鹵雞爪為什么要用白酒，鹵雞爪要加鹽嗎

喜歡吃鹵味的朋友們一定不會(huì)錯(cuò)過的一種美食就是鹵雞爪了，鹵味店或者是飯店里面做出來的鹵雞爪總是味道特別的醇厚，而且鹵雞爪的口感非常Q彈，想一想都覺得很美味 很多喜歡烹飪的朋友們也會(huì)在自己的家里面做這道美味的鹵雞爪，但是自己在做這道菜的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)雞爪子的口感沒有那么Q彈，吃起來的味道也沒有那么香濃，這是怎么回事呢？其實(shí)，關(guān)于這個(gè)問題，酒店大廚給出了說法，那就是鹵雞爪時(shí)不要只加食鹽，多加一個(gè)步驟，鹵出的雞爪更入味。下面就讓我們一起看看方法。第一步：適量的大蔥清洗干凈之后切斷，姜洗凈切片備用。將500克的雞爪子清洗干凈之后剁掉指甲，如果覺得雞爪太大只的朋友們也可以嘗試著將雞爪子分開一些，也是不錯(cuò)的選擇。第二步：鍋里面加入適量的清水，再將雞爪子直接放入鍋里面，加入兩勺料酒、三片生姜和適量的花椒粒放入鍋中一起燒開。第三步：鍋中的水燒開之后關(guān)火，把雞爪子全部撈出來過一下涼水。提示：這一步過涼水非常的重要哦，這樣會(huì)讓雞皮緊致一些，吃起來就有那種Q彈的感覺了。第四步：另起鍋，將雞爪子倒入到鍋中，再加入剩下的蔥段、姜片和30克的干辣椒，向鍋中加入3個(gè)八角、1塊桂皮、適量的香茅草、適量孜然、適量老抽、適量料酒以及適量的清水，大火將水燒開。第五步：水燒開了之后向鍋里面加入15ml的白酒，將燃?xì)庠钫{(diào)到小火的位置之后鹵煮40分鐘左右。提示：加入的白酒的這個(gè)步驟很重要很重要，白酒是這道鹵雞爪的靈魂，正是因?yàn)榧尤肓税拙撇抛岥u雞爪更入味，吃起來更過癮。第六步：等到湯汁慢慢的變少了之后向鍋里面加入適量的白糖和食用鹽，燃?xì)庠钪匦抡{(diào)到大火翻炒到調(diào)料均勻，再翻炒兩下后出鍋。看到上面這種做法大家有沒有發(fā)現(xiàn)今天為大家分享的這種鹵雞爪做法有點(diǎn)特別呢？這道鹵雞爪與普通的鹵雞爪想比多加了一味東西，那就是白酒。熟悉鹵雞爪做法的朋友們也應(yīng)該發(fā)現(xiàn)了，在做這道菜的時(shí)候用到了適量的白酒，這種做法做出來的鹵雞爪味道會(huì)更鮮美哦，而且吃起來的口感也更Q彈美味，如果是家里面沒有現(xiàn)成白酒也可以用啤酒代替。

雞爪，它含有豐富的膠原蛋白，脂肪含量低，不管是燉煮、炒食還是鹵制，都是一道不錯(cuò)的美味。提到它，就讓我想起在家吃的鹵雞爪，那還是家鄉(xiāng)小鎮(zhèn)的味道。每次回家看望爸媽，都會(huì)先去鎮(zhèn)上買上1斤左右的鹵雞爪，喜歡它那“虎皮”的紅亮顏色，讓人看著都有食欲，肉質(zhì)酥軟特別入味?！胞u雞爪”又稱“鹵鳳爪”，這是一道非常親民大眾化的美食，大街小巷尋常百姓家都能見到它的身影?！胞u”作為非常常見的烹飪手法，一直以來在廚藝界就有著特殊的地位。那些不易入味的食材，經(jīng)過鹵制后都能很好的進(jìn)味，做出的美食也是蠻有一番風(fēng)味。就拿鹵雞爪來說，雞爪的肉質(zhì)比較緊實(shí)，里層的肉質(zhì)不容易進(jìn)味也不易燉得酥爛。所以制作鹵雞爪想做出外面的味道，還是得掌握一套方法和技巧。首先：雞爪需要進(jìn)行改刀、腌制，改刀不僅是為了去腥味，更重要的是為了充分入味。腌制的方法就比較特別，用的是“濕腌法”，入味快風(fēng)味佳。其次：雞爪需要進(jìn)行一次油炸和冷激，讓表皮的顏色鮮靚，形成“虎皮”的效果。其三：鹵制的時(shí)候，需要再一次上色，讓表皮顏色更好，而且燜制的時(shí)間要控制好。介紹這么多，無非是為了做出一道美味的“鹵鳳爪”。下面就進(jìn)入制作時(shí)間，為大家分享一道鹵制的【虎皮鳳爪】，歡迎大家學(xué)習(xí)分享！---【虎皮鳳爪】---表皮顏色鮮靚，油潤(rùn)光澤，鳳爪肉質(zhì)酥爛軟和，特別好嚼，就連骨頭都比較酥爛，味道濃郁香甜?！局髁稀盔P爪適量【配料】蜂蜜，白醋，生抽，老抽，食鹽，油，白酒，黃酒，胡椒粉；八角，香葉，桂皮，花椒，老姜，胡椒粉各適量【輔料】大粒子粗鹽一包，棉紗布一塊---開始制作---（1）【鳳爪初步處理】【解凍】將買回的鳳爪放入面盆，加清水淹過鳳爪，加1勺食鹽化開，浸泡10分鐘左右給鳳爪解凍?！靖牡丁拷鈨龊蟮镍P爪瀝干水分，將鳳爪的指甲剪掉，用刀在表層劃幾道深口子，再用清水洗兩遍。順便將生姜切薄片。-》溫馨提示：食鹽水不僅能快速解凍鳳爪還能初步去腥味。劃口子是給后面腌制和鹵制鳳爪的時(shí)候去腥和入味。（2）【腌制鳳爪】鳳爪裝盆，加2碗涼開水，1勺食鹽，小半碗白酒，半碗黃酒，幾片老姜充分拌勻，蓋好面盆，腌制4個(gè)小時(shí)，讓鳳爪充分去腥，還能吸收料汁的味道。（3）【炒制香料】腌制鳳爪的時(shí)間里可以炒制香料。凈鍋燒干鍋中水分，倒入粗鹽。改小火，將粗鹽炒熱，先下入八角，桂皮慢炒出香味后再下入香葉和花椒繼續(xù)小火慢炒，當(dāng)香料出現(xiàn)變色微黃的時(shí)候即刻關(guān)火。將香料分離出來，讓溫度降至不燙手，用棉紗布包好做鹵料包。（4）【油炸鳳爪】【上色】用吸濕紙吸干鳳爪表層的水分，用燒烤刷給鳳爪刷一層白醋，再刷一層蜂蜜?！居驼ā吭俅蝺翦仧伤郑嗉右恍┯?，讓油呈現(xiàn)沸騰的狀態(tài)的時(shí)候即刻改為小火，將鳳爪油炸一次，炸至表皮金黃即可撈出瀝油?！纠浼ぁ繉⒄ê玫镍P爪趁熱放冷水中浸泡30分鐘左右，你會(huì)發(fā)現(xiàn)鳳爪表皮有些許的發(fā)脹發(fā)泡，“虎皮”的效果就凸顯出來了?！窚剀疤崾荆壶P爪抹醋，可以讓緊致的肉質(zhì)變得松散，鹵制后肉質(zhì)比較容易入味，酥爛軟和；抹一層蜂蜜可以增加“虎皮”的靚色。（5）【鹵制虎皮鳳爪】鍋中留少量的油，開大火，將油燒熱，下入姜片煸出香味后加2碗開水，下入香料包，加2勺生抽，1勺老抽，2片姜，倒入鳳爪，大火燒開后再改為小火燜15-20分鐘。最后起鍋的時(shí)候，加小半勺食鹽，再改為大火收汁，虎皮鳳爪即制作成功，裝盤的時(shí)候撒一些胡椒粉增加風(fēng)味。-》溫馨提示：加老抽主要是再次給鳳爪上色，但是量不能太多，否則鳳爪的顏色不好看。---內(nèi)容制作之“答疑解惑”---（1）為什么做這道鹵鳳爪腌制的時(shí)候是酒泡制的呢？大多數(shù)人腌制鳳爪，用的是“干腌法”，將料酒和食鹽等配料將鳳爪簡(jiǎn)單的抹一遍，目的就是去腥，腌制的時(shí)間一般較短，但是做出來的鳳爪味道一般。我做這道鹵鳳爪用的是“濕腌法”，技巧就是用白酒加黃酒混合浸泡鳳爪，相比“干腌法”做出來的鳳爪風(fēng)味更佳。酒中含有大量的酒精，酒精的作用一來可以給雞爪消毒，二來借助酒精的揮發(fā)性可以將腥味帶走，消除鳳爪的異味和腥味；三是長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，酒味道可以滲透到雞肉中，鹵制出來的鳳爪香味更濃。（2）香料為什么還要炒制一遍呢？而且用的是大粒子粗鹽？很多人用香料做鹵菜，就是直接將香料用水煮來增加菜品的香味，這樣做不是不行，只是香味沒有那么濃郁。因?yàn)橄懔鲜歉芍破?，?jīng)過水浸泡發(fā)脹后，蘊(yùn)藏在肉質(zhì)中的香味才能滲透出來，這個(gè)過程是非常慢的，而且還需要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，香料的香味才能充分的激發(fā)出來。首先：先將香料炒制一遍，香料與高溫直接接觸，受熱就比較快，肉質(zhì)中的香味是一種芳香油，受熱快這層物質(zhì)滲透也越快，裹在香料的表面，而且遇到熱水有良好的溶解性。香味來得快溶解也快，鹵制的食材香味就濃。其次：用大粒子粗鹽炒制，可以隔絕熱鍋的高溫，香料炒制的時(shí)候均勻受熱，不會(huì)炒糊炒焦，成色比較好，而且食鹽炒制還能給香料增加咸味，讓鹵制的食材更加入味，相比直接加食鹽食用放心些。（3）為什么做鹵鳳爪還要先油炸一次呢？》》其實(shí)油炸步驟并不是非要不可，但是經(jīng)過油炸，一來可以給鳳爪定型增加靚色；二來可以裹住白醋和蜂蜜；三是為后面做出鳳爪的“虎皮”效果做準(zhǔn)備。首先：鳳爪長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，肉質(zhì)會(huì)發(fā)脹發(fā)泡，油炸一次可以讓鳳爪簡(jiǎn)單的定型，不至于在鹵制的時(shí)候肉質(zhì)松散不成型，而且油炸后表皮會(huì)變成金黃色，顏色好看有食欲。其次：鳳爪抹了一層醋和蜂蜜，如果直接鹵制，這層料汁就流失到湯水中。油炸能很好裹住料汁不流失，增加鳳爪的靚色和風(fēng)味。其三：油炸后鳳爪的溫度比較高，再經(jīng)過涼水的冷激，熱脹冷縮后表皮會(huì)更加的油亮，“虎皮”的效果更更牢固，鹵制出的鳳爪更靚。---虎皮鳳爪制作之“技術(shù)TIPS"---（1）鳳爪的挑選盡量選擇大小一致的，在油炸和鹵制的時(shí)候成熟度一致，做出的鳳爪品質(zhì)會(huì)更好。（2）不管是干腌法還是濕腌法腌制鳳爪，處理的時(shí)候用刀子劃口子去腥味和入味更佳。腌制的時(shí)候時(shí)間盡量長(zhǎng)一點(diǎn)。（3）油炸前鳳爪表層的水分一定要吸干，否則油炸的時(shí)候容易炸鍋濺油；油炸的時(shí)候油溫要高一些，讓鳳爪快速的定型，不至于吸收更多的油脂，食用放心；油炸后浸泡鳳爪時(shí)間要長(zhǎng)一些，這樣才能形成“虎皮”的效果。（4）鹵制的時(shí)候要控制好時(shí)間，時(shí)間太長(zhǎng)，鳳爪肉質(zhì)容易不成型。一般鹵制20分鐘左右，成型最好。關(guān)火后適當(dāng)在鍋中停留，讓余溫將鳳爪繼續(xù)加熱，溫度慢慢降下來，鳳爪會(huì)比較軟和酥爛，成型好。一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！