紅酒口味種類介紹，紅酒分幾種口味

紅酒的口味主要有三種：干紅（無甜味）、半干（有酸甜的味道）、甜葡萄酒（有大量的糖份，口感很甜）。歐洲人喜歡干紅，中國人喜歡有甜味的葡萄酒，你可以在飯館看到經(jīng)常有食客在在喝干紅時往杯里加點雪碧。其實他們是不知道有甜葡萄酒的存在。而且甜酒比干紅要便宜很多

紅酒的口味要按照葡萄的種類劃分赤霞珠釀的酒穩(wěn)定澄清，單獨使用時會給酒中帶來一股輕柔的“生青”味和清新的方向氣息，酒的“骨架”感很清晰。酒經(jīng)陳釀以后更加柔和細致，香氣濃郁悠長。西拉兼有赤霞珠和黑比諾的優(yōu)點，既有類似于赤霞珠那樣的強勁單寧和厚重口感，又有黑皮諾雅致、馥郁的果香。嘉本納弗朗所釀造的美酒，單寧和酸度較低，但她卻有更濃烈的花香。美樂以果香著稱，酒精含量高，單寧質(zhì)地較柔順，口感以圓潤厚實為主，酸度也較低，雖極適久存陳年，但不似赤霞珠可以十年二十年，較快達到適飲期。近年來逐漸流行。

紅葡萄酒知識介紹：葡萄酒是以葡萄為主要原料，經(jīng)發(fā)酵釀造而成的一種飲料酒，其色澤、果味、醇香，因葡萄的品種、產(chǎn)地、優(yōu)劣不同而釀出風格也不一樣?？煞譃榘灼咸丫?、紅葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒。酒精含量一般在8%～20%，味道甘甜醇美，營養(yǎng)豐富，并能防治多種疾病的高雅飲料，最早盛行于法國，在歐美和世界各地流行。近年來，它也成為我國人民餐桌上，慶典上必不可少的酒水。紅葡萄酒是用顏色較深的葡萄制成的，在釀造時，果皮和果肉一起發(fā)酵。紅葡萄酒在烹調(diào)肉食菜肴中廣泛使用。 紅葡萄酒營養(yǎng)分析：1. 葡萄酒含有糖、醇類、有機酸、無機鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，對人體發(fā)育有不同的補益；2. 葡萄酒是唯一的堿性酒精性飲品，可以中和現(xiàn)代人每天吃下的大魚大肉以及米面類酸性食物，降低血中的不良膽固醇，促進消化；3. 葡萄酒中含有抗氧化成分和豐富的酚類化合物，可防止動脈硬化和血小板凝結(jié)，保護并維持心腦血管系統(tǒng)的正常生理機能，起到保護心臟、防止中風的作用；4. 紅葡萄酒中含有豐富的單寧酸，可預防蛀牙及防止輻射傷害。飲用葡萄酒對女性有很好的美容養(yǎng)顏的功效，可養(yǎng)氣活血，使皮膚富有彈性；5. 紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，能消除或?qū)寡踝杂苫?，所以具有抗老防病的作用，?jīng)常飲用還可預防老年癡呆；6. 葡萄皮中含有白藜蘆醇，其抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好。這種成分可以防止正常細胞癌變，并能抑制癌細胞的擴散。紅葡萄酒正是由葡萄全果釀制的，故是預防癌癥的佳品。 紅葡萄酒補充信息：1. 近代葡萄酒的釀造始于清末，是由1892年山東煙臺張裕葡萄釀酒公司開始的。解放以來，我國葡萄釀造業(yè)得到了迅速發(fā)展，其品種豐富多彩，按酒色分，有紅葡萄酒、白葡萄酒、淡紅葡萄酒、桃紅葡萄酒、橘紅葡萄酒等；按含糖量分，有超甜葡萄酒、甜葡萄酒、半干葡萄酒等；按加工方法分，有原汁葡萄酒、加強葡萄酒（高濃度）、加料葡萄酒等。2. 葡萄酒的釀造工藝，既繼承傳統(tǒng)的操作方法，又不斷革新，一般經(jīng)過選料、破碎、榨汁、主發(fā)酵、后發(fā)酵、貯藏、澄清、裝瓶等過程。 紅葡萄酒適合人群：一般健康成年人均可飲用。1. 女性更適宜；2. 糖尿病和嚴重潰瘍病患者不宜飲葡萄酒。 紅葡萄酒食療作用：葡萄酒有滋補、助消化、防治水腫、利尿、殺菌的作用；有利于心血管病的防治、保護心臟、防止中風的作用，有很好的美容養(yǎng)顏的功效，是預防癌癥的佳品，經(jīng)常飲用還可以預防老年癡呆。 紅葡萄酒做法指導：1. 在葡萄酒中兌入雪碧、可樂等碳酸類飲料是不正確的。這樣一方面破壞了原有的純正果香，另一方面也因大量糖分和氣體的加入影響了原有的營養(yǎng)和功效。2. 加冰塊飲用也是不正確的。因為加冰之后葡萄酒被稀釋，不太適合胃酸過多和患潰瘍病的消費者飲用。3. 紅葡萄酒在室溫下飲用即可，不須冰鎮(zhèn)，最好在開啟1小時，酒水充分呼吸空氣后再飲用。

最好的紅酒產(chǎn)地是法國的勃根地第地區(qū)、隆河坡地區(qū)和波爾多地區(qū)，有帕圖斯、hautbrion、mouton rothschild、bateau、gastonrena等；品紅酒，不同的葡萄產(chǎn)區(qū)，因水土、氣候、溫度濕度和葡萄品種的不同，所出產(chǎn)的葡萄酒在口味上有差異，第一看酒瓶外觀，看酒瓶標簽印刷是否清楚？是否仿冒翻印？看酒瓶的封蓋是否有異樣？有沒有被打開過的痕跡？看酒瓶背面標簽上的國際條形碼是否以3字打頭；第二看葡萄酒液，是否顏色自然，有無不明懸浮物；第三看酒塞標識，打開酒瓶，看木頭酒塞上的文字是否與酒瓶標簽上的文字一樣；第四聞葡萄酒的氣味，如果葡萄酒有指甲油般嗆人的氣味，就變質(zhì)了；第五品葡萄酒的口感，飲第一口酒，酒液經(jīng)過喉頭時，正常的葡萄酒是平順的，問題酒則有刺激感，咽酒后，殘留在口中的氣味有化學氣味或臭氣味，則不正常，好葡萄酒飲用時應該令人神清氣爽

在葡萄酒中，根據(jù)香氣物質(zhì)的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類： 1.源于葡萄漿果的香氣被稱為一類香氣，又叫果香或品種香； 2.源于發(fā)酵的香氣被稱為二類香氣，又叫發(fā)酵香或酒香； 3.源于陳釀的香氣被稱為三類香氣，又叫陳釀香或醇香。在醇香中，根據(jù)陳釀方式不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類。 氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。 還原醇香：在還原條件下形成的香氣(包括貯藏罐或木桶和酒瓶兩個階段）。 構(gòu)成葡萄酒一類香氣的呈香物質(zhì)來源于葡萄漿果，所以這類香氣又叫果香或品種香。一類香氣的類型(分類)按氣味分類，主要屬于花香、果香、植物與礦物氣味這三大類。由于一類香氣的呈香物質(zhì)來源于葡萄漿果，所以葡萄品種以及影響葡萄品種表現(xiàn)、決定葡萄漿果質(zhì)量的氣候、土壤、栽培技術(shù)(成熟度的控制)等因素(決定了葡萄酒的質(zhì)量)是決定葡萄酒香氣質(zhì)量的自然因素。而影響漿果的自然因素在酒中得以表現(xiàn)的釀造工藝、陳釀方式均為影響葡萄酒一類香氣表現(xiàn)的人為因素。所以，影響一類香氣的因素分自然因素和人為因素二大類。 1.1影響一類香氣的因素--葡萄品種? 葡萄酒的感官特征、風格之所以能千變?nèi)f化，首先是有與氣候、土壤相適應的眾多的葡萄品種在不同的氣候、土壤條件下栽培的結(jié)果。與氣候、土壤相適應的葡萄品種，確定了某種葡萄酒的感官特征(包括外觀、口感、香氣等)：? 首先，漿果的顏色影響了外觀；? 第2，由于漿果中糖、酸、丹寧等含量的變化，影響了葡萄酒的口感；? 第3，由于漿果中芳香物質(zhì)的種類及其香氣的濃度、組合等，影響了葡萄酒的香氣(一類氣)。?葡萄漿果中，存在著結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩大類呈香物質(zhì)。? --游離態(tài)呈香物質(zhì)能直接刺激人的嗅細胞，從而使人產(chǎn)生嗅覺反應；? --結(jié)合態(tài)呈香物質(zhì)必須經(jīng)過分解釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)，才能刺激人的感官產(chǎn)生反應，即稱之具有呈香能力。如已經(jīng)證明麝香型葡萄品種的結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)，是以糖苷的形式存在的。?通常，根據(jù)地理起源將葡萄品種進行分類。雖然各品種在其它地區(qū)種植時，其葡萄酒的一類香氣有所變化，但它們都能表現(xiàn)出品種特有的一類香氣。有經(jīng)驗的品酒員，都能確認這些品種的葡萄酒的一類香氣。 根據(jù)地理起源，可將葡萄品種進行如下分類：? 1.起源于法國波爾多地區(qū)的品種，如縮味濃、赤霞珠(CabernetSauvignon)、品麗珠(CabernetFranc)、梅爾諾(Merlot)、賽美容(Semillon)、維爾多(Verdot)等。雖然其一類香氣各異，但都具有相似性。如所釀的酒以果香為主，但同時或具有香脂氣味、或具有燒焦氣味、或具有香料氣味的葡萄品種。 如赤霞珠(CabernetSauvignon)酒的一類香氣非常濃郁、復雜，而且在葡萄酒的成熟過程中更能充分地顯示出來。它以黑茶藨子果香為主，同時具有香料、煙熏、蘑菇、松脂的氣味。如果原料單產(chǎn)過高，其酒還可帶有野獸氣味和揉爛葉片的生青氣味。 又如縮味濃(Sauvignon)釀制的縮味濃葡萄酒具有花香、揉爛葉片的生青氣味及煙熏氣味和麝香味混合的特殊的香氣。而縮味濃的漿果的香氣卻非常清淡。同樣，其新鮮葡萄汁的香氣也很淡(但當咽下去20-30秒后，會在鼻腔后部突然產(chǎn)生明顯的香氣)。發(fā)酵剛結(jié)束的縮味濃新酒，香氣也很淡，沒什么特點，但貯藏一個月后，縮味濃的典型香氣就變得非常明顯。 2.起源于法國北部的品種，如比諾（Pinot）、白山坡(PinotMeunier)，霞多麗(Chardonnay)，佳美（Gammay）等。所釀的酒以果香、花香等氣味為主的葡萄品種。比諾、白山坡，霞多麗是生產(chǎn)香檳酒的基礎品種。 比諾酒（Pinot）的香氣以櫻桃等小漿果的果香為主； 白山坡(PinotMeunier)酒的香氣以黑茶藨子和覆盆子果香為主； 霞多麗(Chardonnay)的香氣以椴樹花，炒杏仁的香氣為主。此外，霞多麗根據(jù)產(chǎn)地不同其香氣還會有變化。它是香檳酒的主要品種，又是世界著名白葡萄酒夏布利（Chablis）葡萄酒的原料。 3.原產(chǎn)于德國西部以及法國阿爾薩斯地區(qū)的品種有雷司令(Riesling)、西萬尼(Sylvaner)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)等品種，所釀的酒也以果香、花香等氣味為主。 雷司令(Riesling)酒的香氣柔和，以椴樹花、洋槐花、柑桔花香為主，還夾有桃花、葡萄的花香。 西萬尼(Sylvaner)果香很淡，幾乎為中性品種。 瓊瑤漿(Gewurztraminer)果香非常濃，非常典型，并具有香堇、玫瑰的花香。 4.釀制酒的香氣以動物氣味為主，主要是麝香型的葡萄品種。主要品種有：玫瑰香、亞利山大玫瑰等。麝香型品種的麝香香型是目前研究最深入的香型。這類品種的漿果和其葡萄酒都具有麝香氣味。構(gòu)成麝香氣味的主要成份是萜烯類物質(zhì)，已經(jīng)證明麝香型葡萄品種的結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)是以糖苷的形式存在的。 5.其它還有很多優(yōu)質(zhì)品種，也都決定了其優(yōu)質(zhì)葡萄酒的芳香特征。這些品種包括賽美容、梅籠(Melon)、白詩南(Chenin)、西哈(Syrah)、真芳德(Zinfandel)等。? 3.2.1.2影響一類香氣的因素--人為因素(釀酒過程)? 如前所述：構(gòu)成葡萄酒一類香氣的呈香物質(zhì)由結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩種狀態(tài)存在，而結(jié)合態(tài)的呈香物質(zhì)必須經(jīng)過分解釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)才能刺激人的嗅覺器官。所以葡萄酒的一類香氣，不僅決定于其游離態(tài)呈香物質(zhì)的濃度，而且決定于其芳香物質(zhì)的總量，以及在釀造過程中結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)的能力?？梢哉f釀酒過程才使得存在于漿果中的一類香氣顯露出來。例如，葡萄酒的香氣通常比相應的葡萄品種的葡萄漿果本身的香氣要濃得多。其原因在于： --一方面在浸漬過程中，使主要存在于果皮中的芳香物質(zhì)被浸提出來而進入葡萄酒；? --另一方面發(fā)酵具有"顯香劑"的作用。如人的唾液、胃液、葡萄酒中的某些酶類，能 使結(jié)合態(tài)呈香物質(zhì)釋放出游離態(tài)芳香物質(zhì)，縮味濃及其葡萄酒就是這方面的典型例子。? 3.2.2二類香氣(酒香或發(fā)酵香)? 構(gòu)成葡萄酒二類香氣的呈香物質(zhì)來源于酒精發(fā)酵，所以這類香氣又叫酒香或發(fā)酵香。 二類香氣的類型主要屬于化學氣味。構(gòu)成葡萄酒二類香氣的物質(zhì)(呈香物質(zhì))主要有高級醇、酯、有機酸、醛類等。 醛類多數(shù)是微生物活動的產(chǎn)物。醛類引起的氣味如發(fā)酵氣味，新鮮酵母、干酵母氣味(類似VB1的氣味)。老酒氣味，干面包氣味，以及爛蘋果味(醛引起的氣味會在新葡萄酒的自然澄清和SO2處理過程中逐漸消失)。 其它大部分是酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物。 另外，蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中形成的一些揮發(fā)性物質(zhì)，也是二類香氣的構(gòu)成部分。 正是由于這些物質(zhì)的(作用)存在，才使得不同產(chǎn)地、不同年份、不同品種、不同類型的葡萄酒具有一些共同的感官特征。當然，由于發(fā)酵原料、酵母菌種、發(fā)酵條件、陳釀條件等不同，這些呈香物質(zhì)(副產(chǎn)物)的含量、比例有所變化，所以不同葡萄酒的二類香氣的類型及其質(zhì)量也可發(fā)生很大的變化。影響二類香氣的主要因素有：發(fā)酵原料、酵母菌種、發(fā)酵條件。? 3.2.2.1影響二類香氣的因素-發(fā)酵原料(葡萄漿果)? 1.漿果的含糖量：? 酵母菌將糖分解為酒精和CO2的同時，產(chǎn)生了許多副產(chǎn)物。葡萄漿果的含糖量越高，二類香氣越濃。因此，二類香氣決定于葡萄的含糖量，也就是決定于葡萄的成熟度。所以，要改善葡萄酒的二類香氣，則原料改良是主要手段。? 2.葡萄原料中氮源的種類：? 葡萄原料中氮源的種類也會影響二類香氣的結(jié)構(gòu)。如果銨態(tài)氮含量過高，酵母菌就會較少地利用有機氮，則生成的高級醇亦少。氨基酸的種類也會影響到異戊醇或苯乙醇的比例等。 3.原料中維生素含量：? 維生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物質(zhì)的形成。? 3.2.2.2影響二類香氣的因素-酵母菌種類? 酵母菌種類也是影響二類香氣的重要因素。主要的酵母菌有：? ①葡萄酒酵母；? ②尖端酵母(形成較多的酯和戊醇)、酯、戊醇；? ③類酵母(可形成較多的異丁醇)；? ④裂殖酵母(可形成很少的高級醇和酯)，可發(fā)酵蘋果酸；? ⑤卵形酵母(能形成較多的醛)。? 不同種酵母以及同一種酵母菌的不同菌系，都會產(chǎn)生自己特殊的芳香物質(zhì)。? --當利用單一的選擇酵母進行發(fā)酵時，可獲得純正簡單的二類香氣；? --當利用多種酵母進行混合發(fā)酵時，所獲得的二類香氣會極為復雜、濃郁。? 3.2.2.3影響二類香氣的因素-發(fā)酵條件? 發(fā)酵條件影響了酵母的活動及成分的轉(zhuǎn)化，所以其對二類香氣的形成及其質(zhì)量表現(xiàn)會有重要的影響。我們可通過控制發(fā)酵條件來改善二類香氣。?1.降低高級醇的含量和提高酯類的含量可以改善二類香氣，在新葡萄酒的自然澄清和SO2處理過程中，由醛類引起的氣味如新鮮酵母、干酵母氣味會逐漸消失。這可通過發(fā)酵條件的控制來實現(xiàn)。例如已經(jīng)證明，在白葡萄酒的釀造過程中，酒精發(fā)酵前的SO2處理、澄清處理及控制較低的發(fā)酵溫度，可以降低高級醇的生成量(在18℃條件下發(fā)酵，所產(chǎn)生的酯比在25℃條件下的多)。相反，在浸漬和發(fā)酵過程中的通氣，可以提高高級醇的生成量(在葡萄酒的轉(zhuǎn)罐換桶過程中，酯類氣味會隨CO2揮發(fā)一部分)。所以,SO2處理、澄清處理，及將發(fā)酵溫度控制在18-20℃之間，已成為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒的必要條件。 2.在紅葡萄酒的生產(chǎn)過程中進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不僅可使葡萄酒更為柔和，提高葡萄酒的醇厚感，而且是改善葡萄酒香氣的一個途徑?？梢哉f，蘋果酸-乳酸發(fā)酵是優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒成熟的第一步。但是，當葡萄酒中一類香氣較淡時，蘋果酸-乳酸發(fā)酵會使乳酸味過濃，使葡萄酒具有酸奶、醋甚至奶酪的氣味，而這些氣味是葡萄酒不應有的，從而降低葡萄酒的香氣質(zhì)量。蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中形成的一些揮發(fā)性物質(zhì)同樣也是二類香氣的構(gòu)成成分，在這一發(fā)酵過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如具新鮮奶油氣味的雙乙酰(可達2mg/L以上)和氣味優(yōu)雅的乳酸乙酯， 3.2.3三類香氣(醇香或陳釀香)? 構(gòu)成萄酒三類香氣的呈香物質(zhì)來源于陳釀過程，故又稱陳釀香或醇香。根據(jù)陳釀方式不同，三類香氣分為還原醇香和氧化醇香兩類。? 還原醇香：在還原條件下(在厭氧條件下)形成的香氣，主要指在貯藏罐、木桶和酒瓶中形成的香氣。 氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。? 三類香氣的類型：主要有動物氣味、香脂氣味、燒焦氣味(主要是丹寧變化或溶解橡木成分形成的氣味)和香料氣味等。?三類香氣的形成非常復雜，成年葡萄酒的三類香氣(陳釀香)是一類香氣、二類香氣的構(gòu)成成分在陳釀條件下變化的結(jié)果。所以，影響一類香氣、二類香氣的因素以及陳釀條件都將影響葡萄酒三類香氣的質(zhì)量。? 3.2.3.1影響三類香氣的因素-葡萄原料? 1.葡萄酒成熟過程中的一個現(xiàn)象，是源于原料的一類香氣向三類香氣的轉(zhuǎn)化。這種轉(zhuǎn)化，使其一類香氣的果味特征減弱；同時，各種氣味趨于平衡、融合、協(xié)調(diào)，從而使葡萄酒的香氣變得更濃厚。香氣的這種變化，在釀造次年的夏天就可明顯觀察到。所以，一類香氣越濃的葡萄酒，其三類香氣也越濃；而一類香氣弱的葡萄酒，變化就不明顯。而且就香氣而言，它們在釀造當年的質(zhì)量才是最好的(即強調(diào)以果香、花香等一類香氣為主的新鮮葡萄酒)。? 2.源于原料的單寧在成熟過程中變成了揮發(fā)性和具有氣味的物質(zhì)。在成熟過程中單寧的這種變化也是葡萄酒三類香氣的構(gòu)成部分，特別是對于那些含有優(yōu)質(zhì)單寧的葡萄品種。例如在赤霞珠的成年葡萄酒中，單寧最終表現(xiàn)在香氣上。? 3.2.3.2影響三類香氣的因素-發(fā)酵工藝及條件：? 葡萄酒的成熟，是從葡萄酒的二類香氣的消失開始的。即，陳年葡萄酒三類香氣的形成是以其二類香氣的逐漸消失為特征的。? 1.在陳釀過程中，由于一部分二類香氣揮發(fā)性很強，它們會迅速消失；? 2.在陳釀過程中，CO2的揮發(fā)(釋放)還帶走了一部分酒精和揮發(fā)性最強的香氣物質(zhì)。? 3.2.3.3影響三類香氣的因素-陳釀條件：? 由于三類香氣是在陳釀過程中形成的，所以陳釀條件直接影響三類香氣的形成。? 1.橡木桶對三類香氣的影響：? 當葡萄酒在橡木桶中成熟時，由橡木溶解進葡萄酒中的芳香物質(zhì)(香草醛等)是葡萄酒三類香氣的構(gòu)成成分。這類葡萄酒的三類香氣帶有香草味。當陳釀時間達三十年以上時，紅葡萄酒還具有優(yōu)雅的蘑菇氣味。需要注意的是在葡萄酒的成熟過程中，橡木味應與其它香氣融為一體，起到加強和補充葡萄酒香氣和口味的作用；而且它必須處于次要地位，不能掩蓋其它香氣。如果只由橡木味構(gòu)成三類香氣，就是人為的香氣了。但不同國家對橡木味的要求不同。 2.還原條件對三類香氣的影響：? 在陳釀的開始幾年中，葡萄酒的還原條件越好，三類香氣的質(zhì)量也越好。這種條件下形的三類香氣稱為"還原醇香"。通常用氧化還原電位來測定葡萄酒的氧化還原狀態(tài)。據(jù)研究，葡萄酒的最濃郁、最舒適的三類香氣是在其氧化還原電位最低時形成的。? (1)瓶內(nèi)陳釀的作用：瓶內(nèi)陳釀條件下，軟木塞隔絕空氣，使瓶內(nèi)葡萄酒處于嚴格的隔氧條件下，此時其氧化還原電位最低，所以形成的三類香氣最濃郁，最舒適。這種在瓶內(nèi)嚴格的還原條件下形成的香氣?quot;瓶內(nèi)醇香"。?還原醇香在已開啟的瓶內(nèi)，會由于通氣作用會很快被破壞。在瓶內(nèi)成熟的葡萄酒，其硫化氫的衍生物如果低于0.5mg/L(H2SO4)，其感官質(zhì)量最好。 (2)SO2的作用：由于SO2具有還原特性，它的微量存在對三類香氣的形成具有良好的作用。此外，可以通過SO2去除乙醛味而突出新葡萄酒的一類香氣，提高一類香氣的濃度。 3.氧化條件對三類香氣的影響? 在氧化條件下(氧化陳釀-不防氧化的陳釀方式)形成的三類香氣稱為"氧化醇香"。具氧化醇香的葡萄酒一般特指酒度較高(16-18%V/V)的加強葡萄酒及Cognac白蘭地葡萄酒。它不怕細菌的危害，在陳釀中不需防止氧化。著名的葡萄酒有：法國的班尼期(Banyuls)、葡萄牙的波爾圖(Porto)、馬德拉葡萄酒等。氧化醇香主要由醛類物質(zhì)構(gòu)成，其氣味主要是以蘋果、核桃或略帶哈喇氣味為特征。而且這些氣味完全取代了一類香氣和二類香氣。因此這類葡萄酒多用中性品種釀造。 3.2.4葡萄酒的香氣缺陷? 香氣質(zhì)量差的葡萄酒，除了達不到優(yōu)雅、純正、濃郁外，有的還有明顯的缺陷。? 3.2.4.1還原味：? 如果裝瓶過早、或還原程度過強時，則還原條件下會產(chǎn)生一系列不良氣味，甚至是臭味。我們稱這種葡萄酒所具有的不愉快的氣味為還原味或臭味。如硫味、硫化氫味、孵化蛋味、臭雞蛋味，瓶內(nèi)味、光味、太陽味等。還原味嚴重時會似大蒜臭味或汗臭味、惡臭、腐臭味等。上述的這些異味是由還原態(tài)硫(或硫醇)造成的。還原味主要是由硫化物引起的：當硫化氫的衍生物高于0.7mg/L(H2SO4)時，則往往具有明顯的還原味。當其量非常小時(如濃度不到1mg/L時)就能在品嘗中感覺到它的不良氣味。? 3.2.4.2氧化的葡萄酒：氧化味? 對于酒度較低的葡萄酒，氧化則是葡萄酒產(chǎn)生氧化味的原因。過量的氧對葡萄酒總是有的。當葡萄酒含有氧，且產(chǎn)生了一系列的氧化反應時，其芳香特性就會受到影響，如香氣濃度、優(yōu)雅度以及果香等會下降。? 1.由于分離、過濾、運輸?shù)仍斐傻钠咸丫贫唐谂c氧接觸而產(chǎn)生的氧化反應，是可逆的。一旦葡萄酒與氧隔絕，特別是在有SO2參與的情況下，氧及由氧帶來的后果都會消失。所以說在靜止"休養(yǎng)"后，葡萄酒可以恢復其原有的清新感。? 2.當葡萄酒的氧化時間過長時，則由氧化引起的危害不能完全恢復。 3.根據(jù)氧化程度，葡萄酒的香氣質(zhì)量會受到不同的影響。? --由于泵送及不良的裝瓶等引起的強烈通氣，使葡萄酒游離乙醛含量升高，這樣的葡萄酒具有破損、損傷的水果味，有的還具有苦巴旦杏氣味。 --含酸量低的葡萄酒，可具煮味；含酸量高的葡萄酒可具焦味，或哈喇味(當應該具清新感的葡萄酒而具有了哈喇味時，哈喇味就是一種缺陷了)。? --在木桶或在不密封的瓶內(nèi)與空氣接觸下成熟的葡萄酒，以及衰老的葡萄酒，其顏色變黃或甚至變?yōu)樽睾稚?，口感干硬，而氣味有些象馬德拉葡萄酒(稱該葡萄酒馬德拉化了)。 --霉變原料釀成的新葡萄酒對空氣非常敏感，主要是酚類物質(zhì)的酶氧化，使葡萄酒變渾， 而且是有醌類氣味，稱該葡萄酒出現(xiàn)了"破敗"氣味。 3.2.4.3細菌發(fā)酵：醋酸味? 由醋酸菌引起的醋酸病，以形成過量的醋酸和醋酸乙酯等揮發(fā)酸為特征。具酸敗氣味和辛辣、燥熱口感的醋酸及其衍生物，除了破壞了葡萄酒的口感外，同時也破壞了葡萄酒香氣的清爽和純正感(見4.2.2.2)。? 3.2.4.4其它異味：? 除氧化氣味和還原氣味外，還存在著許多其它的不良氣味。這些異味大多為葡萄及葡萄酒從環(huán)境中吸收、并在葡萄酒中重新表現(xiàn)出來不良氣味。如：霉味、煙味、油漆味、爛木味、木塞味等。?在這些氣味中，最主要的是"霉味"，它們都是霉變葡萄原料或葡萄酒廠環(huán)境、貯藏容器、釀酒設備上的各種霉類的氣味。Peynaud(1983)將葡萄酒中的霉類分為下列五大類：?-霉味，腐爛味，真菌味；? -酚味，碘味，藥味；由霉變葡萄原料帶來的氣味。? -爛木葉，木塞味，源于不良的木桶和軟木塞；? -哈喇霉味，這是最讓人難受的氣味；? -類似蒿類的、具植物特征的持續(xù)不散的霉味。? 所以，葡萄酒在整個貯藏過程中，都需要精心的照料和不斷的監(jiān)護。不管是氧化的，還原的，還是其它的不良氣味，往往都是由于貯藏管理不當以及酒廠衛(wèi)生較差造成的。

每一種葡萄酒的香氣都有所不同，大致有可分為三類：第一類香氣：葡萄本身的果香（花香、果香、植物香、礦物質(zhì)香及香料香等）第二類香氣：發(fā)酵后香氣（酵母香、乳香、醇香等）第三類香氣：陳釀香氣（花香、水果香、糖果香、木香與香脂、香料香、動物香、焦油香、植物香、化學香等）

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