葡萄酒為什么不是葡萄味的？這句話就像問：“為什么米酒不是米味的？為什么谷酒不是稻谷味的？”因為，從水果/糧食到酒，經(jīng)過了一系列復雜的物理化學反應，葡萄已經(jīng)不是葡萄了，所以基本上沒有葡萄味道了，除了極少數(shù)的品種，比如麝香葡萄的香味會在釀造的葡萄酒里面存在，那是因為麝香這個芳香型葡萄品種的芳香分子實在太強大了，分子結(jié)構(gòu)經(jīng)歷復雜的釀酒過程保留下來（這類似精油：玫瑰花蒸餾的玫瑰精油聞起來像玫瑰花，因為芳香物質(zhì)被提煉成精油。
葡萄酒為什么不是葡萄味的？
葡萄酒為什么不是葡萄味的？這句話就像問：“為什么米酒不是米味的？為什么谷酒不是稻谷味的？”因為，從水果/糧食到酒，經(jīng)過了一系列復雜的物理化學反應，葡萄已經(jīng)不是葡萄了，所以基本上沒有葡萄味道了，除了極少數(shù)的品種，比如麝香葡萄的香味會在釀造的葡萄酒里面還存在，那是因為麝香這個芳香型葡萄品種的芳香分子實在太強大了，分子結(jié)構(gòu)經(jīng)歷復雜的釀酒過程還保留下來（這類似精油：玫瑰花蒸餾的玫瑰精油聞起來像玫瑰花，因為芳香物質(zhì)被提煉成精油。
）但絕大多數(shù)的葡萄品種，會在釀酒/陳年的過程中，原來的葡萄香味喪失，而產(chǎn)生新的香氣，這里還可以用面粉做成面包以后，香氣味道不是面粉味了。 說完香氣，再來說味道：葡萄酒是葡萄里面的糖分加入酵母，在一定的條件下，經(jīng)過發(fā)酵，變成二氧化碳和酒精，二氧化碳飄走了，留下了酒精，在加上葡萄果肉、尤其是果皮里面的色素、單寧、酸、以及其他物質(zhì)組成了葡萄酒，在這個過程中，會產(chǎn)生很多新的香氣與風味，主要分為三大類：第一類香氣：花香、果香，如槐花、玫瑰、紫羅蘭等花朵、檸檬、草莓、桃、櫻桃等水果，它們多來自葡萄品種；第二類香氣：發(fā)酵香，如奶油、黃油、糖果、烤面包等；第三類香氣：陳年香，如在陳年時自身發(fā)展出來的，以及從橡木桶吸取的香氣色素單寧等。
為什么有人覺得葡萄酒聞起來有著各種水果的香氣，卻唯獨沒有葡萄味？
您有沒有想過這樣一個問題，葡萄酒為什么聞起來有著各種水果的香氣，卻唯獨沒有葡萄味兒呢？或者說，一款酒為什么聞起來像香草，喝進嘴里卻是櫻桃味兒，咽下去又如綢緞般絲滑？歡迎來到“立體異構(gòu)”的世界！聽上去似乎太專業(yè)？簡言之，立體異構(gòu)就是同一化學復合物的不同構(gòu)型。例如，加州霞多麗普遍帶有蘋果和奶油兩種香氣，酒評中會有大量如下描述：“濃郁的奶油香味霞多麗”。
是不是釀酒師在釀造過程中添加了奶油或者一點蘋果汁？當然不可能！除了草莓酒、櫻桃酒、蘋果酒等市場常見的果酒，傳統(tǒng)葡萄酒只用葡萄釀造，不會添加任何香料。那么，葡萄酒中的復雜果香，甚至不同尋常的風味描述源自哪里？最簡潔的答案就是——發(fā)酵在發(fā)酵過程中，酵母“吃掉”葡萄中的糖分，將其轉(zhuǎn)化為“酒精”，這一過程中還形成了數(shù)以千計的復雜化學物質(zhì)，正是這些無所不在的、具有相似分子排列的化合物散發(fā)出我們熟悉的香氣，如蘋果、奶油、櫻桃等等。
蘋果味蘋果酸-乳酸發(fā)酵能賦予葡萄酒奶油般的口感，同時還能保留類似蘋果的香氣黃油、奶油味霞多麗葡萄酒中的黃油味道來自“雙乙?！边@種化合物，是發(fā)酵過程的典型副產(chǎn)品。打開一瓶人工黃油聞一聞，你定會對這種強烈的黃油味兒記憶深刻。假如您從未識別出霞多麗葡萄酒的“黃油味兒”，可以倒一杯酒，搖杯，停止，立刻將鼻子探入杯中，深吸一口氣，盡量忽略其它的香氣，專注尋找“雙乙?！保S油味兒）。
而且，在咽下霞多麗之后，口腔內(nèi)殘留的余味也是黃油味兒。反復練習幾次，您定能從霞多麗葡萄酒中品出黃油味兒。紅色或黑色果香發(fā)酵過程釋放出立體異構(gòu)的化合物，從而產(chǎn)生蘋果香，紅酒發(fā)酵釋放出來的紅色或黑色漿果香氣，也是同理。如若葡萄產(chǎn)自涼爽產(chǎn)區(qū)，那么釋放的漿果香氣和風味會更加緊致，如同蔓越莓或醋栗。溫暖產(chǎn)區(qū)的葡萄表現(xiàn)出濃郁的紅色水果香，如草莓、多汁的黑莓等。
香草香草味道是葡萄酒經(jīng)過橡木桶陳釀后的副產(chǎn)物。酒液與橡木桶長期接觸（用橡木桶發(fā)酵、陳釀），這期間，橡木桶相當于一種“佐料”，賦予酒液更多的芳香物質(zhì)與風味，使其口感更佳濃郁、復雜。從香氣方面看，橡木桶對葡萄酒的主要影響是，加重酒的丁香、肉桂、肉豆蔻、香草和多香果等香料味兒。也就是說，酒的香料味兒主要源自與橡木桶的長期接觸。
就口感而言，橡木桶會給酒液帶來焦糖、椰子、香草、肉桂、丁香、煙熏、茶葉、摩卡、太妃糖和黃油的味道。香氣的功能？味蕾能夠真正感受到的味道有：酸、甜、苦、咸、鮮，嗅覺卻能分辨成千上萬種不同的食物風味。這也是品酒時先搖杯聞香、后品嘗的重要性。白葡萄酒的常見風味提到白葡萄酒，就會想到白色或淺色水果。白葡萄酒最常見的香氣與風味有蘋果、梨子、柑橘、桃子、杏子、瓜類、獼猴桃、香蕉、芒果、菠蘿等熱帶水果香氣，還有溫暖的花香、黃油味道。
白葡萄酒通?？诟兴岫雀?。紅酒的常見風味紅酒多與深色水果關(guān)聯(lián)，常見的香氣風味有櫻桃、蔓越莓、覆盆子、李子、葡萄干、無花果、各種花香、香料等。紅酒單寧普遍較高。氣候如何影響葡萄酒的風味氣候?qū)δ攴莸挠绊懖凰闶裁疵孛?，同時在葡萄串生長成熟和內(nèi)在風味方面也有著很大的作用。比如，一款酒的風味會因為種植環(huán)境變得完全不同。
