1,米酒怎么煮啊
米淘洗干凈,用冷水泡會(huì)。 將米直接放在屜布上蒸熟。
要想原味不變,先把水燒開(kāi)后再下米酒,味比較好,馬姐米酒教的
你若指的是黃米酒的話,用瓦煲來(lái)煮比較好.
我家媽媽最喜歡煎個(gè)雞蛋然后放酒下去煮,要放姜哦,那才會(huì)帶出酒的香味.
將糯米淘洗干凈,用冷水泡4-5小時(shí), 籠屜上放干凈的屜布,將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過(guò)浸泡,已經(jīng)漲了,不需要象蒸飯那樣,在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里,待溫度降到30-40度時(shí),拌進(jìn)酒藥,用勺把米稍壓一下,中間挖出一洞,然后在米上面稍灑一些涼白開(kāi),蓋上蓋,放在20多度的地方,經(jīng)30小時(shí)左右即可出甜味。
煮米酒火不能過(guò)大,看到有熱氣冒出就可以喝了.
2,老白酒米酒的制作方法
老米酒的做法步驟:1、先把糯米浸透浸漲(大約一天時(shí)間);2、再用木(曾瓦)把糯米蒸熟,倒入竹筐中,灑入少量冷水,以能拌散糯米,保存濕潤(rùn)狀為宜;3;待半冷半熱程度,再撒曲粉,用手搓拌均勻。每一斤糯米用曲5克,待其全冷,裝入瓦缸中,缸周?chē)涂谏嫌妹扌豕o,偎稻草保溫,促其發(fā)酵,三天后,酒便成功。
3,米酒能兌白酒么該怎么兌有比例么
米酒不需要兌白酒的,米酒發(fā)酵后可以達(dá)到15、16度,不用加白酒調(diào)整酒精度的,注意衛(wèi)生不會(huì)壞的。加了白酒,破壞了米酒的口感。
4,如何釀造米灑
原料:1、糯米1000克。2、甜酒藥。
制作:
1、煮糯米飯
要求飯硬而不夾生,態(tài)軟太爛會(huì)影響米酒質(zhì)量。
將糯米用冷水浸泡8小時(shí)左右,用電飯煲煮,水量以米的表面看不見(jiàn)水,側(cè)過(guò)一點(diǎn)兒就見(jiàn)水為適量,15分鐘即成。
2、攤涼和松散米飯
要求宜冷不宜燙。太燙會(huì)燙死酵母菌,涼至35度左右,加入少量涼開(kāi)水?dāng)嚢?,將飯粒松散開(kāi)。特別注意,不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸,不能食用。
3、加入酒曲發(fā)酵
酒曲碾碎,散入米飯中攪拌均勻,將米飯壓緊,中間挖個(gè)小洞,蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上,冬天放在較暖的地方(暖氣上)。約24小時(shí)左右,小洞中已淌滿米酒汁,嘗一嘗,如味甜不酸,即可食用,如味淡帶酸,再等3、4小時(shí)。因?yàn)槊拙粕袝?huì)繼續(xù)發(fā)酵,酒味越來(lái)越濃,甜味越來(lái)越淡,將變成酒,所以吃不害怠憤干蒞妨縫施俯漸完,要放在冰箱里,抑制其繼續(xù)發(fā)酵,則米酒會(huì)越來(lái)越甜,可存放半個(gè)月,慢慢吃,其味無(wú)窮。
糯米泡漲,蒸熟放涼攪拌進(jìn)酒曲,,密封發(fā)酵.七天后看看有沒(méi)有酵毛,有就加點(diǎn)開(kāi)水,沒(méi)有再等幾天.加開(kāi)水后2-3天.甜甜的米白酒就成功了.
5,米酒怎么做才能出酒
糯米泡好上鍋蒸,蒸好后放入酒曲拌勻壓實(shí),中間挖個(gè)洞注入水,蓋蓋發(fā)酵24小時(shí),這樣就可以出酒了。做米酒方法如下:準(zhǔn)備材料:糯米 900克、甜酒曲 適量、涼白開(kāi)水 適量。1、首先把準(zhǔn)備的糯米浸泡8小時(shí)。2、用手捻可以碾碎就代表泡好了。3、鍋里鋪好紗布,放入糯米,戳幾個(gè)洞。4、蓋上蓋子,大火蒸半小時(shí)。5、半小時(shí)后盛出倒入盆內(nèi)。6、將米飯放涼,倒入涼開(kāi)水。7、用涼白開(kāi)把糯米飯打散。8、然后加入酒曲拌勻。9、用飯勺壓實(shí),中間挖個(gè)洞。10、洞內(nèi)倒入適量的水。11、蓋蓋,靜置發(fā)酵24小時(shí)。12、24小時(shí)后,米酒就已經(jīng)做好了。
6,米酒到底怎么煮
煮米酒的方法如下:1、清洗糯米三遍左右,瀝凈雜質(zhì)和水份。將洗好的糯米加入冷開(kāi)水浸泡,糥米浸泡的時(shí)間范圍為5-24小時(shí),根據(jù)環(huán)境溫度決定浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短,天所冷就要多浸泡一段時(shí)間,一直浸泡到米粒用手指能碾碎就可以了。2、將浸泡好的糯米瀝干水后,蒸熟。用冷開(kāi)水將蒸熟后的米飯攤開(kāi)沖洗降溫至30度左右,做到米粒之間不粘連為好。3、將甜酒曲均勻撒入米飯中,加入適量冷開(kāi)水,借著水充分拌勻酒曲4、把拌好糥米飯裝入干凈的容器(千萬(wàn)不能沾油污),用手背壓緊,中間用手指戳一個(gè)小坑,便于觀察出酒情況。注意事項(xiàng):全過(guò)程中一定不能粘油,加入糥米中的水應(yīng)該都是涼開(kāi)水。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:米酒能夠幫助血液循環(huán),促進(jìn)新陳代謝,具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、舒筋活絡(luò)、強(qiáng)身健體和延年益壽的功效。
1斤米酒的做法直接食用:開(kāi)瓶后用勺取出直接食用,細(xì)膩潤(rùn)滑、醇香甜蜜。(就是前面說(shuō)到的) 2、作米酒(酒釀、甜酒)飲料: A、熱飲:取適量米酒,加適量開(kāi)水,白糖攪拌后冷卻即可飲用。 B、冷飲:將熱飲放入冰箱冷凍后取出即成冷飲。 C、果汁米酒在上述飲料中加入檸檬汁、橙汁、草霉汁等果汁制成風(fēng)味別致的果汁米酒。 3、全套米酒:做法是把米酒放在沸水中燒開(kāi),打入雞蛋花,并撒入葡萄干、桃仁、花生、果干、白糖等,最后加入燒開(kāi)的牛奶。 全套米酒黃自相間,蛋花柔軟,奶香酒味撲鼻,各種干鮮果星星點(diǎn)點(diǎn),色彩斑斕,吃起來(lái)營(yíng)養(yǎng)豐富,香甜而略酸,難怪群眾視它為上好的早點(diǎn)
不要放水的,要不就是過(guò)期了,不過(guò)米酒的期限很長(zhǎng)的!
先取原酒少許先品嘗一下。若發(fā)苦,那是變質(zhì)了。若不苦,則是好酒。煮酒前,先確定自己要多少煮好的酒,以此為基礎(chǔ),取三分之二的水,煮開(kāi),再加入預(yù)定的米酒。煮好出鍋后再加糖。這樣就不會(huì)苦了。特別注意:加入米酒后煮開(kāi)就行,時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。
7,釀白酒好喝竅門(mén) 做米酒的方法
1、大米5kg、酒曲25g。 2、方法:首先準(zhǔn)備大米,把米洗干凈放在水里浸泡一段時(shí)間,然后放在鍋里蒸飯。 3、為了能夠讓米飯徹底蒸熟,當(dāng)鍋里冒蒸汽的時(shí)候,掀開(kāi)鍋蓋,往里面撒開(kāi)水,注意撒的水量。蒸熟后,把米飯攤開(kāi)越薄越好,夏天可以用風(fēng)扇冷卻。 4、最為重要的一步:拌酒曲,稱(chēng)號(hào)適量的酒曲,放入米飯堆里,要完全攪拌均勻,以免影響酒的口感。 5、拌好酒曲后,放入缸中發(fā)酵,注意放入的過(guò)程中不可用力按壓,保持缸中的干凈。裝好后在米飯堆中間挖個(gè)圓孔。 6、缸上面用塑料紙封住,等24小時(shí)候往米飯里面加水,中間適當(dāng)?shù)臄嚢枰幌?。三周后,進(jìn)行蒸餾。就可以釀出美味的白酒了。
8,熬酒是怎么熬的就是米酒那樣的
加曲面發(fā)酵
客家居域幾乎所有家庭都會(huì)釀制紅米酒,釀制紅米酒用紅米和糯米放入大水缸中浸透,淘?xún)?,然后撈起濾干,倒入大飯甑里蒸熟成飯。復(fù)將飯甑移到大陶缽上,淋半桶清涼水,促飯降溫,然后將甑中之飯盛入酒缸,俟溫度降至20度左右時(shí),則均勻地拌入酒餅(一種發(fā)酵的酵母,系用米糠、中藥細(xì)辛等制成),旋即反復(fù)攪拌,接著把飯扒平,從飯的中央挖一小井,蓋好缸蓋,移放到放有稻草的竹簍里,,以利于保溫發(fā)酵。夏天氣溫高,24小時(shí)后,啟開(kāi)缸蓋,小井中即涌出香氣四溢的酒液,謂之紅米酒。繼用杓子翻動(dòng)酒糟,再蓋上缸蓋,但不宜蓋得過(guò)緊,須留一氣孔出氣,否則酒易變酸。7~15天后,把酒糟倒入酒簍里,壓榨出酒液來(lái)。然后,把酒液裝入酒壇,密封壇口,送入溫室用蒸汽局沸。這便是當(dāng)時(shí)市肆中出售的黃酒了。家釀黃酒的工藝與上述同,只不過(guò)數(shù)量較少,罕有一次即釀4~6斗米的。此外,作坊(即酒店)釀酒均由男人做師傅,而家庭釀酒則多由婦女操作。釀制紅米酒須掌握兩個(gè)要領(lǐng)。第一是酒餅要好。據(jù)說(shuō)客家人用的酒餅源于畬族。過(guò)去,畬族酒餅的主要成分是草藥,叫酒餅草,撒上它即可使飯變酒。至今仍有畬族人將剩飯,不管是紅米飯還是粳米飯,撒上酒餅草釀酒喝的??图胰苏菑漠屆衲抢飳W(xué)得了這一技術(shù),從而制作酒餅出售。開(kāi)始也許不為社會(huì)所注意,個(gè)別人則經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐和不斷的改進(jìn),遂成了家傳秘方,流傳也就不廣。例如客家淮土的酒餅是釀制特產(chǎn)紅米酒的材料,極受歡迎,但制作這種酒餅的奧秘卻成了淮土人的專(zhuān)利。由此可知,畬族酒文化對(duì)客家酒文化影響之一斑。第二是水質(zhì)要好,須用優(yōu)質(zhì)的醴泉水,即從地下冒出的甘美的泉水,俗稱(chēng)為井水。今日城鎮(zhèn)的飲用水多為自來(lái)水,自來(lái)水中含有漂白粉,有一種異樣的味道,而水井又所剩無(wú)幾,于是釀酒時(shí)人們便改用水泵抽出的地下水,效果亦佳,若用自來(lái)水則非但失去甘美的水味,弄得不好還易使酒味變酸。上述兩個(gè)要領(lǐng),缺一不可。否則,好好一缸酒,就會(huì)變成一缸醋。
9,如何制作米酒的步驟
米酒,在我們當(dāng)?shù)匾脖环Q(chēng)為黃酒,酒勁大后勁足,口味醇香,深受中老年朋友的喜歡。到了冬天,晚上喝一小碗米酒,全身都暖和了呢。今天就跟大家分享一個(gè)百年釀酒的土方法。所需食材:50斤大米、125克酒曲第一步:把50斤大米倒入大盆中,加入沒(méi)過(guò)米的清水,浸泡6個(gè)小時(shí)第二步:泡好之后,舀出到籃子里,稍微瀝干水分第三步:倒入專(zhuān)用蒸籠里,鋪平,大火蒸40分鐘左右,蒸熟第四步:準(zhǔn)備酒曲,一般大米和酒曲的比例按照100斤大米250克酒曲的比例,可以隨著溫度變化稍作調(diào)整。再準(zhǔn)備幾大桶井水備用第五步:大米快蒸好了,把表面的大米多次用手鋪開(kāi)、鋪均勻。因?yàn)槭峭猎?,火點(diǎn)的位置不統(tǒng)一,所以邊緣和中間會(huì)成熟不一致,大家鋪的時(shí)候小心燙手第六步:大米完全蒸熟,表面的米粒開(kāi)始透明,蓋上鍋蓋燜5分鐘第七步:把蒸好的大米搬到長(zhǎng)凳上,倒入井水,沖涼,讓其迅速降溫第八步:大米瀝干水分涼了之后,倒入酒缸里面,撒上酒曲。第九步:再加入一點(diǎn)點(diǎn)溫水,溫水的量差不多是大米的10%就可以了。然后下手拌均勻,中間掏出一個(gè)大洞,洞的四周拍緊實(shí)。第十步:蓋上百年祖?zhèn)鞅粏魏兔薇唬?-7天就出酒漿。第十一步:用碗舀出酒漿灑在四周的大米上。用鍋鏟劃開(kāi),分大塊。提前準(zhǔn)備燒開(kāi)放涼的白開(kāi)水,倒入缸內(nèi)。一般按照1斤米投1斤3兩水的比例,再次蓋好棉被。這種比例做出來(lái)的米酒是比較烈的,酒量好的朋友不敢喝超過(guò)3碗。第十二步:期間經(jīng)常用勺子舀酒水,澆在酒糟上,過(guò)個(gè)20多天就可以食用了制作關(guān)鍵點(diǎn):1、蒸大米的過(guò)程中,注意表面大米成熟變化,時(shí)不時(shí)的把表面大米鋪均勻2、酒缸提前放外面場(chǎng)地上,曬個(gè)大半天,可以消毒殺菌3、我們這里做酒一般選用陳米,陳米煮飯口感差,但是做酒卻不受影響。如果選用比較上好的新米,那么在制作第八步的時(shí)候,加入的溫水就不需要10%,扣一點(diǎn)水量就行4、投的開(kāi)水,一定要放涼再投。酒量好的朋友可以按照1:1.3,酒量不是很好的朋友可以適當(dāng)多一點(diǎn)水,這樣后面做出來(lái)的米酒就不會(huì)那么烈5、我們做酒的時(shí)間盡量不要選擇炎熱的夏天,因?yàn)橄奶斓拿拙迫菀装l(fā)酸,其他季節(jié)都可以釀造
10,如何釀制糯米白酒
你弄的是醪糟吧利用糯米釀造白酒的制作方法一種利用糯米釀造白酒的制作方法,其特征在于:①選擇優(yōu)質(zhì)糯米,用水清洗,直至呈全白色;②蒸熟糯米,使其保持松散干爽不糊狀,不夾心,風(fēng)涼到糯米不燙手;③選用甜香菌種和發(fā)酵菌種,接菌種溫度:冬天30~33℃,夏天28~30℃,接菌種數(shù)量:冬天1.5~2.0%,夏天1.0~1.5%,糖化溫度32~40℃,糖化時(shí)間20~30小時(shí),發(fā)酵溫度30~38℃,蒸餾酒的溫度:夏天33~35℃,冬天35~40℃;④冷卻蒸餾酒,進(jìn)行過(guò)濾,使酒精清亮透明;⑤進(jìn)倉(cāng)儲(chǔ)存三個(gè)月以上,然后按不同儲(chǔ)存期的酒,不同的比例進(jìn)行勾兌。
糯米酒,又稱(chēng)江米酒、甜酒、酒釀、醪糟,主要原料是糯米,釀制工藝簡(jiǎn)單,口味香甜醇美,乙醇含量極少,因此深受人們喜愛(ài)。在一些菜肴的制作上,糯米酒還常被作為重要的調(diào)味料。 [編輯本段]【營(yíng)養(yǎng)功效】 中醫(yī):糯米酒甘甜芳醇,能刺激消化腺地分泌,增進(jìn)食欲,有助消化。糯米經(jīng)過(guò)釀制,營(yíng)養(yǎng)成分更易于人體吸收,是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。用糯米酒燉制肉類(lèi)能使肉質(zhì)更加細(xì)嫩,易于消化。糯米酒還有提神解乏、解渴消暑,促進(jìn)血液循環(huán)、潤(rùn)膚的功效。對(duì)下列癥狀也有一定作用: 面色不華、自汗;或平素體質(zhì)虛弱、頭暈眼眩、面色萎黃、少氣乏力、中虛胃痛、便清等癥?! ∥麽t(yī):米酒是糯米或者大米經(jīng)過(guò)根霉(還有少量的毛霉和酵母)發(fā)酵后的產(chǎn)品,化學(xué)成分以及物理狀態(tài)都發(fā)生了很大的變化。其中的淀粉轉(zhuǎn)化為小分子的糖類(lèi),蛋白部分分解成氨基酸和肽,脂類(lèi)的變化以及維生素和礦物資等結(jié)合狀態(tài)的變化都為它的營(yíng)養(yǎng)功能的提高產(chǎn)生了有效的促進(jìn)作用。它的營(yíng)養(yǎng)功能也正是基于這種化學(xué)和物理變化而產(chǎn)生的。而且,在發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生的一些風(fēng)味物質(zhì)對(duì)于它的口味也有很大的提高?! ∫?、糖的分析:大米中的淀粉轉(zhuǎn)化成單糖和低聚糖,這更有利于它快速補(bǔ)充人體的能量,以及改變口味。主要的單糖和雙糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖?! 《?、酸的分析:酸對(duì)于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用,這些有機(jī)酸大部分是大米淀粉在發(fā)酵過(guò)程中由根酶發(fā)酵產(chǎn)生的。所含的有機(jī)酸主有乳酸、乙酸、檸檬酸等?! ∪⒌鞍踪|(zhì)和氨基酸:大米中大部分的蛋白質(zhì)是不溶于水的(谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白),經(jīng)過(guò)發(fā)酵的過(guò)程有多少會(huì)被分解成為游離氨基酸和多肽類(lèi)物質(zhì),這對(duì)于它的營(yíng)養(yǎng)提高很有幫助?! ∷摹?、生素和礦物質(zhì):這些物質(zhì)大部分都是大米中本身含有的,主要是他們的結(jié)合形式產(chǎn)生了變化,以及根酶在發(fā)酵時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一些維生素。主要要有維生素B族,維生素E,多種礦物質(zhì)。 [編輯本段]【飲用】 適合所有人食用。溫中益氣、補(bǔ)氣養(yǎng)顏。中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者更加適合。糯米酒酒精含量低,但“后勁”足,不可貪杯。在糯米酒中打個(gè)蛋花或加入適量紅糖滋補(bǔ)效果更佳。口服。每次服50-100毫升,日服l-2次。陰虛火旺者忌服(引自《藥酒匯編》)。 [編輯本段]【儲(chǔ)存】 糯米酒不宜久存,冬季注意保暖,3-4天后也可食用;夏天在酒中加少許水煮沸,可延長(zhǎng)貯存時(shí)間。 [編輯本段] 【配方與做法】 配料:糯米4000克、冰糖500克,水2000毫升,甜酒粉(酒曲)適量。 做法:1.選米淘洗:選上等糯米,清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時(shí)水溫與時(shí)間:冬、春季15℃以下14小時(shí),夏季25℃以下8小時(shí),以米粒浸透無(wú)白心為度,夏季更換1~2次水,使其不酸。 2.上甑蒸熟:將米撈入籮筐沖清白漿,瀝干后投入甑內(nèi)進(jìn)行蒸飯。在蒸飯時(shí)火力要猛,至上齊大汽后5分鐘,揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘,飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒,即已成熟,可下甑。 3.拌曲裝壇:米飯出甑后,倒在竹席上攤開(kāi)冷卻,待溫度降至36~38℃不燙手心時(shí),即可撒第一次紅曲,再翻動(dòng)一次,撒第二次紅曲,并拌和均勻,用曲量為米量的6~7%。溫度控制在21~22℃左右,即可入壇。按每100千克原料加凈水160~170千克的比例,同拌曲后的米飯裝入酒壇內(nèi)攪勻后加蓋,靜置室內(nèi)讓其自然糖化。 4.發(fā)酵壓榨:裝壇后,由于內(nèi)部發(fā)酵,米飯及紅曲會(huì)涌上水面。因此每隔2~3天,要用木棒攪拌,把米飯等壓下水面,并把壇蓋加蓋麻布等,使其下沉而更好地發(fā)酵。經(jīng)20~25天發(fā)酵,壇內(nèi)會(huì)發(fā)出濃厚的酒香,酒精逐漸下沉,酒液開(kāi)始澄清,說(shuō)明發(fā)酵基本結(jié)束。此時(shí)可以開(kāi)壇提料,裝入酒籮內(nèi)進(jìn)行壓榨,讓酒糟分離。 5.澄清陳釀:壓榨出來(lái)的酒通過(guò)沉淀后,裝入口小肚大的酒壇內(nèi),用竹葉包扎壇口,再蓋上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房?jī)?nèi),用谷皮堆滿酒壇四周,燒火熏酒,使色澤由紅逐漸變?yōu)楹旨t色。再經(jīng)30天左右,即可開(kāi)壇提酒。儲(chǔ)存時(shí)間越久,酒色就由褐紅色逐漸變?yōu)榻瘘S色,成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。 [編輯本段]【產(chǎn)品特點(diǎn)】 黃色或褐紅色、清晰透明、香味濃馥、某美醇厚、風(fēng)味獨(dú)具。 [編輯本段]【食用方法】 作好的米酒可以生吃。但對(duì)腸胃有些刺激。最好羼水煮來(lái)吃,味道就柔和多了,既不會(huì)甜得發(fā)膩,酒味也不太濃。在糯米酒中打個(gè)蛋花或加入適量紅糖滋補(bǔ)效果更佳;有時(shí)也將湯圓(以小圓子為佳)下入米酒中,再打蛋花做成醪糟湯圓食用。 [編輯本段]【特別提示】 1、糯米酒酒精含量低,但“后勁”足,不可貪杯。 2、如果發(fā)酵過(guò)度,糯米就空了,全是水,酒味過(guò)于濃烈?! ∪绻l(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足?! “杈魄臅r(shí)候,如果水灑多了,最后糯米是空的,也不成塊。一煮就散?! ?、做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈,絕不能有半點(diǎn)油花。 米出綠、黑霉,要不得。如米面上有點(diǎn)白毛,屬正常,可煮著吃。 4、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的,要么就沒(méi)動(dòng)靜?! ?、一定要密閉好。否則又酸又澀。 6、溫度低也不成。三十?dāng)z氏度(80華氏度)左右最好。
11,米酒如何做
米酒因香氣濃郁又富有多重功效而深受人們的喜愛(ài),但是它的制作方法十分地講究,只有嚴(yán)格地按照選米淘洗、上鍋蒸熟、拌曲裝壇、發(fā)酵、加水繼續(xù)發(fā)酵以及澄清陳釀,這六道工序,才可以制作出最正宗的米酒。1選米淘洗選上等糯米,反復(fù)淘洗幾次,淘清白漿,清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時(shí)水溫與時(shí)間:冬、春季15℃以下12-14小時(shí),夏季25℃以下6-8小時(shí),以米粒浸透無(wú)白心為度,夏季更換1~2次水,使其不酸。在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層紗布,燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟,(約一小時(shí),自己嘗一下就知道了),嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會(huì),蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中(電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器),用勺攪幾下,涼至不燙手的溫度(30左右利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩?huì)影響酒曲發(fā)酵的)。2上鍋蒸熟上鍋蒸熟:,將浸泡好的米瀝干后投入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行蒸飯。在蒸飯時(shí)火力要猛,出大汽后10分鐘,揭蓋,向米層灑入適量清水。再蒸20分鐘,飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒,即已成熟,可下鍋。3拌曲裝壇米飯出鍋后,用涼開(kāi)水均勻地澆在飯上,一來(lái)使飯粒不會(huì)粘連,二來(lái)降溫,待飯溫降至30~36℃不燙手,然后撒入雅大甜酒曲。如果是塊狀的酒曲,需要先碾碎成粉末狀再撒入,也可以先把酒曲放入涼開(kāi)水化開(kāi)再一起倒入。然后把放入的酒曲攪拌均勻。留少量的酒曲待用。(用涼開(kāi)水處理過(guò)的容易攪拌,飯已經(jīng)吸入了一定的水,頭酵期間更容易觀察滲出的酒液。拌曲時(shí),要放一層飯,加點(diǎn)酒曲攪拌,層層加,層層攪拌)裝缸后用勺或手輕輕壓實(shí)。抹平表面(可以蘸涼開(kāi)水),作成平頂?shù)膱A錐型,中間壓出一凹陷窩(起到透氣、降溫的作用,同時(shí)便于觀察酒液的滲出情況),將最后一點(diǎn)酒曲撒在里面,倒入一點(diǎn)涼開(kāi)水(目的是水慢慢向外滲,可以均勻溶解拌在米中的酒曲,有利于均勻發(fā)酵),但水不宜多。4發(fā)酵蓋上蓋子,不宜將容器徹底封死,因?yàn)榍捌诘奶腔^(guò)程是需要一些氧氣的,保持相對(duì)封閉即可,放在適宜的溫度下(30℃左右),如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫)。中間可以檢查,看有無(wú)發(fā)熱,發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗,完成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,(時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人口味,時(shí)間長(zhǎng),酒味酸味就濃,但太沖也不好),大約發(fā)酵24-48小時(shí),將容器蓋打開(kāi)(有濃郁的酒香就成了)。5加水繼續(xù)發(fā)酵按生米1:1.5加入33度左右的凈水,攪拌,封存。喜歡濃酒,水加點(diǎn)水少。裝壇后,由于內(nèi)部發(fā)酵,米飯會(huì)涌上水面。因此每隔3~4天,要攪拌,把米飯等壓下水面,并把壇蓋加蓋嚴(yán)。經(jīng)20~25天發(fā)酵,壇內(nèi)會(huì)發(fā)出濃厚的酒香,飯逐漸下沉,酒液開(kāi)始澄清,說(shuō)明發(fā)酵基本結(jié)束。此時(shí)可以開(kāi)壇提料,將酒過(guò)濾壓榨酒壓榨分離后,很渾濁,這時(shí)候已經(jīng)可以開(kāi)始舀著喝了6澄清陳釀壓榨出來(lái)的酒會(huì)繼續(xù)發(fā)酵,會(huì)起泡,如果想穩(wěn)定甜度和酒度,就要中止發(fā)酵。傳統(tǒng)的方法是熬酒(也叫火炙酒),下面我們來(lái)看看客家的炙酒。20年釀酒師傅揭秘古老的米酒制作方法——來(lái)菌城里的朋友沒(méi)有這個(gè)炙酒的條件,我們可以這樣做。用不銹鋼悶鍋加熱,約70度,自然冷卻。抽取上層清酒,清酒放1個(gè)月自然澄清,去下層酒渣,裝壇。圖片從左至右分別為:熬酒前、熬酒后、陳釀3年后。6注意事項(xiàng):1).拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則,熱糯米就把菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的,要么就沒(méi)動(dòng)靜。中間溫度太低也不成,酒曲不活躍,雜菌就會(huì)繁殖,30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會(huì)又酸又澀。2).做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛,(這和酒曲的生長(zhǎng)條件有關(guān),不潔的環(huán)境會(huì)促進(jìn)雜菌生長(zhǎng))。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干。3).發(fā)酵中途(12小時(shí)、24小時(shí))可以打開(kāi)蓋子看看(別經(jīng)常開(kāi)蓋),如果沒(méi)有酒香味、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì),可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下,使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。4).酒釀的制作過(guò)程很干凈,所以,如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象(有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長(zhǎng)滿了長(zhǎng)毛,又是五顏六色的,估計(jì)是哪個(gè)操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了,只好丟啦。5).練習(xí)掌握一個(gè)度:如果發(fā)酵過(guò)度,糯米就空了,全是水,酒味過(guò)于濃烈。如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。拌酒曲的時(shí)候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成塊,一煮就散。
12,米酒怎么做才能出酒
如何做米酒
將糯米淘洗干凈,用冷水泡4-5小時(shí), 籠屜上放干凈的屜布,將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過(guò)浸泡,已經(jīng)漲了,不需要象蒸飯那樣,在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里,待溫度降到30-40度時(shí),拌進(jìn)酒藥,用勺把米稍壓一下,中間挖出一洞,然后在米上面稍灑一些涼白開(kāi),蓋上蓋,放在20多度的地方,經(jīng)30小時(shí)左右即可出甜味。
現(xiàn)時(shí)天稍涼了,因此,如家里室溫在20度,可用棉衣將盆包焐起來(lái)。中間可打開(kāi)看看,可適量再加點(diǎn)涼白開(kāi)。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化,需裝瓶放入冰箱存放,隨時(shí)可吃。
蘇州的酒藥上面有用量的指示。
做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈,絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前,將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米會(huì)出綠、黑霉,要不得。如米面上有點(diǎn)白毛,屬正常,可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈,我特意用了一新的屜布,這塊就留著蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米葉當(dāng)屜布即可。
怎樣作米酒(酒釀,甜酒)
米酒,又叫酒釀,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過(guò)年時(shí)許多人家都要做。到了國(guó) 外自己也試著做,失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經(jīng)驗(yàn)介紹一下。
到中國(guó)店買(mǎi)袋裝的糯米五磅,酒麴一袋(兩枚裝)。
先用水將糯米泡開(kāi)(半天就夠了),漂洗干凈。
在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒(méi)有這層布,糯米會(huì)將蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗(yàn)。
將一枚酒曲研成粉末待用。
將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水,用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上,邊撒邊拌,盡量混均勻。不要性 急,撒一層,混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。
將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi),再用手將糯米壓 一壓,抹一抹,使表面光滑。
最后用保鮮膜覆蓋在糯米上,盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方,比如衣服筐里。
我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗,剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫,冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。
大約過(guò)三天就好了。中間隨時(shí)檢查,看有無(wú)發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,嘗不到生米粒。這時(shí)就可以 揭去保鮮膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成塊。
如果發(fā)酵過(guò)度,糯米就空了,全是水,酒味過(guò)于濃烈。
如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。
拌酒曲的時(shí)候,如果水灑多了,最后糯米是空的,也不成塊。一煮就散。
說(shuō)起來(lái),這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國(guó)古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物?;颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖,即糖化過(guò)程;酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇,即酒化過(guò)程。只有這兩個(gè)過(guò)程都 進(jìn)行到適當(dāng)程度,才有美味的米酒。
歐洲直到上世紀(jì)才知道這種方法。在此前,歐洲要么借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國(guó)古代的發(fā)酵技術(shù)沒(méi)的說(shuō)。
古人居然能利用兩 種微生物的分工合作,真是厲害。其它如醬油,醋,食用色素紅曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉, 臭豆腐等等,都是了不起的發(fā)明,大部分是中國(guó)特有的。
比如,同樣是泡菜,美國(guó)的酸黃瓜太酸,味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖,酸 味主要來(lái)自醋酸。中國(guó)的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主要來(lái)自乳酸,味道美極了,想想就流口水。 前者是有氧發(fā)酵,后者是無(wú)氧發(fā)酵。
言歸正傳,做米酒時(shí)要注意:
1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸
的臭的, 要么就沒(méi)動(dòng)靜。
2)一定要密閉好。否則又酸又澀。
3)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。但對(duì)腸胃有些刺激。最好羼水煮來(lái)吃,味道就柔和多了,既不會(huì)甜得 發(fā)膩,酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。
沒(méi)有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的時(shí)候隔一段時(shí)間將玉米粉打散,再灑水?dāng)嚢琛?
沒(méi)有蒸鍋,也可以用生糯米。不過(guò)我沒(méi)試過(guò)。別人這么做過(guò)。一煮就散
酒釀(米酒)制作及心得
說(shuō)清楚做酒釀其實(shí)是很麻煩的,幾次有朋友發(fā)帖子問(wèn)怎么做,我都因其麻煩而沒(méi)回帖子,我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準(zhǔn)備,練幾次,知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵(廚房還是暖氣旁)、怎么保溫,自己形成了一系列的*作規(guī)律就好辦了。
前提條件:
1、 做酒釀的前提是你要買(mǎi)到酒曲。
2、米酒要在30攝氏度(華氏大約80度)下發(fā)酵,所以制作酒釀要選擇夏天或冬天(暖
氣旁)的季節(jié)。
步驟:
1、將糯米蒸熟成米飯(不要太硬)后涼至不燙手的溫度(利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱?,都?huì)影響酒曲發(fā)酵的);
2、 將米飯鏟出一些到用來(lái)發(fā)酵米酒的容器里(我是用有蓋的陶瓷湯盆),平鋪一層;
3、 將捻成粉后的酒曲,均勻地撒一些在那層米飯上
4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上,再鋪上一層米飯……就這樣,一層米飯、一層酒曲的鋪上,大約4層(隨意,看您的米飯和酒曲的多少);
5、將容器蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫);
6、大約發(fā)酵36小時(shí),將容器蓋打開(kāi)(此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦),加滿涼開(kāi)水(為的是終止發(fā)酵),再蓋上蓋后,放入冰箱(盡快停止發(fā)酵,早日吃到口)
心得:
1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干。
2、發(fā)酵中途(12小時(shí)、24小時(shí))可以打開(kāi)蓋子看看(別經(jīng)常開(kāi)蓋),如果沒(méi)有酒香味、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì),可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱,然后再蓋上,使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵(這是我的土招)。
3、酒釀的制作過(guò)程很干凈,所以,如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象(有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長(zhǎng)滿了長(zhǎng)毛,又是五顏六色的,估計(jì)是哪個(gè)*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了,我勸您還是別吃了,就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了。
4、我用普通的大米也做過(guò)酒釀,效果也不錯(cuò)。
13,怎樣自己釀米酒
材料:糯米三斤、米酒曲、礦泉水6斤。做法: 1、三斤糯米洗凈,用清水泡一宿。2、蒸鍋上鋪屜布,放入糯米,大火蒸。3、20分鐘后打開(kāi)鍋蓋糯米的樣子。4、將糯米攪散,灑入一小碗清水,蓋上鍋蓋繼續(xù)蒸20分鐘。5、蒸好的糯米騰入干凈的鍋中,加入礦泉水6斤,拌勻。6、米酒曲稱(chēng)出11g。 7、加入礦泉水的糯米要時(shí)常攪拌散熱,讓溫度降下來(lái)。8、待溫度降到32度以下(25度以上)即可進(jìn)行下一步(此時(shí)已經(jīng)成了一鍋稠糯米飯了,呵呵~)。9、倒入酒曲,充分?jǐn)嚢杈鶆颉?0、將拌勻的糯米稠飯裝入干凈的容器中,用食品保鮮袋包住瓶口,扎緊密封,進(jìn)入發(fā)酵程序。11、發(fā)酵頭幾天要記得開(kāi)袋透透氣,否則猛烈發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體會(huì)把保鮮袋崩開(kāi)。發(fā)酵初期能看到很多氣泡上竄,8、9天后,酒體分層,糯米基本下沉,就表面發(fā)酵基本結(jié)束了12、將酒糟過(guò)濾掉,得到的就是糯米酒啦~13、所得酒糟一大碗喲~糯米酒大概5-6斤的樣子。糯米酒的酒度不高,但后勁不小,大家不要一次過(guò)飲喲~~每天100-200ml比較合適,當(dāng)然還得看您的酒量哈。再小小地提示一下哈:女士飲用時(shí)加點(diǎn)蜂蜜,真的好喝喲.
酒 釀 蛋真真假假分不清,婷 婷(V:JND858)廠 家 授 權(quán),正 品來(lái)的,吃了一個(gè)月漲漲的感覺(jué),希望有效 果,酒 釀雞蛋是一種簡(jiǎn)單易做的漢族小吃,在江南地區(qū)尤為流行。口味酸甜可口,而且具有滋陰養(yǎng)顏、催 乳豐 胸等等營(yíng)養(yǎng)功 效。在滾水中加入紅糖、生姜,然后打進(jìn)雞蛋,跟著即可熄火。 將蛋與湯盛入碗中,放入酒 釀即可食用。???????????????藍(lán)屏軟件方面原因及解決辦法:1.病毒木馬或惡意流氓程序作怪,導(dǎo)致系統(tǒng)被破壞。使用殺軟全面查殺病毒.2.電腦安裝的驅(qū)動(dòng)不兼容,電腦運(yùn)行一段時(shí)間就出現(xiàn)死機(jī)情況。卸載現(xiàn)有的報(bào)錯(cuò)驅(qū)動(dòng),下載安裝帶微軟WHQL認(rèn)證的驅(qū)動(dòng).3.軟件本身兼容性問(wèn)題,軟件不兼容嚴(yán)重沖突與系統(tǒng)沖突,就出現(xiàn)電腦死機(jī)情況.如果同時(shí)安裝了2款以上的殺軟或功能相近的軟件,只留一款,其他的卸載掉試試.4.做了1~3步還不能解決問(wèn)題的話.推薦使用原版鏡像安裝版重裝系統(tǒng).并把所有驅(qū)動(dòng)都更新為帶微軟數(shù)字簽名認(rèn)證的驅(qū)動(dòng).5.知友可以下載BlueScreenView,使用它去讀取 C:\Windows\minidump\*.dmp文件,看看具體是哪些文件引起的這種藍(lán)屏錯(cuò)誤.6.如需進(jìn)一步幫忙,希望知友提供具體的藍(lán)屏代碼或截圖.如果我的回答對(duì)你有幫助.請(qǐng)點(diǎn)擊我的回答下方【選為滿意回答】按鈕.你的采納是我們回答的動(dòng)力.
釀米酒方法步驟:(1)將糯米洗凈,用水泡兩個(gè)小時(shí)。(2)像蒸饅頭的方法一樣,用蒸鍋蒸四十分鐘。(3)蒸好后,一定要完全放涼。(4)用涼水?dāng)嚢桧樢粋€(gè)方向糯米,將糯米打散,差不多一斤米一小碗水。(5)把酒曲贛成粉末,拌在糯米里。(6)將糯米放入容器,中間做一個(gè)洞,洞里撒上酒曲,糯米的表面也撒上酒曲。(7)蓋上蓋子,放在溫暖的地方,25度到30度的溫度最理想。(8)24小時(shí)后打開(kāi)查看,如看到洞里有酒出來(lái)了,有酒出來(lái)就差不多好了;若溫度不夠,就要相對(duì)長(zhǎng)的時(shí)間。
釀米酒 原料:糯米 2 斤,酒曲 2 克(4 顆),涼開(kāi)水 2 飯碗(800 亳升)。 做法: 先把糯米泡上一天(糯米量少 4-5 小時(shí)就可以,。做的時(shí)候,先把酒曲在碗中搗細(xì),加涼開(kāi)水) (水不能多,多了出酒會(huì)看不見(jiàn)糯米剩水)兌成酒曲水 待用(用筷子攪拌勻)。 把漲發(fā)后的糯米放入蒸鍋隔熱水蒸熟(蒸時(shí)在糯米間留一小洞,糯米會(huì)熟得更快) 。蒸熟的糯米(不夾生即可, 不能把糯米蒸太軟。沒(méi)把握可以用嘴嘗嘗感覺(jué))倒在一大盤(pán)中攤涼(涼至不燙手) ,攤涼后把酒曲水慢慢倒入糯米 中,邊倒酒曲水邊用手或筷子把結(jié)成塊的糯米分散開(kāi)(盡量分成顆顆獨(dú)立的米粒),使每顆糯米均勻地沾上酒曲水以 助發(fā)酵。 糯米拌上酒曲水后移到一碗口深的大盆,鋪一層略略壓平(不要太用勁) ,鋪完后,在糯米中間挖一個(gè)洞,然 后把酒曲水還有一些未及時(shí)融化的酒曲粉末撒在洞口和糯米表面。蒙上兩層保鮮膜 (有現(xiàn)成的蓋子 更好,我是沒(méi) 盆蓋子) ,把盆穿上棉衣(我給它包上一件舊羽絨衣)保溫(夏天不需要這樣裹著) ,給它找一溫暖干燥的地方呆著, 等它出米酒。 中途可揭開(kāi)棉衣檢查,看看米酒有無(wú)發(fā)熱是不是在發(fā)酵。當(dāng)看到糯米中間的小洞溢出了汁水,且糯米整塊地與 盆邊緣分開(kāi),酒味不沖鼻,氣味甜香并嘗不到生米粒那么是糯米發(fā)酵成功了。 制作要領(lǐng): 做米酒一定要保證與其有關(guān)的容器都不能沾生水和油,否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛,不能食用。米酒有酸味 除了和酒曲品質(zhì)有關(guān), 還可是能讓飯粒沾上油膩或沒(méi)完全攤涼透 (新手做米酒為保險(xiǎn)一定要把糯米攤涼, 不能圖快), 再就是沒(méi)密閉好。 剛出酒水時(shí),米酒可能會(huì)有一點(diǎn)酸,沒(méi)關(guān)系,讓它繼續(xù)發(fā)酵!變成酒后,要放在冰箱里,抑制其繼續(xù)發(fā)酵,米 酒會(huì)越來(lái)越甜。裝米酒最好用玻璃制品或內(nèi)壁不含彩釉的陶瓷制品。
1米酒味甜醇香,風(fēng)味獨(dú)特,很受男女老幼的喜愛(ài)。它的制作非常簡(jiǎn)單,很容易掌握。 將篩選干凈的糯米,用水洗凈,放入鍋中用猛火蒸1小時(shí)左右,待熟透后取出。然后把蒸好的米,倒入一盆溫開(kāi)水中,進(jìn)行搓洗(這樣避免糯米相互粘連)再撈起濾干。待溫度降至40℃左右,把一定量(一般甜酒曲每袋做米酒10斤)的甜酒曲研細(xì),將80%的曲倒入米中,拌勻。裝入盆中或罐中,再將余下的20%的曲均勻地撒在上面。取35℃的溫開(kāi)水,慢慢倒入盆中加蓋封好放在坑或鍋中,要求溫度保持30℃左右兩天即可。 2用純根霉、酵母制作甜米酒 甜米酒亦即醪槽兒,它是用米飯和甜酒曲混合,保溫一定時(shí)間制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母兩種微生物。根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬,它能產(chǎn)生糖化酶,將淀粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過(guò)程中還能產(chǎn)生少量的有機(jī)酸(如乳酸)。甜酒曲中少量的酵母菌,則利用根霉糖化淀粉所產(chǎn)生的糖酵解為酒精。所以,甜米酒既甜又微酸還醇香,口感舒適、營(yíng)養(yǎng)豐富,深受人們喜愛(ài)。 人們通常采用市售酒曲制作甜米酒。由于市售酒曲質(zhì)量不夠穩(wěn)定,以致使甜米酒的風(fēng)味變化較大,有時(shí)甚至制作失效,造成浪費(fèi)。鑒于這種情況,我們?cè)谥笇W(xué)生進(jìn)行課外活動(dòng)時(shí),根據(jù)甜米酒的制作原理,采用純根霉、酵母發(fā)酵米飯,從而獲得風(fēng)味純正、穩(wěn)定的甜米酒。通過(guò)該活動(dòng),既使學(xué)生知道甜米酒的制作原理和制作過(guò)程,獲得一些微生物學(xué)知識(shí)和操作技能,又為甜米酒的大規(guī)模生產(chǎn)以及深加工提供一些參考。 3米酒又名為江米(糯米)酒或醪糟,是我國(guó)南方許多城鄉(xiāng)最常見(jiàn)的傳統(tǒng)地方風(fēng)味食品.久遠(yuǎn)以來(lái),米酒多是自家釀制食用的,城鎮(zhèn)生產(chǎn)米酒的小作坊也以自產(chǎn)自銷(xiāo)為多.釀制米酒的工藝不難,難得的是制作質(zhì)量好.好的米酒果香味和酒香味迎風(fēng)撲鼻,誘人食欲,必食之而后快,米粒雪白圓潤(rùn)玲瓏剔透,煞是令人注目,食來(lái)香甜有果味,酒香滲人心脾有提神解除疲勞的快感. 4釀米酒 (客家版) 1糯米浸水10小時(shí)以上 2.倒水煮,糯米(用高壓鍋蒸),大火煮開(kāi),小火煮10分鐘,注:煮米要用筷 子捅6個(gè)氣孔以上。有條件的話最好用木桶蒸糯米。 3.米煮好后,洗凈手(不能有油!) 4.把蒸好的糯米倒在干凈的盆子里攤涼,然后放釀酒用的酒餅(壓成粉沫), 均勻撒在涼的糯米上,再注入涼開(kāi)水(一斤米放二、三兩水)用湯勺攪拌,裝 入干凈的壇里。在壇里的糯米上面再撒點(diǎn)酒餅,封好壇。 5.天冷請(qǐng)用舊棉被或舊衣服包住酒壇,否則酒餅不會(huì)發(fā)酵。三天后請(qǐng)打開(kāi)壇 子,把封口的蓋子的水珠用干凈的布抹干凈,這樣,放點(diǎn)氣糯米就會(huì)甜。想放 久點(diǎn)最好倒入250毫升的白酒(一個(gè)星期后),這樣能保存久點(diǎn)而且酒液不渾 濁。 6.做糯米酒的全程不能碰到油,否則做出來(lái)的是酸的,還有女人生理期也最好別做, 酒釀的做法 制作條件: 1.買(mǎi)到酒曲和糯米。 2.穩(wěn)定的30℃左右的發(fā)酵條件(夏季除了空調(diào)房一般的可以了)。 3.勤勞智慧的MM。 步驟: 1.先用水將糯米泡半天,漂洗干凈,然后蒸熟成米飯: 在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層紗布,燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟,(約一小時(shí),自己嘗一下就知道了),嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會(huì),蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中(電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器),用勺攪幾下,涼至不燙手的溫度(30左右利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱?,都?huì)影響酒曲發(fā)酵的)。 2.拌酒曲: 用勺將糯米弄散攤勻,將酒曲均勻地撒在糯米上(稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用),然后用勺將糯米翻動(dòng),目的是將酒曲盡量混均勻。 3.保存: 用勺輕輕壓實(shí)。抹平表面(可以蘸涼開(kāi)水),作成平頂?shù)膱A錐型,中間壓出一凹陷窩,將最后一點(diǎn)酒曲撒在里面,倒入一點(diǎn)涼開(kāi)水(目的是水慢慢向外滲,可以均勻溶解拌在米中的酒曲,有利于均勻發(fā)酵),但水不宜多。 4.發(fā)酵: 將容器蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(30℃左右),如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫);發(fā)酵。 5.中間可以檢查,看有無(wú)發(fā)熱,發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,(時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人口味,時(shí)間長(zhǎng),酒味酸味就濃,但太沖也不好),大約發(fā)酵24-48小時(shí),將容器蓋打開(kāi)(有濃郁的酒香就成了),加滿涼開(kāi)水,再蓋上蓋后,放入冰箱(為的是終止發(fā)酵)或直接入鍋煮熟(也是停止發(fā)酵)。 注意事項(xiàng): 1.拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。 2.做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油 3.發(fā)酵中途(12小時(shí)、24小時(shí))可以打開(kāi)蓋子看看(別經(jīng)常開(kāi)蓋),如果沒(méi)有酒香味、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì),可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下,使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。 4.練習(xí)掌握一個(gè)度:如果發(fā)酵過(guò)度,糯米就空了,全是水,酒味過(guò)于濃烈。如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的時(shí)候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成塊,一煮就散。 9