白酒為什么不怎么辣，為什么我喝高度白酒感覺(jué)不到辣而是只有甜味

因?yàn)槟闾貏e喜歡高度白酒，可能還有一定的酒量，對(duì)白酒有興趣和偏愛(ài)，所以你喝白酒就感覺(jué)不到辣而是只有甜味了。

這些白酒不辣1.馥郁香型：以酒鬼酒為代表。入口綿甜、醇厚豐滿、香味協(xié)調(diào)、具有前濃、中清、后醬的獨(dú)特口味特征。2.醬香型：以貴州茅臺(tái)、貴酒為代表。又稱茅型?？诟酗L(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長(zhǎng)久等特點(diǎn)。3.清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，是中國(guó)北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。4.濃香型：以四川瀘州老窖為代表。又稱瀘型?？诟酗L(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。5.米香型：以廣西桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢為代表?？诟酗L(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。6.鳳香型：以陜西“西鳳酒”為代表。以乙酸乙酯為主，一定的乙酸乙酯香氣為輔。白酒辣喉嚨的原因白酒的辣味跟酒精的度數(shù)是沒(méi)有必然的關(guān)系。“同樣的酒度”一般指同樣的酒精含量，而在酒精在味覺(jué)上呈現(xiàn)的則是“微甜”，因此白酒度數(shù)跟酒的辣味沒(méi)有關(guān)系。傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成，在諸位協(xié)調(diào)情況下是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。不過(guò)有些酒會(huì)被設(shè)計(jì)成比較辣的酒體，比如茅臺(tái)在剛?cè)肟诘臅r(shí)候有一點(diǎn)辣的感覺(jué)。另一種情況就是使用酒精勾兌的白酒，酒精質(zhì)量過(guò)差就會(huì)出現(xiàn)辣味。有些人就是通過(guò)這個(gè)方法判斷酒的質(zhì)量。酒體是存在辣味的物質(zhì)的，主要是一些醛類物質(zhì)，也就是酒體中辣味的物質(zhì)基礎(chǔ)。在釀酒時(shí)發(fā)生問(wèn)題產(chǎn)生辣味物質(zhì)出現(xiàn)，例如丙烯醛，雖然含量較少但是很辣。

白酒在年輕人眼中絕多是“差評(píng)”最多的飲品，讓人嫌棄的外包裝和濃烈辣嘴的味道讓人難以忍受。不過(guò)白酒在中國(guó)的地位卻是大佬級(jí)別的，生意應(yīng)酬上少不了白酒。雖然外包裝看起來(lái)老套，但是討喜的外形卻是佳節(jié)聚會(huì)時(shí)的必需品。重要場(chǎng)合還是鎮(zhèn)得住氣勢(shì)的，畢竟上的了臺(tái)面的白酒絕不是什么“凡夫俗子”。年輕人對(duì)于白酒一致差評(píng)的原因是白酒的口感，辛辣刺鼻，不像紅酒和啤酒味道清甜。不過(guò)很負(fù)責(zé)任的說(shuō)，白酒一定要會(huì)喝你才能嘗到其中的甘甜，如果你會(huì)喝就一定不會(huì)覺(jué)得它辛辣難聞了。酒是什么味道的？傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成，在諸位協(xié)調(diào)情況下是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。不過(guò)有些酒會(huì)被設(shè)計(jì)成比較辣的酒體，比如茅臺(tái)在剛?cè)肟诘臅r(shí)候有一點(diǎn)辣的感覺(jué)。另一種情況就是使用酒精勾兌的白酒，酒精質(zhì)量過(guò)差就會(huì)出現(xiàn)辣味。有些人就是通過(guò)這個(gè)方法判斷酒的質(zhì)量。酒辣跟度數(shù)沒(méi)關(guān)系，在之前就有講過(guò)，白酒的辣味跟酒精的度數(shù)是沒(méi)有必然的關(guān)系?！巴瑯拥木贫取币话阒竿瑯拥木凭浚诰凭谖队X(jué)上呈現(xiàn)的則是“微甜”，因此白酒度數(shù)跟酒的辣味沒(méi)有關(guān)系。白酒為什么會(huì)辣？酒體是存在辣味的物質(zhì)的，主要是一些醛類物質(zhì)，也就是酒體中辣味的物質(zhì)基礎(chǔ)。在釀酒時(shí)發(fā)生問(wèn)題產(chǎn)生辣味物質(zhì)出現(xiàn)，例如丙烯醛，雖然含量較少但是很辣。什么酒不辣？正常白酒釀出來(lái)后的新酒都比較燥，需要儲(chǔ)存一段時(shí)間，讓酒里的土腥味等雜志散發(fā)出去，就像濃香型白酒至少要半年的脫新期。儲(chǔ)存年限越久的白酒口味越醇厚，也就沒(méi)有那么辣。出去，像濃香型白酒就至少要放半年的脫新期。所以新酒一般都比較躁辣，而儲(chǔ)存年限越久的酒口味越醇和，也就沒(méi)有那么辣。香味主要比例不一樣，總酸量及比例不一樣。也會(huì)使酒產(chǎn)生辣的味道。比如同等度數(shù)的白酒，清香型就比濃香型白酒更刺激舌頭，也就是人們口中常說(shuō)的“辣”。白酒不辣有妙招用約五六十度的熱水燙一下酒，就會(huì)加速醛類1物質(zhì)的揮發(fā)。當(dāng)然好的陳酒就不需要燙了，一般都是新酒或者是烈酒需要燙。其次，喝白酒是很講究喝法的。先深呼一口氣，喝的時(shí)候盡量不要呼吸。喝完以后也就要先呼吸，緩一下

很多白酒喝著很辣，有沒(méi)有不辣的酒？要搞清楚這個(gè)問(wèn)題，首要需要知道酒為什么辣？酒為什么是辣的？“鹽打哪咸,醋打哪酸”，是人們常說(shuō)的一句話，意思是說(shuō)凡事都有一個(gè)人來(lái)龍去脈。本意上是說(shuō)，鹽為什么是咸的，醋為什么是酸的。從醫(yī)學(xué)上講就是指咸味和酸味這兩種味覺(jué)產(chǎn)生的分子機(jī)制。那么，酒又是打哪兒辣？自然是說(shuō)酒為什么會(huì)辣的分子機(jī)制。筆者搜索整個(gè)中文網(wǎng)還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)哪怕一個(gè)靠譜的答案。究竟，酒為什么辣呢？首先需要知道的是，辣并不是一種味覺(jué)。辣并不是味覺(jué)我國(guó)自古有酸甜苦辣咸五味的說(shuō)法，然而科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，辣并不是味覺(jué)。搞清楚這一點(diǎn)是最近20年的事，從辣椒素受體的發(fā)現(xiàn)開始的。個(gè)所謂辣椒素受體是一種陽(yáng)離子通道，被辣椒素激活，發(fā)生鈣離子內(nèi)流，產(chǎn)生動(dòng)作電位信號(hào)，上傳到大腦皮層產(chǎn)生熱的感覺(jué)。同時(shí)，神經(jīng)元釋放一些神經(jīng)肽導(dǎo)致局部產(chǎn)生紅腫熱痛的炎癥。由于這種炎癥不同于通常由免疫系統(tǒng)介導(dǎo)的炎癥，稱為神經(jīng)源性炎癥。其中的神經(jīng)激肽可以刺激產(chǎn)生疼痛感覺(jué)。這種受體并不只分布在舌和口腔黏膜，而是廣泛分布在全身絕大多數(shù)組織。因此，辣椒素的辣不是一種味覺(jué)而是一種軀體熱痛覺(jué)，所謂熱辣辣的疼。酒精是辣的關(guān)于酒為什么是辣的？國(guó)內(nèi)外曾經(jīng)有多種說(shuō)法。目前國(guó)內(nèi)，互聯(lián)網(wǎng)上比較一致的說(shuō)法是，酒的辣是由于其中含有的醛類雜質(zhì)所致，主要是丙烯醛和乙醛。在國(guó)外，雖然都直接說(shuō)酒精本身是辣的，具體道理卻不同：1）說(shuō)酒精可以從口腔粘液上皮剝奪水分，造成粘膜的“干燥”，產(chǎn)生灼痛感。2）說(shuō) 酒精擴(kuò)張血管，加快局部組織循環(huán)，從而產(chǎn)生局部的溫?zé)岣小?）酒精本身具有“刺激性”，產(chǎn)生灼熱的感覺(jué)。然而，事實(shí)卻是：酒精的辣跟辣椒素的辣一樣，都是激活辣椒素受體，產(chǎn)生的一種熱痛覺(jué)，同時(shí)也可以刺激產(chǎn)生神經(jīng)源性炎癥。有沒(méi)有不辣的酒？可以說(shuō)，沒(méi)有。只是，有些酒辣度很低，可能不足以被人感覺(jué)到。因?yàn)?，?shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，只需要0.1-3％濃度的酒精就可以刺激組織產(chǎn)生神經(jīng)源性炎癥。如果用辣椒素預(yù)先處理或除去細(xì)胞外的Ca 2+離子，會(huì)消除這種反應(yīng)。這足以說(shuō)明酒精跟辣椒素通過(guò)相同的受體和感覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生熱痛覺(jué)和神經(jīng)源性炎癥。而且，研究還發(fā)現(xiàn)，電信號(hào)強(qiáng)度與酒精濃度成正比。也就是說(shuō)，酒的度數(shù)越高，也就會(huì)越辣。我們知道，任何種類的酒酒精含量都超過(guò)實(shí)驗(yàn)使用的0.1-3％的濃度。因此，可以說(shuō)，沒(méi)有一種酒是不辣的。但是，研究也發(fā)現(xiàn)，酒精刺激產(chǎn)生的電信號(hào)遠(yuǎn)低于辣椒素的強(qiáng)度。這也就可以解釋酒為什么遠(yuǎn)沒(méi)有辣椒辣。這也就是，度數(shù)高的白酒喝起來(lái)更辣，而度數(shù)低的一些酒喝起來(lái)不那么辣的原因。而諸如啤酒、紅酒等酒精度數(shù)低并含有其他一些成分的酒，其原本很弱的“辣”會(huì)被苦味掩蓋也就根本嘗不出其辣了。

很多釀酒新人都弄不明白，同樣是50度的白酒，用不同的糧食，不同的酒曲，不同的釀酒設(shè)備生產(chǎn)出來(lái)的白酒口感上有很大的差別。就算是用相同的設(shè)備、酒曲和糧食，每一批生產(chǎn)出來(lái)的白酒也會(huì)有一些小區(qū)別。做瓶裝酒的朋友，為了實(shí)現(xiàn)口感一致，在裝瓶之前，都會(huì)對(duì)白酒進(jìn)行過(guò)濾、勾兌處理，以保證其品質(zhì)。另外，不同香型的白酒，在口感和感觀上，也有很大的差別。今天，我們就白酒中的辣味物質(zhì)進(jìn)行討論。那么，相同度數(shù)的白酒，到底為何辣度不同呢？酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，如果諸味協(xié)調(diào)，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。除非專門設(shè)計(jì)相對(duì)較辣的酒體，打破酒體中各種物質(zhì)的平衡，特意將辣味凸顯，如茅臺(tái)入口就有一點(diǎn)辣的感覺(jué)。相比而言，同樣度數(shù)的五糧液和老白干，肯定老白干的辣味會(huì)重很多。五糧液屬濃香型白，酒風(fēng)味物質(zhì)更多樣化、酯類等香氣物質(zhì)更豐富，從而在很大程度上減輕了酒精和醛類物質(zhì)對(duì)于口腔和喉嚨的刺激。勾兌和陳釀：白酒并不是一生產(chǎn)出來(lái)就馬上裝瓶銷售，因新釀出來(lái)的酒帶有些許臭味，喝下之后辣味十足。一般要會(huì)對(duì)酒進(jìn)行勾兌和陳釀后再銷售，以保證其品質(zhì)，陳釀后的白酒，辣味減輕，口味更加醇厚。剛剛釀出來(lái)的新酒都比較燥，需要儲(chǔ)存一段時(shí)間，讓酒里的土腥味等異雜味散發(fā)出去，比如濃香型白酒，至少要放半年。新酒一般都比較躁辣，而儲(chǔ)存年限越久的酒口味越醇和，也沒(méi)那么辣。香味主體成分比例不一樣，總酸含量及比例不一樣。比如同等度數(shù)的清香型白酒其實(shí)比濃香型酒對(duì)舌頭的刺激更大，更辣。醛類物質(zhì)：醛類物質(zhì)在新酒釀成時(shí)就存在于酒體中（無(wú)論蒸餾與否）。但是，由于乙醛的沸點(diǎn)很低（20℃左右），當(dāng)酒長(zhǎng)期儲(chǔ)存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時(shí)，醛類物質(zhì)會(huì)逐漸地?fù)]發(fā)掉。真正經(jīng)多年陳釀的白酒，構(gòu)成辛辣口感的成分揮發(fā)掉了，自然就不會(huì)有辛辣的口感。民間流傳，喝酒時(shí)燙一下更好喝，和這個(gè)也有關(guān)系。用五六十度的熱水燙一下酒，會(huì)加速醛類物質(zhì)的揮發(fā)，提升了口感。江門酒龍頭一本機(jī)械認(rèn)為酒是嗜好品，每個(gè)人的口味不一樣，不能單以某種產(chǎn)品的不適口就否定整個(gè)品牌。人對(duì)某些物質(zhì)的味覺(jué)感受，是現(xiàn)有檢測(cè)儀器的1億倍，有很多我們可以感受的物質(zhì)，是無(wú)法用儀器檢測(cè)的。中華大地上，各種香型的酒五花八門，但是白酒的陳釀和酯類等風(fēng)味物質(zhì)對(duì)“辣”這一感官體驗(yàn)是有很大關(guān)系的。所以相同度數(shù)的白酒，辣度也會(huì)有所不同。而如何平衡各種觀感、使酒更具特色、富有層次感是釀酒工藝大師的主要工作之一。不同的糧食有不同的風(fēng)味，大米醇、糯米滑、玉米甜、高粱香、小麥沖，相對(duì)而言，用帶殼類糧食釀出來(lái)的酒，香味更濃，也更辣。廣大釀?dòng)褌?，可以根?jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況，飲酒習(xí)慣，靈活地選擇糧食。只有這樣，我們才能釀出真正符合當(dāng)?shù)仫嬀屏?xí)慣的美酒，從而更好的打開和守護(hù)我們的白酒市場(chǎng)。

相同度數(shù)的白酒，有的辣有的不辣，這根香型沒(méi)關(guān)系，我告訴你，辣的原因是什么你就知道了。 同樣是53度的白酒，一種白酒，喝起來(lái)辣而且非常容易碎，另外一種白酒喝起來(lái)柔和而且醉的速度也慢，他們最終的原因是什么呢？就是酒中的荃含量。 白酒中的主要辣味來(lái)源就是荃！ 本人是一名釀酒的工人，釀造的是固態(tài)發(fā)酵原漿酒，之所以叫原漿酒就是因?yàn)闆](méi)有任何添加。 客戶喝我的酒的時(shí)候都感覺(jué)度數(shù)不夠有的人自己從網(wǎng)上買了酒精計(jì)，一測(cè)量發(fā)現(xiàn)度數(shù)，足足的夠。所以他們經(jīng)常問(wèn)我，為什么同樣度數(shù)的白酒，我的要比他們?cè)谑袌?chǎng)上買的柔和很多。 其實(shí)酒沖不沖口。是與酒中的醇，醛含量有關(guān)系的，其中酒的辣味的來(lái)源就是醛含量。 那么什么原因會(huì)導(dǎo)致醛含量高呢？就是輔料過(guò)多或者玉米過(guò)多，或者沒(méi)有進(jìn)行掐頭去尾。大家都知道玉米酒是比較沖口的。 真正的高粱酒發(fā)酵周期如果夠的話，并且為掐頭去尾，存放一段時(shí)間是非常柔和的，除非新酒喝起來(lái)是比較沖的。 好酒不醉人，大家一定聽(tīng)說(shuō)過(guò)，這句話是非常有道理的，因?yàn)榫圃隗w內(nèi)消化的時(shí)候，需要乙醛脫氫酶和乙醇脫氫酶，我們簡(jiǎn)稱為解酒酶，解酒酶主要解的就是酒中的荃類和醇類。 所以好酒的雜荃，雜醇的含量低的情況下，所需要的解酒酶也就少，所以好酒不醉人。口感也是比較柔和的。 我第一次喝白酒感覺(jué)特別辣，無(wú)論是好酒還是孬酒都會(huì)有辣嗓子的感覺(jué)，隨著品酒次數(shù)的增加，品質(zhì)好的酒，就不那么辣了。辣，其實(shí)就是熱和痛的綜合反映，對(duì)刺激性物質(zhì)的感覺(jué)，并不是味覺(jué)上的辛辣。白酒中的酸甜苦辣咸鮮等諸味是存在的，有些酒協(xié)調(diào)性做得比較好，有些酒不僅辣還刺鼻。有人認(rèn)為白酒度數(shù)越高，越辛辣，事實(shí)上真正的高度白酒入口的第一感覺(jué)是微甜的，所以酒精的度數(shù)高低和辣沒(méi)有直接關(guān)系，但和品質(zhì)的優(yōu)劣是有一定的關(guān)系的。 品鑒一瓶酒的好，主要還是看白酒中的酸甜苦辣是否協(xié)調(diào)，諸味是否平衡，香味的變化是否有層次感。特別辛辣的酒，絕對(duì)不是醇厚、綿柔、甘甜的酒。那么白酒中的辛辣感是怎么形成的呢？ 1：造成白酒中的“辣”，主要原因是含有醛類物質(zhì)過(guò)多，其中最多的是乙醛，就像我們進(jìn)入剛剛裝修的房間里，有種辣眼，熏眼的感覺(jué)，甚至流眼淚。白酒中醛類物質(zhì)的產(chǎn)生因操作不規(guī)范，輔料使用過(guò)量或沒(méi)經(jīng)過(guò)清蒸便進(jìn)行釀造生產(chǎn)，白酒很容易有糙辣味。 2：在發(fā)酵過(guò)程溫度把控不好，溫度過(guò)高過(guò)低，發(fā)酵的速度不平衡，糧食有霉變，糖化不完全等引起白酒中的辣增加。 3：新酒剛釀造出來(lái)便進(jìn)行勾調(diào)上市，這樣不經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)存、老熟的酒，是白酒辛辣的原因之一。剛釀出來(lái)的酒是不能喝的，有些廠家為了眼前利益或?yàn)榱私档蛢?chǔ)存成本就急于賣出，這樣的白酒不辣才怪呢？ 4：為了能讓白酒沒(méi)有辛辣感必須有過(guò)硬的生產(chǎn)工藝，釀出來(lái)的酒通過(guò)窖藏、勾調(diào)，通過(guò)不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾兌，使酸甜苦辣各味協(xié)調(diào)，平衡，使酒中的辣味物質(zhì)降到最低點(diǎn)，這樣的白酒才能達(dá)到窖香優(yōu)雅，口感醇厚，酒體豐滿，各味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。 飲酒小竅門：如果遇到有辛辣，刺鼻的白酒，建議飲用前打開瓶蓋或倒入醒酒杯中放置20分鐘，這樣能很好地消除白酒中酒精的銳氣，辛辣感會(huì)有所緩解，酒體和空氣經(jīng)過(guò)一段時(shí)間接觸，會(huì)使白酒更加柔順，口感更好。 白酒的辣與不辣與度數(shù)無(wú)關(guān)。最主要的原因是白酒中含有乙醛等醛類物質(zhì)，這是辛辣之源。 新酒乙醛、丙烯酸等醛類物質(zhì)含量較高，所以新酒比較辣。而陳酒這類物質(zhì)含量較少，就變得醇和不刺激。 對(duì)于市場(chǎng)上的有些白酒比較辣，我覺(jué)得主要有以下原因： 一是勾兌原因。沒(méi)有處理好酸酯醛醇等比例關(guān)系。特別是沒(méi)有處理好酸與酯的關(guān)系。酸酯平衡酒不辣，酸含量過(guò)高，就出現(xiàn)燥感。 二是乙醛含量高。剛才講了新酒乙醛含量高酒就辣。所以不要用新酒勾兌白酒?，F(xiàn)在生意好的企業(yè)蘿卜快了不洗泥，用新酒勾酒，白酒沒(méi)有老熟陳化就流向市場(chǎng)，質(zhì)量也會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。 這里要提示一個(gè)問(wèn)題，乙醛含量較高的白酒也未必辣。這似乎與我上述的講法有矛盾，其實(shí)辣與不辣仍與勾兌有關(guān)，這就看勾兌師的水平了。 酒體中存在的辣味物質(zhì)，主要是一些醛類物質(zhì)，也就是乙醛，白酒中醛類含量越高，白酒的辣味就會(huì)越明顯。 在生活中，我們?cè)陲嬀频臅r(shí)候，都有這樣的體會(huì)，相同度數(shù)的白酒，有的白酒喝起來(lái)辣，而有的不辣，有這種情況，我個(gè)人認(rèn)為這主要有以下三方面的原因，下面我簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)這三種情況。 一是白酒釀造工藝的差異 白酒在釀造過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些刺激性的醛類物質(zhì)，比如甲醛、乙醛等。有的白酒釀造周期短，儲(chǔ)存周期也相對(duì)較短，這些刺激性物質(zhì)沒(méi)有能夠及時(shí)揮發(fā)出去，依然存在酒中，致使喝起來(lái)有刺激辣喉的感覺(jué)。而有的白酒采用傳統(tǒng)釀造工藝，周期長(zhǎng)，諸味協(xié)調(diào)，柔和順暢，刺激性相對(duì)較少。 二是糧食酒和酒精勾兌酒的差別 糧食酒的原料是高粱、小麥、玉米、豌豆等農(nóng)作物經(jīng)過(guò)高溫、蒸煮、發(fā)酵、取酒而成，周期長(zhǎng)，出酒率低。酒體富含很多的酵母和一些有益的微生物，在適宜的條件下收藏，白酒會(huì)繼續(xù)分解酒體的有益物質(zhì)。時(shí)間越久，酒體的香氣物質(zhì)則會(huì)越積越多，酒體也會(huì)越來(lái)越醇香，口感會(huì)更好。 酒精勾兌的酒主要原料是水和實(shí)用酒精勾兌而成，沒(méi)有經(jīng)歷漫長(zhǎng)的釀造過(guò)程，酒精勾兌酒的行話講叫“三精一水”，酒精+香精+糖精+水。通過(guò)添加香精、香料、糖精調(diào)制成不同度數(shù)不同香型的白酒。食用酒精由蔗糖、薯干等經(jīng)工業(yè)手法轉(zhuǎn)化來(lái)的，可以大規(guī)模、短時(shí)間生產(chǎn)出來(lái)，食用酒精幾乎沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)?？诟休^差，刺激性大，飲用時(shí)辣喉、上頭、口干、醒酒慢是酒精勾兌酒的特點(diǎn)。 三是老酒和新酒之間的差別 新酒由于剛生產(chǎn)出來(lái)，存放時(shí)間短，酒體中刺激性的物質(zhì)沒(méi)能完全揮發(fā)出去飲用用是口感差，即使像茅臺(tái)酒，雖然說(shuō)經(jīng)過(guò)從釀造到出廠五年的時(shí)間，當(dāng)年的飛天茅臺(tái)酒也不適合飲用，能存放個(gè)兩三年口感會(huì)更佳。 “酒是陳的香”，白酒是有生命的，它被儲(chǔ)存在酒瓶里，隨著時(shí)光的流逝，在瓶中不斷進(jìn)行微生物的交換和陳化，讓酒分子和水分子不斷地進(jìn)行締合和呈香的酯類物質(zhì)產(chǎn)生變化，除了保留原有香型氣味之外還有更加濃郁的陳味和其他復(fù)合香氣，一些造成口感苦澀、辛辣、刺激的醇酮類低沸點(diǎn)物質(zhì)隨著時(shí)間的流逝也逐步揮發(fā)殆盡，這樣的老酒，酒體更佳柔和順暢、醇美甘洌，各種成分含量更加協(xié)調(diào)平衡，香氣優(yōu)雅、口感舒適。 通過(guò)以上分析，如果你想在飲用白酒時(shí)獲得更佳的白酒體驗(yàn)，最好喝一些優(yōu)質(zhì)的糧食酒、高度酒、時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)的老酒。希望我的回答對(duì)你有幫助。 許多人喝白酒，入口下咽后感覺(jué)到辣，所以對(duì)白酒失去興趣。特別是有的人認(rèn)為白酒度數(shù)越高越辣，其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)。就算是同樣度數(shù)的白酒，有的喝起來(lái)辣，有的卻很順口。我就曾經(jīng)同時(shí)把郎15和D魚臺(tái)的品鑒酒一起試喝，明顯感覺(jué)到D魚臺(tái)辣口，難以下咽。造成白酒辣口的原因有很多，高度白酒入口的第一感覺(jué)是微甜的，度數(shù)的高低和辣沒(méi)有直接關(guān)系，但和品質(zhì)的優(yōu)劣是有一定的關(guān)系的。下面聊聊幾個(gè)原因。 1、白酒中的辣，主要原因是含有醛類物質(zhì)過(guò)多，比如乙醛。白酒中輔料使用過(guò)量或未經(jīng)過(guò)清蒸便進(jìn)行釀造生產(chǎn)，白酒很容易有燥辣味。酒醅發(fā)酵過(guò)程溫度把控不好，發(fā)酵速度不平衡，或者糧食有發(fā)霉，糖化不完全等也會(huì)引起白酒有辣味。 2、假如白酒釀造周期短，儲(chǔ)存周期較短，刺激性物質(zhì)甲醛、乙醛沒(méi)有能夠及時(shí)揮發(fā)出去，依然存在酒中，致使喝起來(lái)有刺激辣喉的感覺(jué)。新酒剛釀造出來(lái)就裝瓶上市，這樣的酒肯定是辛辣的。上面我說(shuō)的D魚臺(tái)酒就是剛剛生產(chǎn)出來(lái)不到一個(gè)月時(shí)間，所以特別辣口。 3、假如是三精一水的白酒，口感差，刺激性大，飲用時(shí)辣喉、上頭、口干、醒酒慢。遠(yuǎn)離這類酒，這種酒就是辣辣嘴而已，對(duì)身體危害極大。 好的白酒，酸甜苦辣諸味協(xié)調(diào)，只有采用傳統(tǒng)工藝釀造，并通過(guò)窖藏、勾調(diào)后，酒體更佳柔和順暢、醇美甘洌，各種成分含量更加協(xié)調(diào)平衡，香氣優(yōu)雅、口感舒適。 相同度數(shù)的白酒，為何有的喝起來(lái)辣，有的不辣？ 我所熟悉的大米純糧酒來(lái)說(shuō)說(shuō)我個(gè)人的看法和觀點(diǎn)： 第一，工藝不同，在很多大米發(fā)酵純糧食酒的其實(shí)都是異曲同工，大家的做法表面看起來(lái)都差不多，如果多道工序以上的話一般酒的質(zhì)感和口感會(huì)好很多，有的為了省成本，在一些地方省略了一兩道工序，但是恰恰就因?yàn)檫@一兩道工序而導(dǎo)致了酒的口感辣起來(lái)了， 第二，發(fā)酵時(shí)間的不同，時(shí)間也是一個(gè)相對(duì)的問(wèn)題，好的酒一般都發(fā)酵比較長(zhǎng)時(shí)間，用小時(shí)計(jì)算，300小時(shí)以上的酒品質(zhì)都會(huì)好一些，700小時(shí)以上的發(fā)酵時(shí)間品質(zhì)更優(yōu)秀，1000個(gè)小時(shí)以上的那就是更高端的品質(zhì)酒了，適應(yīng)于一些愛(ài)喝酒的酒鬼滿足酒癮， 第三，儲(chǔ)存方式不同，儲(chǔ)存在陰涼地方的酒相對(duì)來(lái)說(shuō)一般比較好一些，特別是在窖洞，地窖，洞窖，以及山窖等等一些儲(chǔ)存方式的存放的溫度以及酒的存放容器和外界的交接接洽交換空氣的微分子作用的交替細(xì)小變化，都是影響酒品的辣或者醇香的一種鑒定方法， 不同品牌的白酒品質(zhì)有所差異，所以雖然酒度相同，但口感差別會(huì)很大。綿柔型白酒喝起來(lái)就很柔和，不會(huì)覺(jué)得爆辣。洋河微分子酒具有"40度的口感,30度的酒度,20度的后果,十分的綿柔,百分百的滿意"的體驗(yàn)特點(diǎn),好喝不易醉。 決定酒是否辣的是白酒中一種叫乙醛的物質(zhì)。白酒的組成97%以上都是水和酒精，另外的3%才是其他物質(zhì)比如糖類、脂類等。而白酒的口感，味道，是否辣等因素大多是由這3%影響的。 白酒中乙醛含量越高，則酒越辣，而酒的品質(zhì)也就越差，所以我們經(jīng)常說(shuō)好酒喝著“柔和醇厚”就是這個(gè)意思。 像現(xiàn)在收到消費(fèi)者喜愛(ài)的綿柔型白酒主打的綿柔、順喉、不爆辣、不刺激，就是通過(guò)獨(dú)特的生產(chǎn)工藝來(lái)實(shí)現(xiàn)極致的綿柔，減少白酒中的有害物質(zhì)，讓白酒喝起來(lái)更加的 健康 。 白酒燥辣主要是所含醛類物質(zhì)含量高低影響的。 而相同度數(shù)的白酒，為什么有的喝起來(lái)辣，有的不辣，主要是以下幾種情況： 四川傳統(tǒng)白酒曲生產(chǎn)廠家：瀘州瑞華生物制曲 1、經(jīng)過(guò)陳放的老酒和新酒。 剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當(dāng)酒長(zhǎng)期儲(chǔ)存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時(shí)，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。 白酒曲批發(fā)：瀘州瑞華生物制曲 2、生產(chǎn)過(guò)程中使用清蒸稻殼的酒和使用沒(méi)有清蒸稻殼的酒。 未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。 中高溫大曲酒曲廠家：瀘州瑞華生物制曲 3、發(fā)酵溫度適宜的酒和發(fā)酵升溫過(guò)高的酒。 發(fā)酵升溫過(guò)高酵母過(guò)早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。所以在夏秋季釀酒裝缸，建議將糧糟踩緊（踩窖）。 四川高產(chǎn)酒曲廠家：瀘州瑞華生物制曲 4、同度數(shù)、不同香型的白酒，對(duì)口腔的刺激感覺(jué)不同，也會(huì)覺(jué)得辣味程度不同。 5、同度數(shù)、同香型，不同工藝的白酒。對(duì)口腔的刺激感覺(jué)不同，也會(huì)覺(jué)得辣味程度不同。 我們的金門高粱酒，拿2016年千日醇來(lái)舉例子說(shuō)明。 什么是千日醇？灌裝后，釀酒匠人的任務(wù)到此告一段落，但58金高陳化的腳步，卻依然在瓶?jī)?nèi)活躍。 有賴于純糧固態(tài)釀造的傳統(tǒng)工法，58金高保留了豐富的微量元素，是一瓶活的酒，即使在密封的玻璃瓶?jī)?nèi)，依然能持續(xù)熟陳。 而58金高千日醇，就是歷經(jīng)千日后、始步入陳酒期的代表作，醇類和酯類產(chǎn)生酯化作用、酸/酯/醇/醛，達(dá)到完美平衡，糧香充滿熟成韻味，陳香質(zhì)感愈發(fā)明顯，是名符其實(shí)的「老酒入門款」 歷時(shí)千日 有何不同？ 相較于新釀高粱酒的清冽，58金高千日醇?xì)v經(jīng)千日以上的熟陳，各種刺激物質(zhì)經(jīng)過(guò)醇化、轉(zhuǎn)化、消散，酒體飽滿圓潤(rùn)，褪去新釀時(shí)的嗆辣。 初入口，便能感受其特有的綿甜醇柔，陳年糧香與酸爽果香在口中交錯(cuò)綻放，甘冽圓潤(rùn)又帶著復(fù)合口感的話次堆疊，自然協(xié)調(diào)、落口爽凈。 時(shí)間與風(fēng)味的完美交會(huì)，58金高千日醇，將歷時(shí)千日的變化展露無(wú)遺。 有別于高粱新酒凍飲時(shí)的甘甜，千日醇凍飲一入喉，老酒特有的甜香層次瞬間在嘴中展開，荔枝、龍眼、櫻桃、李子、葡萄和蜂蜜、肉桂等香氣在舌尖奔馳，甘甜感褪去后，留在口鼻的尾韻，變化為沉穩(wěn)老酒歷經(jīng)時(shí)間熟陳。