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1，腌辣白菜放酒
腌辣白菜時不用放酒，否則酒會加速發(fā)酵，讓菜變酸，進而變臭。白酒腌制食品味道比較好
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2，怎么腌大白菜做法大全
這樣做的大白菜，我能多吃一碗米飯
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3，釀酒瓶可以腌辣白菜嗎
不可以釀酒瓶可以的。可以呀！沒問題放心可以呀，沒有關(guān)系的嘛，放心吧。
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4，如何腌制可口的酸白菜
【東北酸菜的秘制方法】1、買一些新鮮的大白菜，不能直接腌制，應該先放在太陽地里晾曬2天，把白菜表面的水分曬干，這樣酸菜更容易入味，而且更爽脆，還不容易壞。2、大白菜晾干后，把外層的葉子扒掉，里面就非常干凈了，無需清洗。用刀把白菜豎著一劈兩半。3、準備好腌制酸菜的容器，有陶缸的盡量用陶缸，沒有陶缸有玻璃瓶、儲物箱都可以。倒入一些開水燙一燙，然后抹上一些高度白酒消毒，放在太陽底下晾干水分。4、很多人都會做一步，就是燒一鍋開水把白菜燙一燙，這是錯誤的。白菜上含有一些野生的乳酸菌，就靠它們來發(fā)酵酸菜了。如果把白菜燙一燙，乳酸菌就會被燙死，酸菜發(fā)酵不成功，還會導致雜菌滋生，就會起白沫，也叫生花。5、先在容器的地步撒一層腌制鹽，效果要比一般的食鹽好，底鹽可以消毒殺菌，并讓酸菜更快入味。先放一層酸菜，再撒一層腌制鹽，就這樣一層白菜一層鹽，最上層要撒上食鹽。食鹽的比例很關(guān)鍵，多了少了都不行，鹽和白菜的比例是1:50，即1斤白菜加10克鹽。6、準備一個重物，一般都用大石頭，沒有的話用大桶食用油也行，先腌制3天時間。在食鹽和重物的雙重作用下，白菜的水分很快析出，就塌下去了。7、向容器中加入足夠的淘米水，必須沒過酸菜，白菜露在外面也容易壞。千萬不要用清水，清水中含有很多的雜菌，會讓酸菜變質(zhì)。8、倒入一大勺高度白酒，把容器密封起來，放在溫度低的房間里發(fā)酵一個月，酸菜就可以吃了，顏色金黃，口味酸脆，怎么做都好吃。
5，腌白菜的做法
材料白菜，紅蘿卜，青椒，材料：蒜片，姜末，白酒，辣椒面，蔥花，雞精做法白菜切段，紅蘿卜切塊，加鹽，糖，鹵上，青椒切塊，加鹽鹵，最好是頭一天鹵上，第二天拌，蒜切掉根，用水泡10多分鐘，剝皮，將各種材料，一起拌勻，就可以吃了。
6，請介紹下簡易腌制酸白菜的家常做法
入冬后是腌酸白菜的季節(jié)，不過很多朋友在腌的時候總是做不好，白菜可能會發(fā)黑、長毛，浪費了不少的食材。其實腌酸菜并沒有人們想象中的難，只要記住老師傅教的3個竅門，腌好的酸白菜金黃酸脆，而且用這個方法不管腌什么酸菜都好吃，做法分享給大家。腌酸白菜所需食材：大白菜1顆、泡菜鹽適量。做法：1、白菜去掉外表干枯的葉子，用刀將根部切掉，將白菜對半切開，繼續(xù)再次將白菜切成八等份。不過要注意的是，白菜不要用生水沖洗，沾上生水的白菜即使腌好之后也很容易壞掉。2、白菜切成八等份后，找一個大小合適，干凈無水的容器，將白菜放入其中，取適量的鹽，將鹽一層一層并均勻地潵在白菜上。竅門1：“撒鹽”是指要將鹽一層一層地撒至白菜上，均勻的涂抹使白菜的每一片葉子上都沾上鹽，通常情況下，白菜與鹽的比例為50:1，也就是說1斤白菜差不多要用10克左右的鹽，這樣的比例腌出來的酸白菜，既不會太咸又不容易發(fā)霉、長毛。3、白菜全部均勻的撒上鹽之后，腌制2個小時左右，讓鹽充分滲入白菜中。竅門2：“腌”是指讓白菜中的部分水分，在鹽的作用下慢慢析出，而白菜也會由于脫水而變得柔軟，為乳酸菌的發(fā)酵進一步提供適合的環(huán)境，加速白菜的發(fā)酵。鹽還有殺菌消毒的作用，在腌酸白菜時，加入鹽不但不會影響白菜在腌制過程中產(chǎn)生的乳酸菌，反而可以殺死其他雜菌，保證酸白菜腌制成功的幾率，還能延長酸菜的存放時間。4、找一個無水無油的玻璃罐子或者陶罐子，倒入少量的高度白酒，晃動罐子，使白酒與罐子內(nèi)壁充分接觸，起到殺菌消毒的作用。5、將腌好的白菜盡量擠出其中的水分，塞入玻璃罐子中，用手壓實盡量將空氣排出，每加一層白菜都要充分壓實，直到把白菜全部塞入罐子中。6、將白菜析出的水分也倒入玻璃罐子中，用干凈無水無油的重物壓在白菜上，使白菜浸泡在其析出的水分中。竅門3：“泡”是指白菜在發(fā)酵過程中，用重物壓白菜使其浸泡在酸水中，一方面是為了促進其發(fā)酵變酸，另一方面是白菜在慢慢變酸產(chǎn)生酸水的同時，會變輕容易浮漂在水面上，與空氣接觸后很容易變壞，而用水袋或者重物壓著，白菜則會一直浸泡在酸水中，避免了白菜與空氣接觸，不容易發(fā)霉變壞。7、蓋上蓋子，放入陰涼處發(fā)酵，7天后白菜就開始變酸了，通常2個星期左右酸菜就腌好了，但為了酸菜的口感更酸脆，最好等到40天后再開始食用。補充：由于泡菜專用的鹽中沒有加碘，腌出來的酸白菜色澤金黃、誘人食欲，而如果使用生活中加碘鹽腌制酸白菜，會影響酸白菜的色澤，會發(fā)黑或者發(fā)灰，不過味道和口感沒有影響，如果家里人自己吃并不在意顏色的話，可以使用普通的食鹽，而且要注意的是，在腌酸菜的全程中，大白菜都不能接觸生水，避免發(fā)霉長毛。
7，如何腌白菜
腌白菜的原料：白菜、蘋果、梨腌白菜的配料：洋蔥、蔥、姜、蒜、韭菜腌白菜的調(diào)料：干辣椒、粗鹽腌白菜的做法：1、把白菜洗凈，豎著切成四瓣；2、給白菜灑鹽，要每片葉子上都灑哦，底下也要灑一層，切面上也要灑到；3、鹽之后要腌十二個小時以上，直到水分大部分被殺出來，葉片變軟；4、準備辣醬的材料：蘋果、梨、洋蔥、韭菜、蔥、姜、蒜，當然還有干辣椒；5、有材料切成小塊，用攪拌機打爛；6、辣椒要打得很細的才行哦，這樣容易入味，以后吃起來口感也好。腌白菜主料：大白菜、辣椒面、植物油、花椒粒、糖 1. 白菜切成絲，加適量鹽和花椒粒腌一下（一般一個上午就好）2. 植物油加熱至九成，與辣椒面混合3. 將腌好的白菜放辣椒油、白糖適量，拌一下就可以吃了?？梢砸淮味嘧鳇c，吃不了的放冰箱4. 喜歡吃辣點的可以在腌白菜時放些干辣椒來自豆果的腌白菜的做法，分享給您！古代的腌制一般最少腌7天：方法——生水中加你喜歡的胡椒、花椒、茴香等香料，水燒開，喜歡的話，還可加生姜末、大蒜末等，按喜歡加鹽或糖，放冷，瓶子洗凈擦干，把放冷的調(diào)料水倒入，再把沒有水的圓白菜條放入，加入白酒可防腐也能促進發(fā)酵味道出來會有點酸……韓國的腌制好像是調(diào)料水中再加點面粉用來發(fā)酵……
8，你能告訴我用最簡單的方法腌白菜
材料﹕ 白菜5棵(15Kg)﹐粗鹽1。5Kg﹐水3L﹐蘿卜2個(3Kg)﹐梨2個﹐栗子10個﹐石 耳5個﹐大棗10個﹐細蔥0.5捆(200g)﹐水芹菜1捆(300g)﹐芥菜0.5捆(500g)﹐大蔥 0.5捆(400g)﹐蒜5頭(200g)﹐生姜3塊﹐辣椒絲20g﹐蝦醬0.5杯﹐細鹽0.5杯﹐白糖 2大勺。 * 泡菜湯﹕水4L﹐鹽2/3杯 做法﹕ (1)把白菜分四份腌在9%的鹽水里﹐撈取脫水后去除根。 (2)把蘿卜切成絲。 (3)把細蔥﹑水芹﹑芥菜洗凈切成4cm大小﹐大蔥只切蔥白部份。 (4)生姜﹑蒜切成絲﹐蝦醬搗好。 (5)大棗去核切成絲﹐梨﹑栗子﹑香菇﹑石耳也切成絲﹐辣椒絲切成3cm大小。 (6)把切成絲的蘿卜﹑梨﹑大棗﹑栗子﹑辣椒絲放在大碗里染紅色﹐并放上水芹﹑ 芥菜﹑細蔥﹑大蔥﹑蒜﹑生姜﹑石耳﹑香菇﹑蝦醬拌勻后以蝦醬湯調(diào)味。 (7)把準備好的餡夾在腌白菜之葉中間﹐用大葉包好后裝在壇子里。 (8)用鹽水做泡菜湯﹐并倒至能淹泡菜為止。辣椒粉、白菜、蒜蓉、白酒、鹽（白菜洗干凈后，用鹽水浸泡過水，放進干凈的盆子里后開始涂辣椒粉了，全部抹勻了后將白菜放進密封的壇子加少許白酒，蒜蓉）密封4-7天就可以吃了
9，腌制咸白菜能灑酒嗎
最好別用，味道口感不好。 1.腌制辣椒黃瓜小咸菜的做法： 原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、姜片、花椒、味精適量?！ ≈品ǎ簩⒉讼磧?，晾干。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時后，撈出晾干備用?！ 』ㄉ图訜岷螅湃牖ń?，待花椒變黃后再加入醬油、白酒、精鹽、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾涼后，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用?！ √攸c：鮮、脆、香、辣、咸?！ ?.醬八寶菜 黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克?！ ⒁陨显暇庸こ纱笮【鹊男螤罨旌显谝黄?，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成?！ ≈髁舷入缰茣r加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調(diào)料應淹沒主料如不足可加涼開水。[2] 2.醬黃瓜 鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克?！ ?將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水； *將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用?！ ?.醬萵筍 肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。 *把萵筍削去外皮，洗凈；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬干； *將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后，即可食用?！ ?萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致； *若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。 4.酸白菜 白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克?！ 撞巳ダ先~洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調(diào)料拌勻，腌約2天即可。 5.泡辣茄條 大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個?！ ⑶炎尤サ伲?厘米不剪）洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成?！ ?.咸菜燜肉 原料：豬肋肉，八角、桂皮、咸菜 制作：（1）：將豬肋肉洗凈，切成2厘米的小方塊，在沸水鍋中氽1分鐘后，用冷水再洗一次。往炒鍋中舀入清水250克，加醬油、八角、桂皮，放進肉塊，用旺火煮10分鐘，將咸菜，白糖落鍋,改用中火燒至鹵汁將干時，揀去八角、桂皮，加入味精，起鍋。 ?。?）備扣碗一只，先用少許咸菜墊底，然后將肉塊朝下整齊地排于其上，把剩下的咸菜蓋在肉塊上，加入紹酒，上蒸籠用旺火蒸2小時左右，至肉酥糯時取出，覆扣于盤中，即成?！ ∠滩丝廴狻 ?.選擇帶皮的五花肉，皮燒后洗凈，放入水里邊煮開，打掉肉沫?！ ?.當肉塊余溫還未退去時，將甜面醬抹在肉皮上?！ ?.待肉涼透后3.待肉涼透后， 將它切成厚一點的條，上邊放入姜粒、花椒、黃酒、白糖、醬油（少量），隨后，將咸菜切碎放在上面?！ ?.放入蒸鍋里，時間稍微長一點為好，最好是，蒸上一兩個鐘頭?！ ?.將蒸好的咸菜扣肉，順勢倒入比碗稍大的空盤中，既“扣盤”或“翻盤”?！ ∈秤檬马椚绾问秤谩 ∠滩思彝ト粘ＨN食用方法： 清切。咸菜從壇內(nèi)拿出，在自來水中洗凈，切成小塊，制成
10，如何腌制大白菜
1》泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。 1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。 4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。 2》正宗的韓國泡菜(圖) 主要材料： 大白菜3顆、白蘿卜2條 配料： 辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 作法： 1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可） 2、蘿卜刨絲，蔥切段 3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻 4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。 注： 1、冬天時，須放約一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱 2、辣椒粉是韓國特制，在臺灣沒有，但可以郵購 3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。 3》韓國泡菜的材料和做法如下： 準備材料: 1.白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產(chǎn)的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結(jié)球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質(zhì)，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據(jù)學術(shù)論文發(fā)表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質(zhì)，對動脈硬化癥具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。 2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質(zhì)結(jié)實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。 3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內(nèi)各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤的尖椒。 4.大蒜--大蒜的源產(chǎn)地是中亞地區(qū)，是屬于百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內(nèi)部有5~6個小蒜瓣。普通農(nóng)家栽培的代表性的土產(chǎn)品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。制作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用。 5.蔥--普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。 6.生姜--生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì)，具有健胃發(fā)汗的特效，還有助于減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟。 7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。 8.鹽--鹽在人類至今所利用的調(diào)味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調(diào)節(jié)食品的咸淡，在營養(yǎng)或生理等方面都是其他物質(zhì)無法代替的。人體吸收的鹽轉(zhuǎn)化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透壓作用，并參與酸度調(diào)節(jié)和神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)。 9. 魚蝦醬汁--是一種儲藏發(fā)酵食品，儲藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。 步驟： 第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。 第二步：找一個能翻得轉(zhuǎn)的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。 第三步：發(fā)酵 發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了 第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。 4》韓國泡菜制作技術(shù) 韓國泡菜，歷史悠久，享譽世界。一九九六年十月，韓國農(nóng)村振興廳金博土及夫人來到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪里紅等六種精品泡菜加工工藝。 現(xiàn)以白菜為例，講一下韓國泡菜的制作過程。 一、選菜和預處理：選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根后豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開。2—5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時后上下翻動一次，再過6小時，使用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在涼菜網(wǎng)上自然控水4小時備用。 二、配制調(diào)料：將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生姜、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白蘿卜擦成細絲。將以上調(diào)料在容器中混勻，把稀糊狀的熟面粉加入，然后放入適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實3—5分鐘 三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調(diào)料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中，封好，發(fā)酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。 家庭制作泡菜，要根據(jù)自己的口味，反復調(diào)試，反復品嘗，直到滿意為止。 作好的泡菜最好存放于3—5℃的環(huán)境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個月。 12》泡菜泡制期間應注意的問題 （1）壇子一定要晾下，個能加生水。 （1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。 （3）取食時應注意保持清潔衛(wèi)生，防止油脂臟污的東西混入壇內(nèi)，否則易使泡菜水腐敗發(fā)臭。 （4）水槽要保持水滿并注意清潔，經(jīng)常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。 （5）如發(fā)現(xiàn)液面有白膜，應立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內(nèi)裝滿蔬菜，創(chuàng)造無氧條件即可制止。 13》腦制用蔬菜原料的選擇 （1）蔬菜組織致密而含纖維少，腌制后脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適于腌制。有些蔬菜經(jīng)腌制加工后供食用，比鮮食經(jīng)濟價值更高，如雪里蕻、草石蠶、菊芋等。 （2）富含糖分，有利發(fā)酵。如結(jié)球甘藍。 （3）具有良好的外形、色澤和香味。 （4）蔬菜種類不同，加工方法不同，對規(guī)格質(zhì)量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時，要求原料具備上述條件外，還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。 （5）采收期適宜，如采收過早，則風味淡，水分多，產(chǎn)量低；如采收過晚，皮質(zhì)粗老，肉質(zhì)松軟，糖分降低。 14》蔬菜腌制過程中乳酸發(fā)酵的特點 1、糖類物質(zhì)在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗岬倪^程稱為乳酸發(fā)酵。發(fā)酵性腌菜主要靠乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發(fā)酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發(fā)酵外，還有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等，生成的酸和醇結(jié)合，生成各種酯，使發(fā)酵性腌菜都具有獨特的風味。 2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范圍內(nèi)，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發(fā)酵，抑制霉菌和酵母的生長、繁殖。自制酸菜 1、準備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。 3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上， 這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。做成辣白菜唄！http://forum.taobao.com/forum-20/show_thread----3690436-.htm正宗韓國辣白菜做法----經(jīng)典?。。ㄓ蟹浅７浅７浅Ｔ敿毜膱D解過程?。。。﹉ttp://www.dajiatan.com/life/food/050131_04.htm 手把手做朝鮮辣白菜（圖解過程）辣白菜做法 選一棵或幾棵這種大白菜，去老幫，老幫纖維多不好吃。 每半棵白菜7-10勺鹽，多少不太要緊，鹽多淹漬時間短，鹽少鹽漬時間長。加水淹過白菜。大概兩天吧！腌漬時間視放鹽量和環(huán)境溫度，鹽越多時間越短，溫度越高時間越短，經(jīng)常查看。 淹成這個樣子，中心部分也有點軟，但這個有點過了。 用水沖洗，然后控水10分鐘。 制蒜泥，一科白菜兩頭蒜左右，多了、少了都是產(chǎn)生不同風格的原因。 蒜泥和辣椒 加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧，(反正用不了剩下沒關(guān)系)味精適量，糖一勺，生姜末拇指那么大的放兩塊左右，鹽適量(可以先嘗一嘗淹好的白菜，如果口感咸了就少放鹽，口感淡了就多一點鹽)這一步是決定口味的關(guān)鍵，據(jù)說有一個韓國教授過生日，說好都帶辣白菜，結(jié)果口味都不一樣，主要在這一步。你可以放一些韓國的鮮蝦醬就成了海鮮味。也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜子粉，也可以放蘋果絲，梨絲，蘿卜絲，形成不同風味，自由發(fā)揮。但偶常放蘿卜絲(上面綠下面白的那種)，一棵白菜放1/5棵蘿卜。你還可以發(fā)揮想象。拌勻，加礦泉水或涼開水稀釋到糊狀，如上圖。 涂抹均勻。 用塑膠袋封好，放在0度—6度溫度發(fā)酵，如果饞第二天就吃，但第二十天—40天最好吃，估計你等不到，偶也等不到。 朝鮮辣白菜（做法） 朝鮮辣白菜是地道的朝鮮風味，這道菜有朝鮮辣醬的獨特味道，也有白菜本身的清脆，吃起來比較爽口。 原料： 大白菜一顆凈重約600克，去外層老葉，里外撒鹽，淹半天即可。清水漂洗去鹽味，擠干水分。 梨，蘋果，蒜，姜。 制作： 姜，蒜，剁成末兒，蘋果和梨也是剁末兒，用1/3-1/2只的蘋果和梨，這兩種水果的作用在于改善姜蒜辣椒形成的“凈”辣。 辣椒面的量看自己喜歡辣味的多少，也要主要辣椒面的新鮮程度，加入適量冷開水，把辣椒面，鹽，味精調(diào)勻，把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒面中，把辣椒糊調(diào)勻，開始腌菜，從最內(nèi)層開始，把開始調(diào)好的辣椒糊糊抹在白菜里外。買回來，把大白菜洗凈，然后一般是放在簸箕里面。你也可以放在陽臺上啊什么地方，反正是要能把他們都平平的鋪開，然后在太陽下面曬干了。當曬得差不多了，一般是一兩天，然后拿回來，在棚子里進行腌制。也就是吧白菜切成你想要的大小，然后放辣子，糖，鹽等，為了避免傷手，就用塑膠手套套在手上，然后不斷揉搓，和著作料一起，然后拿來腌菜罐，一般是那種土罐子，然后把揉搓得差不多的白菜塞進去，記得要按得緊緊的，務必讓里面盡量沒用空氣，然后把蓋子蓋上，為了保證蓋子的密封性，一般在四周放上水，以此保證絕對不會有空氣進入。然后就靜等它自行發(fā)酵，一般十多二十天就可以了。第一次做可能味道上回不是很美味，這種東西要不斷實踐，實踐得多了，自然就手到擒來了