白酒酒質怎么提升，簡要分析提高清香大曲酒山酒率和保證酒質的方法與措施

抓住出酒的最佳時機，還有就是如果濃度太高的話，加開水沖一下，不要太多 貯藏就不要讓酒氣有一絲絲的出來就行了

液態(tài)白酒提高口感最有效的方法，就是用新型專利《多釜濃縮式白酒蒸餾設備》蒸餾液態(tài)不但隔絕水蒸氣加熱對白酒的稀釋作用還開創(chuàng)性變相的用富含大量風味物質的酒蒸汽加熱濃縮蒸餾液態(tài)，讓液態(tài)白酒口感得到大幅度得到提升，品質和檢測指標不輸固態(tài)甚至有希望趕超固態(tài)

這個問題不太好說，有可能會很好喝，有可能不好喝。不一定就是越貴的酒加進去就越好，關鍵是要勾兌技術。而所謂的勾兌技術其實不是拿著好酒就隨意往里面加，這樣的話，加多加少，全憑自己，是不能進行精確穩(wěn)定勾兌的。必須將不同窖齡的酒按照比例組合而成，其中不同窖齡或者不同輪次的酒所包含的成分和口味是不同的，我們經過勾兌，目的是為了使酒的口感更好。個人建議，在窖藏多年的酒中加一點兒茅臺，然后試試口感和風格，對比加和不加的區(qū)別，然后再判斷茅臺酒是否對提升你的酒有幫助。補充一點白酒知識：1.白酒為什么要進行勾兌？其實從本質上講，白酒是一種酒精飲料，和冰紅茶、綠茶、可樂并沒有什么區(qū)別。白酒也屬于食品范疇，食品存在著色香味的問題，故而白酒也不例外。我們一般將白酒的這些食品特征描述為色香味格，其中格就是風格的意思。勾兌是白酒色香味格的加工過程，是白酒生產過程中不可或缺的工藝，如果沒有勾兌，批次間的質量差異就會很大，無法滿足消費者的基本需求。我們通常按批次取酒，為的是區(qū)分開質量，從綜合上提升酒的品質。工藝生產的酒和銷售的酒和酒精度數(shù)差異很大，所以為了保證統(tǒng)一，必須進行勾兌。2.白酒勾兌的目的第一，調整酒精度數(shù)，庫存的原酒（基酒）酒精度一般本較高，比如醬香型一次酒的庫存酒精度數(shù)為20攝氏度下57%。第二，勻質化，勾兌的核心目的就是為了勻質化。勻質化是為了使每一批次的產品質量都保持高度的一致，是產品質量保持穩(wěn)定。第三，提高質量，控制不利因子，維持白酒膠體穩(wěn)定性。勾兌過程是對原酒（原漿酒、基酒）的再加工，通過組合、調味，使不同的基酒相互取長補短，發(fā)揮優(yōu)勢。第四，彰顯產品個性，市場上產品眾多，自己的產品必須獨特，才能爭取到消費者的信賴。

糧酒口感不太好怎樣調：1、純糧酒調制成濃香型白酒，需要使用含有主體香味物質較豐富的濃香型酒基一塊勾調才行。2、按執(zhí)行標準是不能使用非自身發(fā)酵物質的，也就是標示濃香型白酒是不能添加香精香料成分的。所勾調的白酒需要符合標準才能銷售，有指標控制的。3、黃水是濃香型大曲酒發(fā)酵過程中的副產物，含有豐富的酸酯醇醛等香味物質，還含有較多的有益微生物；經脫色直接蒸餾制備酯化液等工藝的適當處理后，用來勾調新型白酒，可明顯提高和改善白酒的質量及口感。4、為了提高新型白酒的質量，利用黃水修飾新型白酒的酒質，結果表明，效果明顯，不但解決了合成香精在白酒中的長時間的存放產生的物理反應，從而使新型白酒達到了酒體豐滿，糟香突出，酯香平穩(wěn)，口感統(tǒng)一協(xié)調的效果。

濃香型白酒中微量成分含量豐富，原酒加漿降度后仍可保留較多的香味成分；雖然醬香型白酒中微量成分豐富，但其中高沸點物質、難溶于水的物質隨著酒度的降低，難以保留；清香型、米香型白酒酒中香味成分種類和數(shù)量多數(shù)不及濃香型、醬香型白酒，故原酒降度澄清后，容易出現(xiàn)“水味”，口感變淡；其他香型白酒降度后亦會出現(xiàn)同樣的問題。GC7980B白酒分析氣相色譜儀，酒的風格是酒中微量成分綜合作用于口腔的結果。高度酒加水稀釋后，酒中各種組分也隨著酒精度的降低而相應稀釋，而且隨著酒度的下降，微量成分含量也隨之減少，彼此間的平衡、協(xié)調、緩沖等關系也受到破壞。因此，如何保持原酒型的風格，是生產低度白酒的技術關鍵。從現(xiàn)有的經驗和認識來講，要生產優(yōu)質的低度白酒，首先要有好的基酒和調味酒，也就是說要大面積提高基礎酒的質量，使基礎酒中的主要風味物質含量增加，當加水稀釋后其含量仍不低于某一范圍，才能保持原酒型的風格。低度白酒生產，最易出現(xiàn)的問題是“味淡”、“欠豐滿”、“單調”、“欠濃厚”等，利用氣相色譜進行酒體設計、分析，再進行香型融合就不難解決這些問題通過氣相色譜對樣品分析，使酒中各微量成分得到定量數(shù)據(jù)，明確了哪些成分對香味影響較大，哪些對口感影響較大，使勾兌人員基本掌握各單體酒微量成分組成并根據(jù)這些可靠數(shù)據(jù)，結合其風格特征，進行不同的酒體組合、調香、調味，合理勾兌，使低度白酒的內在質量保持穩(wěn)定

黃水是濃香型大曲酒發(fā)酵過程中的副產物，含有豐富的酸酯醇醛等香味物質，還含有較多的有益微生物；經脫色直接蒸餾制備酯化液等工藝的適當處理后，用來勾調新型白酒，可明顯提高和改善白酒的質量及口感。為了提高新型白酒的質量，利用黃水修飾新型白酒的酒質，結果表明，效果明顯，不但解決了合成香精在白酒中的長時間的存放產生的物理反應，從而使新型白酒達到了酒體豐滿，糟香突出，酯香平穩(wěn)，口感統(tǒng)一協(xié)調的效果

濃香型，濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優(yōu)劣的主要依據(jù)。構成濃香型酒典型風格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。中文名濃香型白酒主要成分己酸乙酯特點濃香甘爽發(fā)酵原料以高粱為主工藝混蒸續(xù)渣香源成分己酸乙酯和丁酸乙酯濃香型白酒的特點是窖香濃郁，香味協(xié)調。其主要成分以己酸乙酯為主體。 濃香型白酒：瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。

白酒的勾兌屬于技術范疇，而不是國家條文硬性規(guī)定的。換句話說，白酒的勾兌技術屬于技術壟斷范疇。既然是技術壟斷，是絕對不會公開的。 就如同所有的釀酒廠都具有釀制（勾兌）白酒的技術，但是可以有能力釀制出（勾兌出）茅臺酒的就只有貴州茅臺酒廠， 這就是技術壟斷！ 雖然如此，酒業(yè)界仍然有不成文的規(guī)定，也就是勾兌白酒的基酒應不少于10％，剩下的就是與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成。 那么，最最關鍵的就是后面這部分，所謂的壟斷技術也是指后一部分，這個就是機密啦。 舉個通俗的例子，比如，我們做番茄炒雞蛋這道菜，一定是番茄要多于雞蛋，如果把二者的數(shù)量以極大的不成比例地顛倒過來，番茄少，雞蛋多，那么這道菜就不叫”番茄炒雞蛋“啦！那就成了“攤雞蛋”啦，番茄成了點綴。 一： 白酒的勾兌技術屬于技術壟斷： 酒業(yè)界有句名言，叫做“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌”，由此可以看出，白酒的勾兌屬于技術，而這個技術的好壞決定了白酒的品質。因此，白酒勾兌屬于商業(yè)機密，是秘而不宣的。就如同所有人都知道怎么釀制白酒，但是沒有釀制技術和勾兌的技術，斷然不會釀出茅臺酒一樣的道理。 二： 白酒勾兌技術成型要稍晚于酒的釀制： 先進的勾兌技術其實是釀酒的畫龍點睛之筆。以五糧液為例，五糧液擁有計算機勾兌和人工嘗評相結合的獨一無二的先進技術，被業(yè)界譽為“勾兌雙絕”，處于世界領先水平。 白酒的勾兌技術趨于成型是在大約600年前！ 勾兌技術走向成熟大概是在600多年前。而且勾兌技術成熟來自于五糧液的勾兌。 目前，五糧液用來勾兌的調味酒屬于特級酒，來自有著600多年釀酒歷史的古窖池，五糧液整個勾兌調和過程，絕不添加任何香精和味素，最終達到“各味諧調，恰到好處”。因此，有專家戲稱，五糧液中庸和諧的品質是勾兌調和出來的。 現(xiàn)代化的勾兌是先進行酒體設計，按統(tǒng)一標準和質量要求進行檢驗，最后按設計要求和質量標準對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。 四： 勾兌技術混亂，參差不齊： 按照中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會發(fā)布的年報表明： 現(xiàn)在誰也說不清楚市場上究竟有多少純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒，又有多少新工藝白酒和勾兌白酒。 業(yè)內人士則認為，由于白酒勾兌技術互相之間的壟斷，市場上的白酒有七成為酒精勾兌，而現(xiàn)在的勾兌白酒只會比這個數(shù)量多，不會少，但是技術參差不齊。 附：白酒勾兌技術： 白酒的勾兌主要是使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求和或理想的香味感覺和風格特點。勾兌的做法就是把生產車間的酒逐一品嘗，分析各自的長處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調。 比如，茅臺酒我們都很熟悉啦，茅臺酒的最高境界，不是釀造，應是勾兌，而勾兌的技藝決定茅臺鎮(zhèn)白酒的品位、檔次。 謝謝~~~

放地窖里

放在溫度偏低的地方

陰暗常溫

放地窖

1、白酒。瓶裝白酒應選擇較為干 燥、清潔、光亮和通風較好的地方，相對溫度在70%左右為宜，溫度較高瓶蓋易霉爛。白酒貯存的環(huán)境溫度不宜超過30℃，嚴禁煙火靠近。容器封口要嚴密，防止漏酒和“跑度”。 2、黃酒。黃酒的包裝容器以陶壇 和泥頭封口為最佳，這種古老的包裝有利于黃酒的老熟和提高香氣，在貯存后具有越陳越香的特點。保存黃酒的環(huán)境以涼爽、溫度變化不大為宜，通常不低于50℃，在其周圍不宜同時存放異味物品，如發(fā)現(xiàn)酒質開始變化時，應立即食用，不能繼續(xù)保存。 3、啤酒。保存啤酒的溫度一般在0-12℃之間為適宜，熟啤酒溫度在4℃-20℃之間，一般保存期為兩個月。保存啤酒的場所要保持陰暗、涼爽、清潔、衛(wèi)生，溫度不宜過高，并避免光線直射。要減少震動次數(shù)，以避免發(fā)生渾濁現(xiàn)象。 4、果酒。桶裝和壇裝最容易出現(xiàn) 干耗和滲漏現(xiàn)象，還易遭細菌的侵入，故須注意清潔衛(wèi)生和封口牢固。溫度應保持在8℃-25℃之間，相對溫度75%-80%左右。不能與有異味的物品混雜。瓶酒不應受陽光直射，因為陽光會加速果酒的質量變化。 5、藥酒。有些泡制藥酒的成份由 于長期貯存和溫度、陽光等的影響，常常會使原來浸泡的物質離析出來，而產生微渾濁的藥物沉淀，但這不說明酒已變質或失去飲用價值，但發(fā)現(xiàn)有異味就不能再飲用了。因此，藥酒的保存期不宜太長。

密封保存唄

在家中如何將白酒提高成75%純度的醫(yī)用酒精，用來消毒對抗疫情？下面我說說我的方法，希望對你有所幫助~ 【原理】酒精沸點78度，水100度 【步驟】 1、準備材料：礦泉水瓶、透明膠帶、可調溫保溫的水壺。 2、用剪刀將礦泉水剪出一個魚嘴，可放在水壺出水口處。 注意弧度，兼顧密封性和冷凝效果。 3、將礦泉水瓶用透明膠帶固定在水壺出水口處。 4、水壺中倒入二鍋頭，水壺嘴連接礦泉水瓶。 將白酒燒置82度停止，使用保溫功能，設置保溫溫度為79-82度之間均可。 5、可增加一塊抹布增加密閉性和冷凝效果。 6、后來，礦泉水瓶太熱，我又給他加了一個冰袋，幫助增加冷凝效果。 2個小時收獲了150ml酒精。 蒸餾出來的是純酒精，所以按照3杯酒精1杯水的比例勾兌，就是醫(yī)用酒精了。 醫(yī)用酒精通用標準是75%的酒精，當前冠狀病毒疫情暴發(fā)，如果家中有不想飲用的劣質酒精勾兌白酒，想提純做為噴灑消毒用，倒也是個廢物利用的的辦法。 一 可以在白酒中加入生石灰（CaO），生石灰是采用化學吸收法，除去水蒸氣的常用干燥劑，生石灰和白酒中的水發(fā)生化學反應，生成不揮發(fā)的氫氧化鈣，然后用過濾棉把雜質過濾掉，能得到高度酒精酒。 二 用酒度計測量一下提純的高度酒精酒的度數(shù)，再測一下未提純的白酒的度數(shù)。 三 兩種不同濃度的酒精制品降度有個公式，利用這個公式可以計算出提純過的酒和未提純的酒按什么比例勾兌。 有兩種不同度數(shù)的酒精制品，一種是A，另一種是B。 （A的酒精度xA的質量＋B的酒精度xB的質量）÷（A的質量＋B的質量）＝混合后的酒精度 例如：現(xiàn)有300克提純后84度的高度白酒，和未提純的52度白酒混合勾兌成75度酒精制品。問：需要加入多少克52度白酒？ 假設需要填加的52度白酒的重量為A （84×300+52×A）÷（300十A）＝75 經計算 A＝117克 答：需要加入117克52度白酒。 其實很簡單，就拿市面常見的42°白酒來說吧， ①準備兩瓶 ②準備個大點的盆子 ③將兩瓶酒全部倒入盆子內 ④42°+42°=84° 搞定 感謝題主邀請！ 閱讀之前，請大家?guī)兔c一下關注，以示鼓勵我吧。謝謝大家！ 你可以買一套小型的蒸餾設備，通過把白酒重復蒸餾一次，就可以得到75度~85度的高度酒了。即便是這么高度的白酒，如果是純糧白酒提純的，同樣是可以喝的，口感不錯，不會感覺有這么高的酒精度，通常會由于錯覺，85度的純糧白酒，讓很多人品嘗，也感覺60度左右。 這樣一套設備幾百塊錢可以搞定了。 還是直接買酒精便宜一些。 如果真用白酒提高酒精度，就是在蒸餾一下提高酒精度。 如果使用高度酒精提度的方法，一般40度白酒500mL可以加95%醫(yī)用酒精（或食用酒精）666mL可以提高成75度酒精；42度白酒500mL可以加95%醫(yī)用酒精629mL可以提高成75度酒精；53度白酒500mL可以加95%醫(yī)用酒精424mL可以提高成75度酒精。 前天提純的，100多毫升，給n95口罩

這個要看你是為了什么了。味道苦的話主要還是在生產環(huán)節(jié)和勾兌環(huán)節(jié)出了問題。應該從源頭上解決。

1．苦味的種類一般苦味主要有：（1）糠醛，呈嚴重的焦苦味，它是由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖在微生物的作用下生成的；（2）雜醇油，由氨基酸分解脫氨而產生的雜醇油是苦的。其中正丁醇苦味小，正丙醇苦味較重，異丁醇苦味極重，異戊醇則微帶甜苦；（3）酪醇，由酪氨酸生成的酪醇，其香氣雖很柔和，但苦味重而長；（4）丙烯醛，酵母菌和乳類菌共同作用生成的丙烯醛。不但有辣的刺激臭，而且具有極大的持續(xù)性苦味；（5）酚類化合物，由原料中的單寧等分解而來的某些酚類化合物，也常常帶有苦澀味。2．苦味的防止解決措施苦味的防止解決措施主要有：（1）加強輔料的清蒸處理，目的是排除邪雜味；（2）合理配料，應保持適宜的用曲量、酒母量和一定數(shù)量的蛋白質；（3）控制雜菌，應低溫發(fā)酵，降低酸度；（4）掌握好蒸餾，采取合理上甑，緩慢蒸餾；（5）加強勾兌，白酒中的多種苦味物質是客觀存在的，只是量的多和少而已。故除嚴格掌握工藝條件，減少苦味物質大量生成外，應用勾兌與調味技術來提高酒質也是不容忽視的。勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，當香味物質協(xié)調的情況下，有適量的苦味物質，其苦味也就不突出了；⑹白酒除苦機。

酒精會對胃腸粘膜造成損失引發(fā)急性胃腸炎等情況的出現(xiàn)導致一聞白酒味就惡心等這些不適癥狀的出現(xiàn)建議：這種情況可以先由當?shù)氐闹嗅t(yī)大夫通過脈象，舌苔面色及癥狀等綜合判斷身體狀況，然后給予合理藥物調理身體。平時忌辛辣刺激油膩性食物

(一) 高溫制曲人們常說；“曲是酒的骨頭”。這句話在一定程度上反映了曲香和酒香的關系。我國各濃香型、醬香型名優(yōu)白酒，為提高酒香，多采用高溫制曲，即提高熱曲的頂點溫度。一般清香型白酒的制曲升溫頂點不超過50℃；濃香型白酒的制曲升溫頂點不超過60℃；醬香型白酒的制曲升溫頂點不超過65℃，個別者可達70℃。高溫制曲是提高酒香的一條重要措施，但是很不經濟。因為制曲溫度越高，大曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力都相應的降低，用曲量必然增加。另外，曲大也可能發(fā)生酒苦。例如，用曲量過大時，酒醅將發(fā)生蛋白質過剩，在酒醅中產生多肽、曲酸、異戊醇、干酪醇等苦味物質；霉菌的孢子也可能產生霉苦物質。因此，高溫制曲不等于制曲溫度越高越好，更不是用曲量越大，酒的質量越高。(二) 清蒸原輔料清蒸原輔料，是排除由原輔料帶入白酒中邪雜味的主要手段。除采取混茬配科工藝的白酒以外，清蒸原料，對提高清香型白酒質量具有特別重要的作用，對薯干白酒、代用原料釀酒、液態(tài)白酒，采用清蒸原料的措施，都普遍行之有效。通常清蒸原料的方法，固態(tài)法白酒主要采取加水清蒸和配醅清蒸的方法，薯干白酒采取純糧干蒸的方法。加水清蒸，將糧食粉碎至工藝要求后，蒸糧前預先使糧食吃足水份，糧食蒸煮糊化比較徹底，糧食中的邪雜味、生糧味，通過水蒸汽的拖帶作用，除雜效果比較徹。配醅清蒸，糧食粉碎越細越好，將糧食與清蒸流酒后的酒醅攪拌一起，可使糧食起到悶茬吸水作用。出于酒醅中有一定的酸度，蒸煮糊化和排除雜味的效果也較好。純糧干蒸。生產大路貨薯干白酒常采用此法，操作簡便，材料疏散，但除雜效果很差。輔料味糠腥味，是固態(tài)發(fā)酵法白酒中的主要邪雜味之一。因此，不論何種香型和風格的名優(yōu)白酒和普通白酒，都應采取清蒸輔料的措施。輔料發(fā)熱霉變，帶土，夾雜物過多，更應注意清蒸排雜。(三) 高溫潤糝(堆積發(fā)酵)高溫潤糝，是一個復雜的生糧堆積微生物發(fā)酵過程?？筛鶕?jù)產品的香型和風格特點，采取不同的工藝措施。例如，汾酒生產，將高粱粉碎四六八瓣．潤糝加水時，使原料吸足水份而不淋漿為止，起堆發(fā)酵，堆心溫度55℃以上。為防止糝堆生酸，每隔6—8小時攪堆一次，堆積時間18—20小時，潤糝水溫越高，酒質越甜。如潤糝水溫很低，容易落漿，再不注意攪堆，糝堆產酸，則酒質有酸臭味，達都表明了潤糝堆積過程中微生物及其代謝產物的變化。茅臺酒生產，將高梁粉碎二八瓣，加30℃熱水拌料，加曲，加尾酒，起堆發(fā)酵3—4天，其微生物及其代謝產物變化就更為復雜，這個工藝操作稱為晾堂堆積。茅臺酒廠認為，茅臺酒的醇甜特點，主要來自晾堂堆積工藝。(四) 低溫發(fā)酵多數(shù)名優(yōu)白酒采取低溫緩慢發(fā)酵的措施，以賦予酒質醇和、綿軟和回甜的感覺。因為，大曲的糖化發(fā)酵速度緩慢，酒醅發(fā)酵周期較長，只有控制低溫緩慢發(fā)酵，才能使發(fā)酵溫度達到前緩、中挺、后緩落。如酒醅的發(fā)酵溫度前火猛，中火急，則后期生酸迅猛，不僅影響出酒率。而且會因為酒醅升溫過高，生成許多異常發(fā)酵產物，使成品酒產生熱味，具暴辣或刺激感。白酒中的甘油、環(huán)己六醇、琥珀酸等醇甜、呈味、定香物質，在低溫緩慢的發(fā)酵條件下，有利于這些物質的形成。(五) 延長發(fā)酵周期延長發(fā)酵周期，可起以醅養(yǎng)酒、酯化老熟等協(xié)調酒體的作用。名優(yōu)白酒的發(fā)酵周期越長，成品酒的總酯、總酸含量越高，各種微生物所產生的微量代謝產物越多。酒體也越趨向協(xié)調。例如，對白酒風味具有重要協(xié)調作用的琥珀酸，則是酵母衰老發(fā)酵的困倦產物。一般大曲白酒的發(fā)酵周期不少于15天，名優(yōu)白酒的發(fā)酵周期30—40天，有的長達60天以上，董酒的發(fā)酵期最長，達半年左右。延長發(fā)酵期，可賦于酒質濃香，綿柔，爽口，味長等感覺。但發(fā)酵周期并不是越強越好，清香型白酒過份地延長發(fā)酵周期，則酯香突出，酒質苦澀，很不協(xié)調，以多種微生物釀制的麩曲白酒最為顯著，成品酒異香，甚苦。采取延長發(fā)酵期的措施，應特別注意封窖嚴密，不可漏氣，如封窖不嚴，酒醅會迅猛生酸，對成品酒的質量和出酒率都有很大影響。實踐證明。延長發(fā)酵周期，只要封窖嚴密，酒精損失一般不大，酒醅酸度不會很高。(六) 回酒發(fā)酵回酒發(fā)酵，是將蒸出的成品酒倒回酒醅，再次發(fā)酵，是濃香型白酒提高質量的主要措施之一。瀘州老窖酒分特曲、頭曲、二曲三級?；鼐瓢l(fā)酵所用的酒要逐一品嘗，使其在回酒發(fā)酵后，再次蒸餾所得到的產品，能夠逐步升級。例如，二曲酒，經回酒發(fā)酵后，再蒸出的酒，可以達到頭曲酒的標準，頭曲酒，經過回酒發(fā)酵后，再蒸出的酒，可以達到特曲酒的標準。茅臺酒，也采取回酒發(fā)酵的方法提高產品質量，對所回的尾酒，也要經過逐一品嘗，兌制成一定濃度后回入酒醅，再次發(fā)酵。全興大曲酒廠認為，通過回酒發(fā)酵，可降低老窖發(fā)酵法所得成品酒的泥腥味，以達到酒質醇正尾(味)凈，也稱回沙降腥?；鼐瓢l(fā)酵在液態(tài)發(fā)酵法白酒上應用，沖淡高級醇的含量，使液態(tài)白酒少含高級醇，又稱為回沙降醇。一般固態(tài)發(fā)酵法的白酒，回酒發(fā)酵的白酒損失達三分之一左右。(七) 人工老窖瀘型白酒，窖泥質量與酒質濃香有重要的關系，窖泥質量的優(yōu)劣．在一定程度上決定酒質的優(yōu)劣。老窖泥中含有豐富的有機質、腐植酸、黃漿水等，呈微酸性反應，提供了己酸發(fā)酵微生物所必須的營養(yǎng)，在嫌氣環(huán)境下，是已酸菌的重要棲息場所。為保持瀘型白酒的質量特點，做好老窖保養(yǎng)和新窖人工老化工作是十分重要的一環(huán)，加速新窖達到老窖質量標準的措施，稱為人工老窖。各名優(yōu)白酒加速新窖老化的措施是，將河泥或黃泥加黃漿水，加尾酒，加曲面，加其它有機物、含氮物，堆漚發(fā)酵，取經過長期堆漚發(fā)酵的河泥或黃泥，填子窖底，抹在窖邊，所制成的新窖，稱為人工老窖。老窖的保養(yǎng)工作，也采取跑糟、淋漿、加曲面、加尾酒等措施。為防止老窖退化。應經常保持窯泥的酸性環(huán)境，注意酒醅的入池水份，產生適當?shù)牧軡{。同時，應從改進窖泥結構，改變窖泥化學成份，研究土壤板結和結晶，提供已酸菌生長繁殖所必須的營養(yǎng)成份等多方面去試驗研究，才能得到最后解決。(八) 雙輪底雙輪底，是將窖底或窖邊接觸老窖泥的酒醅，發(fā)酵一個周期，暫不挖出；再發(fā)酵一個周期，然后將這個具有雙發(fā)酵周期的底醅和邊醅挖出蒸酒，稱為雙輪底酒。雙輪底酒醅，因與窖泥接觸時間較長，所以，雙輪底酒的香味特濃，其酸、酯含量甚高，可作勾兌用酒。

名優(yōu)白酒都是老牌企業(yè)，經過幾十年上百年的積淀，技術成熟穩(wěn)定，周圍的環(huán)境以形成釀酒環(huán)境，微生物菌系達到了優(yōu)勝劣汰。不是一下子就能夠實現(xiàn)的，當然通過一些措施可以彌補，加速其快速成熟穩(wěn)定。具體措施還要考慮釀酒的工藝，與釀酒工藝相符的、有益的措施都可以嘗試。

(一) 高溫制曲人們常說；“曲是酒的骨頭”。這句話在一定程度上反映了曲香和酒香的關系。我國各濃香型、醬香型名優(yōu)白酒，為提高酒香，多采用高溫制曲，即提高熱曲的頂點溫度。一般清香型白酒的制曲升溫頂點不超過50℃；濃香型白酒的制曲升溫頂點不超過60℃；醬香型白酒的制曲升溫頂點不超過65℃，個別者可達70℃。高溫制曲是提高酒香的一條重要措施，但是很不經濟。因為制曲溫度越高，大曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力都相應的降低，用曲量必然增加。另外，曲大也可能發(fā)生酒苦。例如，用曲量過大時，酒醅將發(fā)生蛋白質過剩，在酒醅中產生多肽、曲酸、異戊醇、干酪醇等苦味物質；霉菌的孢子也可能產生霉苦物質。因此，高溫制曲不等于制曲溫度越高越好，更不是用曲量越大，酒的質量越高。(二) 清蒸原輔料清蒸原輔料，是排除由原輔料帶入白酒中邪雜味的主要手段。除采取混茬配科工藝的白酒以外，清蒸原料，對提高清香型白酒質量具有特別重要的作用，對薯干白酒、代用原料釀酒、液態(tài)白酒，采用清蒸原料的措施，都普遍行之有效。通常清蒸原料的方法，固態(tài)法白酒主要采取加水清蒸和配醅清蒸的方法，薯干白酒采取純糧干蒸的方法。加水清蒸，將糧食粉碎至工藝要求后，蒸糧前預先使糧食吃足水份，糧食蒸煮糊化比較徹底，糧食中的邪雜味、生糧味，通過水蒸汽的拖帶作用，除雜效果比較徹。配醅清蒸，糧食粉碎越細越好，將糧食與清蒸流酒后的酒醅攪拌一起，可使糧食起到悶茬吸水作用。出于酒醅中有一定的酸度，蒸煮糊化和排除雜味的效果也較好。純糧干蒸。生產大路貨薯干白酒常采用此法，操作簡便，材料疏散，但除雜效果很差。輔料味糠腥味，是固態(tài)發(fā)酵法白酒中的主要邪雜味之一。因此，不論何種香型和風格的名優(yōu)白酒和普通白酒，都應采取清蒸輔料的措施。輔料發(fā)熱霉變，帶土，夾雜物過多，更應注意清蒸排雜。(三) 高溫潤糝(堆積發(fā)酵)高溫潤糝，是一個復雜的生糧堆積微生物發(fā)酵過程?？筛鶕?jù)產品的香型和風格特點，采取不同的工藝措施。例如，汾酒生產，將高粱粉碎四六八瓣．潤糝加水時，使原料吸足水份而不淋漿為止，起堆發(fā)酵，堆心溫度55℃以上。為防止糝堆生酸，每隔6—8小時攪堆一次，堆積時間18—20小時，潤糝水溫越高，酒質越甜。如潤糝水溫很低，容易落漿，再不注意攪堆，糝堆產酸，則酒質有酸臭味，達都表明了潤糝堆積過程中微生物及其代謝產物的變化。茅臺酒生產，將高梁粉碎二八瓣，加30℃熱水拌料，加曲，加尾酒，起堆發(fā)酵3—4天，其微生物及其代謝產物變化就更為復雜，這個工藝操作稱為晾堂堆積。茅臺酒廠認為，茅臺酒的醇甜特點，主要來自晾堂堆積工藝。(四) 低溫發(fā)酵多數(shù)名優(yōu)白酒采取低溫緩慢發(fā)酵的措施，以賦予酒質醇和、綿軟和回甜的感覺。因為，大曲的糖化發(fā)酵速度緩慢，酒醅發(fā)酵周期較長，只有控制低溫緩慢發(fā)酵，才能使發(fā)酵溫度達到前緩、中挺、后緩落。如酒醅的發(fā)酵溫度前火猛，中火急，則后期生酸迅猛，不僅影響出酒率。

百年陳酒十里香”，是說經過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時才能清口甘爽回味悠長。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。 為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？回答這個問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉化成酒精和其他物質。原始人偶然喝了這種經過發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開始有意識的使果汁發(fā)酵，這就是最早的制酒了。據(jù)考證，遠在有文字之前，人們就會釀造果酒了。 我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。 酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨特的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。 水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。 不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。 或許你會認為，酒越陳越好吧？這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。 燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。 所以，我們說酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學技術的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經化學分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學方法。最近，科學工作者，應用電子綜合技術制成的新酒陳化設備，具有世界先進水平，非常適用于優(yōu)質酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻。

醬香白酒的新酒與陳年老酒的區(qū)別一、醬香白酒的感官： 一般新酒和雜酒酒體白色透明，而陳酒是帶微黃色，越陳的醬香型白酒微黃色越濃且清晰。(自然的黃色才是好，有的不法商家通過加上色素讓酒的黃色看起來很艷，這些是不好的，對人體不健康。 )二、聞香： 新酒和雜酒刺鼻、有異味，陳年酒聞香溫和、不刺鼻，老味飄香、幽雅細膩。三、嘗味： 新酒和雜酒刺舌尖，再品一點滿口散，陳年酒是成“團”進口進喉，越陳越不散。四、感受： 當你一口喝到胃，胃的反應有燃燒感即是新雜酒，陳年酒是不會有刺激感的，而是胃慢慢有熱感漸漸傳遍至全身有溫暖的感覺。五、空杯留香： 當杯中酒喝干，新雜酒在杯子里的留香很快消失，而陳年酒越陳在杯子里停留時間越長，陳年酒空杯留香時間長達兩三天。六、體驗： 新雜酒多指剛生產出來的醬香新酒，沒有經過三到五年以上的貯藏，一些易揮發(fā)的物質還保留著，多喝會產生口干，想大量喝水。陳年酒則是經過五年以上的貯藏，容易揮發(fā)的物質已經揮發(fā)看很大一部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質少。自然對人體的刺激少，京峰二鍋頭有得于健康，“不上頭、不口干，醉后恢復快”。