白酒里含有什么菌，釀酒人注意了白酒生產(chǎn)中常見的細菌有哪些

釀造白酒，主要以 酵母菌 酶菌 為主，其余還有很多，比如 乙酸菌 乳酸菌 己酸菌 等等……

應(yīng)該是有的，只是人類沒有去研究過就像你喝酸奶，因為里面含有乳酸菌一樣的，這些都是對人體沒什么害處的！而且酒精含量高，一般的細菌也是無法生存的！

你好，在八年級生物上有這么一段話，可能對你有所幫助：1.人們常用乳酸菌來制作酸奶、奶酪、陳醋、等一些發(fā)酵型乳制品.2. 乳酸細菌是一類能使可發(fā)酵性碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸的細菌的通稱。它并非微生物分類學上的名詞。

濃香型白酒發(fā)酵使用的發(fā)酵劑就是大曲。大曲是經(jīng)過偏高溫培養(yǎng)的過程，主要由富集自然界微生物，通過溫度、水分控制達到釀酒微生物培養(yǎng)的過程。 微生物包括酵母菌、霉菌、細菌、桿菌。濃香型白酒發(fā)酵離不開窖泥，窖泥里面含有甲烷菌、己酸菌、丁酸菌等等

白酒里面有微生物嗎？用顯微鏡放大之后，看明白了 00:00 / 01:4270% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

（一）乳酸菌乳酸菌是自然界數(shù)量最多的菌類之一，它包括球菌和桿菌，大多數(shù)不運動，無芽孢，通常排列成鏈，需要有碳水化合物存在才能生長良好；它能發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸。凡發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸者，稱為同型發(fā)酵；凡發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有乙酸和CO2者稱為異型發(fā)酵。正乳酸菌多是嫌氣性桿菌，生成乳酸能力強。白酒醅和曲塊中多是異乳酸菌（乳球菌)，是偏讀氣或好氣性。異乳酸菌有產(chǎn)乳酸酯的能力，并能將己糖同化成乳酸、酒精和CO2，有的乳酸菌能將果糖發(fā)酵生成甘露醇。乳酸如果分解為丁酸，會使酒呈臭味，這是新酒產(chǎn)生臭味的原因之一。還有的乳酸菌將甘油交成丙烯醛而有呈刺眼的辣味。乳酸菌在酒醅內(nèi)產(chǎn)生大量的乳酸及乳酸乙酯，乳酸乙酯被蒸入酒中，使白酒具有獨特的香味。乳酸菌的侵入與白酒開放式的生產(chǎn)方式是分不開的；白酒生產(chǎn)需要適量的乳酸菌，否則無乳酸及其酯類，就不成白酒風味了。但乳酸過量，會使酒醅酸度過大，影響出酒率和酒質(zhì)。乳酸過量還會使酒帶餿酸味；當前白酒生產(chǎn)中不是乳酸不足，而是過剩，特別是濃香型曲酒，提出“增已降乳”的課題，這是提高濃香型曲酒的技術(shù)關(guān)鍵，為了“增已降乳”，除了要做好環(huán)境衛(wèi)生和生產(chǎn)衛(wèi)生，防止大量乳酸菌入侵外，還應(yīng)在微生物方面進行研究。大曲中的乳酸菌有三個顯著特點：一是既有純型（同型的），又有異型的；二是球菌居多，占70%；三是所需溫度偏低，在28~32℃之間，并具有厭氣和好氣雙重性。大曲中乳酸含量不可過多，主要生成區(qū)域是在高溫轉(zhuǎn)化時由乳酸菌作用于己糖同化成乳酸，其量的大小往往取決于大曲中乳酸菌的數(shù)量和大曲生產(chǎn)發(fā)酵時對品溫的控制，特別是頂點品溫不足，熱曲時間短時，更會使乳酸大量生成。(二）醋酸菌醋酸菌在自然界中分布很廣，而且種類繁多，是氧化細菌的重要菌種，也是白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類。醋酸菌在顯微鏡下呈球形、鏈球形、長桿、短桿或橡蛔蟲一樣的條形，在溫度，時間和培養(yǎng)條件不同時，形狀差別很大，因此，單純從形態(tài)上很難鑒別。有的醋酸菌能使液體渾濁，有的附著在器壁上呈環(huán)狀，有的不呈環(huán)狀，也有的生成皺紋和皮膜，但它們都是好氣性的。固態(tài)法生產(chǎn)白酒，是開放式的，在操作時勢必感染一些醋酸菌，成為酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒的主要香味成分，同時也是酯的承受體，是丁酸、已酸及其酯類的前體物質(zhì)。但醋酸含量過多，會使白酒呈刺激性酸味，醋酸對酵母的殺傷力也極大。當前白酒生產(chǎn)中，是醋酸過剩，應(yīng)在工藝上采取措施。醋酸菌主要是在大曲發(fā)酵前、中期生長繁殖，尤其是在新曲中含量最多。醋酸菌有一個致命的弱點是在干燥低溫的環(huán)境下芽孢會失去發(fā)芽能力。所以，在使用大曲時，要求新曲必須貯存3個月或半年以上，這就是為了使醋酸菌以最少數(shù)量進入窖內(nèi)發(fā)酵。（三）己酸菌在濃香型大曲酒生產(chǎn)中，發(fā)酵窖越老，產(chǎn)酒的質(zhì)量越好，這是傳統(tǒng)工藝的經(jīng)驗總結(jié)。為了解釋勞教出佳品的奧秘。自20世紀60年代起，我國開展了濃香型白酒，與窖泥微生物關(guān)系的研究，發(fā)現(xiàn)老窖泥中富集多種厭氧功能菌，主要為嫌氣性梭狀芽孢桿菌，它們參與濃香型白酒發(fā)酵，是生成濃香型白酒的主體香味成分己酸乙酯的關(guān)鍵菌種。（四）丁酸菌在濃香型酒的老容泥中可分離到了酸菌，在酒醅發(fā)酵過程中有微量的丁酸發(fā)酵。而丁酸是形成丁酸乙酯的前體物質(zhì)。（五）甲烷菌甲烷菌主要產(chǎn)甲烷，同時有刺激產(chǎn)酸作用。甲烷菌與己酸菌共棲，有利于己酸菌生長與發(fā)酵的進行。(六）丙酸菌丙酸菌能將乳酸轉(zhuǎn)化生成丙酸和乙酸，可降低酒中的乳酸及其酯的含量，使已酸乙酯與乳酸乙酯的比例適當。