濃香型白酒釀造工藝流程書籍，求關(guān)于白酒生產(chǎn)方面的書

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樓主好，你看看這本書行嗎，下面有這本書的簡介 內(nèi)容提要 　　　　本書是《酒類生產(chǎn)技術(shù)叢書》中的一個(gè)分冊(cè)。全書共分十一章，主要介紹了當(dāng)前我國白酒行業(yè)的現(xiàn)狀與實(shí)際生產(chǎn)技術(shù)，內(nèi)容涉及白酒生產(chǎn)原料、白酒生產(chǎn)機(jī)理、糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)技術(shù)、大曲酒生產(chǎn)技術(shù)、小曲酒生產(chǎn)技術(shù)、麩曲白酒生產(chǎn)技術(shù)、液態(tài)發(fā)酵法與新型白酒生產(chǎn)技術(shù)、低度白酒生產(chǎn)技術(shù)、副產(chǎn)物的綜合利用、白酒風(fēng)味與品評(píng)。附錄中還列出了各類香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。　　　　本書內(nèi)容豐富，語言流暢，是一部比較全面、有較高實(shí)用價(jià)值和參考意義的白酒生產(chǎn)專著，適合于從事白酒生產(chǎn)的相關(guān)技術(shù)人員、生產(chǎn)人員閱讀，也可供相關(guān)科研人員及大專院校生物工程、發(fā)酵工程、生物化工、微生物學(xué)及相關(guān)專業(yè)師生參考。 目錄 第一章　緒論　第一節(jié)　白酒發(fā)展史　　一、白酒的起源　　二、白酒的技術(shù)發(fā)展史　　三、白酒工業(yè)展望　第二節(jié)　白酒的分類　　一、按生產(chǎn)方式分類　　二、按糖化發(fā)酵劑分類　　三、按白酒香型分類　　四、其他分類法　第三節(jié)　世界蒸餾酒概述　　一、白蘭地　　二、威士忌　　三、蘭姆酒　　四、俄得克　　五、金酒　　六、其他蒸餾酒第二章　原料　第一節(jié)　制曲原料　　一、制曲原料的基本要求　　二、制曲原料　第二節(jié)　制酒原料　　一、原料成分與釀酒的關(guān)系　　二、谷物原料　　三、薯類原料　　四、其他原料　　五、輔料　第三節(jié)　原輔料的準(zhǔn)備　　一、原輔料的選購與貯存　　二、原輔料的輸送　　三、原輔料的除雜與粉碎　第四節(jié)　白酒生產(chǎn)用水　　一、概述　　二、白酒釀造用水　　三、白酒降度用水第三章　白酒生產(chǎn)機(jī)理　第一節(jié)　原料浸潤與蒸煮　　一、原料浸潤　　二、原料蒸煮　第二節(jié)　糖化與發(fā)酵　　一、淀粉的糖化　　二、糖化過程中其他物質(zhì)的變化　　三、酒精發(fā)酵　第三節(jié)　風(fēng)味物質(zhì)的形成　　一、酸類物質(zhì)　　二、高級(jí)醇　　三、多元醇　　四、酯類物質(zhì)　　五、醛酮化合物　　六、芳香族化合物　　七、硫化物　第四節(jié)　蒸餾　　一、固態(tài)酒醅的蒸餾　　二、液態(tài)發(fā)酵醪的蒸餾　　三、固、液結(jié)合的串香蒸餾法　　四、固態(tài)法與液態(tài)法蒸餾的差異　　五、蒸餾過程中物質(zhì)的變化　第五節(jié)　貯存與勾兌　　一、白酒貯存與老熟　　二、白酒勾兌與調(diào)味第四章　糖化發(fā)酵劑　第一節(jié)　大曲制作技術(shù)　　一、大曲概述　　二、大曲制作的一般工藝　　三、典型大曲生產(chǎn)工藝　　四、大曲生產(chǎn)新技術(shù)　　五、大曲的質(zhì)量　第二節(jié)　小曲制作技術(shù)　　一、小曲概述　　二、典型小曲生產(chǎn)工藝　第三節(jié)　純種制曲技術(shù)　　……第五章　大曲酒生產(chǎn)技術(shù)第六章　小曲酒生產(chǎn)技術(shù)第七章　麩曲白酒生產(chǎn)技術(shù)第八章　液態(tài)發(fā)酵法與新型白酒生產(chǎn)技術(shù)第九章　低度白酒生產(chǎn)技術(shù)第十章　副產(chǎn)物的綜合利用第十一章　白酒風(fēng)味與品評(píng)附錄　白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要參考文獻(xiàn)

白酒生產(chǎn)技術(shù)隨不同的種類而大不相同，在此不可盡述，在此僅簡單介紹我國最具特色的濃香型大曲酒的生產(chǎn)技術(shù)。濃香型大曲酒，也稱為瀘香型大曲酒，是大曲酒中產(chǎn)量最大的酒種。我國名酒中大多數(shù)是濃香型。如四川及江蘇省出產(chǎn)眾多的中國名酒都屬于這類。濃香型大曲酒，以高粱為主要原料，采用中溫培養(yǎng)的大曲，大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。發(fā)酵采用泥窖作發(fā)酵容器。釀造工藝極為復(fù)雜，其特點(diǎn)是：混蒸、續(xù)料。所謂混蒸，是說原料（高梁等）和發(fā)酵成熟的酒醅同時(shí)裝入酒甑。在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經(jīng)過清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏松。裝入酒甑后，加熱，在原料蒸熟的同時(shí)，32313133353236313431303231363533e78988e69d8331333361303066也進(jìn)行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。所謂續(xù)料，舉例說，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分?jǐn)?shù)次陸續(xù)加入，上面曾說過采用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時(shí)進(jìn)行蒸煮和蒸餾，也是這個(gè)道理。續(xù)料發(fā)酵時(shí)，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發(fā)酵時(shí)及蒸餾時(shí)，都要放在指定的位置，便于區(qū)別）。經(jīng)過蒸餾蒸煮后的混合醅料，冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。蒸餾出來的酒，則要分別入庫。因?yàn)樵谡麄€(gè)蒸餾過程中，最先蒸餾出來的酒與中間過程或最后蒸餾出來的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來的稱為“頭酒”，最后蒸餾出來的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒，可以作為原酒分別入庫。原酒經(jīng)檢驗(yàn)，確定其等級(jí)，還要經(jīng)過較長時(shí)間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時(shí)間分為半年或3年不等。最后勾兌成型?，F(xiàn)代濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝，繼承了傳統(tǒng)的老五甑工藝，并有所改進(jìn)?？偟墓に嚵鞒倘缦聢D所述：┌—→出窖堆放———┐│ ↓│ 大曲 發(fā)酵酒醅 高梁 谷糠 水│ ↓ │ ↓ ││ 打碎 │ 破碎 ││ ↓ │ ↓│ 碾細(xì) │ 潤料 清蒸│ ↓ │ ↓ ││ 過篩 │ 預(yù)蒸 ││ ↓ │ ↓ ││ 大曲粉 └———→配料←——————┘│ │ ↓│ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭（作調(diào)味酒等）│ │ ↓ ││ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒（入庫）│ │ │ │ ↓│ └———————┐ ↓ │ 貯存│ │ 出甑 │ ↓│ │ │ │ 勾兌│ ↓ ↓ ↓ ↓└————入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝↑ │ ↓└———————————————┘ 成品酒四 液態(tài)法白酒生產(chǎn)技術(shù)與液固法新工藝液態(tài)法白酒是產(chǎn)量最大的白酒，生產(chǎn)方法與酒精生產(chǎn)類似，但在調(diào)香，后處理等方面則有所不同。將液態(tài)法與固態(tài)法相結(jié)合，創(chuàng)造了一套生產(chǎn)白酒的新工藝，即利用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)質(zhì)量較好的酒精作為酒基，對(duì)采用固態(tài)發(fā)酵法制成的香醅進(jìn)行串蒸或浸蒸，制得新工藝白酒。其基本工藝流程如下：薯干↓粉碎↓←———————第一次配醅———┐米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │↓ │潤料 │↓ │蒸煮 │↓ ←————— 第二次配醅 ——┤冷卻 │↓ │麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │↓ │加水 │↓ │加香醅、加尾酒 → 混合 │↓ │入池發(fā)酵 │清蒸后的稻殼——→ ↓ │酒精 → 串香蒸餾———→出甑蒸餾—————┘↓新工藝白酒

制作白酒的工藝流程有三種，具體分別如下：1、固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；2、半固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）；3、液態(tài)法白酒（指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒），如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。擴(kuò)展資料：影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”，這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費(fèi)者的喜愛，許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對(duì)濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅(jiān)，后期緩落的策略。參考資料來源：百度百科—白酒制造

白酒的制作方法：　　所用設(shè)備：　　1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等?！　?.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備?！　?.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。　　4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。　　我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝?！　≈谱鞣椒ǎ骸　?.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上?！　?.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜?！　?.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為“清蒸清燒”?！　?.冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用?！　?.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%?！　?.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵?！　?.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

每種白酒的工藝都不一樣的 。 不知道你問的是什么香型的白酒。