做魚(yú)加白酒為什么，做魚(yú)的時(shí)候放酒 起什么作用

去腥。。提味。。

酒沸點(diǎn)較低比較容易揮發(fā)，可以帶走魚(yú)的腥氣。且酒可和醋發(fā)生酯化反應(yīng)產(chǎn)生酯，酯是種有香味的有機(jī)物。可以增加魚(yú)的香氣。所以建議在弄魚(yú)的時(shí)候酒和醋一起加。

那是去除腥味的！相當(dāng)于廚師用的料酒！

其實(shí)主要目的不是鮮嫩，鮮嫩主要看火候，放酒的目的是去除腥味。

魚(yú)類腥味產(chǎn)生的原因是由于魚(yú)身上存在有機(jī)化學(xué)物質(zhì)甲胺，甲胺易溶于乙醇，因此，煮魚(yú)時(shí)加些酒，能使甲胺等溶于乙醇并隨加熱后揮發(fā)逸去，經(jīng)過(guò)這樣烹飪的魚(yú)就不再有腥味了．

放料酒最適宜，白酒酒精含量太高，主要還是看個(gè)人口味，喜歡的就放點(diǎn)，不要放多了多了會(huì)變味

去腥的話，一般放蔥姜蒜，如果放白酒的話不要太多喲，一般一小匙即可。

可以，而且相當(dāng)可以。如料酒，白酒，啤酒，黃酒等都可以。做紅燒魚(yú)，清蒸（淡水魚(yú)，海魚(yú)）都可以噴點(diǎn)高度白酒，去腥提香，味道相當(dāng)好不要多放，一點(diǎn)點(diǎn)就可。比如東北的得莫利燉魚(yú)，就是用整瓶啤酒和魚(yú)一起燉，很有地方特色的一道大菜。味道鮮美，魚(yú)湯淳厚，啤酒和魚(yú)鮮完美結(jié)合，多加以粉條，豆腐，白菜，五花肉等輔料。身邊沒(méi)有料酒都可以用酒來(lái)代替，當(dāng)然在適當(dāng)放些其他酒尤其做魚(yú)的時(shí)候，會(huì)使味道更加鮮美。魚(yú)類都是可以放點(diǎn)酒提味的。

因?yàn)榫凭馨阳~(yú)肉里發(fā)腥味的三甲胺排出來(lái)蒸發(fā)掉。魚(yú)肉比較容易變質(zhì)釋放氨氣 黃酒里面的酒精可以使蛋白質(zhì)變質(zhì)。

為了去除魚(yú)本身的腥味，同時(shí)也為 了使魚(yú)的味道更加鮮美

那么答案是:::::::要做糖醋魚(yú) 理由是清燉魚(yú)不放糖和醋要不就是 你們老師可能變態(tài)了：：：：：：正確答案：：：：：：先說(shuō)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，醋是一種酸，叫乙酸,酒是一種醇，叫乙醇。酸和醇在一起會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯，酯類物質(zhì)帶有香味。做魚(yú)時(shí)放入的醋和酒在一起反應(yīng)生成了乙酸乙酯，并產(chǎn)生了香味，這種香味掩蓋了魚(yú)的腥味，因此做魚(yú)時(shí)大家都要放醋和酒。還因?yàn)?加醋，是因魚(yú)體內(nèi)豐富的蛋白質(zhì)在酸和酶的作用下，水解成可溶性的氨基酸，能增加魚(yú)的鮮味。同時(shí)還能分解魚(yú)骨中的鈣，便于人體吸收．所以，做魚(yú)習(xí)慣加點(diǎn)醋。

魚(yú)類腥味產(chǎn)生的原因是由于魚(yú)身上存在有機(jī)化學(xué)物質(zhì)甲胺，甲胺易溶于乙醇，因此，煮魚(yú)時(shí)加些酒，能使甲胺等溶于乙醇并隨加熱后揮發(fā)逸去，經(jīng)過(guò)這樣烹飪的魚(yú)就不再有腥味了．

任務(wù)占坑

烹飪用酒統(tǒng)稱"料酒"，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚(yú)、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。　　黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚(yú)、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣?！　↑S酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚(yú)、肉的滋味變得更加鮮美。　　黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

1.酒精溶解魚(yú)類中的三甲胺，解除魚(yú)腥味 2.有機(jī)酯化反應(yīng)，乙酸+乙醇生成芳香的乙酸乙酯增加香味 C2H5COOH+C2H5OH＝C2H5COOC2H5+H2O

你好， 做魚(yú)時(shí)放米醋或者白醋都可以，做魚(yú)時(shí)，適量加入醋，可以增加魚(yú)的鮮度和口感。希望能幫到你，謝謝采納

很多人都知道，做魚(yú)要加點(diǎn)酒，為的是去腥增鮮、殺菌消毒，還能促進(jìn)氨基酸的產(chǎn)生，使魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)更易被吸收。其實(shí)，除了大家熟悉的料酒之外，很多酒都可以入菜。不同的魚(yú)，用不同的酒，味道更好、營(yíng)養(yǎng)更佳。清蒸、水煮和糖醋魚(yú)放黃酒。做清蒸魚(yú)、水煮魚(yú)和糖醋魚(yú)前可用精鹽、黃酒、胡椒粉等將魚(yú)腌制入味。在腌制過(guò)程中，黃酒既更好地保持魚(yú)的鮮味，有利于醎、甜各種味道充分滲入魚(yú)中，還能在烹調(diào)過(guò)程中去除魚(yú)腥味。料酒是以黃酒為酒基，經(jīng)過(guò)調(diào)制加工的一種調(diào)味品。在烹飪中，黃酒和料酒可以通用，但料酒不能當(dāng)黃酒喝。眾所周知，任何“酒”在烹飪中所起到的作用，不外乎是去腥去膻與増香提味。而其中原理主要是食材中的腥膻物質(zhì)易溶于酒精，而酒精在炒菜的過(guò)程中，熱度不斷上升致使這些腥膻會(huì)隨著酒精揮發(fā)掉。所以當(dāng)“魚(yú)”遇到了“酒”，它身上的腥味，將蕩然無(wú)存，并且轉(zhuǎn)化為擁有淡淡酒香的魚(yú)肉。那問(wèn)題就來(lái)了，煮魚(yú)烤魚(yú)用什么酒呢？酒又在什么時(shí)候放呢？其中都有什么小竅門呢？白酒的主要成分是水、乙醇、酚類化合物、口味物質(zhì)的酯類、以及構(gòu)成白酒香氣成分。一般情況下，我們較少會(huì)用到白酒，主要是因?yàn)榘拙频木凭珴舛容^高（一般在57%左右），較高的乙醇含量在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量低，提味的作用不明顯。但是在面對(duì)腥味較重的魚(yú)類食材時(shí)，在腌制這些魚(yú)類食材后，同時(shí)，這些魚(yú)類食材也是要拿去煎、炸、烤等高溫烹飪 ，那么會(huì)提前把魚(yú)加入少量的白酒、姜蔥腌制，腌制時(shí)白酒的量也不能太多，一般2斤左右的魚(yú)，所使用的白酒在10克左右，這樣做出來(lái)的烤魚(yú)或煎魚(yú)腥味較小，甚至沒(méi)有腥味。（注意白酒入菜時(shí)，盡量不多放）料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上延伸出來(lái)的，它一般是以30%-50%的黃酒為原料，另外加入桂皮、花椒、大料等香料和調(diào)味料加工而成的，成品的酒精濃度約為15度。由于料酒的酒精度數(shù)低，并且有黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，外加香料，從而使料酒能在烹飪中起到很好的増香提味與去腥去膻的效果。所以料酒在做紅燒魚(yú)時(shí)，我們可以提前用料酒、姜、蔥來(lái)腌制魚(yú)肉，這樣可以讓魚(yú)肉的腥味更少，同時(shí)還會(huì)增加鮮香味，但是如果是做清蒸魚(yú)時(shí)就建議不放料酒，主要是因?yàn)榍逭趑~(yú)通常是想吃出魚(yú)的原味，而如果加入含有香料的料酒，那么一旦過(guò)量，香料和酒精的味道就會(huì)掩蓋魚(yú)的原味。（建議：如果清蒸魚(yú)，可以適量的用黃酒和姜蔥去腥）因?yàn)榫凭暮颗c烹制的方法有直接的關(guān)系，所以酒精度數(shù)越高，用量就越少，而烹飪方法中加熱時(shí)間越長(zhǎng)用量就相對(duì)越多。所以在煎、炸、烤魚(yú)時(shí)，可以稍多放點(diǎn)。

大多是為了想要掩蓋魚(yú)的腥味才放的酒哦

淡水魚(yú)土腥味大

紅燒魚(yú)的做法 一）原料： 魚(yú)，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。 做法： 1.將魚(yú)洗凈、切塊； 2.放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚(yú)皮呈黃色見(jiàn)硬時(shí)，把魚(yú)撈出。 3.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開(kāi)，將魚(yú)放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見(jiàn)魚(yú)肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動(dòng)，使鹵汁裹包魚(yú)塊，即成。 二）油燒冒藍(lán)煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發(fā)黃的時(shí)候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。 剩下的油用來(lái)煎魚(yú)吧！油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點(diǎn)??！ 翻魚(yú)的時(shí)候小心，弄斷了就砸鍋啦，然后就可以放一小碗水（家庭沒(méi)有高湯）開(kāi)始煮——飯店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！ 水開(kāi)后加入最重要的黃酒＋醬油，是個(gè)去腥調(diào)味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因?yàn)獒u油也是咸的，后面還要加醬，包括魚(yú)本身以及入過(guò)味了！不停的把汁澆在魚(yú)上，保證均勻受熱！加入一大勺郫縣豆醬，這個(gè)是我很喜歡的東西，燒一小會(huì)，魚(yú)就熟了，時(shí)間久了就容易破壞外形！ 鍋里還有一些湯呢！精華所在?。〖尤肷僭S糖和醋，味素，調(diào)好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開(kāi)，迅速攪拌均勻，有一點(diǎn)粘稠的時(shí)候就起鍋！ 最后工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒(méi)味！ 煎魚(yú)宜用小火，慢火煎出的魚(yú)非常香脆。如果是用來(lái)做紅燒的魚(yú)，煎時(shí)抹適量炸粉，如果沒(méi)有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無(wú)論煎魚(yú)直接吃還是用來(lái)紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關(guān)系，但關(guān)系不大。無(wú)論煎魚(yú)用來(lái)直接吃，還是用來(lái)紅燒后再吃，都要小火煎至魚(yú)皮金黃色，才可裝碟。 2、之所以做出的魚(yú)，帶腥味，而且魚(yú)皮香，好吃，而魚(yú)肉不好吃，沒(méi)入味，原因如下： 魚(yú)在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時(shí)，可以達(dá)到去泥腥的效果。 如果煎魚(yú)用來(lái)紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調(diào)味品，再抹上炸粉或面粉。 3、紅燒魚(yú)程序通常如下： a，殺魚(yú)后抹鹽，調(diào)味品，抹炸粉淹浸約半至一小時(shí)； b，熱鍋放油，油熱放魚(yú)，慢火或中火交替煎魚(yú)，至魚(yú)金黃色，裝碟備用。 c，熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調(diào)味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚(yú)放進(jìn)去，燜約十多分鐘。通常燜的時(shí)間越長(zhǎng)，各種調(diào)味品的味道進(jìn)入的就越多，但又不能無(wú)休止地一直燜下去。適可而止即可。 d，魚(yú)熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達(dá)到加重香味的目的，又達(dá)到裝飾的目的。 用做紅燒魚(yú)的原料一定要先弄干凈。蔥啊姜啊的自是不用說(shuō)都要備好，魚(yú)弄干凈了之后找一個(gè)有點(diǎn)深度的盤子，把魚(yú)放在里頭，然后是醬油，還多一點(diǎn)用來(lái)讓魚(yú)入味的，不要忘記放料酒，這種葷的多少會(huì)有點(diǎn)腥味膻味什么的。過(guò)一會(huì)兒就可以開(kāi)始鍋里頭加油了，油要燒熱一點(diǎn)，因?yàn)橐逡幌?，所以也不要太少油了，也在鍋里均勻的灑一點(diǎn)鹽，這樣等會(huì)兒魚(yú)下鍋煎就不容易掉皮了。 4vo$s 油溫夠了就可以小心把魚(yú)放進(jìn)去煎了，醬油不要放。注意頭尾也要煎一下的，過(guò)一會(huì)兒一面差不多就可以小心翻面了，看看魚(yú)皮是不是掉的好一點(diǎn)了呢？?jī)擅娑疾畈欢嗑涂梢蚤_(kāi)始把醬油倒進(jìn)去了，從魚(yú)身上淋下去就可以了，然后把切好的蔥段放進(jìn)去（魚(yú)身上，香味讓他滲透進(jìn)去）就可以（如果是蔥烤鯽魚(yú)，就要很多很多蔥了），然后就是糖了，也記得均勻的放在魚(yú)身就可以了再加點(diǎn)水，蓋上鍋蓋。等悶一會(huì)兒可以掀開(kāi)嘗下糖汁的味道，作一下調(diào)整。再蓋一下，悶一下，糖汁差不多有點(diǎn)點(diǎn)稠就可以了。關(guān)火放點(diǎn)味