過脫脂處理，牛奶里面的脂肪沒有被提走。
2、全脂滅菌純牛乳：全脂滅菌純牛乳沒有經(jīng)過脫脂處理，牛奶里面的脂肪沒有被提走。
三、保質(zhì)期不同
1、全脂高溫滅菌乳：滅菌乳有較長保質(zhì)期并且可以直接飲用。
2、全脂滅菌純牛乳：全脂滅菌純牛乳保質(zhì)期較短并且需要煮過后飲用。
7. 牛奶超高溫滅菌與巴氏滅菌的區(qū)別
1. 殺菌溫度與時(shí)間：巴氏殺菌乳采用較低的殺菌溫度；超高溫滅菌乳采用135℃以上滅菌數(shù)秒。
2. 風(fēng)味：巴氏殺菌乳口味新鮮、接近于生鮮牛奶；超高溫滅菌乳有熟奶味或蒸煮味。
3. 營養(yǎng)：巴氏殺菌乳營養(yǎng)破壞少；超高溫滅菌乳營養(yǎng)破壞多，主要是維生素等微量營養(yǎng)物質(zhì)，但主要的營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖等無大差異。
4. 保存條件和保質(zhì)期：巴氏殺菌乳在2—8℃下存放3—10天；超高溫滅菌乳常溫下可保存3—6個(gè)月，袋裝超高溫滅菌乳也可存放1.5個(gè)月。
5. 國外消費(fèi)：巴氏殺菌乳是主要消費(fèi)類型；超高溫滅菌乳是次要或較少消費(fèi)量。
巴氏殺菌奶的優(yōu)點(diǎn)是：既可以殺死所有的致病菌，又較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風(fēng)味。但殺菌后仍存在部分耐熱的細(xì)菌，因此要求在4℃左右的溫度下保存，且只能保存2—7天。
超高溫滅菌奶是經(jīng)過瞬時(shí)超高溫（135—140℃）滅菌處理，無菌包裝制成的牛奶，超高溫滅菌奶一般可以常溫保存6個(gè)月。
8. 牛奶高溫殺菌和巴氏殺菌有什么區(qū)別
1. 殺菌溫度與時(shí)間：巴氏殺菌乳采用較低的殺菌溫度；超高溫滅菌乳采用135℃以上滅菌數(shù)秒。 2. 風(fēng)味：巴氏殺菌乳口味新鮮、接近于生鮮牛奶；超高溫滅菌乳有熟奶味或蒸煮味。 3. 營養(yǎng)：巴氏殺菌乳營養(yǎng)破壞少；超高溫滅菌乳營養(yǎng)破壞多，主要是維生素等微量營養(yǎng)物質(zhì)，但主要的營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖等無大差異。 4. 保存條件和保質(zhì)期：巴氏殺菌乳在2—8℃下存放3—10天；超高溫滅菌乳常溫下可保存3—6個(gè)月，袋裝超高溫滅菌乳也可存放1.5個(gè)月。 5. 國外消費(fèi)：巴氏殺菌乳是主要消費(fèi)類型；超高溫滅菌乳是次要或較少消費(fèi)量。 巴氏殺菌奶的優(yōu)點(diǎn)是：既可以殺死所有的致病菌，又較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風(fēng)味。但殺菌后仍存在部分耐熱的細(xì)菌，因此要求在4℃左右的溫度下保存，且只能保存2—7天。 超高溫滅菌奶是經(jīng)過瞬時(shí)超高溫（135—140℃）滅菌處理，無菌包裝制成的牛奶，超高溫滅菌奶一般可以常溫保存6個(gè)月。
9. 牛奶選巴氏殺菌還是超高溫殺菌
兩者的區(qū)別在于,滅菌乳的微生物指標(biāo)是很清晰的,達(dá)到商業(yè)無菌.而巴氏的微生物指標(biāo)是允許有部分細(xì)菌存在,只是致病菌不得檢測(cè).菌落總度小于等于3萬,大腸菌小.
以生鮮牛乳為原料、經(jīng)巴氏殺菌處理的巴士殺菌乳標(biāo)“鮮牛奶/乳”; 以生鮮牛乳為原料、不添加輔料、經(jīng)瞬時(shí)高溫滅菌處理的超高溫滅菌乳,則標(biāo)“純牛奶/乳”. 一、巴.
全脂滅菌乳就是就是牛奶下來之后,殺了菌,沒脫脂,也就是純牛奶.全脂牛奶(whole milk)的脂肪含量是3.0%,半脫脂奶的脂肪含量大約是1.5%,全脫脂奶的脂肪含量低到0.5%.國外有一種“濃厚奶”,脂肪含量可高達(dá)4.0%以上.兩者是一樣的,有些商家為了突出它的工藝先進(jìn)就強(qiáng)調(diào)滅菌.
超高溫滅菌牛奶的優(yōu)缺點(diǎn)
巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn),用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理,滅菌效率達(dá)到97.3%~99.9%.但經(jīng)巴氏消毒后,仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存,且只能保存3~10天,最多16.
以生鮮牛乳為原料、經(jīng)巴氏殺菌處理的巴士殺菌乳標(biāo)“鮮牛奶/乳”; 以生鮮牛乳為原料、不添加輔料、經(jīng)瞬時(shí)高溫滅菌處理的超高溫滅菌乳,則標(biāo)“純牛奶/乳”. 一、巴.
超高溫滅菌奶是指在120℃~140℃溫度下,進(jìn)行4~15秒的瞬間滅菌處理、完全破壞其中可生長的微生物和芽孢,最大程度地保持牛奶中的營養(yǎng)成分,并在無菌狀態(tài)下罐裝,無需添加任何防腐劑,可進(jìn)行長時(shí)間保存而不變質(zhì). 巴氏殺菌奶 通常是指將奶加熱到75℃~80℃溫度下,進(jìn)行10~15秒的殺菌,瞬間殺死致病微生物,巴氏殺菌屬非無菌罐裝,保質(zhì)期短,不宜在常溫下貯存.
超高溫滅菌乳的優(yōu)缺點(diǎn)
巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn),用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理,滅菌效率達(dá)到97.3%~99.9%.但經(jīng)巴氏消毒后,仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存,且只能保存3~10天,最多16.
超高溫滅菌奶是指在120℃~140℃溫度下,進(jìn)行4~15秒的瞬間滅菌處理、完全破壞其中可生長的微生物和芽孢,最大程度地保持牛奶中的營養(yǎng)成分,并在無菌狀態(tài)下罐裝,無需添加任何防腐劑,可進(jìn)行長時(shí)間保存而不變質(zhì). 巴氏殺菌奶 通常是指將奶加熱到75℃~80℃溫度下,進(jìn)行10~15秒的殺菌,瞬間殺死致病微生物,巴氏殺菌屬非無菌罐裝,保質(zhì)期短,不宜在常溫下貯存.
兩者的區(qū)別在于,滅菌乳的微生物指標(biāo)是很清晰的,達(dá)到商業(yè)無菌.而巴氏的微生物指標(biāo)是允許有部分細(xì)菌存在,只是致病菌不得檢測(cè).菌落總度小于等于3萬,大腸菌小.
超高溫滅菌奶能加熱嗎
以生鮮牛乳為原料、經(jīng)巴氏殺菌處理的巴士殺菌乳標(biāo)“鮮牛奶/乳”; 以生鮮牛乳為原料、不添加輔料、經(jīng)瞬時(shí)高溫滅菌處理的超高溫滅菌乳,則標(biāo)“純牛奶/乳”. 一、巴.
巴氏鮮奶不能夠加熱.1、因?yàn)榘褪硝r奶經(jīng)過巴氏消毒之后,牛奶的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)完全可以達(dá)標(biāo),不必再加熱.如果是在寒冷的天氣情況和老人、兒童等人群胃腸道功能比較虛.
超高溫滅菌乳可以直接喝的.因?yàn)橐呀?jīng)經(jīng)過高溫殺菌,而它的營養(yǎng)卻沒有什么損失,可以安全放心的飲用.
10. 牛奶是巴氏殺菌好還是高溫殺菌好
巴氏殺菌好
高溫殺菌和巴氏殺菌的區(qū)別：
1、殺菌溫度與時(shí)間不同：巴氏殺菌乳采用較低的殺菌溫度;超高溫滅菌乳采用135度以上滅菌數(shù)秒。
2、風(fēng)味不同：巴氏殺菌乳口味新鮮、接近于生鮮牛奶;超高溫滅菌乳有熟奶味或蒸煮味。
3、營養(yǎng)不同：巴氏殺菌乳營養(yǎng)破壞少;超高溫滅菌乳營養(yǎng)破壞多,主要是維生素等微量營養(yǎng)物質(zhì),但主要的營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖等無大差異。
4、保存條件和保質(zhì)期：巴氏殺菌乳在2至8℃下存放3至10天;超高溫滅菌乳常溫下可保存3至6個(gè)月,袋裝超高溫滅菌乳也可存放1.5個(gè)月。
5、消費(fèi)不同：巴氏殺菌乳是主要消費(fèi)類型;超高溫滅菌乳是次要或較少消費(fèi)量。
11. 巴式殺菌和高溫殺菌牛奶的區(qū)別
一、滅菌條件不同
巴氏殺菌奶是將乳加熱到75℃～ 80℃溫度下，進(jìn)行10～15秒的殺菌，瞬間殺死致病微生物。
超高溫滅菌奶是指在130℃～140℃溫度下，進(jìn)行4～15秒的瞬間滅菌處理、完全破壞其中可生長的微生物和芽孢。
二、營養(yǎng)成分不同
牛奶采用短時(shí)巴氏殺菌后，會(huì)盡可能保留牛奶當(dāng)中的營養(yǎng)成分，免疫蛋白、乳鐵蛋白等都能夠存活下來，水溶性維生素B族、維生素C等也能夠盡可能多地保留下來。巴氏奶保留的營養(yǎng)在95%以上。
牛奶經(jīng)過超高溫殺菌后，雖然可以將細(xì)菌全數(shù)殺死，但是蛋白質(zhì)在高溫下易變性，水溶性維生素也容易被破壞。
三、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸條件不同
由于巴氏殺菌奶含有一定的細(xì)菌，酵母含量高，在運(yùn)輸和銷售過程中必須保持2℃～6℃ 的溫度，保質(zhì)期多7天以內(nèi)。如果不能維持這個(gè)溫度，巴氏奶中的酵母，大腸菌等會(huì)繁殖，產(chǎn)生毒素。
超高溫牛奶殺菌徹底，可以常溫儲(chǔ)存，根據(jù)包裝物的不同，可以保存30天到6個(gè)月不等。比如，利樂包一般保質(zhì)期為30天，利樂枕為45天，利樂磚為6個(gè)月。
四、新鮮度不同
巴氏殺菌奶對(duì)牛奶真實(shí)的風(fēng)味基本沒有改變，不需要人為的添加任何物質(zhì)，產(chǎn)品生產(chǎn)后通過產(chǎn)品檢驗(yàn)后即可上市，所以產(chǎn)品最新鮮。國家規(guī)定，只有巴氏殺菌奶才可以稱為“鮮牛奶/乳”。
超高溫牛奶在高溫處理過程中，強(qiáng)烈的加熱使牛乳味道改變，產(chǎn)生了“蒸煮味”、焦味等不良的氣味，需要再后期通過香精和香料等物質(zhì)人為調(diào)整。另外高溫奶生產(chǎn)完畢后需要5～7天的微生物檢驗(yàn)才可以出廠，因此生產(chǎn)中需要的時(shí)間更長一些。
五、原料要求不同
根據(jù)國家規(guī)定，巴氏奶和學(xué)生奶必須100%使用生鮮奶，其他乳制品無此強(qiáng)制規(guī)定。
