葡萄酒為什么不是葡萄味的？這句話就像問(wèn)：“為什么米酒不是米味的？為什么谷酒不是稻谷味的？”因?yàn)?，從水?糧食到酒，經(jīng)過(guò)了一系列復(fù)雜的物理化學(xué)反應(yīng)，葡萄已經(jīng)不是葡萄了，所以基本上沒(méi)有葡萄味道了，除了極少數(shù)的品種，比如麝香葡萄的香味會(huì)在釀造的葡萄酒里面存在，那是因?yàn)轺晗氵@個(gè)芳香型葡萄品種的芳香分子實(shí)在太強(qiáng)大了，分子結(jié)構(gòu)經(jīng)歷復(fù)雜的釀酒過(guò)程保留下來(lái)（這類(lèi)似精油：玫瑰花蒸餾的玫瑰精油聞起來(lái)像玫瑰花，因?yàn)榉枷阄镔|(zhì)被提煉成精油。
葡萄酒為什么不是葡萄味的？
葡萄酒為什么不是葡萄味的？這句話就像問(wèn)：“為什么米酒不是米味的？為什么谷酒不是稻谷味的？”因?yàn)椋瑥乃?糧食到酒，經(jīng)過(guò)了一系列復(fù)雜的物理化學(xué)反應(yīng)，葡萄已經(jīng)不是葡萄了，所以基本上沒(méi)有葡萄味道了，除了極少數(shù)的品種，比如麝香葡萄的香味會(huì)在釀造的葡萄酒里面還存在，那是因?yàn)轺晗氵@個(gè)芳香型葡萄品種的芳香分子實(shí)在太強(qiáng)大了，分子結(jié)構(gòu)經(jīng)歷復(fù)雜的釀酒過(guò)程還保留下來(lái)（這類(lèi)似精油：玫瑰花蒸餾的玫瑰精油聞起來(lái)像玫瑰花，因?yàn)榉枷阄镔|(zhì)被提煉成精油。
）但絕大多數(shù)的葡萄品種，會(huì)在釀酒/陳年的過(guò)程中，原來(lái)的葡萄香味喪失，而產(chǎn)生新的香氣，這里還可以用面粉做成面包以后，香氣味道不是面粉味了。 說(shuō)完香氣，再來(lái)說(shuō)味道：葡萄酒是葡萄里面的糖分加入酵母，在一定的條件下，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，變成二氧化碳和酒精，二氧化碳飄走了，留下了酒精，在加上葡萄果肉、尤其是果皮里面的色素、單寧、酸、以及其他物質(zhì)組成了葡萄酒，在這個(gè)過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生很多新的香氣與風(fēng)味，主要分為三大類(lèi)：第一類(lèi)香氣：花香、果香，如槐花、玫瑰、紫羅蘭等花朵、檸檬、草莓、桃、櫻桃等水果，它們多來(lái)自葡萄品種；第二類(lèi)香氣：發(fā)酵香，如奶油、黃油、糖果、烤面包等；第三類(lèi)香氣：陳年香，如在陳年時(shí)自身發(fā)展出來(lái)的，以及從橡木桶吸取的香氣色素單寧等。
為什么有人覺(jué)得葡萄酒聞起來(lái)有著各種水果的香氣，卻唯獨(dú)沒(méi)有葡萄味？
您有沒(méi)有想過(guò)這樣一個(gè)問(wèn)題，葡萄酒為什么聞起來(lái)有著各種水果的香氣，卻唯獨(dú)沒(méi)有葡萄味兒呢？或者說(shuō)，一款酒為什么聞起來(lái)像香草，喝進(jìn)嘴里卻是櫻桃味兒，咽下去又如綢緞般絲滑？歡迎來(lái)到“立體異構(gòu)”的世界！聽(tīng)上去似乎太專(zhuān)業(yè)？簡(jiǎn)言之，立體異構(gòu)就是同一化學(xué)復(fù)合物的不同構(gòu)型。例如，加州霞多麗普遍帶有蘋(píng)果和奶油兩種香氣，酒評(píng)中會(huì)有大量如下描述：“濃郁的奶油香味霞多麗”。
是不是釀酒師在釀造過(guò)程中添加了奶油或者一點(diǎn)蘋(píng)果汁？當(dāng)然不可能！除了草莓酒、櫻桃酒、蘋(píng)果酒等市場(chǎng)常見(jiàn)的果酒，傳統(tǒng)葡萄酒只用葡萄釀造，不會(huì)添加任何香料。那么，葡萄酒中的復(fù)雜果香，甚至不同尋常的風(fēng)味描述源自哪里？最簡(jiǎn)潔的答案就是——發(fā)酵在發(fā)酵過(guò)程中，酵母“吃掉”葡萄中的糖分，將其轉(zhuǎn)化為“酒精”，這一過(guò)程中還形成了數(shù)以千計(jì)的復(fù)雜化學(xué)物質(zhì)，正是這些無(wú)所不在的、具有相似分子排列的化合物散發(fā)出我們熟悉的香氣，如蘋(píng)果、奶油、櫻桃等等。
蘋(píng)果味蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵能賦予葡萄酒奶油般的口感，同時(shí)還能保留類(lèi)似蘋(píng)果的香氣黃油、奶油味霞多麗葡萄酒中的黃油味道來(lái)自“雙乙?！边@種化合物，是發(fā)酵過(guò)程的典型副產(chǎn)品。打開(kāi)一瓶人工黃油聞一聞，你定會(huì)對(duì)這種強(qiáng)烈的黃油味兒記憶深刻。假如您從未識(shí)別出霞多麗葡萄酒的“黃油味兒”，可以倒一杯酒，搖杯，停止，立刻將鼻子探入杯中，深吸一口氣，盡量忽略其它的香氣，專(zhuān)注尋找“雙乙?！保S油味兒）。
而且，在咽下霞多麗之后，口腔內(nèi)殘留的余味也是黃油味兒。反復(fù)練習(xí)幾次，您定能從霞多麗葡萄酒中品出黃油味兒。紅色或黑色果香發(fā)酵過(guò)程釋放出立體異構(gòu)的化合物，從而產(chǎn)生蘋(píng)果香，紅酒發(fā)酵釋放出來(lái)的紅色或黑色漿果香氣，也是同理。如若葡萄產(chǎn)自涼爽產(chǎn)區(qū)，那么釋放的漿果香氣和風(fēng)味會(huì)更加緊致，如同蔓越莓或醋栗。溫暖產(chǎn)區(qū)的葡萄表現(xiàn)出濃郁的紅色水果香，如草莓、多汁的黑莓等。
香草香草味道是葡萄酒經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀后的副產(chǎn)物。酒液與橡木桶長(zhǎng)期接觸（用橡木桶發(fā)酵、陳釀），這期間，橡木桶相當(dāng)于一種“佐料”，賦予酒液更多的芳香物質(zhì)與風(fēng)味，使其口感更佳濃郁、復(fù)雜。從香氣方面看，橡木桶對(duì)葡萄酒的主要影響是，加重酒的丁香、肉桂、肉豆蔻、香草和多香果等香料味兒。也就是說(shuō)，酒的香料味兒主要源自與橡木桶的長(zhǎng)期接觸。
就口感而言，橡木桶會(huì)給酒液帶來(lái)焦糖、椰子、香草、肉桂、丁香、煙熏、茶葉、摩卡、太妃糖和黃油的味道。香氣的功能？味蕾能夠真正感受到的味道有：酸、甜、苦、咸、鮮，嗅覺(jué)卻能分辨成千上萬(wàn)種不同的食物風(fēng)味。這也是品酒時(shí)先搖杯聞香、后品嘗的重要性。白葡萄酒的常見(jiàn)風(fēng)味提到白葡萄酒，就會(huì)想到白色或淺色水果。白葡萄酒最常見(jiàn)的香氣與風(fēng)味有蘋(píng)果、梨子、柑橘、桃子、杏子、瓜類(lèi)、獼猴桃、香蕉、芒果、菠蘿等熱帶水果香氣，還有溫暖的花香、黃油味道。
白葡萄酒通?？诟兴岫雀摺＜t酒的常見(jiàn)風(fēng)味紅酒多與深色水果關(guān)聯(lián)，常見(jiàn)的香氣風(fēng)味有櫻桃、蔓越莓、覆盆子、李子、葡萄干、無(wú)花果、各種花香、香料等。紅酒單寧普遍較高。氣候如何影響葡萄酒的風(fēng)味氣候?qū)δ攴莸挠绊懖凰闶裁疵孛?，同時(shí)在葡萄串生長(zhǎng)成熟和內(nèi)在風(fēng)味方面也有著很大的作用。比如，一款酒的風(fēng)味會(huì)因?yàn)榉N植環(huán)境變得完全不同。
