1，古時(shí)候人家釀酒是怎么釀的
簡(jiǎn)單的說：糧食 發(fā)酵 制曲 蒸餾 勾兌 首先要有糧食，北方一般是高粱、小麥、大豆。南方一般是大米。白酒的包裝上一般有配料表 有了糧食還要有一定的比例，這個(gè)隨便就行。 第二，把糧食放在容器里，放水，水剛剛沒過就行。在常溫下正常發(fā)酵，時(shí)間你看著辦，大約是半個(gè)月到半年。 第三 制曲 這步比較麻煩 建議買一點(diǎn)。如果自己做的話有一個(gè)簡(jiǎn)單的辦法。把小麥蒸熟，堆放，一般是五六天翻一下，在溫?zé)岢睗竦牡胤蕉逊?。發(fā)現(xiàn)大面積的發(fā)霉就可以停止了。但一定要注意這期間的衛(wèi)生，因?yàn)槭侵勒婢⒁庖恍? 然后是投曲，將酒曲放如糧食和水里，比例自己看著辦就行，不同的酒有不同的比例。自己的話十比一，三比一都行的。然后繼續(xù)發(fā)酵一個(gè)月左右。在溫暖的環(huán)境下就行，熱的話就時(shí)間短些。 第四是蒸餾，這個(gè)需要蒸鍋的，而且要吧蒸汽全部收集起來。需要什么樣的器具你看著辦就是了，火候很關(guān)鍵，要文火，而且溫度是要調(diào)的。 第五 蒸出來的酒能直接喝的不多。還要將酒裝入專用的酒壇，一般是陶制的，要儲(chǔ)存一些時(shí)間，就是入窖。等出窖時(shí)要將幾種不同度數(shù)不同種類的就勾兌在一起，形成一定的香味和度數(shù)。就是這么釀的，當(dāng)然，這是最最簡(jiǎn)單的原理，自己釀可以。大工業(yè)化是不行的，傳統(tǒng)的釀酒也要復(fù)雜的多。茅臺(tái)就的工序就多達(dá)五百道。山東名酒孔府家酒也要一百多道細(xì)致的工序完成，窖藏最少也要三個(gè)月。{0}
2，我國(guó)古代白酒制作過程
付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好，您的問題我已經(jīng)看到了，請(qǐng)稍等一會(huì)兒哦，馬上為您查詢相關(guān)信息 您好，白酒的制作需要經(jīng)過碎料、配料、潤(rùn)料及拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲及加水堆積、入缸發(fā)酵、出缸蒸酒等過程。 為您補(bǔ)充:一、粉碎古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，后用電磨磨成過標(biāo)準(zhǔn)篩的原料。二、配料將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。三、潤(rùn)料、拌料將配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進(jìn)行潤(rùn)料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時(shí)左右，使糧充分吸收水份，有利于糊化，加水量視面濕而不粘，有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來。四、蒸煮糊化將面楂上甑鍋進(jìn)行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時(shí)左右，使面熟而不粘，內(nèi)無生心，由有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度。 補(bǔ)充:五、冷散將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進(jìn)行自然冷散，中途翻拌數(shù)次冷散，視溫度達(dá)到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。六、加曲、加水堆積將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進(jìn)行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然后進(jìn)行堆積，堆積時(shí)間不低于1—2小時(shí)。 補(bǔ)充:七、入缸發(fā)酵將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進(jìn)行發(fā)酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖份在0.5—0.6。Be′之間，發(fā)酵周期一般為21天。發(fā)酵時(shí)要掌握酒度的變化，一般應(yīng)遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即入缸后，溫度逐步上升，發(fā)酵中期，溫度應(yīng)穩(wěn)定一個(gè)時(shí)期，然后到發(fā)酵后期，發(fā)酵溫度緩慢下降。前緩升：一般入缸到6—7天溫度升至25—27℃，酒醅發(fā)甜，說明發(fā)酵正常。中挺：從入缸的第8天到11天，溫度降升至32—34℃，連續(xù)四天。后緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5℃為宜，出缸時(shí)酒醅的溫度降至26—28℃，發(fā)酵好的酒醅應(yīng)有不硬、不粘的感覺，色澤呈紫紅色。 補(bǔ)充:八、出缸蒸酒發(fā)酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進(jìn)行蒸餾，裝甑時(shí)應(yīng)按照“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、勻、薄、平”的原則進(jìn)行操作，裝甑蒸汽應(yīng)按照“兩小一大”的原則進(jìn)行操作，流酒時(shí)蒸汽應(yīng)按照“中酒流酒，大氣追尾”的原則進(jìn)行操作，接酒時(shí)應(yīng)依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經(jīng)驗(yàn)來判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級(jí)分缸儲(chǔ)存，一般儲(chǔ)存6個(gè)月以上酒體成熟。 以上就是白酒制作過程 祝您生活愉快? 如果幫到您的話，希望給個(gè)贊哦，謝謝謝謝謝啦親 更多7條 {1}
3，古代的酒是怎么釀的
酒的起源 酒的起源，我國(guó)古籍記載各不相同，一說源于軒轅黃帝，一 說始于禹時(shí)儀狄。從現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)來看，酒的起源是經(jīng)歷了一個(gè)從自然酒過渡到人工造酒的過程?！ ∥覀冎?，凡是含有糖分的物質(zhì)，如水果，蜂蜜、獸乳，很 容易受到自門然界中的發(fā)酵微生物的作用而產(chǎn)生酒。所以，不少人認(rèn)為：最原始的酒，應(yīng)該是由含糖水果自然發(fā)酵而成。這在古人 的筆記上屢見不鮮。眾所周知的猿酒當(dāng)是自然酒之一。第一代人工飲料酒 人類社會(huì)發(fā)展的進(jìn)程是先進(jìn)入游牧社會(huì)，然后再進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì) 的。人類最早的人工飲料酒的發(fā)明，則是游牧?xí)r代用獸乳釀造的乳酒。因?yàn)楂F乳中含有乳糖，能自然發(fā)酵生成乙醇(酒精)。這種 乳酒，古稱醴酪（《周禮、禮運(yùn)篇》）。也就是說，第一代人工飲料酒，不添加任何糖化發(fā)酵劑，全靠自然形成。今日的內(nèi)蒙，西 藏、青海等地的少壯民族，仍保留了這種獸乳制酒的習(xí)慣。這大約是距今7000到1萬年以前的事。第二代人工飲料酒(發(fā)酵酒) 我國(guó)回第二代人工飲料酒是加了糖化發(fā)酵劑來釀成的，又稱人 工發(fā)酵酒(針對(duì)非蒸餾酒而言)，亦簡(jiǎn)稱發(fā)酵酒。所加的糖化發(fā)酵劑，就是大家熱悉的曲蘗。這是我國(guó)的一大特點(diǎn)，它又分為天然 曲蘗釀酒和人工曲蘗釀酒兩個(gè)階段。 (1)天然曲蘗釀酒(第一階段) 用天然曲蘗釀酒是第二代人工飲料酒的第一階段。出現(xiàn)在農(nóng) 業(yè)產(chǎn)生前后。我們祖先因認(rèn)識(shí)到野生植物的淀粉種子可以充饑，便搜集貯藏以備冬用。誠(chéng)然，農(nóng)業(yè)社會(huì)出現(xiàn)以后，貯藏的谷物就更 多。由于當(dāng)時(shí)保存的方法原始、粗放、條件差，谷物在貯藏過程中受潮發(fā)芽，長(zhǎng)霉的現(xiàn)象比較普遍，吃剩的熟谷物也會(huì)發(fā)霉，這 些發(fā)芽長(zhǎng)霉的谷物，形成了天然的曲蘗，遇到水以后，自然會(huì)發(fā)酵生成酒。為此，必然啟示人們模擬。從而懂得和掌握了制造曲 蘗的方法，并用于釀酒。也就是說，這一階段的曲蘗是不分家 的，是混合在一起的。《淮南子》提出：清釀美酒，始于耒耜?！币簿褪钦f酒源于農(nóng) 業(yè)之初?！?2)用曲作酒，用蘗作醴(第二階段) 隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，釀酒技術(shù)的進(jìn)步。到了農(nóng)耕時(shí)代的 中、晚期，曲蘗分為曲、蘗(谷芽)、黃衣曲(糖化用曲、醬曲、 豉曲)。于是，人類把用蘗釀制的“酒”稱為醴，把用曲制作的酒 方稱為酒。也就是說，第二代人工飲料酒發(fā)展的第二階段，實(shí)現(xiàn)曲、蘗分家。 醴盛行于夏、商、周三代，秦以后逐漸被用曲釀造 的酒取代。至于曲蘗分家的具體時(shí)間，可能在階級(jí)社會(huì)的商周時(shí)期?！ 槭裁从锰Y作醴的方法會(huì)被淘汰呢?正如明代末宋應(yīng)星指出的 那樣?“古來曲造酒，蘗造醴。后世厭醴味薄，遂致失傳，則并蘗法亦“亡”(《天工開物》)。從發(fā)酵原理來看，蘗(谷芽)是單邊發(fā) 酵，在發(fā)酵過程中，僅起糖化作用；因此，醴中含乙醇量很低。而用曲制酒，則是邊糖化邊酒化的復(fù)式發(fā)酵，亦稱雙邊發(fā)酵；所 以，酒中的乙醇含量較高。從生產(chǎn)技術(shù)的角度判斷，用曲制酒的方法，比用蘗制醴要先進(jìn)得多，必然要淘汰用蘗作醴的方法。中國(guó)是啤酒的發(fā)源地之一 啤酒是用麥芽釀造的。我國(guó)用蘗(谷芽)造酒(醴)的時(shí)間， 與巴比倫用麥芽造啤酒都同時(shí)出現(xiàn)在新石器時(shí)代。兩者之間是否有聯(lián)系，已無法查考?？梢钥隙?，巴比倫人因沒有發(fā)明創(chuàng)造出釀 制高度糧食酒的方法，保存了啤酒的生產(chǎn)方法。而中國(guó)，如前所述，發(fā)明了曲，淘汰了蘗這一方法。糧食酒出現(xiàn)的年代 我們平時(shí)所指酒的起源，系指糧食酒的出現(xiàn)，也就是發(fā)酵酒 的出現(xiàn)。第二代人工飲料酒的出現(xiàn)，應(yīng)在仰韶文化時(shí)期，距今約 7000年。因?yàn)?，這時(shí)人類社會(huì)已進(jìn)入以農(nóng)耕為主的原始社會(huì)，這 已從地下出土的大量飲酒、釀酒器皿中得到證實(shí)。曲和發(fā)酵酒(第二代酒)的發(fā)展 曲是一種利用固體培養(yǎng)物保存微生物的好方法。在干燥條件 下，微生物處于休眠狀態(tài)，活性容易保持不變。這種方法的原理，一直延用到今天。曲的發(fā)明，是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大貢獻(xiàn)，19世紀(jì)傳入西 方，不僅改變了西方自古沿用麥芽糖化谷物，然后再加酵母菌發(fā)酵成酒的方法，還奠定了酒精工業(yè)的基礎(chǔ)。更重要的是，曲給現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)和酶制劑工業(yè)帶來了深遠(yuǎn)影響?！ 「鶕?jù)殷墟的發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)了用大缸釀酒的釀酒場(chǎng)所，其規(guī)模相 當(dāng)可觀，可以判斷，釀酒技術(shù)已有較大的進(jìn)步。史家記載的“紂為酒也、同船糟丘而牛飲者，3000馀人為輩”雖有夸張，確實(shí)反映了釀酒業(yè)的規(guī)模?！ 〉搅斯?1世紀(jì)西周王朝建立以后，隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā) 展，釀酒業(yè)也有了更大的進(jìn)步。不但設(shè)立了專門機(jī)構(gòu)，指定專職官員來管理酒的生產(chǎn)，還制訂了釀酒的工藝操作，這些都促進(jìn)了釀酒技術(shù)的發(fā)展。 到了秦漢、釀酒技術(shù)有了進(jìn)一步發(fā)展和提高，一是研究原 料，并進(jìn)行分級(jí)；二是曲的品種迅速增加，僅漢初楊雄在《方言》，中就 記載了近10種。最初人類用的是散曲，至于大小曲出現(xiàn)的時(shí)間，一般認(rèn)為大曲是秦漢以前，而小曲稍早，當(dāng)在戰(zhàn)國(guó)以前?！ ∥鳚h的制酒方法是：“用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗。 其配方與今日黃酒的配方比例比較接近。 到了公元5世紀(jì)，北魏賈思勰在其編寫的《齊民要術(shù)》中， 系統(tǒng)而又詳盡地總結(jié)，記載了各種制曲的方法，釀酒的操作、工藝規(guī)范。這些技術(shù)很快傳到朝鮮、日水、印度支那及南洋等國(guó)。 日本三大酒神廟之一的山松尾神社，就是公元701年由一個(gè)姓秦的中國(guó)酒師建造的。爾后北宋竇革的《酒譜》，朱翼中的《北山酒經(jīng)》等都系統(tǒng)地 總結(jié)與記載了大量的制曲和釀酒的工藝方法，如酒壇內(nèi)部涂蠟或漆；新酒必須殺菌，煮酒用松香，黃蠟作消泡劑； 榨酒用壓板， 裝壇酒應(yīng)滿；制曲原料不蒸也不煮，用生料，上次老曲涂在生 (新)曲外面(類似按種)等等，這些都說明釀酒技術(shù)上的進(jìn)步和發(fā)展。北宋的又一大進(jìn)步是紅曲的發(fā)現(xiàn)與應(yīng)用。明代李時(shí)珍和宋應(yīng) 星分別在《本草綱目》和《天工開物》中都有詳細(xì)的記載。以上所述的酒并不是蒸餾酒，全都是發(fā)酵酒，也稱釀造酒，即屬今日黃酒的范疇，放不贅述。第三代人工飲料酒——蒸餾酒的出現(xiàn)(唐代) 蒸餾酒今多稱為白酒，又叫燒酒。這是我們祖先為了提高酒 度，增加酒精含量，在長(zhǎng)期釀酒實(shí)踐的基礎(chǔ)上，利用酒精與水沸點(diǎn)不同，蒸烤取酒的方法。蒸餾酒的出現(xiàn)，是釀酒史上一個(gè)劃時(shí) 代的進(jìn)步，是我國(guó)的第三代酒。對(duì)這樣一個(gè)極為重要的問題，中外學(xué)者都想弄清，至今仍在探索之中。大多數(shù)的西方學(xué)者認(rèn)為， 中國(guó)是世界上第一個(gè)發(fā)明蒸餾技術(shù)和蒸餾酒的國(guó)家。因?yàn)檎麴s技術(shù)與我國(guó)古代煉丹術(shù)有密切的關(guān)系，一旦掌握了蒸餾方法，必然 會(huì)運(yùn)用到酒的蒸餾上。單就蒸餾技術(shù)來看，我國(guó)至遲應(yīng)在公元二世紀(jì)以前便掌握了。那么，我國(guó)蒸餾酒的出現(xiàn)應(yīng)在何時(shí)呢?過去，由于受李時(shí)珍“燒酒非古法也，自元始創(chuàng)””保存了啤酒的生產(chǎn)方法。而中國(guó)，如前所述，發(fā)明了曲， (《本草 綱目》)的影響，不少同志誤以為始于此。進(jìn)而由此伴生了“燒酒西來說”，或曰“外來說”。關(guān)于這個(gè)問題，李時(shí)珍本人也不能自圓其說，他在這之后的葡萄酒條中寫道：“有如燒酒者，有大毒。 ……燒者取葡萄數(shù)十斤，同大曲釀?wù)?，取入甑蒸之，以器承?露，紅色可愛，古者西域造之，唐時(shí)破高昌始得其法。”唐破高昌 當(dāng)在貞觀14年(公元640年)，一唐一元，相差競(jìng)達(dá)六、七百年。為此，擬稍詳敘干后?！ 〈罅康臍v史文獻(xiàn)和出土文物已經(jīng)否定了“蒸餾酒始于元朝”之 說。北宋田錫的《麴本草》中便記載了一種酒是經(jīng)過反復(fù)二至三次的蒸餾而得到的美酒．度數(shù)較高，飲少量便醉。說明此時(shí)我國(guó) 已懂得蒸餾酒的制作方法。1163年南宋吳誤的《丹房須知》上也記載了多種類型完善的蒸餾器。同期的張世南的《游宦紀(jì)聞》卷 五也記載了蒸餾器在日常生活中應(yīng)用的情況。1975年河北承德憾青龍縣出土的一套 金代銅燒酒鍋的年代．最遲不超過1161年。敦煌 壁畫中的西夏釀酒蒸餾壁畫也可證明，十世紀(jì)以前，即北宋以前，我國(guó)已出現(xiàn)了蒸餾酒，這己為多數(shù)學(xué)者所接受?！ ∪缜八?、公元640年唐太宗時(shí)，我國(guó)新疆地區(qū)便會(huì)制作蒸餾 酒了；故“唐破高昌始得其法”，說明唐代已出現(xiàn)了燒酒。也就是說，我國(guó)在公元七世紀(jì)便有了蒸餾酒?！ ￡P(guān)于這個(gè)問題，中國(guó)科學(xué)院學(xué)部委員方心芳先生在《曲蘗釀 酒的起源與發(fā)展》一文中指出，唐代可能出現(xiàn)蒸餾酒。這個(gè)判斷不僅與前述的“唐破高昌始得其法”是相印證，而且大量的唐代文獻(xiàn)也說明了這一點(diǎn)。唐代大詩(shī)人白居易(772～846)詩(shī)云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香?！庇禾?805～?)亦有“自到成都燒酒熟、不思身更入長(zhǎng)安”之名句。李肇的《國(guó)史補(bǔ)》也記 載有劍南之燒春等等。以上是從蒸餾酒的名稱來看。從蒸餾工藝來看，唐開元年間(713～755)，陳藏器《本草拾遺》中有“甄（蒸）氣水”，“以氣乘取”的記載。此外，近幾年來出土的隋唐文物中，還出現(xiàn)了只有15～20毫升的小酒杯，如果沒有燒酒，肯 定不會(huì)制作這么小的酒杯?！ ∵@些都充分說明，唐代不僅出現(xiàn)了蒸餾酒，而且比較普及。正如朱寶鏞教授最近指出的那樣：“西南地區(qū)可能先有燒酒，所以雍陶喝到了成都燒酒，連長(zhǎng)安都不想去了。”（1981年《對(duì)外貿(mào)易》第四期）、 這個(gè)判斷也是正確的。從已發(fā)現(xiàn)的文獻(xiàn)記載來看，貴州少數(shù) 民旅彝族文獻(xiàn)《西南彝志》第十五卷《播勒土司·論雄偉的十重宮殿》在論述隋末唐初的這件事時(shí)曾說：“釀成純米酒，如露水下降。”這就是簡(jiǎn)單的蒸餾酒工藝的記載?！段髂弦椭尽返挠涊d，與唐太宗破高昌時(shí)的“用器承取滴露”，《本草拾遺》和元代《飲膳正 要》的“用好酒蒸熬取露”等記載，恰相呼應(yīng)。因此，唐代出現(xiàn)了蒸餾熬酒已無庸置疑。{2}