白酒生產(chǎn)用水指什么，釀造茅臺(tái)酒用的是什么水啊

茅臺(tái)酒使用水不是我們?nèi)粘Ｒ?jiàn)的自來(lái)水，也不是純凈水，就是經(jīng)過(guò)凈化的赤水河水（以前的酒廠直接會(huì)使用赤水河水，但是現(xiàn)在茅臺(tái)酒廠等其他酒廠都統(tǒng)一使用政府規(guī)劃的水廠凈化后的水）。這是為什么呢？自來(lái)水：指通過(guò)自來(lái)水處理廠凈化、消毒后生產(chǎn)出來(lái)的符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的供人們生活、生產(chǎn)使用的水?，F(xiàn)在自來(lái)水消毒大都采用氯化法，除氯氣外，還有二氧化氯，臭氧（世界上安全的自來(lái)水消毒方法是臭氧消毒，但是處理費(fèi)用太昂貴）。這樣添加了各種消毒劑的自來(lái)水，這是不利于釀酒的。雖然這樣的自來(lái)水能釀酒，但其釀出來(lái)的醬香酒估計(jì)口感會(huì)變了。純凈水：通過(guò)電滲析器法、離子交換器法、反滲透法、蒸餾法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频枚?，是純潔、干凈，不含有雜質(zhì)或細(xì)菌的水。過(guò)濾、逆滲透膜雖然去除了水中的細(xì)菌雜質(zhì)，但也把水中的對(duì)釀酒有益的微量元素過(guò)濾掉了，也不太適合釀酒。俗話說(shuō)“水太清則無(wú)魚(yú)”，水中的礦物質(zhì)無(wú)數(shù)都去掉的話，在茅臺(tái)鎮(zhèn)用釀酒和其他地方釀酒就沒(méi)有什么差別了，所以釀酒用水肯定不是這個(gè)純凈水了。

酒水酒水，眾所周知，任何酒中的主要成分都是酒精和水，酒的體態(tài)看起來(lái)也是液體的水狀，那么大家知道釀酒的水應(yīng)該是用什么水比較好呢？釀酒的水需要符合哪些標(biāo)準(zhǔn)呢？ 基本上所有的白酒廠家都是采用泉水、井水和優(yōu)質(zhì)的河水。比如瀘州老窖的“龍泉井”、洋河大曲的“美人泉”、劍南春酒的“諸葛井”、茅臺(tái)選用的是赤水河上游的干凈河水。很多人可能提到白酒會(huì)想到，一瓶?jī)?yōu)秀的醬香型白酒，最好是原產(chǎn)來(lái)自中國(guó)茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬酒，因?yàn)獒勗斐鲆黄亢冕u酒，離不開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)美酒河的水，為此美酒河沿岸幾乎都見(jiàn)不到化工廠的影子。而不同的水質(zhì)也能造就不同的酒，酒質(zhì)的高低最基本的也是與水相關(guān)。釀酒用水最基本的標(biāo)準(zhǔn)是什么？最基本的是各項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)達(dá)到我國(guó)生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。一般要求釀造用水無(wú)色透明、無(wú)臭名、無(wú)工業(yè)污染，具有清爽、微酸、適口的味道，其化學(xué)成分能適合釀酒微生物。廣告「深銘易購(gòu)」是電子元器件,IC芯片,一站式采購(gòu)平臺(tái),專注原裝正品,海量品牌,型號(hào)更全!^^芯片商城,在線提交BOM配單,...相信有很多人也想過(guò)要體驗(yàn)釀酒的樂(lè)趣，而在家自釀酒已經(jīng)成為了陶冶情操、享受生活的一個(gè)代名詞。雖然自己釀的酒和酒廠釀的酒之間還是存在設(shè)備和技術(shù)方面的差別，但是，我們還是可以了解一下，水在釀酒過(guò)程中是怎么發(fā)揮作用的？制作白酒的過(guò)程當(dāng)中需要用到哪些水？每種用水的標(biāo)準(zhǔn)是什么？今天我們就來(lái)學(xué)習(xí)一下，純釀釀酒用水的詳細(xì)標(biāo)準(zhǔn)吧！ 我們都知道，好山出好水，好水出好酒，水是決定好酒的其中一個(gè)因素。 一、白酒生產(chǎn)中到底用到哪些水?白酒生產(chǎn)過(guò)程中各生產(chǎn)環(huán)節(jié)用水，包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水。白酒的生產(chǎn)工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水，通常包括三部分：1、制曲時(shí)攪拌各種糧食原料，微生物的培養(yǎng)、生長(zhǎng)，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過(guò)程使用的釀造用水；2、用于設(shè)備、工具清洗等的洗滌用水；3、白酒在降度、勾兌時(shí)候的用水。實(shí)踐證明，對(duì)白酒品質(zhì)影響較大的是釀造用水和降度用水。釀造用水中所含的各種成分，均與有益微生物的生長(zhǎng)。酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)水質(zhì)不良會(huì)造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍。曲霉生長(zhǎng)遲緩，曲溫上升緩慢。酵母菌生長(zhǎng)不良，影響產(chǎn)香物質(zhì)的形成，還會(huì)造成白酒口味上的澀苦，出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。通過(guò)以上幾點(diǎn)用水，我們可以劃分為幾個(gè)類別出來(lái)，下面給各位酒友講解各種用水的標(biāo)準(zhǔn)。廣告定制復(fù)合卷膜廠家當(dāng)選申凱包裝,端面平整度高，10萬(wàn)級(jí)GMP潔凈車間 。^^復(fù)合卷膜提供藥包材注冊(cè)證，不合格不出廠！免費(fèi)電...二、釀造用水的要求硬度：白酒釀造用水以中等硬水較為適宜，水的硬度一般分為以下6個(gè)等級(jí)。1、硬度0～4度的水為最軟水；2、硬度4.1～8.0度的水為軟水；3、硬度8.1～12度的水為中等硬水；4、硬度12.1～18度的水為較硬水；5、硬度18.1～30度的水為硬水；6、硬度30度以上為很硬的水。 三、無(wú)機(jī)成分釀造用水要求不得檢出細(xì)菌和大腸桿菌，游離態(tài)的氯量不得超過(guò)0.1mg/L，硝酸態(tài)的氮不得超過(guò)0.2～ 0.5mg/L，水的最適pH在6.8 ～7.2，水的礦物成分對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的重要影響體現(xiàn)在正反兩方面。四、降度用水要求1、pH值一般情況下程微酸性或微堿性的水可用作降度用水，但pH為7，中性的水質(zhì)最佳。2、口味在20～30攝氏度，用口嘗應(yīng)有清爽的感覺(jué)。如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。取加熱至40～50攝氏度的揮發(fā)氣體用鼻嗅之，如有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。優(yōu)良的水應(yīng)無(wú)任何氣味。3、外觀降度用水其物理特征必須是無(wú)色透明.不能含有太多有機(jī)物或鐵離子;如呈混濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。靜置24小時(shí)后有礦物質(zhì)沉淀便是硬水。這些水應(yīng)處理后再用。4、氯含量靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場(chǎng)地等處的水常含有多量的氯，自來(lái)水中往往也含有活性氯，極易給酒帶來(lái)不舒適的異味。按規(guī)定，1L水里的氯含量應(yīng)在30mg以下，超過(guò)此限量，必須用活性炭處理。5、水的硬度降度水要求硬度在4.5度以下，高于此硬度的水需經(jīng)過(guò)處理后才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有機(jī)酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應(yīng)，將逐漸生成沉淀，影響酒質(zhì)。

近些年，隨著物質(zhì)水平的提高以及酒水消費(fèi)人群的改變，酒精度高、勁足，能夠讓人扎扎實(shí)實(shí)過(guò)一把“酒癮”的高度白酒已經(jīng)不是消費(fèi)者們的首選。在如今的白酒市場(chǎng)上，60度左右的高度白酒已經(jīng)所剩無(wú)幾，50——55度的白酒儼然已經(jīng)成為了當(dāng)下的高度酒。圖片而28——50度的中低度白酒，也開(kāi)始后來(lái)者居上，俘獲了不少更為注重適口度，青睞于刺激性小、柔和度、順滑度和舒適度好等飲酒體驗(yàn)的年輕一代以及女性消費(fèi)者的心。而口感以及概念皆有所創(chuàng)新的各種青春小酒，也成功抓住了機(jī)會(huì)，成為了當(dāng)下的熱潮。1低度酒并非陳的香俗話說(shuō)“酒是陳的香”，雖然目前中低度酒憑借其更為舒適的口感征服了不少消費(fèi)者，但是正如“53度的茅臺(tái)酒一瓶難求，43度的茅臺(tái)酒無(wú)人問(wèn)津”一般，其還是無(wú)法打敗高度酒，占據(jù)更多市場(chǎng)。這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)降度工序，導(dǎo)致酒液內(nèi)乙醇以及其它微量成分減少，但“水分”卻增多的低度白酒，其是無(wú)法做到越存越香的。圖片白酒之所以能越存越香，是因?yàn)榫埔簝?nèi)的各種分子會(huì)相互締合形成分子團(tuán)聚體，一系列物理、化學(xué)反應(yīng)趨向于反應(yīng)完全，酸、酯、醇等物質(zhì)趨于平衡，自然酒液也會(huì)變得順滑、醇厚。但是喝過(guò)“陳年低度酒”的酒友應(yīng)該知道，低度酒不僅不會(huì)越存越香，反而更易出現(xiàn)水解、口感寡淡等現(xiàn)象。2加漿、除濁=破壞酒體平衡這是因?yàn)槟壳案叨劝拙扑扇〉慕刀确椒ㄒ话銥榧訚{降度，即在原酒中加入一定量以井水、泉水等經(jīng)過(guò)蒸沸處理后形成的軟水，使得酒液的酒精濃度稀釋到所需要的酒精度。而加漿降度后的白酒，由于乙醇和水的比例發(fā)生改變，所含微量成分也隨之減少，且它們之間的平衡、協(xié)調(diào)、緩沖等關(guān)系也受到破壞，出現(xiàn)渾濁、有明顯水味等現(xiàn)象。圖片所以，經(jīng)過(guò)加漿降度后的低度白酒，還需經(jīng)過(guò)進(jìn)一步勾兌調(diào)味才可大幅度恢復(fù)原酒的風(fēng)味。一般來(lái)說(shuō)，低度白酒的勾調(diào)有兩種方式：一是先將高度酒進(jìn)行初步組合勾兌，然后進(jìn)行加漿降度、調(diào)味、吸附過(guò)濾除濁，最后再對(duì)所得到的澄清低度白酒進(jìn)行調(diào)味；二則是直接將所要用到的原酒分開(kāi)進(jìn)行加漿降度，然后組合起來(lái)進(jìn)行勾調(diào)，最后在吸附過(guò)濾除濁后進(jìn)行調(diào)味；由此可見(jiàn)，不管是哪種勾調(diào)方式，酒液都不可避免要被加漿、吸附過(guò)濾。故此，在降度后，其都會(huì)失去原酒的風(fēng)味，隨酒度的降低而顯淡薄。圖片雖然后續(xù)通過(guò)酒頭、酒尾等調(diào)味酒的適當(dāng)運(yùn)用能夠?qū)Υ诉M(jìn)行彌補(bǔ)，但是缺香的白酒終究還是缺香了。降度后，會(huì)造成很多醇溶性的微量成份在低度酒除濁過(guò)程中減少，酒液內(nèi)的微量成分結(jié)構(gòu)被破壞，從而導(dǎo)致其在出廠后不耐儲(chǔ)存，水解嚴(yán)重，出現(xiàn)口感寡淡等現(xiàn)象。故此，低度酒在降度后，由于酒體中的乙醇減少、水含量增多，故此酒體中化學(xué)平衡會(huì)被打破，從而導(dǎo)致酒液中的呈香呈味物質(zhì)本身所起作用以及互相之間的比例發(fā)生變化，進(jìn)而導(dǎo)致酒體質(zhì)量并不穩(wěn)定，容易變得酒香散失、口感寡淡、水味明顯且?guī)в胁挥淇鞖馕?。圖片也就是說(shuō)，低度酒在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后，反而會(huì)適得其反，酒液中所含的總酯、總酸、己酸乙酯等呈香物質(zhì)其變化幅度相較于同酒質(zhì)的高度白酒而言是要更快的。據(jù)相關(guān)研究，低度酒在儲(chǔ)存九個(gè)月后，由于水解作用，酒中酯類減少、有機(jī)酸會(huì)增加、醛酮類物質(zhì)會(huì)上升，開(kāi)始出現(xiàn)不愉快氣味。所以說(shuō)，低度白酒成也度數(shù)，敗也度數(shù)。降度使得其刺激感變小，適口度增加，但是也使得其酒液內(nèi)各微量成分的平衡被打破，易發(fā)生水解，導(dǎo)致其酒體質(zhì)量不穩(wěn)定、口味寡淡且不耐儲(chǔ)存。圖片故此，雖然高于10度的酒類飲料是沒(méi)有保質(zhì)期這一說(shuō)法的。但是酒友們?nèi)羰歉鼮榍嗖A低度白酒，最好還是選擇出廠后兩年以內(nèi)的低度白酒來(lái)飲用，以得到最好的感官體驗(yàn)。小酒酒自與酒打交道以來(lái)，衷心希望讓各位同樣愛(ài)酒的酒友們能看穿一些商家的偽裝，找到靠譜的渠道，喝上真正的好酒。當(dāng)然，酒友們也需要跟隨小酒酒的腳步多學(xué)點(diǎn)白酒知識(shí)，畢竟把知識(shí)掌握在手中才是真正的靠譜。多學(xué)多品才能看懂更多，歡迎關(guān)注，帶你辨好酒，喝好酒，廣交酒友。作者：一個(gè)小酒酒（MTJX-DNA）免責(zé)聲明本文來(lái)自騰訊新聞客戶端自媒體，不代表騰訊新聞的觀點(diǎn)和立場(chǎng)。延展閱讀靜安區(qū)武術(shù)協(xié)會(huì)換屆 滕麗敏當(dāng)選會(huì)長(zhǎng)打開(kāi)騰訊新聞新民晚報(bào)周末回老家，撿的絲瓜瓤，剪成小段，墊在盆里，不用怕?tīng)€根了打開(kāi)騰訊新聞向陽(yáng)園藝上海首推會(huì)員卡“淘寶式”退款，新舉措能否填上健身行業(yè)的那些坑？打開(kāi)騰訊新聞上觀新聞中外媒體聚焦上海 第三屆中國(guó)國(guó)際進(jìn)口博覽會(huì)開(kāi)幕【組圖】中國(guó)網(wǎng)第二十三屆北京中老年優(yōu)秀健身項(xiàng)目表演賽舉行北京日?qǐng)?bào)客戶端2019蘇州（太湖）馬拉松榮獲“金牌賽事”稱號(hào)蘇城事跳繩——健身圈中是公認(rèn)的脂肪殺手！如何正確跳繩？全球健身號(hào)正在直播！第三屆中國(guó)國(guó)際進(jìn)口博覽會(huì)開(kāi)幕式盛況上海發(fā)布巴塞羅那5家最佳咖啡店組圖秦伯樂(lè)Baron屋漏偏逢連夜雨！澳媒稱葡萄酒或?qū)⒊上聜€(gè)打擊目標(biāo)，中方：不知情視閣國(guó)際