30斤高湯需要多少白酒和醋，怎么熬制高湯

高湯的熬制方法及配料：酒店大廚熬制的高湯，看了就直流口水 00:00 / 02:3170% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 ? 提問 你好 你好 回答 親，白色高湯也叫骨頭湯，一般熬制方法如下： 骨頭買回來，要用溫水洗凈，因為油脂在冷水里是洗不掉的。然后用水浸泡，清水會變紅，然后換水。換兩次差不多水的顏色就很淡了。 骨頭類，肉類，內(nèi)臟等血腥比較重的都冷水下鍋，加幾片姜，幾粒花椒，一起煮開后清洗——溫熱水清洗 骨頭湯加點八角、幾片姜，一個香蔥結(jié)。2茶匙白醋。 湯一定要打乏，也就是徹底撇凈血沫，只要是葷湯，雞鴨魚肉，血沫撇干凈湯才干凈清澈。保持最大火沸騰，勺子在鍋邊有沫的地方撇，撇一次等一會再撇，直到撇的沒有臟的泡沫出來。 一般煲湯2-3小時，湯汁濃郁奶白。做底煮面或者撥面魚等，比較好吃。隨便丟點食材都能成就一碗美味。值得說明的是：水要一次加足，撇沫的時候會撇去一部分水，大約1碗，然后煲湯的過程雖然要小火，但是也得微微沸騰，電磁爐900瓦。 希望我的回復能給您帶來幫助，您可以隨時提問奧 提問 如果是羊肉呢 回答 您好，如果是羊肉，雞肉，牛肉，都是一樣的呢。 高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經(jīng)過長時間熬煮，其湯水留下，用于烹制其他菜肴時，在烹調(diào)過程中代替水，加入到菜肴或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。 提問 好的 謝謝 回答 祝您生活愉快，滿意給個贊吧殺 更多14條 

1. 高湯的熬制方法 高湯的熬制方法 高湯用什么材料熬制及熬制的方法？ 現(xiàn)在的高湯普遍指某種食物（一般比如肉，雞，鴨等）熬制時間十分長所出的湯。 酒家飯店所用的湯，大致分“頂湯”、“上湯”和“二湯”。這些湯都是用瘦豬肉、老雞和火腿熬制的，只不過是三種湯所用的原料分量不同而已。按傳統(tǒng)標準，沒30斤頂湯，用用瘦豬肉19斤、光雞8斤和火腿3斤熬制。由此可見，這些頂湯本身味道以十分鮮美。當然，這些湯的成本也是相當高的，因而只適合用于高級筵席中的鮑、參、翅、肚。而一般菜肴，可用二湯調(diào)制。二湯是用熬制過頂湯的原料加水熬制成的。 至于一些大眾化的菜肴所用的高湯嘛~~一般是就是用豬骨頭或豬肘熬的湯之類代替（當然相對不同的菜肴也有用其他肉類，或者魚骨等）。一般所說高湯一般是炒菜使用的調(diào)味湯，不是我們煲湯喝的湯。 高湯的熬制方法及配料 怎么熬會又香又濃 想要熬制出上好的高湯，需注意以下七點： 一、選料要精湛 選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。 二、食品要新鮮 即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”?，F(xiàn)代所講的鮮，是指魚、畜禽死后3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好。 三、炊具要選好 熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經(jīng)過高溫燒制而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。 四、火候要適當 熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。 五、配水要合理 水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養(yǎng)和風味有著直接的影響。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。 六、搭配要適宜 有些食物之間已有固定的搭配模式，營養(yǎng)素有互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養(yǎng)正好能互相配合，這是日本的長壽地區(qū)沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。 七、操作要精細 熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味。 白色的高湯怎么熬制？ 白色高湯也叫骨頭湯，一般家庭熬制方法如下： 一：泡骨頭 骨頭買回來，要用溫水洗凈，因為油脂在冷水里是洗不掉的。 然后用水浸泡，清水會變紅，然后換水。換兩次差不多水的顏色就很淡了。 二：焯水清洗 骨頭類牛肉類，鴨子，內(nèi)臟等血腥比較重的都冷水下鍋，加幾片姜，幾粒花椒，一起煮開后清洗——溫熱水清洗。 三：煮湯 骨頭湯加點八角、幾片姜，一個香蔥結(jié)。 2茶匙白醋。 四：撇沫 湯一定要打乏，也就是徹底撇凈血沫，只要是葷湯，雞鴨魚肉，血沫撇干凈湯才干凈清澈。 保持最大火沸騰，勺子在鍋邊有沫的地方撇，撇一次等一會再撇，直到撇的沒有臟的泡沫出來。 五：時間 一般煲湯2-3小時，湯汁濃郁奶白。 做底煮面或者撥面魚等，比較好吃。隨便丟點食材都能成就一碗美味。 值得說明的是：水要一次加足，撇沫的時候會撇去一部分水，大約1碗，然后煲湯的過程雖然要小火，但是也得微微沸騰，電磁爐900瓦。 擴展資料： 高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經(jīng)過長時間熬煮，其湯水留下，用于烹制其他菜肴時，在烹調(diào)過程中代替水，加入到菜肴或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。 參考資料：百度百科-高湯。 高湯熬制方法 【熬制高湯的要點】熬制高湯注意的七細節(jié)：想要喝湯喝出健康的身體，在湯的制作細節(jié)上就要注重科學，做到“七要”。 一、選料要精湛 選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。 二、食品要新鮮 即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”?，F(xiàn)代所講的鮮，是指魚、畜禽死后3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好。 三、炊具要選好 熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經(jīng)過高溫燒制而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，而相對平衡的環(huán)境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮 醇，原料的質(zhì)地就越酥爛。 四、火候要適當 熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。 五、配水要合理 水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養(yǎng)和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3 倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使里層蛋白質(zhì)不能 充分溶解到湯里。 此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。 六、搭配要適宜 有些食物之間已有固定的搭配模式，營養(yǎng)素有互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養(yǎng)正好能互相配合，這是日本的長壽地區(qū)沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。 七、操作要精細 熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度，如果在湯中 加蔬菜應隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味【燉肉湯選料原則】 白肉好于紅肉，個小好于個大，蝦屬白肉魚白肉雞白肉羊紅肉豬紅肉牛紅肉。 肉湯常用原料功效 1.從中醫(yī)養(yǎng)生角度，豬肉補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥；豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。 2.牛 *** 有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。 3.羊肉溫補脾胃，用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥；溫補肝腎，用于治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等癥；補血溫經(jīng)，用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛。 4.雞肉可溫中益氣，補精添髓。用于治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等。 面館高湯的熬制方法 高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家里做的時候，還有更細的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類 1、毛湯 毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水。 原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。 火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。 出湯率：原料的3—5倍。 2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。 3、清湯 清湯分普通清湯和精制清湯。 (1)普通清湯： 原料：老母雞（自然放養(yǎng)的老母雞），配部分瘦豬肉。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 出湯率：原料的1-2倍。 (2)精制清湯 （上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯） 取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯"。精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。 清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。 怎樣熬高湯？ 在烹調(diào)中，高湯是制作菜肴中不可或缺的。 葷菜長用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮而成，同樣我們?nèi)澆艘渤３Ｊ褂酶邷?，讓素食更加鮮美，但受到材料的限制。素高湯的做法與葷高湯有異。 素高湯基本以黃豆芽及胡蘿卜為主料，可引申多種做法。下面介紹2中做法 ： （一） 材料：黃豆芽900克 胡蘿卜1.5個 芹菜2（或者白蘿卜1個） 香菇蒂90克 做法：1胡蘿卜去皮，洗凈，切塊；芹菜洗凈，切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。 2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開，改小火繼續(xù)煮4~5小時（鍋蓋需要留縫隙） 3待涼過濾，留下湯汁，冷藏后即可應用。 （二） 材料：冬菇蒂75克 做法：1.冬菇蒂洗凈，倒入鍋中加水2400毫升，大火煮開。 2.改小火熬煮1小時，待涼過濾。（加入適量的蠶豆，味道更醇厚）。 高湯是烹飪的基礎(chǔ)，它可以備用在SAUCE或是SOUP的制作，在做菜時也需要用的到，所以高湯對烹飪是非常重要的，高湯是一種從獸肉或獸骨，禽肉或禽骨，魚肉或魚骨，或是蔬菜，經(jīng)過長時間的熬煮，熬出其精隨，混合調(diào)勻成稀釋液體，里面的味道來自食材本身的可溶性蛋白質(zhì)，非蛋白質(zhì)的養(yǎng)分，油，經(jīng)過擴散，滲透，吸附的作用而被分析出來. 高湯的法文叫Fond，英文稱STOCK. 高湯的分類： （1）清高湯Bouillon（牛骨） （2）白高湯White Stock（小牛骨） （3）褐高湯Brown Stock（牛骨或豬骨） （4）白家禽高湯Chicken White Stock (5)褐家禽高湯Chicken Brown Stock (6)魚高湯Fish Stock(Fumet) (7)蔬菜高湯Vegetable Stock （ 獵物高湯Game Stock 高湯的材料： （1）肉塊與骨頭 高湯的主要材料為骨頭或肉塊.高湯需長時間的熬煮，所以用的肉塊都是用不適合食用的肉來熬煮. 熬高湯的骨頭必須要新鮮的，在熬煮前先BLANCH一下. 家禽高湯通常都是用雞來熬煮家禽高湯，所有不適合的部位都可拿來做高湯，像雞頭，雞脖子，雞翅，雞腳，雞爪都可以用來熬高湯，用老雞最適合.雞皮千萬不要也丟進來ㄛ，高湯忌諱太油. 褐高湯的骨頭必須先上色，可以用烤的或炒上色，通常都是用烤的比較多，烤完留下的鍋巴和油可以用去渣（Deglaze）將鍋巴及油清掉后也倒入高湯中一起熬煮. 魚高湯則用魚骨，魚高湯未了能熬出好滋味，熬煮前先都會炒骨頭，但不能上色，這步驟稱SWEAT（逼汁），等到骨頭出汁后即可加水熬煮. （2）調(diào)味蔬菜和香料 高湯除了骨頭之外還必須要有調(diào)味蔬菜（MIRE-POIX）或香料，調(diào)味蔬菜通常是指紅蘿卜，洋蔥，西洋芹. 香料通常都是用香料束（Bouquet Garni），香料束包括：百里香（Thyme），月桂葉（Bay Leaf），西洋芹（Celery），巴西利（Parsley），青蒜（Leek）用線將其捆起來丟入高湯中. 也有人用香料袋（Sachet），將香料切碎放入袋中，丟入高湯. 熬高湯之要領(lǐng)： （1）從冷水煮起 （2）水與食材必須要有一定的比例 （3）用慢火不需加蓋熬煮 （4）熬煮過程中不需加鹽 （5）要充分的熬煮 （6）要隨時撈掉浮渣與浮油 高湯的儲存步驟： （1）煮沸 （2）冷卻 （3）冷藏 高湯可大量熬煮再利用制冰盒制成高湯冰磚后分成小包裝每次取適量加熱不管是煮面煮湯做菜都很好用且可節(jié)省時間 豬肉高湯 材料： 大骨2斤 ， 白蘿卜1條 ， 紅蘿卜1條 ， 甘蔗1小段 姜少許 ， 蔥少許 ， 米酒1/2杯 ， 水5斤 做法： 豬大骨洗凈先以熱水川燙撈出再洗凈 將所有材料處理好后放入鍋中（要冷水開始煮） 大火煮滾再改中火煮約2小時 水5斤大約是15杯左右（水要一次加足） 熬煮過程中不要加水以保持原味（若一定須加水要加熱開水） 煮時浮渣要撈除 煮時加幾滴醋可釋放骨質(zhì)中的鈣以利人體吸收 雞肉高湯 材料： 雞骨架2斤 ， 白蘿卜1條 ， 紅蘿卜1條 ， 甘蔗1小段 姜少許 ， 蔥少許 ， 米酒1/2杯 ， 水5斤 做法： 雞骨洗凈先以熱水川燙撈出再洗凈 將所有材料處理好后放入鍋中（要冷水開始煮） 大火煮滾再改中火煮約2小時 備注： 水5斤大約是15杯左右（水要一次加足） 熬煮過程中不要加水以保持原味（若一定須加水要加熱開水） 煮時浮渣要撈除 煮時加幾滴醋可釋放骨質(zhì)中的鈣以利人體吸收 牛肉高湯 材料： 牛骨3斤 ， 蔥少許 ， 姜少許 花椒少許 ， 酒1杯 ， 水5斤 做法： 牛骨洗凈先以熱水川燙撈出再洗凈 將所有材料處理好后放入鍋中（要冷水開始煮） 大火煮滾再改中火煮約2小時 備注： 水5斤大約是15杯左右（水要一次加足） 熬煮過程中不要加水以保持原味（若一定須加水要加熱開水） 煮時浮渣要撈除 煮時加幾滴醋可釋放骨質(zhì)中的鈣以利人體吸收 羊肉高湯 材料： 羊骨3斤 ， 蔥少許 ， 姜少許 ， 花椒少許 甘蔗1小段 ， 酒1杯 ， 陳皮少許 ， 水5斤 做法： 羊骨洗凈先以熱水川燙撈出再洗凈 將所有材料處理好后放入鍋中（要冷水開始煮） 大火煮滾再改中火煮約2小時 備注： 水5斤大約是15杯左右（水要一次加足） 熬煮過程中不要加水以保持原味（若一定須加水要加熱開水） 煮時浮渣要撈除 煮時加幾滴醋可釋放骨質(zhì)中的鈣以利人體吸收 柴魚高湯 材料： 乾海帶1條 ， 柴魚片50公克 ， 水5杯 做法： 海帶放入水中浸泡1夜 將海帶與水放入鍋中煮滾 改小火煮10分鐘撈出海帶 加入柴魚片煮約3秒熄火再燜3分鐘 將柴魚片濾出即可 *煮過的。