白酒為什么會(huì)有灰色的，白酒用手電筒照有懸浮的灰塵樣?xùn)|西是怎么回事

白酒中有部分物質(zhì)形成了過(guò)飽和溶液，導(dǎo)致白酒渾濁失光。白酒加入過(guò)多酒尾或加水降度后就會(huì)出現(xiàn)這種情況。

原漿白酒酒尾加入過(guò)多，高級(jí)脂肪酸乙酯、高級(jí)醇含量高，酒水度數(shù)不高時(shí)候就會(huì)失光。這些物質(zhì)易溶于酒精，難溶于水。處理方法：購(gòu)置一臺(tái)抗冷除濁機(jī)械進(jìn)行過(guò)濾。

自釀葡萄酒的顏色，與釀酒使用的葡萄品種有關(guān)，使用葡萄皮色澤較重的葡萄釀酒，發(fā)酵后皮上的色素充分融入葡萄酒中，顏色就會(huì)深些。發(fā)酵過(guò)程沒(méi)有感染等異?，F(xiàn)象，發(fā)酵后過(guò)濾的葡萄酒那就是本來(lái)應(yīng)有的色澤。過(guò)濾之后的酒液，無(wú)論顏色深淺，都應(yīng)該是澄清透明的。

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您是問(wèn)純糧酒里面有灰正常嗎是嗎？不正常。發(fā)現(xiàn)酒中有雜質(zhì)千萬(wàn)不可飲用，可立即與經(jīng)銷商協(xié)商解決，或者向工商部門投訴。在保質(zhì)期內(nèi)的純糧酒出現(xiàn)雜質(zhì)，一般是在運(yùn)輸途中遭受碰撞或存放過(guò)程中受熱脹冷縮影響，致使瓶蓋松動(dòng)漏氣，從而引起純糧酒內(nèi)的蛋白質(zhì)腐壞而形成的。

生料釀酒的優(yōu)越性逐漸得到人們的認(rèn)可，采用生料釀酒的廠家也越來(lái)越多。但在眾多的采用生料釀酒的廠家中，有的成功有的失?。挥械某鼍坡矢?，口感也很好；有的出酒就率低，其口感也差。這是何種原因？筆者認(rèn)為，所有的這一切都是生料酒曲的質(zhì)量和工藝操作的關(guān)系所致。筆者根據(jù)多年的研究心得和吸取成功地采用生料釀酒廠家的實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，就生料釀酒有關(guān)工藝操作中的若干問(wèn)題歸納總結(jié)如下，本文不是按順序地論述生料釀酒的工藝操作，僅是選擇生料釀酒工藝操作中容易被忽略的和生產(chǎn)廠家經(jīng)常提問(wèn)的幾個(gè)問(wèn)題加以簡(jiǎn)要的敘述，以供采用生料釀酒的廠家和欲想采用生料釀酒的廠家在實(shí)際生產(chǎn)中參考，如有不當(dāng)之處，敬請(qǐng)批評(píng)與指正。一、 一般問(wèn)題任何釀酒原料采用生料釀酒都應(yīng)粉碎。粉碎的粒度越細(xì)越好，至少其粒度應(yīng)98%以上通過(guò)40目的篩孔。原料粒度小，接觸糖化劑和發(fā)酵劑的面積大，更能使其原料能完全徹底地得到糖化和發(fā)酵。殘余的淀粉和糖分少，其出酒率就必然增多。其次、原料的粒度均勻，不能粗的粗，細(xì)的細(xì)。不然，細(xì)的原料先完成發(fā)酵而粗的原料仍在繼續(xù)發(fā)酵，給人們?cè)斐啥纪耆l(fā)酵的錯(cuò)覺(jué)，致使蒸餾時(shí)產(chǎn)生焦鍋、煳鍋和淤鍋的現(xiàn)象。以前說(shuō)大米不用粉碎，但實(shí)踐證明、大米經(jīng)過(guò)粉碎后、其發(fā)酵期可以縮短四五天，當(dāng)然大米不用粉碎也能發(fā)酵，但發(fā)酵期要比粉碎過(guò)的大米延長(zhǎng)四五天時(shí)間。如果是新鮮的植物、瓜果、蔬菜等作為釀酒原料，應(yīng)去皮去核打漿后再進(jìn)行發(fā)酵，其發(fā)酵用水量可控制在1：1～2之間。下曲水溫（指原料加入發(fā)酵容器的水溫）無(wú)論生料和熟料，不能超過(guò)36℃。因?yàn)橄虑笊郎氐姆葹?～8℃。品溫超過(guò)42℃時(shí)，發(fā)酵劑就會(huì)衰老死亡。這就是為什么發(fā)酵醪液只甜無(wú)酒味的原因。下曲量在冬季和夏季應(yīng)有不同。冬季為0.7-0.8%，夏季為0.5-0.6%。以原料的總量計(jì)算。關(guān)于攪拌，攪拌的目的是把發(fā)酵容器底部的原料攪拌上來(lái)，使之都能接觸到酒曲從而同步地得到完全徹底的發(fā)酵。按理、原料在發(fā)酵時(shí)，尤其是在發(fā)酵進(jìn)入旺盛期時(shí)，容器內(nèi)的所有原料都好像似在煮烯粥那樣翻滾，就等于是在自然攪拌了。但投入原料多，由于原料本身的自重而堆積容器底部。數(shù)量少時(shí)可“自動(dòng)”攪拌，如數(shù)量過(guò)多發(fā)酵的力度不夠時(shí)，堆積于容器底部的原料即難以接觸到酒曲。因此即應(yīng)通過(guò)人工或機(jī)械的方式予以攪拌。在整個(gè)發(fā)酵期間，攪拌的次數(shù)在3-5次即可，即投料時(shí)充分?jǐn)嚢枰淮危l(fā)酵旺盛時(shí)充分?jǐn)嚢枰淮?，原料漂浮于液面時(shí)再充分?jǐn)嚢枰淮位究梢粤?。?dāng)然在發(fā)酵液由渾濁變清和由清變?yōu)榈枭珪r(shí)再拌一次也可以。如上所述在攪拌時(shí)，一定要將容器底部的原料攪拌上來(lái)。有人會(huì)說(shuō)，既要求厭氧又要開(kāi)缸去攪拌，且不自相矛盾嗎？不矛盾。所謂“厭氧”并非絕對(duì)的。酒曲內(nèi)的微生物還是需要一定的氧氣才能繁殖生長(zhǎng)，但是所需的氧氣不多。在每次開(kāi)缸攪拌時(shí)所進(jìn)入發(fā)酵容器內(nèi)的氧氣即能滿足其需求。投料幾十斤者可采用人工攪拌方法，如投料數(shù)百斤和上千斤者即應(yīng)采用機(jī)械的方法攪拌，如使用渣漿泵之類的機(jī)械。關(guān)于發(fā)酵容器，生產(chǎn)規(guī)模小者，可采用缸、罐、塑料桶作發(fā)酵容器，生產(chǎn)規(guī)模大者?？刹捎盟喑鼗虿讳P鋼發(fā)酵罐作發(fā)酵容器。無(wú)論采用何種發(fā)酵容器，發(fā)酵前都應(yīng)該洗凈和殺菌消毒，尤其是作過(guò)醬菜的壇、罐更應(yīng)清除其異味。廣東一客戶來(lái)信說(shuō)，蒸出酒有臭味堅(jiān)持說(shuō)是酒曲問(wèn)題，后經(jīng)調(diào)查證明，是其發(fā)酵容器剛從醬菜廠買來(lái)而且沒(méi)有洗干凈所致。采用水泥池作發(fā)酵容器，占地面積小、容量大、造價(jià)低，但水泥池內(nèi)必須經(jīng)環(huán)氧樹(shù)酯處理，否則酒耗增大，而且會(huì)把邪雜味帶入酒中，甚至還會(huì)縮短水泥池的使用壽命。水泥池內(nèi)不涂沫環(huán)氧樹(shù)酯，至少也要貼上瓷磚和玻璃，并用環(huán)氧樹(shù)酯勾縫。原料與水的比例，應(yīng)控制在1：2.5～3，水量多對(duì)發(fā)酵無(wú)什么影響，水量少則因酒精分子含量高而仰制酵母的生長(zhǎng)繁殖。二、 影響出酒率的因素有人采用生料釀酒出酒率不高或不理想，完全歸罪于生料曲酒。固然，出酒率高低與酒曲的質(zhì)量有直接的關(guān)系，但是響影出酒的因素還有很多。換句話說(shuō)，即使酒曲的質(zhì)量再好，如果有其他不利的因素存在或制約，其出酒率也會(huì)受到大大的影響。正確認(rèn)識(shí)和掌握這些影響出酒率的因素，即能使出酒率保持在較高的水平?，F(xiàn)將有關(guān)影響出酒率的因素重點(diǎn)簡(jiǎn)述如下。1、 釀酒原料淀粉和糖份的含量毫無(wú)疑問(wèn)，釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量為74%，玉米的淀粉含量為62%，自然采用大米釀酒，其出酒率當(dāng)然就比玉米的出酒率高。但是，大米是粳米還是秈米，玉米是黃玉米還是白玉米；是早稻還是晚稻都有區(qū)別，都會(huì)影響到出酒率。還有，大米是老米還是新米，是碎米還是顆飽滿者，對(duì)出酒率也有一定的影響，更不需說(shuō)霉的病的原料了。2、原料發(fā)酵不完全徹底釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，是指原料內(nèi)所含的淀粉沒(méi)有完全轉(zhuǎn)化為糖，糖沒(méi)完全發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，有很多因素影響和制約，下面還將論及這里即不多述。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時(shí)還會(huì)造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦產(chǎn)生，不僅是出酒率問(wèn)題而是廢品問(wèn)題。3、原料在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)而產(chǎn)酸在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)，外界空氣大量進(jìn)入發(fā)酵容器，同時(shí)空氣中的雜菌也隨之進(jìn)入。尤其是從空氣中進(jìn)入發(fā)酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發(fā)酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營(yíng)養(yǎng)。醋酸菌吸收酒精營(yíng)養(yǎng)后大量繁殖從而使酒變?yōu)榇住Ｋ釘〉陌l(fā)酵醪液不但出酒率不高，而且其酒質(zhì)也很差。4、蒸酒設(shè)備的影響傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時(shí)，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒(méi)有濃縮酒精的機(jī)制，而且對(duì)醪液內(nèi)的酒精成份還不能充分的提取。換句話說(shuō)，采用傳統(tǒng)的甑桶來(lái)蒸餾生料發(fā)酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過(guò)多過(guò)長(zhǎng)，而且不能將醪液內(nèi)的酒精分子提盡而影響出酒率。目前市場(chǎng)上的一些簡(jiǎn)陋質(zhì)劣的所謂“無(wú)酒尾”的蒸酒設(shè)備，雖然是為適應(yīng)液態(tài)蒸餾而生產(chǎn)，但主要是從“不糊鍋”的角度來(lái)考慮設(shè)計(jì)，雖然醪液不會(huì)糊鍋了，但缺乏濃縮酒精的裝置和提盡醪液內(nèi)酒精分了的裝置。因此，采用這種設(shè)備蒸餾液態(tài)醪液，不僅高度酒得酒率不多，而且也不能把醪液內(nèi)的酒精分子提盡而也影響出酒率。筆者用上述兩種蒸餾設(shè)備作過(guò)如下試驗(yàn)：將100斤大米發(fā)酵醪液蒸餾出100斤水來(lái)，測(cè)量其酒度為40度。再蒸餾出100斤水來(lái)與前100斤40度酒混合，測(cè)其酒度為20度。然而，將這200斤20度酒全部倒入上述甑鍋內(nèi)去蒸餾出100斤水來(lái)。這100斤水的酒度，按理說(shuō)應(yīng)該同樣只有40度酒，然而結(jié)果是，這第二次蒸餾出來(lái)的100斤水的酒度卻有45度！請(qǐng)問(wèn)：這多出來(lái)的5度酒，是從什么地方來(lái)的？筆者認(rèn)為，這是甑鍋關(guān)系。由此可見(jiàn)，選擇好的蒸酒設(shè)備能提高出酒率。5、工藝和機(jī)械的損失釀酒原料在粉碎、發(fā)酵、蒸餾和搬運(yùn)的過(guò)程中，必然造成機(jī)械的、人工的損失。其損失的大小對(duì)出酒率都有不同程度的影響。根據(jù)專家計(jì)算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當(dāng)和人為的疏忽大意，這種損耗率更高，當(dāng)然也就體現(xiàn)在出酒率上了。所以，為了保持和提高出酒率，應(yīng)將釀酒原料的損耗降到最低限度。6、生料酒曲的質(zhì)量毫無(wú)疑問(wèn)，生料酒曲的質(zhì)量，是出酒率高低的關(guān)健。質(zhì)量好的生料酒曲，能將原料內(nèi)的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說(shuō)，質(zhì)量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精。綜上所述，如果過(guò)上述5個(gè)影響到出酒率的因素問(wèn)題都注意到了，而出酒率還是不高或不理想，那就是酒曲的質(zhì)量問(wèn)題了。關(guān)于生料酒曲問(wèn)題，巳有文章專門論及就不在贅述。目前國(guó)內(nèi)的生料酒曲產(chǎn)品與其它商品一樣，魚(yú)龍混雜偽劣假冒比比皆是，再加上信息不靈，用戶很難選擇到質(zhì)量較好的生料酒曲。不過(guò)一般說(shuō)來(lái)，正規(guī)廠家生產(chǎn)的生料酒曲，其質(zhì)量肯定要好一些，什么是正規(guī)的產(chǎn)品？根據(jù)國(guó)家規(guī)定有規(guī)范的商標(biāo)標(biāo)識(shí)，有技術(shù)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，有生產(chǎn)許可證等等即為正規(guī)產(chǎn)品，反之即為假冒偽劣產(chǎn)品。三、影響原料完全徹底發(fā)酵的原因在上節(jié)“影響出酒率的因素”里，我們討論了影響出酒率的諸多因素，在這些諸多因素中，除了生料酒曲質(zhì)量外，其主要和關(guān)鍵的因素，就是原料是否完全徹底發(fā)酵這個(gè)因素。然而，原料是否完全徹底發(fā)酵，又受到諸多因素的影響，因此，討論影響原料完全徹底發(fā)酵的因素，對(duì)成功采用生料釀酒具有極為重要的意義。1、 生料酒曲的質(zhì)量生料酒曲質(zhì)量的好壞，對(duì)原料能否完全徹底發(fā)酵具有決定性的作用。我單位研究和生產(chǎn)生料酒曲已有10年以上的歷史，雖然其生料酒曲一天比一天有所改進(jìn)和提高，但至今還不是完美無(wú)缺的。因此不敢狂妄地自稱是“全世界最先進(jìn)的”是“目前世界上獨(dú)一無(wú)二的產(chǎn)品”。研究表明：酶制劑是采用黃曲霉或是黑曲霉生產(chǎn)；何種霉能水解支鏈淀粉，何種霉能水解直鏈淀粉；酶制劑中采用何種原料作為填充劑；能產(chǎn)酒精的酵母有幾十種，選用何種酵母作為發(fā)酵劑；何種元素物質(zhì)能對(duì)發(fā)酵起到促酵作用；何種元素物質(zhì)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生仰制作用；何種原料加入生料酒曲好，何種原料加入生料酒曲沒(méi)有作用等等都有待于進(jìn)一步的發(fā)掘、研究。這是生料酒曲研究者和生產(chǎn)者必須解決的課題。生料酒曲的研究和生產(chǎn)是一門集微生物，發(fā)酵工程和釀酒技術(shù)于一身的復(fù)雜工程，并非如一些“發(fā)明者”所說(shuō)：“是由18種原料泡制而成”，更非是由幾個(gè)塑料桶和一把鐵鏟就能生產(chǎn)。由此可見(jiàn)，選擇質(zhì)量好的生料酒曲是原料完全徹底發(fā)酵的根本。2、 水質(zhì)問(wèn)題水的酸堿度（ph值）對(duì)原料的完全徹底發(fā)酵有重要的影響。不同的酸堿度（ph值）對(duì)其發(fā)酵產(chǎn)品都不一樣。例如：黑曲霉在ph2-3時(shí)，生成檸檬酸；ph值近中性時(shí)生成草酸；酵母在ph5時(shí)其產(chǎn)物是酒精，而ph值為8時(shí)其產(chǎn)物是甘油。可見(jiàn)，酸堿度過(guò)高過(guò)低時(shí)，對(duì)酒精發(fā)酵都產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。因?yàn)椋瑲潆x子濃度（ph值）對(duì)微生物生命活動(dòng)的影響，是由于氫離子濃度影響細(xì)胞原生質(zhì)膜的電荷。原生質(zhì)膜具有膠體性質(zhì)，在一定的ph值內(nèi)，原生質(zhì)膜帶正電荷；而在另一種ph值內(nèi)則帶負(fù)電荷。這種正負(fù)電荷的改變，同時(shí)又會(huì)引起原生質(zhì)膜對(duì)個(gè)別離子滲透性的變化，從而影響微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。因此，要求發(fā)酵用水第一、要符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，第二、其水的ph值一定調(diào)到4-5的范圍。ph值高于5者，要用檸檬酸或醋酸調(diào)；ph值低于4者要用堿性物質(zhì)調(diào)。3、 發(fā)酵時(shí)間和溫度（指室溫）v原料是否完全徹底發(fā)酵與時(shí)間和溫度直接關(guān)系，換句話說(shuō)，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)能保證完全徹底發(fā)酵；發(fā)酵時(shí)間短可能不完全徹底發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短又與溫度有關(guān)系。例如：溫度在20℃以下時(shí)，發(fā)酵緩慢；在10℃以下時(shí)很難發(fā)酵，甚至不發(fā)酵，微生物處于冬眠狀態(tài)。溫度超過(guò)42℃者要降溫，最佳發(fā)酵溫度為25-35℃之間，同時(shí)要適當(dāng)延長(zhǎng)一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間，以保證原料的完全徹底發(fā)酵。4、 攪拌攪拌的目的是為了使所有的原料，尤其是使堆積于發(fā)酵容器底部的原料都能得到完全徹底的發(fā)酵，發(fā)酵不完全徹底，尤其是發(fā)酵容器底部的原料沒(méi)有完全徹底發(fā)酵，不僅是影響到出酒率，而且蒸餾時(shí)還會(huì)出現(xiàn)焦鍋、煳鍋和淤鍋，而造成報(bào)廢。關(guān)于攪拌的次數(shù)和攪拌的方法，前面已講過(guò)就不在重復(fù)。5、 原料粗細(xì)度的均勻性實(shí)踐證明，原料的粒度越小越好，越細(xì)越好，原料的粒度小，對(duì)酒曲內(nèi)的糖化劑的接觸面積就越大，原料接觸酒曲的面積越大，原料不僅能得到完全徹底的發(fā)酵，而且還將大大縮短其發(fā)酵時(shí)間。同時(shí)原料的粒度要求均勻，粗的粗細(xì)的細(xì)，使其發(fā)酵不同步進(jìn)行同步結(jié)束，必然使粒度細(xì)者小者先發(fā)酵，粒度粗者大者后發(fā)酵，給人造成錯(cuò)覺(jué)認(rèn)為：都完全徹底發(fā)酵了。結(jié)果蒸餾時(shí)不僅出酒率不高，而且不容易造成焦鍋、煳鍋和淤鍋。因此，對(duì)原料的粒度要求：第一是大小均勻，第二是越細(xì)越好，便于原料的完全徹底發(fā)酵。6、原料完全徹底發(fā)酵的標(biāo)志原料是否完全徹底發(fā)酵，可以檢測(cè)。即檢測(cè)其原料的殘余淀粉，殘余糖在1%以下時(shí)，即證明其原料已完全徹底發(fā)酵。但是，廣大的中小酒廠不具有這種檢測(cè)手段時(shí)，則可以用眼直觀其發(fā)酵醪液的顏色：凡是發(fā)酵醪液的顏色變?yōu)榈枭蚱【粕珪r(shí)，即證明其原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵了。這里要特別注意的是：雖然發(fā)酵醪液的顏色已經(jīng)變?yōu)榈枭蚱【粕耍紤]原料粒度大者和堆積于發(fā)酵容器底部的原料是否完全徹底發(fā)酵了。檢查原料粒度大者和堆積于發(fā)酵容器底部的原料是否完全徹底發(fā)酵的簡(jiǎn)便辦法是，首先用母指和食捏其發(fā)酵容器底部的原料，如果一捏就化無(wú)硬芯，即證明已完全徹底發(fā)酵。其次是再?gòu)氐讛嚢枰淮危绻贁嚢韬蟮囊欢靸?nèi)，不是淡茶色和啤酒色者，即證明其原料還沒(méi)有完全徹底發(fā)酵，至少證明堆積于發(fā)酵容器底部的原料或者顆粒大者的原料還沒(méi)有完全徹底發(fā)酵。在這種情況下，就不能進(jìn)行蒸餾。否則，不僅出酒率不高還會(huì)產(chǎn)生焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象。沒(méi)有完全徹底發(fā)酵者，就應(yīng)該繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，直到能達(dá)到上述的標(biāo)準(zhǔn)為止。四、 生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題及其措施在采用生料釀酒過(guò)程中，由于操作上的關(guān)系會(huì)產(chǎn)生種種問(wèn)題，如處置不當(dāng)即會(huì)造成不應(yīng)有的損失，現(xiàn)例舉幾種情況并加以說(shuō)明供用戶參考。1、 產(chǎn)酸的原因及其處理措施發(fā)酵醪液產(chǎn)酸和酸敗有多種原因。如發(fā)酵溫度過(guò)高，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，用曲量過(guò)大等等都會(huì)導(dǎo)致酸度增加。但是，目前許多采用生料釀酒者所反映的發(fā)酵醪液過(guò)酸的原因，都是在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)，漏氣而產(chǎn)生的。如上所述，在發(fā)酵時(shí)其發(fā)酵容器一定要密封，不漏氣，不能讓外界空氣進(jìn)入?yún)⑴c共酵。發(fā)酵醪液過(guò)酸必然使出酒率降低。發(fā)酵醪液或酒質(zhì)過(guò)酸，只能預(yù)防無(wú)法調(diào)整，唯一的辦法采用二次和多次再蒸餾。2、 苦味的來(lái)源及其處理措施用含單寧成份過(guò)高的原料，霉病的原料釀酒，酒有苦味.，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，用曲量過(guò)大密封不嚴(yán)等，也會(huì)使酒產(chǎn)生苦味。但用戶所反映的酒中苦味，多半是由于在蒸酒時(shí)采用大火、大氣所產(chǎn)生的。無(wú)論是熟料和生料發(fā)酵，在蒸餾時(shí)一定要堅(jiān)持采用“慢火蒸酒，大火追尾”的原則。有的廠家希望一二個(gè)小時(shí)內(nèi)把酒蒸完，所以采用大火、大氣，結(jié)果把苦味物質(zhì)蒸餾出來(lái)了。因?yàn)榇蟛糠挚辔冻煞菔歉叻悬c(diǎn)物質(zhì)，蒸餾時(shí)溫度過(guò)高，壓力過(guò)大，把一般情況下蒸不出來(lái)的苦味成份也蒸餾出來(lái)了?？辔妒蔷浦斜鼐叩模瑳](méi)有苦味即不是白酒。但苦味在白酒香味中所占的比量微小，就是說(shuō)白酒入口后應(yīng)微有一點(diǎn)苦味，但這種苦味在喉部應(yīng)很快消失，不能長(zhǎng)期停留。如長(zhǎng)期停留者即不是好酒。為了避免酒中苦味物質(zhì)過(guò)多，應(yīng)采取如下的措施：不要用霉病腐敗的原料釀酒；要控制酒曲的用量，發(fā)酵時(shí)要密封不漏氣；控制發(fā)酵溫度不能過(guò)高；尤其在蒸餾時(shí)不能采用大火、大氣等等。蒸餾出來(lái)的酒有苦味者，可采用如下措施處理：苦味不嚴(yán)重者，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間（30-60天）的存放苦味自然消失；采用勾調(diào)方法處理，即用酸味劑（如檸檬酸）和甜味劑（如蛋白糖）勾調(diào)，雖然不能消除苦味但能掩蓋苦味，而且會(huì)使酒的口感更好；如采用上述兩種方法，其苦味仍然突出者即可采用重新蒸餾的方法。重新蒸餾當(dāng)然要用小火，否則苦味仍然被再次蒸餾出來(lái)。3、 酒味淡薄及其處理措施：生料白酒最大的優(yōu)點(diǎn)也是最大的弱點(diǎn)是：酒質(zhì)純和、不燥辣。城市人很歡迎，但農(nóng)村和山區(qū)的人則認(rèn)為“酒度不夠”，用酒表測(cè)量，明明有50度他說(shuō)只有30多度。究其原因，主要是生料內(nèi)的酸味不夠，因此顯得水味重，后味差。酸是一種呈香物質(zhì)，酒中酸味不夠，很多芳香物質(zhì)都難以表現(xiàn)出來(lái)。正如味精一樣，如菜和湯里沒(méi)有鹽和鹽不夠的情況一樣，即使加入再多的味精，也不能使菜和湯鮮甜。實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)證明，在生料酒中適當(dāng)?shù)丶尤胍恍┮宜峄驒幟仕?，即能消除其淡水味，而且?huì)使酒味更趨于芳香和豐滿。如果還需要使酒味增加燥辣感，再適當(dāng)微量地加入一些“乙縮醛”或市售的“增度劑”即能滿足。在加入上述物質(zhì)時(shí)，要多作幾次小試驗(yàn)，便于找到最佳的量比關(guān)系。4、 發(fā)酵醪液不發(fā)酵的原因及其措施有人反應(yīng)，原料投入后幾十天者不見(jiàn)動(dòng)靜，這是什么原因呢？一是發(fā)酵溫度過(guò)低。如上所述，發(fā)酵溫度低于10℃以下時(shí)很難發(fā)酵甚至是不發(fā)酵。因?yàn)樵谶@個(gè)溫度條件下，生料酒曲內(nèi)的微生物處于冬眠狀態(tài)，不會(huì)生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)然不能發(fā)酵。二是投料時(shí)，發(fā)酵容器內(nèi)的料溫超過(guò)36℃下酒曲。應(yīng)該知道，下，工后溫度要增加5-8℃。品溫超過(guò)42℃時(shí)，酒曲內(nèi)的發(fā)酵劑（酵母）即會(huì)因溫度高而衰老或死亡，因此也不發(fā)酵。品嘗其發(fā)酵醪液時(shí)，有甜味而無(wú)酒味。由此可見(jiàn)，溫度過(guò)高或過(guò)低，都會(huì)使原料長(zhǎng)期不能發(fā)酵。蒸餾長(zhǎng)期不能發(fā)酵的醪液，酒內(nèi)還帶有一種臭味。長(zhǎng)期不能發(fā)酵者的挽救措施如下：溫度過(guò)低不能發(fā)酵者，即時(shí)采取升溫措施，使溫度達(dá)到20℃以上時(shí)，醪液即開(kāi)始發(fā)酵。溫度高而不能發(fā)酵者，重新再加入生料酒曲或加入原料總量的0.3%左右的糖化酶和0.2%左右的活性干酵母，即能使之重新發(fā)酵。5、 改變香型的方法采用生料酒曲，以大米原料者，釀制出來(lái)的酒是米香型的；以玉米、高梁為原料者，釀制出來(lái)的酒是清香型的。若要以大米、玉米、高梁及其它原料、配制出濃香型,醬香型者，則在發(fā)酵時(shí)或蒸餾時(shí)加入所需的香型的主體香味成份即可。例如：需發(fā)濃香型者，在發(fā)酵時(shí)加入“已酸菌液”共同發(fā)酵，或者有蒸餾時(shí)加入單體香料“已酸已酯”或是復(fù)合香料“大曲香精”0.5-0.8%即可。實(shí)驗(yàn)證明，在發(fā)酵或蒸餾時(shí)加入香料共同發(fā)酵或共同蒸餾，比在成品酒內(nèi)加入香料更醇和，不會(huì)有爆香和脂肪臭昧