白酒怎么腌豆腐，如何閹制豆腐乳

根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點，經(jīng)過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。

做法：一、發(fā)紅豆腐。將豆腐切成正方形（大小約4立方分米），裝進(jìn)紙箱或籮筐中，用谷草一層層墊上，豆腐放于谷草上，這一過程叫發(fā)紅豆腐。溫度保持在十度左右。這一過程被紅曲的色素染紅，它是利用叫做紅曲霉的微生物所產(chǎn)生出來的色素進(jìn)行染色。人們通常把這種含有色素同微生物的材料，稱為“紅曲”，它是我國南方的特產(chǎn)，是一種顏色鮮紅、不易褪色而沒有毒性的食用色素。豆腐表面長滿了雪白豎立的絨毛。豆腐長出紅衣又倒下的時候，紅豆腐就發(fā)好了，于是就成為紅乳腐的紅外衣了。這種絨毛是一種叫做乳腐毛霉的微生物，它是從稻草上“傳染”到豆腐上的，這種霉具有強(qiáng)大的蛋白酶，能使豆腐蛋白質(zhì)分解為氨基酸和容易消化的蛋白胨，使乳腐變軟變鮮。在各種微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯類，這就構(gòu)成了腐乳特有的香味。二、拌紅豆腐。佐料主要是白酒（有的人用甜酒水）、鹽、花椒、桔子皮粉、辣椒面、味精等（視不同口味喜好而定）。先把發(fā)好的紅豆腐拈進(jìn)白酒中泡一下，再放進(jìn)合成的鹽、花椒、桔子皮粉、辣椒面、味精等佐料滾一轉(zhuǎn)　，裝罐五到十天即可食用。（如果用海帶、白菜葉包上，味道更美）

原料配方(成品100千克)：黃豆55.6千克辣椒面4.7千克八角0.9千克花椒0.3千克白酒14千克食鹽14千克 制作方法：路南酒鹵腐一般于冬天制作，春天貯存，夏季銷售。多年來酒鹵腐一直沿用傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝（僅磨漿工序改為機(jī)械加工），配料認(rèn)真，制作精細(xì)，故能保持其獨特的風(fēng)格。 1.原料選擇：生產(chǎn)酒鹵腐的原料是黃豆、辣椒、八角、花椒、白酒和食鹽。選料要求：黃豆顆粒飽滿，以當(dāng)年收獲者為佳；辣椒要色紅不霉，磨為粉；八角和花椒要炒香磨成粉；酒需50度以上的糧食酒；食鹽需磨黑鹽或精鹽。 2.制作霉豆腐坯：其工序為：將挑選好的黃豆去皮，碎瓣，用清水浸泡三四小時后，用石磨或鋼磨磨成細(xì)漿；豆?jié){經(jīng)燙漿、濾漿（即將豆?jié){裝入布袋，用80℃熱水沖擠）、煮漿后，待其冷卻至40℃左右用酸水點漿，蓋上鍋蓋約90分鐘后，凝固成水豆腐；將水豆腐舀入套箱，壓去水分，劃成塊，即可入發(fā)酵箱進(jìn)行發(fā)酵，其間要勤換墊箱的干凈稻草，勤翻動豆腐塊；春季五天左右（冬季約七八天），即可成為霉豆腐坯。 3.制酒鹵腐：先將霉豆腐坯的表層水分于陽光下曬干(每100千克黃豆約得曬坯140千克)；再浸酒、裹料，配料比例為：食鹽18%、辣椒面6%、八角面1.2%、花椒粉0.4%。裹料后，將豆腐坯整齊、緊實地裝入干凈的瓦罐內(nèi)，用棉紙扎口，腌1天后，因腐干下縮，需再裝滿，10天后，加入白酒，上撒一層鹽和辣椒面，密封壇口，置陰干處，半年后即為成品(中間要檢查，以確保質(zhì)量)。 產(chǎn)品特點：色澤紅黃，塊形完整，質(zhì)地細(xì)膩，鮮香回甜，味美可口，營養(yǎng)豐富。每100克酒鹵腐含蛋白質(zhì)14.35克、還原糖2.95克、水溶性無鹽固形物8.58克，食鹽8.55克、氨基酸態(tài)氮0.79克、總酸0.96克、水分66.19克。

自制豆腐，從發(fā)酵到拌料全部公開，步驟清晰講解詳細(xì)1、腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數(shù)千年的特色傳統(tǒng)民間美食。2、 今天小編就來分享一下“自制腐乳”做法，喜歡的朋友可以先收藏，有空自己試一下。3、下面開始介紹所需要的食材：老豆腐、腐乳曲、小茴香、香葉、八角、桂皮、干辣椒、高度白酒、食鹽、辣椒面、麻辣鮮4、先把空的蒸鍋大火燒開，然后關(guān)火備用，這樣起到殺毒的作用，豆腐切小塊。蒸鍋涼到常溫時再放入切好的小豆腐塊，發(fā)酵的過程保證無水無油。豆腐塊上撒上一層腐乳曲，每一面都要撒上5、蒸鍋里的水不要倒掉，可以增加濕度促進(jìn)發(fā)酵，8克的腐乳曲發(fā)酵一公斤的老豆腐，蓋上蓋子擺在陰涼處發(fā)酵48小時到72小時。時間到時，已經(jīng)長了一層白毛還有股發(fā)酵的香味6、鍋中放入水，再放入小茴香、香葉、桂皮、干辣椒、八角，再放入60克食鹽，蓋上蓋子大火燒開，中小火慢燉十分鐘，再關(guān)火晾涼備用。鍋控干后倒入菜籽油，燒到冒青煙關(guān)火晾涼備用7、碗中倒入高度白酒。盆中放入辣椒面、麻辣鮮，比例是1:2，60克食鹽，攪拌均勻。發(fā)酵好的老豆腐蘸上一層高度白酒，再四周裹上一層辣椒面混合物，再放入一個干凈的玻璃瓶中，再倒入晾涼的菜籽油，蓋上蓋子，密封起來，擺在陰涼處腌制三十天8、再把發(fā)酵好的老豆腐蘸上一層白酒，放入無水無油的瓶中，再倒入剛剛熬好晾涼的料汁，漫過食材就可以了，蓋上蓋子密封保存腌制一個月9、因其口感好、營養(yǎng)高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴

做法：一、發(fā)紅豆腐。將豆腐切成正方形（大小約4立方分米），裝進(jìn)紙箱或籮筐中，用谷草一層層墊上，豆腐放于谷草上，這一過程叫發(fā)紅豆腐。溫度保持在十度左右。這一過程被紅曲的色素染紅，它是利用叫做紅曲霉的微生物所產(chǎn)生出來的色素進(jìn)行染色。人們通常把這種含有色素同微生物的材料，稱為“紅曲”，它是我國南方的特產(chǎn)，是一種顏色鮮紅、不易褪色而沒有毒性的食用色素。豆腐表面長滿了雪白豎立的絨毛。豆腐長出紅衣又倒下的時候，紅豆腐就發(fā)好了，于是就成為紅乳腐的紅外衣了。這種絨毛是一種叫做乳腐毛霉的微生物，它是從稻草上“傳染”到豆腐上的，這種霉具有強(qiáng)大的蛋白酶，能使豆腐蛋白質(zhì)分解為氨基酸和容易消化的蛋白胨，使乳腐變軟變鮮。在各種微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯類，這就構(gòu)成了腐乳特有的香味。二、拌紅豆腐。佐料主要是白酒（有的人用甜酒水）、鹽、花椒、桔子皮粉、辣椒面、味精等（視不同口味喜好而定）。先把發(fā)好的紅豆腐拈進(jìn)白酒中泡一下，再放進(jìn)合成的鹽、花椒、桔子皮粉、辣椒面、味精等佐料滾一轉(zhuǎn)　，裝罐五到十天即可食用。（如果用海帶、白菜葉包上，味道更美）

腌制咸豆腐方法1、把豆腐切小塊，放置，讓其長“毛”，聞起來有點刺鼻；2、把鹽放鍋里炒一下（不用放油，干炒），起鍋冷卻；3、將生姜末、辣椒粉、蒜末和冷卻后的鹽攪拌均勻，備用；4、將長“毛”的豆腐塊拌上準(zhǔn)備好的調(diào)料，放進(jìn)罐子里面，過幾天入味兒便可以吃了。

主料北豆腐500g黃瓜10g蒜苗10g輔料香油適量鹽適量生抽3g步驟1.豆腐切1公分厚片，放入蒸鍋中蒸20分鐘關(guān)火2.待豆腐溫涼，將豆腐放入容器中，上面均勻撒上鹽，兩面都要撒3.將抹了鹽的豆腐放入冰箱冷藏，吃時隨取隨用4.將豆腐切丁，蒜苗或甜蔥切段，黃瓜切丁5.加入香油，要多一些6.放入生抽，拌勻7.成品

我們家都是先把豆腐切 小塊 用醬油 撒點糖 加點醋 再加點蝦米 直接吃 不用拌 直接澆下去最好吃啦

先用鹽將買好的豆腐腌制好然后將腌制好的豆腐放在蓋頂上放在外面，在陽光下曬如果要是在樓房住就放在有陽光的地方曬幾天以后依情況翻個不然有的面照不到陽光不變硬冬夏季節(jié)不適合曬豆腐干，夏天易壞冬天就成凍豆腐了，一般選擇春秋季節(jié)最好

豆腐口感鮮嫩，入口即化，色白無瑕，非常受人喜歡。除了常規(guī)的做法外，豆腐被腌制后的味道也是一絕，比起原本的口感更為豐富，那么，豆腐怎么腌好吃呢?豆腐怎么腌好吃：鹽腌豆腐材料：豆腐，鹽。做法：1、把豆腐放到容器里，上鍋蒸，開鍋五分鐘，悶一會。2、拿出蒸好的豆腐，稍微涼一些后，切成塊。3、細(xì)鹽均勻撒在豆腐的表面，不要放太多鹽，全部過鹽后，放入容器，密封放冰箱一晚上即可。小貼士：放鹽的量如果把握不好，也可以撒一點鹽在手掌上，把豆腐在手上滾一圈。豆腐怎么腌好吃：大理腌豆腐材料：霉豆腐適量，鹽一斤，豆腐5錢，鹽，姜，辣椒面適量，白酒適量，花椒粒適量，草果面適量。做法：1、到菜場買霉好的霉豆腐，晾曬2～3天，露天晾曬最好用紗布遮蓋一層，避免砂石沾上。2、老姜切絲或者片，晾曬，直至半干備用。3、把曬好的霉豆腐入盆，倒入白酒，有砂的洗一下，沒砂的過一下就可以。4、洗好的豆腐里按照1斤豆腐5錢-6錢鹽巴腌上一晚上，第二天把腌出的水分倒了。5、用個大盆把豆腐放進(jìn)去，加草果面，花椒粒，辣椒面，辣椒面可以多放，保證每塊豆腐六個面都包裹上，喜歡茴香的可以加茴香粒，再把曬好的姜倒進(jìn)去，把這盆拌勻。6、裝瓶時要擺放整齊，空隙不要太大，一層豆腐一層豆腐擺好，可以用姜和辣椒面填空隙。7、喜歡吃油的，怕腌壞了的可以倒一些調(diào)和油進(jìn)入，防止發(fā)霉，喜歡素的在制作過程中一定小心不要讓食材和容器沾染油。8、腌制三個月即可。小貼士：1、鹽一定要裝夠，不然會酸。2、如果腌素的就一定不能沾染油。3、腌油的就用調(diào)和油，因為用菜籽油會有股味道。

腌豆腐乳的方法如下：準(zhǔn)備材料：豆腐乳、辣椒粉、十三香1、準(zhǔn)備做好的乳坯，2、裝盆里撒上鹽，3、倒進(jìn)米酒，4、拋勻腌制一天，途中多拋幾次。5、瀝汁，6、備米酒，辣椒粉。7、碗里倒進(jìn)米酒，撒上辣椒粉，8、放點糖，鹽，雞精 ，十三香合成汁，9、放上瀝干汁的乳，10、裹上辣椒粉，如圖。汁用完后再調(diào)汁，直至裹完乳。11、裝進(jìn)玻璃缸里，淋上茶籽油。12、在缸邊源抹上茶籽油能起至密封的作用，蓋上蓋子，放在陰涼處，一個月后就可開壇了，腐乳腌的時間越久越好吃。13、做豆腐乳成品圖。

付費內(nèi)容限時免費查看回答馬上就好您好，食材的選用和這樣做最好吃的。首先平時自己腌制腐乳時需要準(zhǔn)備適量的豆腐和食用鹽以及辣椒粉和胡椒粉，另外還要準(zhǔn)備適量的白酒的的白糖，以及一個干凈的壇子。自己腌制腐乳時需要把鮮的豆腐切成塊狀以后放在溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵，等豆腐發(fā)酵完成以后用白酒清洗它的表面，進(jìn)行殺菌處理，然后再把它放入到小壇子中，加入鹽和糖以及胡椒粉還有辣椒粉與芝麻等材料進(jìn)行腌制，把壇子密封放在溫暖的環(huán)境，十天左右時面的腐乳就能腌好，十五天左右取出食用口感最好。希望能幫到你 謝謝親更多4條

腌豆腐乳方法：主料：腐乳胚1500克。輔料：辣椒粉200克、十三香50克、茶籽油200克、米酒300克、糖50克、雞精10克。1、做好的乳坯。2、改刀。3、裝盆里。4、撒上鹽。5、倒進(jìn)米酒。6、拋勻腌制一天，途中多拋幾次。7、瀝汁。8、備米酒，辣椒粉。9、碗里倒進(jìn)米酒，撒上辣椒粉。10、放點糖，鹽，雞精，十三香合成汁。11、放上瀝干汁的乳。12、裹上辣椒粉，如圖。汁用完后再調(diào)汁，直至裹完乳。13、裝進(jìn)玻璃缸里，淋上茶籽油。14、在缸邊源抹上茶籽油能起至密封的作用，蓋上蓋子，放在陰涼處，一個月后就可開壇了，腐乳腌的時間越久越好吃。

腐乳胚1500克、辣椒粉200克、十三香50克、茶籽油200克、米酒300克、糖50克、雞精10克1、做好的乳坯，2、改刀，3、裝盆里，4、撒上鹽，5、倒進(jìn)米酒，6、拋勻腌制一天，途中多拋幾次。7、瀝汁，8、備米酒，辣椒粉。9、碗里倒進(jìn)米酒，撒上辣椒粉，10、放點糖，鹽，雞精，十三香合成汁，11、放上瀝干汁的乳，12、裹上辣椒粉，如圖。汁用完后再調(diào)汁，直至裹完乳。13、裝進(jìn)玻璃缸里，淋上茶籽油。14、在缸邊源抹上茶籽油能起至密封的作用，蓋上蓋子，放在陰涼處，一個月后就可開壇了，腐乳腌的時間越久越好吃。

主料：腐乳胚1500克輔料：辣椒粉200克、十三香50克、茶籽油200克、米酒300克、糖50克、雞精10克、做豆腐乳的做法1、做好的乳坯。2、改刀。3、裝盆里。4、撒上鹽。5、倒進(jìn)米酒。6、拋勻腌制一天，途中多拋幾次。7、瀝汁。8、備米酒，辣椒粉。9、碗里倒進(jìn)米酒，撒上辣椒粉。10、放點糖，鹽，雞精 ，十三香合成汁。11、放上瀝干汁的乳。12、裹上辣椒粉，如圖。汁用完后再調(diào)汁，直至裹完乳。13、裝進(jìn)玻璃缸里，淋上茶籽油。14、成品。

毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。

鹵腐腌制方法制作方法：第一步：選豆腐選用厚的鹵水豆腐一板（鹵水豆腐比石膏豆腐堅實，硬度、彈性、韌性均比石膏豆腐強(qiáng)，含水份比石膏豆腐低，口味比石膏豆腐香），靜放二天，瀝干水分。第二步：豆腐發(fā)酵長毛霉方法一：蘿框（籠屜、紙箱）稻草法備蘿框一個（沒蘿框可用籠屜、紙箱）；稻草一把（稻草衣扒干凈備用）。首先，把去掉的稻草尾墊底部，然后再把干凈的稻草整齊擺放一層。再把豆腐切成小四方塊。將豆腐擺放在稻草上面，它們之間留一定間隔，整齊排列好，然后把兩根稻草橫在豆腐面上，拉開點距離，以便于以后稻草整層拉起。在豆腐上面再蓋上一層稻草，再將切好的豆腐均勻的擺上，這樣如此反復(fù)，直到把豆腐全部擺完為此。全部擺好后，蓋好蘿框（紙箱）蓋。在蘿框（紙箱）面上蓋塊板（防壓壞），然后加蓋小棉被或棉衣（起保暖作用）。蓋好后，等它發(fā)酵長毛霉。毛霉是漸漸長出的過程，大概8至10天左右毛霉就該長好了。這時可見豆腐塊上長出的黃白色的毛霉菌絲。如毛霉呈黑色，說明豆腐過霉了，這種豆腐乳不好吃。凈置了8天的豆腐塊成霉豆腐乳塊啦~方法二：保鮮膜法（在沒有稻草的清況下，這種方法同樣可以腌制豆腐乳）豆腐用兩天的時間瀝干水分。將保鮮膜墊在適度寬的曬盤或木板面上，再把豆腐切成小方塊，相隔點距離整齊的排好。然后再用保鮮膜覆蓋在上面使其密封。再用圍巾或浴巾蓋上，靜置7天就發(fā)霉了一個星期毛霉就長得不錯了～豆腐乳成形（豆腐瀝干水分2天，凈置7天，等于是9天時間）。第三步：準(zhǔn)備各種香辛配料和瓶罐可以準(zhǔn)備些柚子皮、姜、蘿卜干片。（姜切厚的片。蘿卜切方型粒。柚子皮不要削去，口感更好，切厚片，鍋里放水燒開，把柚子皮放入煮幾分鐘，再用清水沖洗掉苦味。然后全部放到太陽下曬干）已曬干的柚子皮、蘿卜粒、姜片放置備用。洗好玻璃瓶。洗后的玻璃瓶倒置晾干備用。第四步：準(zhǔn)備鹽腌配料3包加碘鹽、食用曲粉1兩、辣椒末4兩（小辣椒末1兩、不辣的辣椒末3兩、根據(jù)自己的口味調(diào)整）。將鹽倒入鍋中炒去水分，起鍋到大點的盆中待涼。再把食用曲粉、辣椒末倒在一起。全部攪拌均勻待用。第五步：鹽腌裝瓶（罐）大約九天左右，長好毛霉的豆腐乳可以裝瓶了。將面上的稻草撤除。（將原先設(shè)定放置的兩根稻草拉起，整層稻草就可掀開）用小湯勺將長好毛霉的豆腐乳輕輕地一塊一塊移到事先準(zhǔn)備好的鹽腌配料盆里。讓豆腐乳全身滾（裹）滿鹽腌配料～將滾（裹）滿鹽腌配料的豆腐乳挾入瓶中～瓶里的豆腐乳裝到半瓶時，可加入一些先準(zhǔn)備好的柚子皮、姜片、蘿卜粒。配料適量加好了，豆腐乳繼續(xù)裝瓶。繼續(xù)把裹滿鹽腌配料的豆腐乳挾進(jìn)瓶里。全部裝好了。剩下的鹽腌配料全部加到瓶里去?；旧厦科慷技拥搅?。完成后加蓋，靜放十二天。第六步：加酒密封腌制鹽腌靜放十二天后開蓋～每瓶加上一小湯匙白糖～再在每瓶里倒入過面的酒娘～封好蓋子，一星期左右就可以吃用了～一個星期就這樣了，如果時間長一點味道會更好～放到陰涼干燥處，越留越純香～看這成品，多么誘人！它雖為調(diào)味小菜，卻勝似美味佳肴！豆腐乳汁還可以配好多菜，用來蒸蒸蛋也是很不錯哦！

路南酒鹵腐 酒鹵腐是云南省路南彝族自治縣的傳統(tǒng)產(chǎn)品，已有100余年歷史，素以色艷、鮮甜、清香而馳名省內(nèi)。 原料配方(成品100千克) 黃豆55.6千克 辣椒面4.7千克 八角0.9千克 花椒0.3千克 白酒14千克食鹽14千克 制作方法 路南酒鹵腐一般于冬天制作，春天貯存，夏季銷售。多年來酒鹵腐一直沿用傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝(僅磨漿工序改為機(jī)械加工)，配料認(rèn)真，制作精細(xì)，故能保持其獨特的風(fēng)格。 1.原料選擇：生產(chǎn)酒鹵腐的原料是黃豆、辣椒、八角、花椒、白酒和食鹽。選料要求：黃豆顆粒飽滿，以當(dāng)年收獲者為佳；辣椒要色紅不霉，磨為粉；八角和花椒要炒香磨成粉；酒需50度以上的糧食酒；食鹽需磨黑鹽或精鹽。 2.制作霉豆腐坯：其工序為：將挑選好的黃豆去皮，碎瓣，用清水浸泡三四小時后，用石磨或鋼磨磨成細(xì)漿；豆?jié){經(jīng)燙漿、濾漿(即將豆?jié){裝入布袋，用80℃熱水沖擠)、煮漿后，待其冷卻至40℃左右用酸水點漿，蓋上鍋蓋約90分鐘后，凝固成水豆腐；將水豆腐舀入套箱，壓去水分，劃成塊，即可入發(fā)酵箱進(jìn)行發(fā)酵，其間要勤換墊箱的干凈稻草，勤翻動豆腐塊；春季五天左右(冬季約七八天)，即可成為霉豆腐坯。 3.制酒鹵腐：先將霉豆腐坯的表層水分于陽光下曬干(每100千克黃豆約得曬坯140千克)；再浸酒、裹料，配料比例為：食鹽18%、辣椒面6%、八角面1.2%、花椒粉0.4%。裹料后，將豆腐坯整齊、緊實地裝入干凈的瓦罐內(nèi)，用棉紙扎口，腌1天后，因腐干下縮，需再裝滿，10天后，加入白酒，上撒一層鹽和辣椒面，密封壇口，置陰干處，半年后即為成品(中間要檢查，以確保質(zhì)量)。 產(chǎn)品特點 色澤紅黃，塊形完整，質(zhì)地細(xì)膩，鮮香回甜，味美可口，營養(yǎng)豐富。每100克酒鹵腐含蛋白質(zhì)14.35克、還原糖2.95克、水溶性無鹽固形物8.58克，食鹽8.55克、氨基酸態(tài)氮0.79克、總酸0.96克、水分66.19克。

鹵腐一般于冬天制作，春天貯存，夏季銷售。多年來酒鹵腐一直沿用傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。請點擊輸入圖片描述生產(chǎn)酒鹵腐的原料是黃豆、辣椒、八角、花椒、白酒和食鹽。選料要求：黃豆顆粒飽滿，以當(dāng)年收獲者為佳。辣椒要色紅不霉，磨為粉；八角和花椒要炒香磨成粉；酒需50度以上的糧食酒；食鹽需磨黑鹽或精鹽。請點擊輸入圖片描述將挑選好的黃豆去皮，碎瓣，用清水浸泡三四小時后，用石磨或鋼磨磨成細(xì)漿；豆?jié){經(jīng)燙漿、濾漿、煮漿后，待其冷卻至40℃左右用酸水點漿，蓋上鍋蓋約90分鐘后，凝固成水豆腐；將水豆腐舀入套箱，壓去水分，劃成塊，即可入發(fā)酵箱進(jìn)行發(fā)酵，其間要勤換墊箱的干凈稻草，勤翻動豆腐塊。請點擊輸入圖片描述先將霉豆腐坯的表層水分于陽光下曬干；再浸酒、裹料，配料比例為：食鹽18%、辣椒面6%、八角面1.2%、花椒粉0.4%。裹料后，將豆腐坯整齊、緊實地裝入干凈的瓦罐內(nèi)，用棉紙扎口，腌1天后，因腐干下縮，需再裝滿，10天后，加入白酒，上撒一層鹽和辣椒面，密封壇口，置陰干處，半年后即為成品。請點擊輸入圖片描述

1、腐乳的作法很簡單，先把洗凈切成3厘米左右見方6毫米左右厚的豆腐塊用2%鹽水浸過，放入鍋蒸。 蒸好的豆腐塊放在溫暖避光的地方發(fā)酵。一般溫度為20℃～25℃，經(jīng)5天即可在豆腐表皮長出白色或黃色菌毛(即稱豆腐胚)，然后裝入小罐內(nèi)，每放一層豆腐胚灑上一層鹽水(鹽水比例為1：2)幾?；ń贰ⅫS酒或白酒，蓋好蓋封口，經(jīng)過10天再次發(fā)酵即成腐乳；2、辣腐乳的制作方法：北豆腐一塊（南豆腐比較軟軟，一定要北豆腐）去皮，切成小方塊，放置在干凈的容器內(nèi)，蓋嚴(yán)，保持在22度左右，一周時間。我是將豆腐塊放在一個玻璃容器內(nèi)，上面封上保險膜，便于觀察。一周后，豆腐塊上出現(xiàn)淡淡的黃色，打開容器，用白酒清洗一下豆腐，然后將豆腐用7：3的辣椒面、鹽裹一下，重新放置在容器內(nèi)，蓋嚴(yán)，22度左右室溫，5天后，辣腐乳就做好了。3、 老豆腐先用水煮十五分鐘,煮的目地是能將豆腐再煮的老點,把生水煮出來將煮好的豆腐切成塊涼干水份 讓豆腐"過冬".用能保暖的東西 把豆腐們包好,并放置在暖和的地方 待大概七天后,那時估計已長出白毛,拿出來放在太陽下曬涼半天 備好辣椒粉,鹽,白酒,生姜沫,花椒粉 將晾好長毛的豆腐一塊塊在酒里洗個澡(一塊塊粘酒洗怕麻煩的話,可直接倒入白酒在豆腐上),然后倒入適量辣椒粉,鹽,白酒,生姜沫,花椒粉拌均一塊塊放入瓶或罐中密封,OK....三五天后就可以開吃啦；

簡易豆腐乳做法 　　豆腐乳, 做法 　　買老豆腐一塊，切成2公分見方小塊，碼放在帶蓋容器內(nèi)放室內(nèi)3－4天，待豆腐塊外表有淺黃色黏液時，將其逐塊裹上拌好的辣椒粉，花椒粉，鹽－－－－（看你口味）放入瓶中密閉半月左右。建議少做，隨做隨吃,冬天才可以。 　　豆腐乳的做法 　　做豆腐乳要在冬至以后。你可在市場上去買那種厚厚的，長著白毛，聞著有點香的豆腐。 　　制作過程： 　　1、將買來的豆腐攤開，在太陽下曬一天（這樣做出的豆腐乳才不易散）； 　　2、將豆腐用刀劃成小塊，每一小塊在鹽里滾一下，讓每一小塊都粘滿鹽，裝入一個有小眼的容器中，讓其滴水4至5小時； 　　3、將大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、鹽少許，放在一起和勻，姜切成細(xì)絲備用； 　　4、將白酒倒入碗中，用筷子夾著豆腐在酒里滾一下，再放到和勻的佐料粉中滾上佐料，即可裝在瓶中，裝一層豆腐再裝一層姜絲； 　　5、裝完后，將剩下的白酒倒入瓶中，封閉嚴(yán)，20天左右即可食用。味道很不錯的，你試試吧。 豆腐乳制作方法 　　首先準(zhǔn)備大盤子一個 　　配料：豆腐2斤、食鹽、辣椒粉、沙姜粉、白酒少許，生姜切成絲少許，食油少許。 　　制作方法：豆付切成街上賣的臭豆腐大小，散放在盤子里，以金字塔的方式向上推，推完所有豆付為止。 　　堆好這后，把豆付放在廚柜里，擺在那里就可以了，不用蓋任何東西，通風(fēng)不好的地方最好，易發(fā)酶長毛。 　　等到十天左右(這個要看個人家里的溫度而定)，主要是看到豆腐發(fā)黑長毛了，就完成了發(fā)酶工作了。 　　接上，補(bǔ)充一下，要準(zhǔn)備一個能裝下你所有豆腐的瓶子，最好是玻璃的，在瓶底放上切上的生姜絲。 　　端上已發(fā)毛的豆腐，把之前準(zhǔn)備好的食鹽(最好在鍋中炒一下)辣椒粉/沙姜粉用飯碗裝起來拌在一起，用筷子夾起豆腐放到碗里滾一圈，表面都糊上作料之后，放入瓶中(看看瓶底有沒有放生姜絲)，重復(fù)上面的動作，放一層豆腐放一層生姜絲，直到所所有豆腐放完為止。整瓶都裝滿之后，倒入一些白酒和食油。美味可口的豆腐乳就完制作完成了。（mm們不要心急哦，三天之后作料才能滲入豆腐中，所以最好三天之后才開蓋食用哦?。?　　溫馨提示：放入白酒食油的目的是為了豆腐乳能保質(zhì)更長的時間。自己親手做的豆腐乳要比超市買的好很多倍哦，等到有空心菜的季節(jié)，夾出一兩塊用來炒空心菜，真是一道美味的絕品佳肴。 　　家常豆腐乳的做法： 　　（1）豆腐切成5厘米見方、1厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發(fā)酵。一般室溫在10攝氏度時，需15天；室溫在20攝氏度時，需5天，豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛，這個過程叫做“初期發(fā)酵”。 　?。?）紀(jì)初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫“后期發(fā)酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼后加進(jìn)黃酒。再將壇子洗凈，用開水燙過，晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進(jìn)后，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使腌漬的豆腐坯再次發(fā)醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。 　　家庭自制豆腐乳 　　原料：普通豆腐，白菜葉，辣椒面兒，食鹽，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。 　　第一步，把豆腐的表面切掉，因為做豆腐乳需要讓霉菌侵蝕豆腐，而豆腐原有的表皮不容易發(fā)霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小塊兒，擺放進(jìn)干凈的盤子里，記住盤子一定要干凈，不能有一點油。接著拿來保鮮膜，用保鮮膜封住盛著豆腐塊的大盤子，然后在15攝氏度的環(huán)境里放一個星期，一個星期后，當(dāng)豆腐表面呈現(xiàn)這種淡淡的棕黃色就差不多了，注意只有這樣淡淡的棕黃色才是正常的，如果是黑色或者綠色都是不對的。 　　第二步，倒少許白酒，利用白酒殺死表面霉菌，接著就是要開始拌調(diào)料了，可以根據(jù)自己的口味放，這里給大家推薦一個比例，6勺辣椒面，3勺食鹽，2勺花椒粉，1勺草果粉，少許胡椒粉，混合攪拌后放入豆腐乳塊兒，讓腐乳塊兒六個面都蘸滿調(diào)料粉，現(xiàn)在用白菜葉把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根據(jù)白菜葉的大小包裹一至兩塊腐乳都可以，把所有都包好后，扣緊塑料盒放置5天后就可以拿出來吃了。剝開白菜葉，豆腐乳里面已經(jīng)完全乳酪化了。 　　買了兩塊水豆腐，切成正方體的塊狀，要注意的是不要切破.。我是直接找了個紙盒子，鋪上幾張干凈的白紙，然后把豆腐放進(jìn)去劃上幾刀，這樣就好，然后小心移動，不要讓它們一塊塊地連在一起。然后把盒子蓋好，直接放地上就行。就這么簡單。放了三四天，白豆腐變成了黃色的了，聞一下，有那個腐乳的味道了，就可以了。將辣椒面放鹽、味精、花椒面什么的，拌一下，將豆腐塊一塊塊地小心夾出來在辣椒面里裹一下，均勻點哦！然后放到干凈的瓶子里，最后倒上點花生油，蓋好，過兩天就可以吃了。 　　在立冬后，將豆腐切成一寸見方，放在風(fēng)中風(fēng)干到四個角都成焦黃時（此過程只要一天即可），用一紙箱，底上鋪一層撕去葉子的稻草。將豆腐一塊一塊放在上面。如此一層豆腐一層稻草的依次放下去。然后封住紙箱放置十來天。等到豆腐上長出白毛后，取辣椒粉若干。食鹽若干。和勻。豆腐取出來放在辣椒粉里。讓外表都沾上一層粉。放在壇子里。三日后待食鹽滲入豆腐中，倒入五十度白酒。讓酒蓋過豆腐。密封壇口。六十天后。開壇食用。友人道，何不以詩記之？于是捉管成此。 　　先用稍微硬實一點的新鮮豆腐，切成邊長，3厘米上下的小方塊，再用炭火烘，或太陽曬，以表皮稍黃即可。然后，選用梳理過的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置于上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在15℃的陰涼處，使豆腐塊發(fā)酵。待過一星期左右，這些豆腐塊上會長出灰白色的纖細(xì)絨毛。此時，便可進(jìn)行腌鹵。方法是先取適量精鹽、五香粉、蝦米、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌后，將發(fā)酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最后人別裝放壇內(nèi)，向壇內(nèi)注入適量糯米甜酒，并將壇口密封嚴(yán)實。約過半個月后，即可開壇食用了。

20-30天哦！o(∩_∩)o...哈哈高人指點?。∮懈呷四?！

材料:粗鹽,做腐乳的老豆腐,白酒,干辣椒末 工具:干凈無油的蒸鍋,密封的玻璃瓶 做法: 1.將買來的老豆腐(這種豆腐應(yīng)該是比白豆腐干嫩點,但是又比水豆腐老的豆腐,如果買不到的話,就用重物壓豆腐一個晚上,偶家的豆腐都是到豆腐攤訂做的)洗干凈,切成2-3厘米寬,8厘米長的長條 2.拿出蒸鍋,放上蒸屜,把豆腐條均勻的放在上面,注意~最好只放一層,不要疊起來,而且每塊豆腐條都要有一定的間隔,不要粘在一起,然后蓋上蓋子,讓它自己發(fā)霉,熱一點的話(氣度20度左右)三天就發(fā)霉了,(要讓它快一點就放在陽臺上,要是自己掌握不好時間,可以打開來聞一聞味道,有那種很重的臭味而且表面有白色的毛長出來的話就代表霉透了,也可以夾開來看看,筷子一夾就開的話就可以了) 3.豆腐霉好了,就要開始炒鹽了,準(zhǔn)備一個干凈的鍋子,把粗鹽放進(jìn)去炒,炒到有一股難聞的味道出來就盛出來放涼(那個味道偶實在形容不來,就是很難聞~) 4.拿出擦干凈的玻璃瓶,把豆腐用筷子夾成正方形的小塊,放進(jìn)去,然后再撒一層鹽和一層辣椒,以一層豆腐一層鹽一層辣椒的順序裝到快到瓶口為止,最后倒點白酒進(jìn)去,封口就OK啦~

豆腐乳的制作工藝 概論: 豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類型 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點，經(jīng)過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。 二、菌種培養(yǎng)方法 1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補(bǔ)充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長滿菌絲有大量孢子備用。 【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質(zhì)三者都會影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時間等條件。 （一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側(cè)面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調(diào)節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液。可采用噴霧接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內(nèi)，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長?；?qū)⑸L好麩曲接種，低溫干燥磨細(xì)成菌粉，用細(xì)篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。 （二）培養(yǎng)：將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養(yǎng)48小時，冬季保持室溫16℃，培養(yǎng)72小時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養(yǎng)30小時。（如采用自然接種，要求的時間長一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時發(fā)霉稍嫩些，當(dāng)菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達(dá)到高峰，蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛，否則會導(dǎo)致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強(qiáng)烈）。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。 前期發(fā)酵毛霉生長發(fā)育變化大致分為三個階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項：當(dāng)豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進(jìn)行翻籠，一般三次左右） （三）腌坯：當(dāng)菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風(fēng)，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進(jìn)毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8—10小時后結(jié)束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進(jìn)入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時應(yīng)注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時間3—4天左右。腌坯結(jié)束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯干燥收縮。 后期發(fā)酵 后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。 （一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時不能過緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。 （二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶內(nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。 【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。 紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細(xì)成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g?！炯t曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，不適合家庭作坊式生產(chǎn)，一般市面上有售，這里就不作詳細(xì)論述?！? 青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補(bǔ)足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。 白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。 辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制備：采用獨特的混合香辛調(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為：1㎏混合香辛調(diào)料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細(xì)而無霉變，質(zhì)量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調(diào)濕?！? （三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。 【注意事項：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇?！? 豆腐乳的質(zhì)量要求 根據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn)SB—80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB76—80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB77—80《青腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 1、感觀指標(biāo) 共同指標(biāo)：滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。 紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香。 白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。 2、微生物指標(biāo)大腸桿菌群近似值（個/100g）小于30個。 不復(fù)雜啊？去超市買一瓶兒，輕松點兒啊