鹵鴨貨用什么白酒，麻辣鴨貨的技巧 麻辣鴨貨的制作過程

1、準(zhǔn)備材料：香料粉鴨頭、鴨鎖骨、鴨胗、辣椒王、鹽250克，姜片50克，洋蔥60克，大蔥60克、花椒15克，白酒50克、豆瓣醬、紅糖。 2、首先把這些鴨貨放進(jìn)桶內(nèi)浸泡解凍，同時(shí)還能去除鴨貨的血水，建議中間多換幾次水，這樣能去除鴨貨的腥味，這點(diǎn)非常重要，一定要牢記。 3、解凍好之后把鴨貨清理下，主要清理的是鴨頭和鴨胗，鴨頭嘴內(nèi)會(huì)有雜質(zhì)，我們用水管沖一下，然后再用刀在壓腦殼上切一刀，這樣腌制更容易入味。 4、再處理鴨胗，鴨胗上面會(huì)有一些皮沒有清理干凈，可以用小刀刮干凈，鴨貨都處理好之后在用清水清洗2遍，然后控凈水撈進(jìn)桶內(nèi)，開始給鴨貨腌制。 5、桶內(nèi)鴨貨是16斤，按照10斤肉腌制比例是：鹽250克，姜片50克，洋蔥60克，大蔥60克花椒15，克，白酒50克，制時(shí)間是3-4個(gè)小時(shí)，也就是腌制3-4個(gè)小時(shí)之后就能鹵制了。 6、準(zhǔn)備清水或者老湯22斤，使用鹵料240克，鹵料是裝進(jìn)袋子內(nèi)的，先放入鹵湯內(nèi)熬制。 7、另外用一個(gè)鍋，滑好鍋后加入植物油1.5斤，下入300克豆瓣醬炒香，用勺子不斷的攪動(dòng)防止糊底，炒制時(shí)間3分鐘左右，然后加入清水燒開，把熬好的油料倒進(jìn)鹵水桶內(nèi)，記住要把豆瓣醬的渣過濾出來。 8、下面開始給鹵水調(diào)味，加入紅糖250克，紅糖是調(diào)色和增減回甜味的、鹽300克、雞粉100克，雞粉是提鮮的，商業(yè)可以用鮮味寶代替、麻椒70克，麻椒增減麻香味道，辣椒王100克，麻辣鴨貨必須用辣椒王，不然辣味不足，以上調(diào)料就全部加進(jìn)去了，調(diào)小火熬制30分鐘就可以鹵鴨貨了。 9、30分鐘后我們開始把腌制好的鴨貨倒入鹵水內(nèi)鹵制，鹵水燒開后調(diào)小火，這個(gè)時(shí)候開始計(jì)算時(shí)間，鹵制15分鐘關(guān)火，小火微開即可，15分鐘后關(guān)火，再燜泡30分鐘。 10、30分鐘后即可把鴨貨撈出，鴨貨撈出來之后，再把鹵水上面的紅油舀出來，把鴨貨拌勻即可，這樣吃著麻辣味濃。

今天給大家分享的是鹵菜：麻辣鴨貨，按照這個(gè)方法鹵出來的鴨貨，麻辣開胃不腥，吃夜宵，喝啤酒必備，相信很多人都愛吃，這個(gè)做法全靠天然香料提味，不加任何添加劑，而且味道不腥?！韭槔兵嗀浰玫脑稀肯懔戏邸Ⅷ嗩^、鴨鎖骨、鴨胗、辣椒王、鹽250克，姜片50克，洋蔥60克，大蔥60克、花椒15克，白酒50克、豆瓣醬、紅糖【麻辣鴨貨制作過程】1、首先把這些鴨貨放進(jìn)桶內(nèi)浸泡解凍，同時(shí)還能去除鴨貨的血水，建議中間多換幾次水，這樣能去除鴨貨的腥味，這點(diǎn)非常重要，一定要牢記。2、解凍好之后我們把鴨貨清理下，主要清理的是鴨頭和鴨胗，鴨頭嘴內(nèi)會(huì)有雜質(zhì)，我們用水管沖一下，然后再用刀在壓腦殼上切一刀，這樣腌制更容易入味。3、下面再處理鴨胗，鴨胗上面會(huì)有一些皮沒有清理干凈，我們可以用小刀刮干凈，鴨貨都處理好之后在用清水清洗2遍，然后控凈水撈進(jìn)桶內(nèi)，開始給鴨貨腌制。4、桶內(nèi)鴨貨是16斤，按照10斤肉腌制比例是：鹽250克，姜片50克，洋蔥60克，大蔥60克花椒15，克，白酒50克，制時(shí)間是3-4個(gè)小時(shí)，也就是腌制3-4個(gè)小時(shí)之后就能鹵制了。問：今天腌制明天鹵，是怎么腌制呢？答：調(diào)料的不變，這里在重點(diǎn)說一下腌制的作用，腌制能夠讓成品快速入味，同時(shí)也能去腥，記住要用白酒，盡量用高度白酒，平時(shí)我們買的鴨貨有腥味很大的原因就是腌制不到位，其次是鹵料配比不對(duì)。5、準(zhǔn)備清水或者老湯22斤，使用鹵料240克，鹵料是裝進(jìn)袋子內(nèi)的，先放入鹵湯內(nèi)熬制。6、另外用一個(gè)鍋，滑好鍋后加入植物油1.5斤，下入300克豆瓣醬炒香，用勺子不斷的攪動(dòng)防止糊底，炒制時(shí)間3分鐘左右，然后加入清水燒開，把熬好的油料倒進(jìn)鹵水桶內(nèi)，記住要把豆瓣醬的渣過濾出來。7、下面開始給鹵水調(diào)味，加入紅糖250克，紅糖是調(diào)色和增減回甜味的、鹽300克、雞粉100克，雞粉是提鮮的，商業(yè)可以用鮮味寶代替、麻椒70克，麻椒增減麻香味道，辣椒王100克，麻辣鴨貨必須用辣椒王，不然辣味不足，以上調(diào)料就全部加進(jìn)去了，調(diào)小火熬制30分鐘就可以鹵鴨貨了。如果隔夜鹵制，麻辣味道效果最好，因?yàn)榻?jīng)過一夜時(shí)間的燜泡發(fā)酵，麻辣味道能夠全部釋放出來。8、30分鐘后我們開始把腌制好的鴨貨倒入鹵水內(nèi)鹵制，鹵水燒開后調(diào)小火，這個(gè)時(shí)候開始計(jì)算時(shí)間，鹵制15分鐘關(guān)火，小火微開即可，15分鐘后關(guān)火，再燜泡30分鐘。9、30分鐘后即可把鴨貨撈出，鴨貨撈出來之后，再把鹵水上面的紅油舀出來，把鴨貨拌勻即可，這樣吃著麻辣味濃。鹵鴨貨的關(guān)鍵點(diǎn)：1、碼味要按照比例來腌制，否則會(huì)不入味或者腥10斤肉.250克鹽，姜片50克，大蔥60克，洋蔥60克花椒15克，白酒50克2、加入豆瓣油能讓鹵出來的成品風(fēng)味更濃郁。

街邊的鹵菜攤，一直是很多人都愛光顧的地方，畢竟鹵菜開胃可口，味道受眾，愛吃的人不在少數(shù)。要問其中賣得最好賣的鹵菜，那鹵鴨絕對(duì)是其中之一，色澤誘人，肉質(zhì)鮮嫩香甜，吃完后滿嘴鹵香，讓人回味無窮。關(guān)于鹵鴨屬于哪個(gè)菜系，眾說紛紜，有的說是滬菜，有的說是浙菜，還有人說是粵菜等等，其實(shí)你們說的都對(duì)，因?yàn)辂u鴨本來在全國多個(gè)地方都有，只不過不同的地方，烹調(diào)上會(huì)有些差別罷了。其實(shí)鹵鴨自己在家做也并不難，就是有點(diǎn)費(fèi)時(shí)間，不過好吃的東西值得長時(shí)間的等待，你們說是吧？鹵鴨要想做的好吃，香料是最關(guān)鍵的，選對(duì)了香料，鹵好的鴨子不僅更鮮香，而且還毫無膻味，畢竟鹵菜，靠的就是香料提香，那今天猴妹就給大家分享一道鹵鴨做法，圖文講解，用料配比詳細(xì)，讓你看完輕松學(xué)會(huì)，做好的味道一點(diǎn)也不輸給外面賣的，非常美味，剛好中秋節(jié)也快到了，提前學(xué)會(huì)它，節(jié)日當(dāng)天還能露一手?！钧u鴨】所需材料：鴨半只、生姜一小塊、香蔥2根、干辣椒10個(gè)、陳皮3小片、八角3個(gè)、小茴香2克、肉桂一塊、花椒3克、高良姜一小塊、白芷1片、甘草1片、生抽98克、老抽22克、小冰糖6個(gè)、花椒油2湯勺、辣油3湯勺、料酒10勺1、先將半只鴨子處理干凈，鴨子不需要切塊，就這樣整只鹵，但是鴨頭和脖子要單獨(dú)切下來處理干凈，因?yàn)轼啿弊由嫌辛馨?，鴨頭也比較臟。2、接著準(zhǔn)備配料，把香蔥洗干凈打成一個(gè)結(jié)，干辣椒洗凈切碎，生姜去皮切片。然后再把陳皮、八角、肉桂、小茴香、花椒、高良姜、白芷、甘草洗干凈后倒入破壁機(jī)打碎，再裝入沙袋，做成香料包即可，之所以把香料打碎是為了更入味，而裝入沙袋里的話，后面鹵好的湯汁就不需要單獨(dú)再把那些香料一個(gè)個(gè)挑出來了，直接把沙袋拿出就好，比較方便3、將鴨子冷水下鍋，加入5勺料酒、香蔥結(jié)和一半的姜片，大火煮沸后轉(zhuǎn)中火焯燙2分鐘4、焯燙好的鴨子撈出，洗掉表面浮沫后再次下鍋，倒入沒過鴨子一半的開水、98克生抽、22克老抽、6顆小冰糖、5勺料酒、干辣椒、香料包和剩余的姜片，蓋上蓋子，大火煮沸后，轉(zhuǎn)小火燜煮40分鐘5、小火燜煮期間，要每隔10分鐘，就開蓋翻個(gè)面，好讓兩面上色均勻6、40分鐘后，加入3湯勺辣油和2湯勺花椒油，然后轉(zhuǎn)大火來煮，一邊煮一邊用勺子將鍋內(nèi)的鹵汁淋在鴨子的表皮上，這一步不能偷懶，要不然鹵好的鴨子顏色不夠正7、一直煮到鍋內(nèi)鹵汁變得濃稠，就可以熄火了，如下圖所示，我們可以看到這個(gè)時(shí)候的鴨子，表皮上色已經(jīng)很好看了8、等鴨子晾涼至余溫后，用刀切塊，就可以享用啦，真的非常好吃，這鹵鴨配方我用了8年，每次做它，還是會(huì)被它的味道所驚艷，真香小貼士：1、鹵鴨子一定要買嫩鴨，這樣鹵出來口感才會(huì)嫩而不柴，切勿選老鴨，要不然鹵好的肉會(huì)特別死，有點(diǎn)嚼不動(dòng)的感覺2、家里如果沒有破壁機(jī)的話，香料也可以不用打碎，直接煮就可以了

每次出去逛街，碰到周黑鴨或者絕味鴨脖，都要忍不住買一點(diǎn)吃，但買的真的太貴了，一點(diǎn)點(diǎn)都要幾十元，從來沒有吃過癮過。就想為啥不在家做呢，爺爺做了一輩子的鄉(xiāng)村廚師。問了一下他，他教了一個(gè)很簡單的配方。46塊錢買了2斤鴨脖鴨腳，按照他的配方鹵了一下，沒想到那么好吃，麻辣鮮香有嚼勁，越吃越想吃，連骨頭都要嚼一嚼才吐掉，比買的一點(diǎn)都不遜色。所需購買清單：35cm直徑不銹鋼桶一個(gè)，粗漏勺一個(gè)、細(xì)漏勺一個(gè)，猛火灶一個(gè)，精確到0.1g廚房用電子秤一個(gè)，炒糖色所需鐵鍋一個(gè)，以及炒菜用小鏟子一把（鐵鍋也可鹵菜使用） 長把勺子一個(gè)，不銹鋼盆3個(gè)。鹵鴨貨（鴨脖鴨翅鴨頭鴨掌鴨鎖骨）的做法：鴨貨涼水浸泡解凍，洗凈后涼水下鍋，放兩三勺勺料酒幾片姜大火煮開，一般像鴨翅雞爪比較容易熟，煮開后再煮幾分鐘就可以關(guān)火了，鴨脖不容易熟需要多煮一會(huì)，關(guān)火后將鴨貨撈出涼水沖洗。 家里有冰袋的用冰袋浸泡鴨貨，肉會(huì)更緊實(shí)，沒有冰袋就涼水浸泡一下，這次我鹵的是二斤鴨鎖骨和幾個(gè)雞爪，要是鹵鴨脖記得切成小塊家里有廚房秤的按克數(shù)把干料稱好。姜片，料酒，生抽，老抽，稱好，辣椒我建議放小米辣椒，因?yàn)槊看钨I的干辣椒感覺有的辣有的不辣，小米椒的辣度比較穩(wěn)定，放這么多辣椒煮出來大概微辣，第一次做掌握不好的話建議先少放。 后邊煮的過程中覺得不夠辣可以隨時(shí)添加，吃不了辣的可以干脆不放鴨貨和稱好的所有調(diào)料放進(jìn)鍋里，倒入500g水和100g白酒，我水多于500g了，因?yàn)檫@個(gè)鴨鎖骨張牙舞爪的不像鴨脖是小塊。倒500g水沒不過鴨貨總感覺不能雨露均沾所以我又多加了一碗水，其實(shí)配方調(diào)料只是一個(gè)參考，熟悉做飯的原理和各種調(diào)料的作用可以根據(jù)自己喜好自行加減大火煮開，小火燜煮二十分鐘，開蓋加點(diǎn)自己喜歡的素菜。 蓋上蓋再燜幾分鐘，然后你就進(jìn)入到人不離鍋的階段了，開蓋調(diào)成中火煮，隔一會(huì)就翻一下，讓他們雨露均沾，因?yàn)槲曳旁缌送炼?，土豆煮久了就碎了，著急把土豆挑了出來，可還是都碎了，各位可一定要根據(jù)素菜的耐煮程度先后放菜，水干了就可以關(guān)火了。鴨鎖骨的處理：鴨鎖骨放入冷水中浸泡2小時(shí)，中間換水3次，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，然后用清水加入適量料酒清洗兩遍鴨鎖骨，撈起，放入開水中，煮3分鐘，過水完成，撈起清洗干凈，備用。鴨鎖骨比較大，可以對(duì)切成兩半。大家購買凍品的時(shí)候，可以聞一下鴨鎖骨，有的比較差的，異味比較大，這種別買，大家切記，很多新手鹵出來的鴨鎖骨沒有入味。 這種可以提前腌制一下，后期比較熟悉以后，可以不用這樣操作，直接鹵好浸泡入味即可。操作要領(lǐng)：鴨脖子以袋裝冰鮮的去皮鴨脖子為宜，不宜選帶皮的鴨脖子，這是因?yàn)閹啿弊欲u制時(shí)不易入味，且成菜不美觀；去皮鴨脖子一定要先經(jīng)腌漬、焯水后在鹵制，否則腥味較重。干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮，辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。為了使鹵鴨脖子達(dá)到骨頭里也帶辣味的效果。 其實(shí)并不難，這是因?yàn)轼啿弊淤嗨?，脊椎管中的脊髓成熟收縮就會(huì)露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，便會(huì)使骨內(nèi)帶有一股辣味。鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應(yīng)用辣味鹵一汁浸泡。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好，一是白醋+酒+胡椒 提問 白醋放進(jìn)去起啥作用？ 回答 去腥 提問 那請(qǐng)問需要哪幾種鹵料？ 回答 因?yàn)轼喿颖旧碛幸欢ǖ男任?，前期的處理，后期的香料配比，去異增香，都是重要的環(huán)節(jié)。 最近應(yīng)朋友的要求，實(shí)踐了幾次鹵鴨貨，有一些心得體會(huì)，給大家分享一下，包括兩種預(yù)處理的方法和兩個(gè)香料配方： 第一、鴨子的前期處理，是碼味和去腥的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，我實(shí)驗(yàn)了兩種方法效果不錯(cuò)，給大家說說： 一是白醋+酒+胡椒： 就是在把鴨子清水浸泡（兩小時(shí)以上）后，用冷水下鍋焯水，加上蔥段姜片后，再加入白醋、高度白酒、胡椒粒各少許，水開后撇凈浮沫，煮5分鐘，關(guān)火再泡30分鐘，再行鹵制。 二是香料浸泡法： 把鴨用冷水充分浸泡之后，瀝干水分，以1只鴨4斤為例，熬制一鍋香料水，香料配比：八角8克，桂皮4克，山奈2克，月桂葉5片，鼠尾草2克（或香砂2克），加上蔥段100克，姜片100克，鹽適量，熬制成香料水晾涼后，把鴨在水里浸泡至少4小時(shí)以上，再鹵制， 這種香料水可用3次，而這種方法用于批量制作最好。 第二、鹵鴨貨的香料配方，主要目的在于去異增香，并留下回口香，給大家提供兩種風(fēng)格的料包，供大家選用： 第一種：1-2-3-5結(jié)構(gòu)，總共11種香料： 桂皮20克/良姜12克，山奈10克/八角8克，香砂5克，陳皮6克/草果皮3克，草蔻4克，甘草3.5克，小茴香3克，丁香0.6克； 第二種：1-3-5結(jié)構(gòu)，總共9種： 八角12克/桂皮6克，陳皮6克，山奈5克/草果皮3克，花椒3.5克，小茴香3克，香葉2.5克，丁香12粒； 喜歡甜口的話，可以在這個(gè)香料基礎(chǔ)上加羅漢果1/4個(gè)。 您可以看下哦 提問 嗯好的謝謝，另外鴨子提前腌制的方法如何操作？ 回答 干腌制法將干鹽制成鹽和硝的混合物涂擦在鴨肉面上，然后堆疊成一定高度的肉垛，或者放在容器內(nèi)。在腌制時(shí)由于滲透和擴(kuò)散作用，由鴨肉的內(nèi)部分泌出一部分水分而形成鹽水，逐漸完成其腌制過程。由于干腌法在鴨肉的表面所形成的鹽水濃度接近于飽和狀態(tài)，溶液的滲透壓克服蛋白質(zhì)纖維膜的膨壓，水分向肉外部擴(kuò)散或滲透，因此干腌時(shí)產(chǎn)品總是失水的，失去水分的程序取決于腌制的時(shí)間和用鹽量，如經(jīng)長時(shí)間腌制，不僅脫水嚴(yán)重，而且失去對(duì)水分的膨脹能力，含鹽量高，易于發(fā)生腌制不勻現(xiàn)象，但干腌法蛋白損失少，耐貯藏。干腌法腌制時(shí)間及損失的重量與產(chǎn)品的形狀、肉的種類、溫度等因素有關(guān)。原料肉越瘦，溫度越高，損失重量越大。2/3濕腌制法將鹽及其他配料溶化成鹽水鹵，把肉浸泡在鹽水中，如要加快腌制過程，還可將腌液注射在肉塊中。鹽水中的濃度是根據(jù)產(chǎn)品的種類、肉的肥度、溫度、產(chǎn)品保藏的條件和腌制時(shí)間而決定。本法的優(yōu)點(diǎn)是滲透快，腌制均勻， 濕腌制法將鹽及其他配料溶化成鹽水鹵，把肉浸泡在鹽水中，如要加快腌制過程，還可將腌液注射在肉塊中。鹽水中的濃度是根據(jù)產(chǎn)品的種類、肉的肥度、溫度、產(chǎn)品保藏的條件和腌制時(shí)間而決定。本法的優(yōu)點(diǎn)是滲透快，腌制均勻，劑量準(zhǔn)確，但含水量高，不好保藏。廣告廚房火鍋盤子家用免打孔配菜盤神器壁掛備菜盤多層創(chuàng)意餐具托盤架淘寶熱賣根據(jù)文章內(nèi)容為您推薦￥168 元查看3/3混合腌制先用干腌法，然后再放入鹽水中腌制，此法的優(yōu)點(diǎn)是保藏性好，可防止產(chǎn)品脫水嚴(yán)重，減少營養(yǎng)成分的損失。無論是采用干腌法或濕腌法，由于一般被腌漬的肉塊較大，食鹽及其他配料向產(chǎn)品內(nèi)滲透速度較慢，產(chǎn)品中心及骨骼周圍的關(guān)節(jié)處有微生物繁殖，又因腌制時(shí)間過長，產(chǎn)品尚未腌好，肉就腐敗了。因此，為了加快食鹽的滲透。將配好的鹽水利用機(jī)械注入肌肉中，可在干腌前或濕腌前注入，然后浸入鹽水中，有的產(chǎn)品在腌制過程中需進(jìn)行幾次注射。 您可以看下哦 提問 你說的這個(gè)太復(fù)雜了，對(duì)了，順便問下鹵牛肉怎么提前腌制？ 回答 把牛肉用牙簽挫些洞，這樣好入味，把辛香料打成粉，鹽和花椒放入牛肉里面抹勻，腌制兩天后在鹵，這樣鹵的牛肉更入味。 腌制方法:第一步，先將鴨子解凍洗凈晾干再腌制?。ㄏ吹臅r(shí)候要特別注意鴨鼻子里面的脫毛蠟等殘留清理干凈?。┑诙?，腌制鴨子:準(zhǔn)備一只4斤重的鴨子，取一個(gè)盆，下入鹽25-30克，下入姜末15克，下入蔥末10克，下入秘制料酒30克，和勻后里外擦遍鴨子全身，并按摩10分鐘！多余的酒渣和鹽姜渣全部倒入鴨肚子里！還有鴨嘴也別忘了灌點(diǎn)進(jìn)去！冬天腌制12個(gè)小時(shí)，夏天腌制6個(gè)小時(shí)。 更多24條 

鴨貨技術(shù)配方，以及各種口味的調(diào)味料，詳細(xì)做法，如果拿我技術(shù)配方創(chuàng)業(yè)開店的朋友們，文章比較長，多讀幾遍，讓自己真正的理解，希望朋友們認(rèn)真學(xué)習(xí)，動(dòng)手能力差的朋友，文章結(jié)尾有全套視頻教程獲取方法。一：熬老湯250g金鑼豬骨高湯、250g老母雞鮮香粉、500g純牛奶、350g鮮姜、500g福建辣椒王、200g大紅袍花椒、200g麻椒、250g太太樂雞精、500g食用鹽、1500g味精、2000g大豆油、2000g白糖、2000g麥芽糖，老母雞一只，香料包一份香料包制作（30斤用量）白扣20克，白芷20克，八角15克，桂皮15克，香果20克，草果15克，小茴香5克，甘草5克，肉桂15克，砂仁15克，丁香15克，香菜籽10克，草寇10克，良姜15克，毛桃10克，香料用法：香料稱重配比完成后和辣椒、花椒、麻椒放一起，和辣椒花椒麻椒一樣，總共使用三次，但第三次時(shí)不用再額外加香料原材料處理：老母雞切塊備用，鮮姜切成薄片備用。熬老湯：以35公分桶為例1：桶中加清水25斤，加入清水后將250g金鑼豬骨高湯、250g老母雞鮮香粉、500g純牛奶、350g鮮姜片加入清水中。2：加入上訴配料后用大火燒開，燒開過程中務(wù)必及時(shí)攪動(dòng)以防止糊底。燒開后改小火，并開始計(jì)時(shí)30分鐘，30分鐘后撈出渣即可。3：將500g辣椒、200g花椒、200g麻椒、一份香料、250g雞精、500g鹽、1500g味精、2000g大豆油，加入白湯中，然后用大火燒開，燒開后改小火10分鐘。4：10分鐘后加入切好的老母雞快，然后大火燒開，燒開后改小火繼續(xù)熬3-4小時(shí)。5：將2000g白糖、2000g麥芽糖用老湯化開，化開后加入老湯中，再用大火燒開，燒開后改小火計(jì)時(shí)30分鐘。6：關(guān)火并蓋鍋蓋，燜12個(gè)小時(shí)即可7：12小時(shí)以后撈出湯中所有雜質(zhì)即可。鹵制：一：將第二天需要鹵制的生貨徹底化凍生貨化凍時(shí)，應(yīng)將生貨完全浸泡在常溫的清水之中?；瘍銮屑捎糜袦囟鹊乃瘍觯贸刈詠硭纯?。化凍時(shí)間根據(jù)氣溫不同則頗有初入，夏天化凍時(shí)間不能過長，否則會(huì)讓生貨變質(zhì)，冬天可延長化凍時(shí)間或多次換水使生貨完全化凍?；瘍鼍唧w時(shí)間能讓生貨徹底化凍即可。二：炒醬（每次換新料才需炒醬，不換新料不用炒）稱200g冰糖，適量豆油，60g豆瓣醬，80g甜面醬，然后開始炒制。三：將化凍好的生貨進(jìn)行分類四：焯水桶中加入適量清水（需要焯水的生貨能完全浸泡在清水中即可）、150g生姜片，然后用大火燒開，燒開后將生貨分批次焯水。1：燒開后首先下入鴨脖、鴨腿、鴨心、雞腿，下入生貨后大火燒開。大火燒開后再用大火煮4-5分鐘，4-5分鐘后將焯好水的生貨撈出，迅速放到冷水中降溫。2：再燒開焯水的清湯，燒開后加入鴨鎖骨、鴨頭、鴨胗、雞架，下入生貨后大火燒開。大火燒開后再用大火煮2-3分鐘，2-3分鐘后將焯好水的生貨撈出，迅速放到冷水中降溫。3：再燒開焯水的清湯，燒開后加入鴨翅、鴨掌、雞爪、雞翅尖，下入生貨后大火燒開。大火燒開后再用大火煮1分鐘，1鐘后將焯好水的生貨撈出，迅速放到冷水中降溫。4：將所有焯水完畢的鴨貨放入干凈的容器控干水分，15-20分鐘即可。（可忽略此步，但如果更追求味道，則必須控干水分，控干水分后鴨貨才能吸收更多的老湯，從而更加入味）五：配料（此處配料為30斤生貨所需配料）1號(hào)配料：福建辣椒王500g、大紅袍花椒200g、青麻椒200g，香料包一份。此處配料可使用三次，使用至第三次時(shí)，需另外加：福建辣椒王150g、大紅包花椒50g、青麻椒50g。2號(hào)配料：300g白砂糖、150g味精、250g食用鹽、50g太太樂雞精、150g麥芽糖、130g老母雞鮮香粉。3號(hào)配料：200g白砂糖、50g太太樂雞精、50g食用鹽、50g大紅袍花椒粉、六：鹵制鹵制過程注意事項(xiàng)：1：因鴨脖老湯比較粘稠，燒開過程中必須多攪動(dòng)以防止糊鍋。2：無論下入生貨或調(diào)料導(dǎo)致老湯不沸騰，都須大火燒開老湯，鹵制過程中老湯要保持沸騰，否則成品味道差3：鹵制過程不宜火過大，否則成品不完整。開始鹵制：1：先將老湯均勻攪動(dòng)，防止燒開過程中糊鍋。2：老湯均勻攪動(dòng)后開火，大火燒開老湯，燒開過程務(wù)必及時(shí)攪動(dòng)以防止糊鍋3：老湯燒開后下入1號(hào)配料、2號(hào)配料、以及炒好的醬、適量大豆油，下入配料后及時(shí)攪動(dòng)防止糊鍋，再用大火燒開老湯。所有配料下完后用卷尺測(cè)量老湯，老湯距桶頂部應(yīng)在18CM左右，如老湯不夠，則需加入料水（料水熬至方法4：老湯燒開后，放入鴨脖、鴨心、鴨腿、雞腿，放入生貨后繼續(xù)用大火燒開。5：大火燒開后改小火，開始計(jì)時(shí)。舉例：6:10燒開（小火請(qǐng)參考第十步火候）6：十分鐘后（即6:20）放入鴨鎖骨、鴨頭、鴨胗、雞架，下入生貨后再用大火燒開，燒開后改小火。7：十分鐘后（即6:30）放入鴨翅、鴨掌、雞爪、雞翅尖，下入生貨后再用大火燒開，燒開后再改小火。8：十五分鐘后（即6:45）放入3號(hào)配料，下入配料后徹底攪動(dòng)，以讓配料均勻散發(fā)到老湯中。9：五分鐘后（即6:50）關(guān)火，關(guān)火前再攪動(dòng)一次，防止糊鍋，然后蓋蓋子，燜35分鐘即可。10：三十五分鐘后（即7:25）出鍋即可。全程鹵40分鐘，燜35分鐘即可七：出鍋和分揀出鍋請(qǐng)查看第十五步即可，注意事項(xiàng)均有詳細(xì)說明。出鍋后將生貨分揀，分揀完畢后將料放到冰箱保存即可八：鹵菜鴨腸、鴨肝、素菜之類必須另起一鍋鹵制。鴨腸：1：事先將鴨腸用自來水徹底化凍。2：將鴨腸徹底清洗3：將清洗好的鴨腸用適量鴨腸粉和鹽腌制30分鐘（鴨腸粉根據(jù)包裝推薦使用量添加即可，一袋鴨腸用50g鹽即可）。4：腌制好的鴨腸用清水徹底清理干凈。5：將鹵湯大火燒開后放入鴨腸，放入鴨腸后再用大火燒開（燒開過程中必須用猛火，否則成品不脆），燒開后關(guān)火蓋蓋子，燜5分出鍋鐘即可。6：鴨腸出鍋后后加入適量辣油即可出售。鴨肝：1：事先用自來水將鴨肝徹底化凍。2：將鴨肝焯水2分鐘。3：大火燒開鹵湯，放入鴨肝，放入鴨肝后再用大火燒開，燒開后改小火20分鐘，20分鐘后出鍋即可。4：將鴨肝抹上辣油即可銷售。蓮藕：1：將蓮藕徹底清洗（蓮藕可用鮮貨，也可用預(yù)包裝蓮藕。預(yù)包裝更便宜，且不氧化，推薦使用預(yù)包裝蓮藕）2：老湯加水（1.5:1）燒開，燒開后放入蓮藕，再大火燒開，燒開后改小火10分鐘即可。（火候請(qǐng)參考第二十一步視頻）3：10分鐘后出鍋，然后將蓮藕加入適量辣油即可出售土豆：1：土豆切片。2：燒開鹵湯，燒開后放入土豆，再大火燒開，燒開后改小火鹵至土豆面熟即可。3：將土豆出鍋后加入適量辣油即可出售。腐竹：1：燒開鹵湯，燒開后放入干腐竹段，再大火燒開，燒開后用小火鹵至腐竹軟爛即可（腐竹不用浸泡，用鹵湯鹵制更入味）。2：鹵好后出鍋，然后將腐竹加入適量辣油即可出售海帶絲：1：將海帶絲用清水徹底清洗掉所有鹽分，并用清水浸泡20分鐘，以去除重鹽。2：燒開鹵湯，加入海帶絲，再大火燒開，燒開后煮約5分鐘出鍋即可。3：出鍋后將海帶絲加入適量辣油即可銷售希望我的回答對(duì)你有用，謝謝采納