正宗雜糧煎餅教學(xué)，正宗山東雜糧煎餅怎么做

山東雜糧煎餅我早餐經(jīng)常吃這個(gè)，我也吃不出這個(gè)是怎么做的，這個(gè)你可以去冠、香、興、小吃學(xué)習(xí)一下，他們教的味道正宗

韓式雜菜煎餅的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：韓國(guó)料理 精品主食 韓式雜菜煎餅的制作材料： 主料：土豆,胡蘿卜,洋蔥,青菜,面粉 教您韓式雜菜煎餅怎么做，如何做韓式雜菜煎餅才好吃 1、把土豆，胡蘿卜和洋蔥切細(xì)絲，表羨慕我的刀工，是用機(jī)器切的。 2、青菜打碎放進(jìn)去，也可以切碎，機(jī)器既然拿出來(lái)了，索性偷個(gè)懶，用機(jī)子打碎的。 3、加面粉和鹽，攪啊攪，直到調(diào)成這樣的面糊糊。 4、平底的不沾鍋用中火燒熱，加一點(diǎn)點(diǎn)油，盛一大勺的面糊糊下去煎。慢慢的煎到兩面都金黃了就可以了。 5、開(kāi)吃！蘸點(diǎn)兒辣椒醬，真好吃！而且自我感覺(jué)很有營(yíng)養(yǎng)啊，也是個(gè)用來(lái)騙不愛(ài)吃蔬菜的大人和小屁孩的好辦法。

1.山東雜糧煎餅步驟：準(zhǔn)備好雜糧面糊是把麥子面粉、高梁面粉、玉米面粉、谷子面粉、地瓜粉將其合成面糊。假如沒(méi)有那么多的材料也可以用小麥面粉和玉米面粉就可以。取雜糧面糊到煎板上，用鏟子把面糊攤平，與煎板同大，攤均勻了，我們把面糊攤平等它成型根據(jù)個(gè)人的口味加一個(gè)雞蛋用鏟子弄均勻。雞蛋弄好之后撒上咸菜和蔥花把面餅的另外半邊折疊留半邊在折疊的上面涂抹甜面醬。把脆餅放在甜面醬上，我們?cè)诎焉艘卜旁谏厦嫒缓蟀褍蛇呎郫B起來(lái)，折疊好了我們就把面餅卷起來(lái)，卷好后用鏟子從中間切斷美味可口的煎餅就做好了。注意了，大家如果沒(méi)有煎板的話可以用電餅檔或者平底鍋也可以的2.雜糧煎餅步驟：1.三種面粉倒入容器中2.再加入雞蛋一個(gè)3.加入水和鹽4.混合均勻5.然后過(guò)篩一下6.面糊會(huì)比較細(xì)膩7.平底鍋，燒熱，倒入面糊適量，成圓形8.當(dāng)圓餅邊緣出現(xiàn)焦色時(shí)9.這時(shí)開(kāi)始揭餅10.順著翹起的邊揭11.然后提起12.放晾網(wǎng)上即可3.自制山東雜糧煎餅步驟：1. 制作老面。50g面粉加0.5g酵母(一點(diǎn)點(diǎn)，隨手抓，不用稱量)，再加水調(diào)成糊狀，夏天室溫下放半天，或者冰箱放一天，發(fā)酵成老面。2. 制作雜糧粉。用料理機(jī)把家里現(xiàn)有的五谷雜糧打成粉即可。我用了黃豆，綠豆，燕麥，小米，最后還摻入了玉米面。如果有地瓜面，高粱面什么的也可以加進(jìn)去。3. 制作面糊。面粉，雜糧粉混合，加入老面和一個(gè)雞蛋。加了e69da5e887aa3231313335323631343130323136353331333365653262雞蛋會(huì)更香，餅皮更酥脆。4. 一小撮蘇打粉溶于水(中和酸味，也可以不用，但是用了餅皮更容易酥脆)，把水加到干粉中，調(diào)成粘稠的面糊，靜置一個(gè)小時(shí)。面糊的粘稠度大家可以參考煎餅攤子上的面糊，第一次做最好調(diào)的稀一些，這樣好攤餅。5. 制作煎餅醬。以甜面醬為主，加白糖，芝麻醬，花生醬，耗油和一點(diǎn)開(kāi)水調(diào)勻，味道自己常常對(duì)了就行，沒(méi)有嚴(yán)格的比例。沒(méi)有芝麻醬、花生醬和耗油，可以不放，味道寡淡一些罷了。但是最重要的，糖一定不能少!甜面醬雖然帶著“甜”字，但實(shí)際上配料里是沒(méi)有糖的，要加糖調(diào)味。加開(kāi)水，是為了讓醬變稀，涂在餅上好勻開(kāi)。6. 制作薄脆。我是用云吞皮來(lái)炸的，大家可以再菜市場(chǎng)買(mǎi)云吞皮或者餃子皮來(lái)炸成薄脆。油燒熱后，炸成金黃色即可，這個(gè)步驟很簡(jiǎn)單。7. 制作餅皮。有不粘鍋是最好的，沒(méi)有的話要先用油把鍋?zhàn)咏o潤(rùn)一遍再倒入面糊。先開(kāi)中小火，把鍋燒熱。8. 調(diào)成小火，在鍋?zhàn)拥闹醒氲惯M(jìn)幾勺面糊，用勺子底部由內(nèi)到外畫(huà)圈圈，把面糊攤開(kāi)。這就是為什么要新手把面糊調(diào)稀的原因，否則面糊太稠了，沒(méi)等攤開(kāi)，就凝固了。9. 面糊攤勻后，轉(zhuǎn)成中火，加快水分蒸發(fā)，餅皮才回酥脆。煎餅皮的時(shí)候不要去動(dòng)它啊!等餅皮熟了的時(shí)候，會(huì)鼓起來(lái)，自動(dòng)和鍋體分離。10. 等餅皮熟了，開(kāi)始微微鼓起來(lái)的時(shí)候，在中央倒進(jìn)兩勺雞蛋液。11. 用勺子底部把雞蛋液攤勻。12. 等蛋液熟了，邊緣的餅皮變得翹起來(lái)說(shuō)明餅已經(jīng)煎得酥脆了，涂上煎餅醬。13. 放上薄脆和自己喜歡的蔬菜。我用了黃瓜。最好選擇可以生吃的，或者容易熟的蔬菜，比如生菜什么的。14. 再把兩邊的餅皮卷起來(lái)就可以吃啦。

主料 面粉適量 小米面適量 雞蛋3個(gè) 調(diào)料 小蔥 適量 橄欖油 1湯匙 辣椒醬 適量 粗糧煎餅的做法 1.兩種面粉調(diào)勻，加1湯匙橄欖油（或熟油）調(diào)成糊，香蔥切末 2.電餅鐺燒熱，舀入兩湯勺面糊攤開(kāi)，打入雞蛋撥開(kāi)，蓋電餅鐺烙至雞蛋熟，抹辣醬，撒蔥末卷起

看你要做哪一種煎餅了？

制作工具 制作煎餅的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、鏟子。 鏊子：生鐵鑄制圓板，上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作為支撐，大小形制不一，中號(hào)的鏊子直徑有65厘米左右；用火加熱鏊子下面，在上面烙制煎餅。 油擦：俗稱“油搭子、油布子”，用布縫制成的方形擦子，亦有用玉米皮扎制而成的，滲有食用油。攤制煎餅前，先用油擦擦涂鏊子。 舀勺：把面糊舀到鏊子上。 筢子：通常是竹制為多，也用有柄的木板制成，手持用來(lái)推動(dòng)面糊，使面糊均勻的涂抹在鏊子上。有地方用“篪子”或“劈子”，作用與筢子相同。用手拖曳筢子涂抹面糊的過(guò)程稱為“攤”。 鏟子：山東有些地方稱“搶子”，用來(lái)沿鏊子邊把攤好的煎餅搶起揭下。 制作原料 制作煎餅的原料可以采用各種糧食，如麥子、玉米、高粱、谷子、地瓜干等，也可以同時(shí)混合使用幾種原料。在1980年代以前，山東的煎餅多以地瓜干和玉米為原料。地瓜干、高粱制成的煎餅色澤淺棕，玉米面、小米面、谷子面制成的煎餅色澤淡黃，大米面、麥子面作的煎餅則呈現(xiàn)白色。淄博一帶煎餅有“紅白”之分，“紅煎餅”是用高粱攤制而成，“白煎餅”多用玉米攤制。 磨制面糊 把麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊狀物，俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨制面糊前，兌入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗稱“對(duì)半子”，“對(duì)半子”后磨出來(lái)的面糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。山東傳統(tǒng)是使用石磨來(lái)磨制面糊，大磨用畜力來(lái)推，小磨用人力來(lái)推，現(xiàn)在則普遍采用機(jī)磨。一般是頭天晚上磨制面糊，第二天一早開(kāi)始架鏊子、生火、攤煎餅。 架設(shè)鏊子 架設(shè)鏊子的過(guò)程可簡(jiǎn)可繁。簡(jiǎn)單的架設(shè)方法直接用三塊磚把鏊子撐起來(lái)就可；復(fù)雜的做法是用硬泥糊成一個(gè)爐灶，用風(fēng)箱鼓風(fēng)。鏊子架設(shè)好后即可生火。農(nóng)村一般采用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個(gè)人合作。鏊子燒熱后，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。 攤制煎餅 “攤制”一般是用來(lái)制作質(zhì)地比較好的煎餅，如小麥、小米等原料的煎餅。攤制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。用舀勺將面糊舀到鏊子上，用筢子沿著鏊子將面糊攤一圈，如此將面糊推開(kāi)成薄餅。再用筢子反復(fù)涂抹，以使面糊分布均勻。煎餅很快就可烙熟，需要及時(shí)用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小視鏊子而定，一般直徑在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少?zèng)Q定了煎餅的厚度，水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來(lái)。攤煎餅非常講究技術(shù)和火候。 滾制煎餅 “滾制”一般是用來(lái)制作質(zhì)地較差的煎餅，大部分是地瓜干為原料的煎餅。將地瓜干面或玉米面的面團(tuán)，沿外圈把鏊子滾滿一層，烙熟就可揭下。這種制作方法制作的煎餅比較松散，不好控制煎餅厚度。

雜糧煎餅做法:材料玉米粉30克，黃豆粉10克，面粉20克，雞蛋一個(gè)，水140克，植物油5克，鹽0.5克做法1.三種面粉倒入容器中2.再加入雞蛋一個(gè)3.加入水和鹽4.混合均勻5.然后過(guò)篩一下6.面糊會(huì)比較細(xì)膩7.平底鍋，燒熱，倒入面糊適量，成圓形8.當(dāng)圓餅邊緣出現(xiàn)焦色時(shí)9.這時(shí)開(kāi)始揭餅10.順著翹起的邊揭11.然后提起12.放晾網(wǎng)上即可

食材明細(xì)雜米面2把雞蛋2枚生菜葉5個(gè)小蔥3顆配料：甜面醬或者炸醬2勺烹飪步驟1.面粉放入小盆，面粉放入小盆，雞蛋打成蛋液。2.把雜米面加水和雞蛋液和成糊，把生菜和小蔥清洗干凈。3.小蔥切成段和醬準(zhǔn)備好，我用的是吃剩下的炸醬，把面糊一大勺子放入鍋內(nèi)轉(zhuǎn)勻。4.等一面定型后翻面，兩面都變黃時(shí)候放入少許雞蛋液，把醬抹在煎餅上。5.放上一個(gè)生菜葉子和少許小蔥段，一面折起，在把兩邊都折起，先放一個(gè)在盤(pán)中，其他的依靠擺在盤(pán)中即可。小貼士1、雞蛋要充分?jǐn)嚢韬蠹尤腚s糧面糊中。2、鍋內(nèi)油不能多，否則會(huì)滑，很厚也不好看。我的經(jīng)驗(yàn)是一滴油，用姜擦鍋，滴一次可做兩張煎餅，第二張不用放油，用姜擦一下即可。

一般的五谷雜糧就可以，很簡(jiǎn)單：比如：玉米摻點(diǎn)小麥放在水里一起泡透，然后用石磨磨成糊，鏊子燒熱，用勺子舀到燒熱的鏊子上，用筢子攤薄，（厚度跟新聞紙差不多）一兩分鐘即可，用鏟子鏟邊，用手掀起，即成，也可以用純小米，或地瓜干和玉米等，比例：玉米比例稍大點(diǎn)就可以，沒(méi)有那么嚴(yán)格！不管什么原料一定要泡透，大約24小時(shí)就可！其他什么輔料都不用！

1把所有粉類混合均勻?！　?慢慢加入水　　3邊加水邊攪拌 4攪拌成面糊，有一定粘性，不要太稀 5 蓋上保鮮膜，靜置1-2小時(shí)，可以讓面糊起筋。

山東雜糧煎餅的制作方法準(zhǔn)備工具： 煎餅爐子、木頭刮板、面桶、脆餅箱子、調(diào)料小盆、煎餅爐架子、鐵勺子、鐵鏟子、鐵皮模子（制作脆餅用的）、油察子（從毛巾上剪一小塊下來(lái)卷成小卷，用來(lái)蘸油察平板鐵鍋的，此工具只使用蜂窩煤爐子）。 制作煎餅所需材料： 白面粉、玉米面粉、綠豆粉、黑豆粉、黃豆粉、蕎麥面粉、小米粉、高梁粉、豆油、小蘇打粉、發(fā)面；以上材料根據(jù)當(dāng)?shù)氐募Z食資源特點(diǎn)選擇3－5種就可以，如果本著為消費(fèi)者全心全意服務(wù)的真摯信念，那就多放幾種雜糧；即使不放雜糧煎餅也可以攤，只是經(jīng)常吃煎餅的人也許能吃出來(lái)。 制作煎餅對(duì)材料的要求： 1、對(duì)玉米面粉、綠豆粉等雜糧面的精細(xì)程度要求和白面粉的精細(xì)程度一樣，因?yàn)殡s糧面粉如果太粗糙了影響口感（這個(gè)根據(jù)地方的口味來(lái)定，如果客戶喜歡吃粗糙的感覺(jué)就放粗加工的雜糧，）。 2、在和煎餅面糊前要提前用 2斤白面粉加1.2――2斤水和成白面糊放置在溫暖的地方制作成發(fā)面待用。冬天制作發(fā)面可以到超市購(gòu)買(mǎi)發(fā)酵粉（或叫干酵母）使面發(fā)酵（發(fā)酵粉按照其說(shuō)明書(shū)的用量來(lái)放） 一、 面糊制作 材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉（俗稱紅薯粉）1斤雜糧（3到5種雜糧各加一點(diǎn)）、10克鹽、4斤發(fā)面、5個(gè)雞蛋、3小勺（就是我們做飯用的調(diào)料小勺，約5克）小蘇打粉（根據(jù)當(dāng)?shù)氐拿娣圪|(zhì)量，以做出煎餅聞不到蘇打味道為好）。 制作面糊順序：先將白面和雜糧混合勻，然后將發(fā)面倒入，再將3小勺小蘇打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子攪拌成糊狀即可待用了（攪拌好后放置10分鐘再攪拌一次，然后再放置20--40分鐘，直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一樣很勁道的感覺(jué)就可以上鍋攤煎餅了）。夏天面糊放3個(gè)小時(shí)以上容易發(fā)酵，做生意時(shí)帶點(diǎn)小蘇打，看到面發(fā)起來(lái)就加一點(diǎn)小蘇打攪勻后再用。加雞蛋和山芋淀粉的目的是為了比較好攤（只是為了好攤，可以不放）。冬天制作發(fā)面可以到超市購(gòu)買(mǎi)發(fā)酵粉（或叫干酵母）使面發(fā)酵（發(fā)酵粉按照其說(shuō)明書(shū)的用量來(lái)放） 二、 脆餅制作 2斤白面、0.3斤色拉油、1.6斤水、半勺鹽（就是我們做飯用的調(diào)料小勺）、一個(gè)雞蛋；每2斤面可以炸60個(gè)脆餅。制作順序：將0.3斤色拉油、半勺鹽加入水中使其融化，在將混合水倒入白面中和好（面的軟硬程度見(jiàn)VCD中的脆餅制作）放置30－50分鐘待用。 （具體制作過(guò)程請(qǐng)參考VCD錄像） 三、 辣醬制作 買(mǎi)1斤小紅辣椒用刀切成碎末（或買(mǎi)已經(jīng)加工好的）放入鍋中用油炒出香味，然后加1個(gè)胡蘿卜（用榨汁機(jī)榨成糊狀），為了使辣醬比較粘稠。辣醬的制作不一定按照此法制作，因?yàn)槊總€(gè)地方有不同的口味，可以因地制宜。 四、 甜面醬制作 到超市買(mǎi)1袋500克裝的甜面醬，將3小勺淀粉倒入5分之1杯水中攪勻，將白芝麻磨成粉待用?，F(xiàn)將攪勻的淀粉水倒入鍋中緩慢燒熱，再將燒的變稠了的的淀粉芡汁和白芝麻粉倒入甜面醬中攪勻待用，再加入適量的糖即可，如果是北方的客戶可以適當(dāng)?shù)募右稽c(diǎn)――十三香，和雞精等來(lái)提高香味。 五、 爐溫控制 用爐子上的進(jìn)風(fēng)插板控制火的大小。如制作過(guò)程中鐵板溫度太高，可以用礦泉水瓶子裝好水，再在瓶蓋上打一個(gè)小孔，給鐵板上灑點(diǎn)水達(dá)到降溫的目的。（此法主要針對(duì)老式泥爐子） 六、 攤煎餅 攤煎餅是整個(gè)程序中最關(guān)鍵的步驟，用書(shū)面文字不能表達(dá)清楚，請(qǐng)看VCD教學(xué)光盤(pán)實(shí)錄。剛開(kāi)始練手法為了省面糊，可以用干面粉倒到平面鍋上用木頭刮板練習(xí)，以把面粉攤勻又不掉到地下為目的；因?yàn)槊總€(gè)人的習(xí)慣不一樣（也許有左撇子的），為了把面糊均勻攤開(kāi)攤薄自己創(chuàng)立手法也可以，你可以轉(zhuǎn)圈的攤或者從左向右、從右向左、從上向下都可以。制作煎餅的過(guò)程中攤煎餅的速度和手法是關(guān)鍵，所以我們建議你花3--5天時(shí)間（每天6小時(shí)）練手法和速度。速度慢了煎餅肯定會(huì)太厚而成本增加，手法不熟練攤出的煎餅會(huì)有的地方厚有點(diǎn)地方薄而不均勻。剛開(kāi)始練手法很辛苦，但攤煎餅就是掙這份辛苦錢(qián)，只要邁出第一步一切就顯的那么光明而有“錢(qián)”途玉米、高粱、小麥等粗糧面粉（根據(jù)個(gè)人喜好）加水調(diào)成面糊狀，然后在加一點(diǎn)油調(diào)勻，在一種熬子上烙成很薄的一種餅，抹上自己喜歡吃的醬，卷上喜歡吃的菜。 如果想學(xué)了賣(mài)，還是來(lái)山東臨沂看看吧，只有這里才有正宗的煎餅。

山東雜糧煎餅的做法煎餅用的原料有多種多樣，一般采用小米、玉米、高粱、大米等等，也可幾種原料混合使用。共同之處是必須用煎餅鏊子，加火燒熱，然后擦一層油，再做煎餅。 一，刮煎餅。 將細(xì)面子調(diào)成糊狀，用勺子舀在鏊子上，用光滑的竹片把面糊攤開(kāi)，刮平，刮均勻，刮薄。周邊自動(dòng)卷起時(shí)，揭起來(lái)即可。 刮煎餅的特點(diǎn)是薄、脆、酥，冷食最好。 二，滾煎餅。 將面子和成面團(tuán)，在鏊子上滾動(dòng)，依靠鏊子的熱度把面團(tuán)沾在鏊子上一層，成為滾煎餅。 滾煎餅的特點(diǎn)是軟乎，食用時(shí)以烤熱、烤軟為好。 三，攤煎餅。 將原料泡軟（如果是玉米，要先把玉米破開(kāi)有高粱米大），然后在磨子上磨成糊，再攤。又分兩種：1，甜煎餅，是磨好糊以后立即攤;2,酸煎餅，是要等糊發(fā)酵一會(huì)，稍微有點(diǎn)酸味時(shí)再攤，（特別助消化）。也是用勺子，把糊舀在鏊子上，用一個(gè)T性的耙子，從中間開(kāi)始，轉(zhuǎn)圈的向外攤刮。 攤煎餅兼具刮煎餅和滾煎餅的優(yōu)點(diǎn)，可以冷食，可以烤食，也可以用開(kāi)水泡食，特別好吃。 四，棗煎餅。 將大棗煮熟，去皮，去核，和如面團(tuán)或糊中，再做煎餅，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感軟甜。 五，菜煎餅。 菜餡：韭菜、雞蛋、豆腐共炒為餡。 新攤的煎餅，對(duì)折，在一半處加上餡，再折過(guò)來(lái)（相當(dāng)于夾餡），再折兩折，在平底鍋中用少量油煎過(guò)，就是菜煎餅，食用別有風(fēng)味

山東雜糧煎餅的制作方法準(zhǔn)備工具： 煎餅爐子、木頭刮板、面桶、脆餅箱子、調(diào)料小盆、煎餅爐架子、鐵勺子、鐵鏟子、鐵皮模子（制作脆餅用的）、油察子（從毛巾上剪一小塊下來(lái)卷成小卷，用來(lái)蘸油察平板鐵鍋的，此工具只使用蜂窩煤爐子）。 制作煎餅所需材料： 白面粉、玉米面粉、綠豆粉、黑豆粉、黃豆粉、蕎麥面粉、小米粉、高梁粉、豆油、小蘇打粉、發(fā)面；以上材料根據(jù)當(dāng)?shù)氐募Z食資源特點(diǎn)選擇3－5種就可以，如果本著為消費(fèi)者全心全意服務(wù)的真摯信念，那就多放幾種雜糧；即使不放雜糧煎餅也可以攤，只是經(jīng)常吃煎餅的人也許能吃出來(lái)。 制作煎餅對(duì)材料的要求： 1、對(duì)玉米面粉、綠豆粉等雜糧面